La Pizza et son Univers : Définition et Lexique

La pizza, symbole de l’Italie, est un mets apprécié à travers le monde pour sa simplicité et sa saveur. Les Français figurent parmi les plus fervents amateurs de pizza, se classant juste derrière les États-Unis avec une consommation impressionnante de 10 kg par personne chaque année. La pizza tient une place de choix dans le palmarès gastronomique français : troisième plat préféré après le poulet-frites et la raclette.

La Cuisson au Feu de Bois : Un Art Traditionnel

Cependant, la cuisson d’une pizza au feu de bois est un art subtil qui requiert savoir-faire et maîtrise des techniques traditionnelles. Le feu de bois confère à la pizza un goût unique et fumé, impossible à reproduire avec un four traditionnel. En plus de ses avantages techniques, la cuisson au feu de bois offre une expérience visuelle et sensorielle unique. La cuisson au feu de bois nécessite une attention constante pour ajuster le feu et le positionnement de la pizza afin d’éviter les brûlures et de garantir une cuisson optimale.

Les Modes de Cuisson

L’un des avantages majeurs de la cuisson au feu de bois est la température extrêmement élevée que peut atteindre un four traditionnel. Les trois modes de cuisson principaux sont la conduction, la convection et le rayonnement. Chacun de ces modes de cuisson utilise un mécanisme différent pour transférer la chaleur aux aliments.

  • Conduction : La conduction est le transfert de chaleur qui se produit lorsque deux objets sont en contact direct l’un avec l’autre. Dans la cuisson par conduction, la chaleur se déplace du point le plus chaud (comme la surface d’une plaque chauffante) vers la partie plus froide des aliments.
  • Convection : La convection implique le déplacement de chaleur à travers un fluide, comme l’air ou l’eau. Dans un four, par exemple, l’air chaud circule autour des aliments, transférant de la chaleur et cuisant les aliments de manière uniforme.
  • Rayonnement : Le rayonnement implique le transfert de chaleur par des ondes électromagnétiques, comme les micro-ondes ou les radiations infrarouges. Les fours à micro-ondes utilisent le rayonnement pour réchauffer les aliments en agitant les molécules d’eau à l’intérieur des aliments.

Lexique de la Pizza : Parlez-vous le Pizzaiolo ?

Tout pizzaïolo vous le dira : pour maîtriser des recettes de pizzas à la perfection, il faut passer par l’apprentissage de sa sémantique. Ce lexique sur la pizza n’est pas définitif.

  • Abaisse : Un morceau de pâte à pizza qui est roulé sur un plan de travail fariné.
  • Amidon : Présent dans la farine nécessaire à la réalisation de la pâte à pizza, l’amidon est une substance biologique riche en glucides. On le trouve principalement dans le maïs, le blé et la pomme de terre.
  • Boulage : Consiste à former un ou plusieurs pâtons de pizza de forme sphérique. Grâce à cette technique, on peut abaisser la pâte de façon homogène.
  • Cannette : Ustensile dont on se sert notamment afin de découper la pâte à pizza.
  • Chaperonner : Ce verbe s’emploie pour illustrer le moment où l’on applique un linge ou une feuille sur la pâte pour qu’elle repose sans être au contact de l’air.
  • Cul-de-poule : Un récipient en inox répandu dans le monde de la cuisine.
  • Dégazer : Cette opération consiste à enlever le gaz carbonique présent dans la pâte afin de la rendre plus fine.
  • Disque : La pâte étalée en forme de cercle.
  • Élasticité : Une pâte possède une bonne élasticité lorsqu’elle est suffisamment malléable et reste souple après avoir été étirée.
  • Empattement naturel : Une technique qui consiste à laisser la pâte travailler à longue maturation.
  • Empattement direct : Le plus répandu en préparation de pâte à pizza, nécessite dans un premier temps de mélanger tous les ingrédients. Ensuite, il faut pointer, c’est-à-dire laisser reposer la pâte.
  • Farine de semoule : Le résultat d’une mouture grossière de grains de céréales (le blé en général) suivie du séchage et du tamisage.
  • Fleurer : C’est l’action qui consiste à saupoudrer un plan de travail de quelques pincées de farine.
  • Force boulangère : La capacité d’une pâte à se déformer en fonction de la farine qu’elle contient. Les différents types de farines sont classifiés selon leur force. Plus une farine a un taux de gluten faible, plus elle est faible.
  • Four à pizza à bois : Ce four à pizza s’alimente avec du bois et du charbon de bois. Certains modèles acceptent aussi les pellets de bois. La cuisson peut aller de 350 à 500 °C ce qui est parfait pour la cuisson des pizzas italiennes. Les four à pizza à bois existe en dur en pierre réfractaire mais aussi en modèle transportable en acier.
  • Fraisage : La première étape du pétrissage de la pâte.
  • Gluten : Une protéine que l’on retrouve des céréales comme le seigle et le blé. Certaines personnes y sont intolérantes, voire allergiques.
  • Levain : Un mélange organique de farine et d’eau qui fermente.
  • Levure : Un champignon qui agit sur la fermentation de matières biologiques.
  • LBF : “levure de bière fraîche”.
  • LSI : L’acronyme de “Levure de Bière Sèche Instantanée”. Elle est conditionnée sous forme de billes.
  • Levain liquide : Un mélange à 50% d’eau et 50% de farine. Cette association provoque une fermentation lactique. Le levain liquide présente l’avantage majeur d’avoir un arôme moins prononcé que le levain dur.
  • Manitoba : Utilisée majoritairement en Italie, la farine Manitoba est une farine de blé tendre.
  • Mise en bac : L’étape qui consiste à placer la pâte (fin prête) au réfrigérateur, entre 2° et 4°.
  • Pâte à pizza romaine : À pâte fine et croustillante, la pizza romaine est composée d’une sauce tomate, de mozzarella, de basilic frais, d’anchois ou de pecorino.
  • Poolish : Un mélange de farine, d’eau et de levure. Il est similaire au levain. C’est une technique de préfermentation que l’on additionne à la pâte à pizza.
  • Protocole : Un protocole permet de déterminer ce dont on aura besoin pour fabriquer sa pizza. Selon l’équipement que vous avez à disposition, la puissance du four et votre maîtrise des pizzas, le protocole ne sera pas le même.
  • Rapport ténacité/extensibilité : Propre à chaque type de farine.
  • Pelle à pizza : Un outil indispensable qui sert à enfourner une pizza et la défourner, surtout si vous faites la cuisson sur pierre ou dans un four à pizza.
  • Pierre réfractaire : Plus communément appelée ‘pierre de cuisson”. Elle peut supporter des températures très élevées.
  • Pointage : L’étape de fermentation la plus intense. Il s’agit du moment où l’on laisse reposer la pâte après l’avoir pétrie.
  • Saccharomyces Cerevisiae : Nom scientifique de la levure boulangère ou levure de bière, la Saccharomyces Cerevisiae est un micro-champignon.
  • Sole réfractaire : Une brique qui supporte de fortes températures. Elle sert à la cuisson de pizzas, à l’instar de la pierre réfractaire. Le terme sole est également utilisé pour un four classique, définissant la partie haute ou basse chauffante.
  • TC : Renvoie à la température contrôlée.
  • Temps de levage : Correspond à la durée pendant laquelle la pizza repose.

Le Métier de Pizzaiolo

Le terme de pizzaiolo, code ROME G1604, est très précis. Le pizzaiolo excelle dans la préparation de pizzas, depuis le pétrissage de la pâte jusqu’à la cuisson maîtrisée au four à bois, à gaz ou électrique. Ce métier exige une grande précision, de la préparation de la pâte à la gestion de la température du four. Le pizzaiolo combine passion pour la cuisine et exactitude technique. Le pizzaiolo prépare et cuit les pizzas qui sont consommées sur place ou en vente à emporter. Il s’occupe de la pâte, la garnit avec les ingrédients et prévoit la cuisson au four à bois, à gaz ou électrique tout en surveillant la température. Il travaille selon les commandes reçues et s’occupe de l’approvisionnement des ingrédients, du nettoyage de la cuisine et de la remise en état des locaux et du matériel de l'établissement.

Description du Poste

Le pizzaïolo est un professionnel de la restauration spécialisé dans la préparation et la cuisson des pizzas. Son rôle principal est de maîtriser l’art de la pizza, en préparant la pâte, en choisissant les ingrédients et en utilisant le four à pizza pour obtenir des pizzas savoureuses et de qualité. Le pizzaïolo travaille généralement dans une pizzeria, un restaurant italien ou un établissement de restauration rapide.

Formations

Le métier de pizzaiolo est accessible sans diplôme particulier. Il n’est pas nécessaire d’avoir une formation particulière ni d’expérience professionnelle pour exercer dans le métier. Cependant, certaines formations facilitent tout de même l’embauche dans ce type de poste. Voici quelques exemples de formations allant du CAP au Bac+5 :

  • CAP Cuisine.
  • BTS Hôtellerie-Restauration, option Art culinaire, Art de la table et du service.
  • Bachelor en Arts Culinaires et Management de la Restauration.
  • Master en Management de la Restauration et des Arts Culinaires.
  • Il existe également d’autres formations spécifiques proposées par des écoles de cuisine.

Salaire et Évolution

Le salaire d’un pizzaïolo varie en fonction de son niveau d’expérience, de la renommée de l’établissement et de sa localisation géographique. En général, le salaire moyen d’un pizzaïolo en France se situe entre 18 000 et 25 000 euros bruts annuels. En France, le salaire médian observé pour le métier de pizzaiolo est d’environ 1 850 euros bruts par mois. Pour un profil débutant, il sera généralement possible de prétendre à un salaire légèrement supérieur au SMIC. On observe des salaires pouvant atteindre 1 650 euros bruts par mois, dès les premières prises de fonction. Avec plusieurs années d’expérience, un pizzaiolo peut prétendre à un salaire compris entre 2 000 et 2 500 euros bruts par mois en tant que salarié.

Après avoir acquis de l’expérience en tant que pizzaïolo, il est possible d’évoluer vers des postes de responsabilité tels que chef pizzaiolo, gestionnaire d’une pizzeria ou consultant culinaire spécialisé dans les pizzas. Cette profession peut être exercée en tant qu’indépendant. Le professionnel sera alors libre de fixer lui-même sa rémunération en fonction de son chiffre d’affaires. Dans le cadre de l’entreprise, le pizzaiolo salarié peut éventuellement prétendre à certaines primes. Il pourra s’agir d’un 13e mois de salaire, d’une prime d’intéressement ou encore d’une prime de participation.

Conditions de Travail et Qualités Requises

Le pizzaiolo est donc exposé à une forte chaleur provenant des fours et à une certaine pression lors de l'affluence des clients aux heures des repas. Le pizzaiolo doit avoir une bonne présentation et une tenue compatible avec l'accueil de la clientèle. De plus, il est nécessaire de savoir gérer les files d’attente, de supporter le rythme parfois soutenu aux heures des repas et d’accepter de travailler parfois sous le regard de la clientèle. Selon son lieu de travail, le pizzaiolo doit maîtriser les techniques d’accueil et de ventes au comptoir. L’organisation, la rigueur et l’autonomie sont également des qualités primordiales pour exercer le métier de pizzaiolo. Les horaires de travail du pizzaiolo sont souvent décalés et il faut être prêt à travailler le week-end.

Opportunités à l'Étranger

Après une première expérience en tant que pizzaiolo en France, il est possible d’exercer le même poste à l’étranger ou dans un autre secteur géographique. Le pizzaiolo peut travailler dans différents établissements, dans une pizzeria, un restaurant traditionnel, en tant que salarié ou à son compte sur la voie publique à bord d’un véhicule équipé.

Les Fours : Symboles et Utilisations

De nos jours, les fours sont des appareils électroménagers fort modernes, riches en fonctionnalités comme en pièces détachées et en accessoires, parfois très high-tech, qui bénéficient de modes de cuisson classiques comme spécifiques, permettant toutes les envies culinaires ! Signification des symboles phares, modes de cuisson possibles, découvrez les mille et une possibilités de votre four électrique ou au gaz grâce à Adepem ! Que vous ayez un four Brandt, un four Whirlpool, Siemens, Faure ou encore un four Bosch, chacun possède ses propres atouts tout en ayant des fonctionnalités communes. Nous allons passer en revue les principales mais il en existe d’autres, bien sûr.

Modes de Cuisson

Chaleur statique, chaleur tournante, à chaque mode de cuisson, ses spécificités et atouts clés.

Chaleur Statique

Le four à chaleur statique, appelé four à convection naturelle, est un mode de cuisson traditionnel et présent dans les modèles de fours standards. Le principe est simple : la chaleur est créée grâce à des résistances positionnées en haut et en bas de l’habitacle du four appelées les résistances voûte et les résistances sole. Un mode de chauffe somme toute classique mais qui reste efficace, notamment pour la cuisson de gratins, de viandes, de pâtes, de poissons…, le tout en positionnant le plat près de la bonne résistance. Une fonction, appelée cuisson intensive, permet l’utilisation des deux types de résistance de façon simultanée en fonction des préparations à cuire et à chauffer.

Chaleur Tournante

Comme son appellation le laisse supposer, le four à chaleur tournante, appelé aussi four à convection forcée, fait circuler l’air de façon circulaire mais surtout de façon homogène tout au long de la cuisson. Cela permet la cuisson de pâtisseries, de volailles, de viandes et de bien d’autres plats, ce qui en fait une technologie fort sollicitée au quotidien. Il peut être doté d’un ventilateur uniquement, ce qui libère une chaleur brassée, ou bien d’un ventilateur et d’une turbine, ce qui libère une chaleur pulsée. Certains considèrent qu’un four est à chaleur tournante quand il est doté de ces deux éléments, d’autant qu’il offre une cuisson toujours homogène, permet de cuire plusieurs plats en même temps et qu’il fait gagner du temps. De nos jours, la majorité des fours est équipée de ces deux modes de cuisson, leur valant l’appellation de fours multifonctions. On n’arrête pas la technologie et tant mieux, car cela met tout le monde d’accord !

Le Thermostat

Qui dit cuisson des aliments et préparations culinaires, dit préchauffage quasiment incontournable. Et cela est rendu possible grâce au thermostat du four. Prenant la forme d’un boîtier de petite taille calé à l’intérieur du four, le thermostat indique la température interne d’un four. Rattaché à un thermocouple appelé aussi sonde qui lui transmet toutes les données liées à la température, le thermostat mécanique, visible sur les anciens modèles, rend possible la régulation et le réglage de la température à tout moment grâce à un bouton à tourner, lequel est situé juste à côté des différentes fonctions possibles pour la cuisson de vos aliments.

Mais nous voyons de plus en plus de thermostats électroniques sur les modèles actuels avec, par exemple, la programmation de températures, certains étant intelligents, c’est-à-dire capables de déterminer seuls la bonne température selon le poids et la nature des aliments se trouvant dans le four. Bon à savoir : la fonction verrouillage, présente sur de nombreux fours, permet un usage sécurisé, notamment si vous avez des enfants intrépides ou trop petits pour comprendre que cet appareil électroménager peut présenter quelques dangers.

Fonction Grill

La fonction grill, reconnaissable par son symbole constitué d’une ligne en zigzag, est bien utile pour faire gratiner vos gratins, pour griller certaines préparations telles que les poissons, les frites, les poivrons ou tout autre légume selon vos recettes, les toasts, les viandes… La résistance voûte est actionnée en même temps que celle de la fonction grill, ce qui explique l’efficacité d’une telle fonctionnalité. Le mode grill avec air pulsé est l’action du grill suivie de celle du ventilateur, ce qui permet d’obtenir une cuisson idéale pour les aliments de type volailles, poissons et viandes, puisque cela garantit leur cuisson tout en évitant de les dessécher.

Fonctions Spécifiques

Mais le four, objet moderne, permet des modes de cuisson plus élaborés ou plus spécifiques, suivant la recette que vous préparez derrière vos fourneaux. Mode décongélation, fonction pizza, mode gâteau, fonction vapeur, les fours de toutes marques permettent bien des choses ! En voici une liste non exhaustive.

Fonction Décongélation

Bien pratique surtout si vous n’avez pas de micro-ondes, la fonction décongélation, ou dégivrage, joue le rôle de décongélateur accéléré pour les aliments qui sont restés dans le bac de congélation. Bien que mis en marche, le four ne libère pas de chaleur, seul le ventilateur est en action. La décongélation est assez rapide en règle générale. Cette fonction fait pourtant partie des oubliées dans cet univers impitoyable du four 2.0 !

Fonction Pain

Certains fours possèdent une fonction bien utile, la fonction pain. A tous les amoureux du pain fait maison, levez votre pâte à une température optimale pour une dégustation parfaite au cours des petits-déjeuners dominicaux ou lors de repas gourmets.

Fonction Vapeur

D’un modèle de four à l’autre, vous pouvez également avoir la fonction vapeur qui se déclenche avec la chaleur tournante. Cette vapeur s’évapore d’une cavité du four renfermant de l’eau et elle assure à vos préparations sucrées du croquant à l’extérieur et du fondant à l’intérieur.

Fonction Pizza

Plat incontournable, la pizza se doit d’être réchauffée ou cuite comme il se doit ! Pour ce faire, les fours disposent d’une fonction pizza dont le symbole est représenté par un ventilateur avec la résistance sole en guise d’élément chauffant.

Entretien et Prévention des Pannes

Comme tout appareil électroménager, les dysfonctionnements peuvent survenir à tout moment et le risque de panne est le même pour un four à chaleur tournante que pour un four à chaleur statique. Les résistances, le ventilateur, la porte, le thermostat, le moteur, chacune de ces pièces détachées peut présenter un souci. Afin d’en avoir le cœur net, n’hésitez pas à tester les pièces défectueuses telles que les résistances de votre four par exemple, et procéder à une réparation quand c’est possible. Auquel cas, et sans pour autant acheter un nouvel appareil électroménager, vous pouvez aussi réparer la pièce du four faisant défaut.

Bien nettoyer votre four permet de préserver votre appareil électroménager. Et pour y parvenir, autant dire que vous avez le choix des produits dédiés à l’entretien du four :

  • Dégraissants (sprays) ;
  • Détartrants (mousses, pastilles) ;
  • Gels ou sprays nettoyants ;
  • Huiles ;
  • Chiffons.

Fonction Pyrolyse

Et justement, une fonctionnalité bien spéciale est conçue pour procéder au nettoyage intérieur de votre four, notamment s’il cumule des projections de graisse et autres traces : la pyrolyse. Le symbole rond (et bouton) de la pyrolyse fait penser à des flocons qui tombent mais d’un modèle de four à l’autre, ce symbole, comme les autres, peuvent changer de design (un « p » majuscule ou des losanges à la place des ronds). La fonction, elle, demeure toujours. En appuyant sur le bouton pyrolyse, vous lancez un programme qui atteint 300°c à 500°C (selon les modèles de fours) et qui éradique toutes les saletés accumulées. Bien entendu, le four doit être vidé de ses grilles et de ses gradins, plaques et autres éléments durant ce processus de nettoyage ! Une fois le programme achevé, il vous suffit de retirer les cendres restantes à l’aide d’un chiffon humide dédié et votre four retrouve sa mine impeccable !

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