Le terme commun de levure désigne tout ingrédient permettant la fermentation. Il existe différents types de levures, chacune ayant ses particularités et une utilisation qui lui est propre.
Les Différents Types de Levure
- Levure de boulanger : Également dite levure de bière, elle est vivante et active. Elle se présente sous forme de cube friable de couleur beige de 42g, que l’on trouve en boulangerie ou aux rayons frais des grandes surfaces.
- Levure chimique : Le nom plus juste de cette poudre blanche serait « poudre à lever ».
- Levure sèche : Il en existe deux types : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
- Levure maltée : La levure maltée est en fait de la levure de bière, à laquelle on ajoute du malt d’orge.
Levure de Boulanger
Contrairement à la levure chimique, cette levure est un champignon (Saccharomyces cerevisiae) donc un organisme vivant. Un cube de 42 g convient pour une préparation de 1 kg de farine. Il faut la conserver au réfrigérateur, et respecter la date d’utilisation.
Elle existe aussi sous forme liquide, en sachet ou en pot. Elle a les mêmes propriétés, et s’utilise directement dans votre préparation. Elle contient du Xanthane (stabilisant) et se conserve au réfrigérateur entre 0 et 10°C.
Levure de Boulanger Sèche
La levure de boulanger sèche est déshydratée sous vide à basse température, donc dépourvue en eau. Cette levure déshydratée se présente sous forme de granulés, en sachet de 7 à 8 g. Généralement un sachet convient pour 500 g de farine. Elle a un emploi identique à la levure fraîche de boulanger.
Elle nécessite une réhydratation. On peut la délayer dans un liquide tiède (environ 25°C) prélevé sur la préparation et la laisser s’activer une quinzaine de minutes. Vous pouvez même y ajouter une pincée de sucre pour augmenter la fermentation.
Il y a une variante, dite « levure à levée rapide ». Comme son nom l’indique, les pâtes gonflent 2 fois plus vite. Elle s’utilise de la même manière, dans les préparations salées ou sucrées. Elle s’incorpore telle quelle, directement, dans votre préparation, en respectant l’ordre de votre recette.
La levure sèche instantanée, ou lyophilisée, se présente sous forme de petits vermicelles. Pour être utilisé, elle n’a pas besoin d’être réhydratée et s’incorpore directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette, sans réhydratation préalable.
Conseils d'utilisation :
- Ne pas mettre la levure boulangère en contact direct avec le sel. Il annule ses propriétés et empêche son activation.
- Pour les levures fraîches et sèches actives, il est préférable de les réhydrater, dans un liquide tiède, avec une pincée de sucre, pour nourrir les micro-organismes et démarrer la fermentation.
- Respecter la température de l’eau, environ 25°C.
Levure Chimique
Le nom plus juste de cette poudre blanche serait « poudre à lever ». Tant que la poudre reste sèche, il ne se passe rien, il n’y a pas de réaction chimique. Pour être efficace, c’est à dire faire « gonfler » votre gâteau, la levure a besoin d’humidité et de chaleur.
En effet, lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique (action du bicarbonate). Des petites bulles apparaissent et aèrent la pâte.
Astuces :
- Bien mélanger la levure chimique avec la farine.
- Ne pas surdoser, cela ne fera pas gonfler plus votre pâtisserie mais donnera un arrière goût de levure pas très agréable à votre gâteau.
- Si vous n’avez pas de levure chimique : Pour 500g de farine, mélanger à la pâte 1 cuillère à café de bicarbonate de soude avec 1 cuillère à café de jus de citron. Ne pas rajouter de sel à votre préparation.
Levain Déshydraté
C’est un levain déshydraté qui remplace la levure pour réaliser son pain et toutes les pâtes levées. Il est élaboré à partir de la fermentation naturelle d’une céréale (blé, épautre, ..), puis déshydraté à basse température et additionné d’un faible pourcentage de levure.
Cette dernière a un rôle de starter au moment de la levée de la pâte.
Levure de Bière
Indispensable à la fabrication de la bière, la levure de bière est aussi connue pour son effet positif sur le corps et la beauté. Utilisée depuis des millénaires, la levure de bière a traversé les âges et sa cote de popularité n’a pas diminué. Aujourd’hui utilisée en phytothérapie, c’est l’un des probiotiques les plus utiles grâce à sa composition nutritive exceptionnelle.
La levure de bière est un ensemble de souches du champignon microscopique appartenant à l’espèce des saccharomyces cerevisiae, utilisées pour fermenter la bière. On se demande parfois quelle est la différence entre levure de bière et levure de boulanger : en réalité, il s'agit du même produit !
Ce micro-organisme est principalement constitué de :
- polysaccharides : glycanes et mannanes qui agissent sur le système immunitaire
- 48 % de protéines dont des acides aminés
- minéraux : calcium, fer, magnésium, zinc, cuivre, sélénium, potassium, phosphore...
- vitamines du groupe B (B1, B5, B6, B8, B9) qui aident à transformer les nutriments en énergie.
Levure de Bière Active vs Inactive
La levure de bière active, revivifiable et vivante… c’est la même chose ! Elle a la particularité d’avoir été séchée lentement à 40° C maximum. Outre ses qualités nutritionnelles, elle conserve ainsi son pouvoir de fermentation et ses propriétés probiotiques. Pour lui “redonner vie”, il suffit de lui ajouter un peu d’eau pour réactiver les cellules qui la composent.
La levure de bière inactive, ou morte, est celle que l’on trouve le plus souvent et la moins coûteuse. Contrairement à la levure de bière active, elle est séchée à plus de 40°C ce qui tue les cellules. La levure de bière inactive conserve toutes ses propriétés nutritionnelles, mais perd son pouvoir de fermentation et ses propriétés probiotiques. Elle est donc recommandée pour profiter de ses bienfaits sur les cheveux et les ongles, sans avoir les effets secondaires de la levure active (flatulences, ballonnements).
Bienfaits de la Levure de Bière
- Renforce les ongles et les cheveux
- Raffermit et réduit la pigmentation de la peau
- Rend brillant le pelage de votre animal de compagnie
- Apporte une bonne source de protéines pour les végétariens et végétaliens
- Équilibre la flore intestinale
- Renforce le système immunitaire et réduit la fatigue
Levure Maltée
Ingrédient phare de la cuisine végétalienne, la levure maltée bio séduit de plus en plus de gourmets. Son principal atout : une saveur originale, proche de celle du fromage. Cela lui vaut d’ailleurs le surnom de « parmesan végan » !
La levure maltée est un champignon de taille microscopique (Saccharomyces cerevisia), obtenu à partir de la fermentation du malt d’orge. Bien qu’à l’origine elle se compose de micro-organismes vivants, elle n’est pas considérée comme un probiotique puisqu’elle a été séchée à haute température.
Assez proche de la levure de boulanger, la levure maltée a toutefois une utilisation totalement différente. Traditionnellement, on utilise cette levure inactive sous forme de paillettes ou de flocons de couleur jaune pâle, à saupoudrer sur un plat ou à mélanger avec un aliment.
Bienfaits de la Levure Maltée
- Source de protéines végétales
- Source d’oligo-éléments essentiels
- Stimule le système immunitaire
- Améliore la flore intestinale
- Renforce les cheveux et les ongles
Utilisations de la Levure
Grâce aux vastes connaissances scientifiques et techniques sur la levure accumulées ces vingt dernières années, cette « usine cellulaire » peut aujourd’hui servir à produire en quantités industrielles des molécules destinées à divers usages.
En Boulangerie
La fabrication du pain est probablement le domaine d’utilisation de la levure le plus connu. Lors de l’étape de fermentation, qui fait partie du processus de fabrication du pain, la levure produit du gaz carbonique et modifie les propriétés physiques de la pâte via l’action des enzymes.
La levure transforme le glucose en gaz carbonique (qui donne au pain son volume et à la mie, son aspect alvéolé) et en alcool (qui s’évapore à la cuisson). Elle libère aussi des composés aromatiques qui donnent au pain son arôme et son goût.
Dans les Boissons Fermentées
La levure est un catalyseur du processus de fermentation. Beaucoup de boissons, telles que la bière, le vin, le whisky et d’autres spiritueux, sont le fruit d’une fermentation induite par la levure.
En l’absence d’oxygène, les cellules de levure transforment les sucres en dioxyde de carbone et en alcool. Les différentes souches de levure utilisées pour produire ces breuvages peuvent présenter des caractéristiques très spécifiques qui conviennent mieux à certains substrats (fruit, raisin, céréale, betterave, malt, etc.).
Pour les Biocarburants
Les biocarburants sont des sources d’énergie d’origine agricole. Ils offrent une solution pour remédier aux problèmes écologiques et économiques liés aux carburants fossiles. La levure est capable de transformer les sucres des végétaux en énergie.
La Levure Comme Complément Alimentaire
La levure est couramment utilisée comme complément alimentaire par les humains et sert d’additif zootechnique dans la nourriture pour animaux de compagnie. Ce micro-organisme est en effet particulièrement riche en vitamine du groupe B et en protéines.
L’utilisation de levures comme probiotique est un autre domaine d’application en plein essor. La levure a non seulement un effet positif sur l’équilibre du microbiote intestinal, mais elle interagit aussi avec certains agents pathogènes en occupant l’espace qu’ils pourraient envahir (effet barrière).
Extrait de Levure
Tout comme la levure, l’extrait de levure est un ingrédient naturel utilisé par de nombreux professionnels dans l’industrie alimentaire. À l’instar de la levure traditionnelle, il affiche une valeur nutritionnelle élevée, mais il est utilisé à d’autres fins.
En cuisine, l’extrait de levure peut rehausser le goût des plats, de la même façon que les aromates ou les épices. Produit sans substances chimiques ni additifs, l’extrait de levure est un ingrédient 100 % naturel, compatible avec un régime alimentaire végétarien.
Tableau Comparatif des Types de Levure
| Type de Levure | Forme | Utilisation | Propriétés |
|---|---|---|---|
| Levure de Boulanger | Cube, liquide | Pain, brioches | Vivante, fermentation |
| Levure Chimique | Poudre | Gâteaux, muffins | Poudre à lever, réaction chimique |
| Levure de Bière | Paillettes, gélules | Complément alimentaire | Riche en vitamines B, probiotique |
| Levure Maltée | Paillettes | Assaisonnement, cuisine végétalienne | Goût de fromage, riche en protéines |
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