Faisan en Cocotte au Chou : La Recette Traditionnelle

Le faisan au chou est un grand classique, surtout quand il s’agit d’un coq faisan, car sa saveur est plus marquée. Il est alors accompagné de chou vert ou frisé. Si le faisan est rôti, on le sert avec du chou sauté, parfois accompagné de lardons. Si le faisan est en cocotte, on le fait cuire avec le chou. Voici une recette détaillée pour préparer ce plat savoureux.

Ingrédients

Pour le Faisan en Cocotte au Chou Vert :

  • 1 beau coq faisan
  • 1 barde de lard
  • 1 petit-suisse nature
  • 30 g de beurre
  • 1 filet d’huile d’arachide
  • 1 kg de jeunes choux verts
  • 125 g de beurre
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre

Pour le Faisan au Chou Rouge :

  • 1 faisan
  • 1 chou vert
  • 100 g de beurre
  • 2 gros oignons
  • 2 carottes
  • 30 cl de bouillon (fait avec 1 cube de volaille)
  • 1 verre de vin rouge
  • 2 cuil. à soupe de cognac

Préparation

Faisan en Cocotte au Chou Vert :

  1. Le faisan étant plumé, passez-le à la flamme et videz-le.
  2. Farcissez-le avec le petit-suisse, bridez, assaisonnez-le, bardez-le. Ficelez.
  3. Faites chauffer le filet d’huile et les 30 grammes de beurre dans une cocotte à fond épais.
  4. Mettez le faisan à dorer à feu moyen. Lorsqu’il a pris couleur de tous côtés, couvrez la cocotte et continuez la cuisson à feu doux pendant 50 minutes.
  5. Pendant ce temps, lavez les choux, retirez les feuilles abîmées et faites cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez-les. Coupez-les en deux ou en quatre.
  6. Dans une sauteuse, faites fondre les 125 grammes de beurre, mettez les quartiers de choux. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade râpée ; mélangez délicatement pour que le chou s’imprègne bien du beurre ; couvrez la sauteuse et laissez mijoter une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps ; quelques instants avant de servir, arrosez avec le vinaigre.
  7. La cuisson terminée, découpez le faisan. Dressez le chou sur un plat de service chauffé.

Faisan au Chou Rouge :

  1. Préchauffez le four à th 7 (210°). Déposez le faisan sur un plat à rôti. Parsemez-le de noisettes de 50 g de beurre. Glissez au four pour 30 min. Salez, poivrez, faites cuire 10 min de plus.
  2. Coupez le chou en quartiers. Faites-les blanchir pendant 10 min à l'eau bouillante salée. Egouttez-les.
  3. Pendant ce temps, faites dorer dans une cocotte avec 50 g de beurre les oignons pelés émincés et les carottes en rondelles. Ajoutez le bouquet garni, les quartiers de chou, et 2 clous de girofle. Arrosez de bouillon chaud. Laissez mijoter 30 min.
  4. Otez le faisan du plat à rôti. Déglacez le jus de cuisson avec le cognac et le vin rouge. Laissez réduire à feu vif quelques instants, puis ajoutez cette sauce dans la cocotte où mijote le chou.
  5. Découpez le faisan en quatre morceaux. Joignez-les au chou. Laissez cuire encore 5 min.
  6. Etendez un lit de chou dans un plat de service. Disposez les morceaux de faisan par-dessus.

Conseils et Astuces

Parce que c’est un animal encore assez sauvage, le faisan a une chair très riche en fibres musculaires mais très peu grasse. Du coup, sa cuisson doit être précise pour qu’il ne soit pas trop dur et qu’elle ne sèche pas trop. Quelle que soit la cuisson, il est préférable de prendre une poule faisane (femelle à tête grise) pour avoir une viande tendre. Si tu as un faisan coq (mâle, à tête colorée), je te conseille de le faire mariner au préalable dans une marinade acide (comportant du vin, un jus de fruits ou un peu de vinaigre). Une autre astuce consiste à larder le faisan, à la fois pour lui apporter de la matière grasse et pour empêcher que les filets ne sèchent avant que le reste ne soit cuit.

Temps de Cuisson :

  • Faisan entier, que cela soit en cocotte ou au four: entre 45 minutes (pour un faisan de 800g) à 60 minutes (pour 1kg).
  • Faisan coupé en morceaux, en cocotte ou en sauteuse: 30 minutes, quel que soit le poids.

Accompagnements Suggérés

Comme c’est une viande fine et peu grasse, elle accepte tous les légumes. Voici quelques idées pour accompagner le faisan :

  • Chou sauté, parfois accompagné de lardons
  • Embeurrée de chou rouge aux pommes et épices
  • Choux de Bruxelles sautés au beurre
  • Marrons
  • Pommes de terre
  • Légumes anciens
  • Mélanges sucrés salés

Vin Suggéré

Pour accompagner le faisan, le chou rouge et les choux de Bruxelles, un Pomerol, le Château Beauregard, est un excellent choix. Ce vin s’accorde bien à la volaille giboyeuse, ou de la viande rouge poêlée ou grillée, sauce douce.

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