Si vous êtes ici, c’est que vous cherchez comment cuisiner un faisan de Noël ou vous hésitez à cuisiner ce plat plutôt rare pour les fêtes de fin d’année. En effet, bien avant que les festivités ne commencent, on se demande souvent quel menu de Noël proposer à nos convives. Ce qui est sûr, c’est que Noël est l’occasion parfaite pour sortir le grand jeu avec des recettes de fêtes originales ! D’ailleurs, la saison est propice pour déguster un bon morceau de gibier. Aujourd’hui, nous vous parlons du Faisan pour Noël.
Spécialement pour vous, nous avons concocté une sélection de recettes de faisan pour Noël particulièrement faciles et savoureuses ! La viande de faisan est une viande reconnue pour ses atouts nutritionnels mais ce n’est pas tout ! C’est également un gibier à chair ferme et savoureuse qui tient parfaitement le haut de l’affiche pendant les fêtes. Le faisan est une viande qui se prépare de multiples façons en cuisine. Il s’adapte à tous les goûts, à tous les régimes et à toutes les envies. La viande de gibier est particulièrement ferme.
Une autre astuce pour attendrir la viande de faisan est la congélation. Tout d’abord, congeler votre faisan de Noël permettra de conserver la viande. Et bien, le faisan peut être rôti. Rentrons directement dans le vif du sujet. Vous êtes fan des saveurs sucrées salées ? De toute évidence, le vin rouge sera idéal mais ne devra cependant être ni trop jeune, ni trop léger. Vous avez fait le plein de cèpes pour cet hiver ? Alors cette recette de faisan farci aux cèpes, sera parfaite pour vous le 25 décembre. Nous savons bien que le foie gras est un mets souvent dégusté à Noël.
Enfin, le dernier conseil que l’on pourra vous donner c’est de le cuisiner avec créativité. L’automne, saison des couleurs chaudes et des saveurs profondes, est le moment idéal pour savourer un plat réconfortant de faisan en cocotte au Porto. Cette recette traditionnelle vous transportera dans une atmosphère de chasse à l’ancienne et embaumera votre cuisine d’arômes puissants.
Recette du Faisan en Cocotte au Porto
Préparation du Faisan
Débutons par la préparation du faisan. Après l’avoir nettoyé, bridé* - c’est-à-dire ficelé pour garder sa forme lors de la cuisson -, frottez-le avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez généreusement. Faites chauffer la cocotte sur feu vif avec un filet d’huile d’olive. Saisissez* le faisan sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Cette étape est cruciale pour enfermer les sucs qui donneront tout le goût à votre plat. Retirez le faisan et réservez-le.
Cuisson en Cocotte
Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ensuite, mettez l’oignon émincé*, les carottes coupées en rondelles et les gousses d’ail entières non épluchées. Laissez suer* quelques instants. Remettez le faisan dans la cocotte avec le bouquet garni. Versez le porto rouge et laissez réduire* pendant quelques minutes avant d’ajouter le fond de gibier ou de volaille. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure. Durant les derniers quinze minutes, ajoutez les champignons préalablement nettoyés et coupés en quatre.
Pour accompagner ce noble plat, choisissez un vin rouge corsé tel qu’un Côtes-du-Rhône ou un Madiran qui saura complimenter la richesse du porto et du gibier. Ancrée dans la tradition culinaire française, cette recette est typique des repas après une chasse où chaque élément capture l’essence même des forêts automnales françaises. Du faisan rôti aux arômes boisés du porto, chaque bouchée est un hommage aux traditions séculaires.
Le Fonds De Gibier Déshydraté CHEF est un Fonds De Viande déshydraté permettant une attaque en bouche bien équilibrée entre les notes rôties et le bouquet aromatique; Goût caractéristique de viande de gibier puissante soutenu par une légère acidité évoquant une marinade; Une recette contenant 7,2% de viande de gibier (cerf). Porto CRUZ est la marque de porto la plus vendue dans le monde. Ses origines remontent à 1887 sur les bords du Douro au Portugal. Le Porto CRUZ Tawny se distingue par sa robe rouge aux reflets cuivrés. Au nez, il offre des arômes de fraises et de framboises. Découvrez également le Porto CRUZ + Tonic ! Versez 50% de Porto CRUZ Tawny, 50% de Tonic, ajoutez des glaçons, une tranche d'orange et le tour est joué. Saveurs parfaitement préservées : dites adieu aux repas secs et trop cuits. Avec notre design innovant, la vapeur d'eau se condense uniformément sur le couvercle, préservant l'humidité et les saveurs idéales. Merveille culinaire polyvalente : du ragoût et de l'ébullition à la rôtissage et à la friture, cette batterie de cuisine unique fait tout ce qu'il vous faut. Enlevez facilement les résidus alimentaires avec un chiffon doux à l'aide d'une éponge ou d'un chiffon doux.
Une de ces recettes à l’ancienne comme je les aime. Un faisan pour 3 ou 4 personnes, bardé d’un petit kilt de lard et rôti au four sur une garniture aromatique. Quand j’étais enfant, je mangeais pas mal de faisan. Nous habitions avec mes grands-parents à Gien, dans le Loiret aux portes de la Sologne, et nous recevions pas mal de faisans pendant la période de chasse. J’étais fascinée par la beauté de ce volatile, sa majesté (jusqu’à ce qu’il me casse les oreilles pendant des nuits entières dans un maison où j’ai vécu en plein bois !). Car le faisan est un oiseau qui pousse la même presque cri que le paon, une espèce de son de trompette enrouée fort désagréable et pendant les amours, il s’en donne à cœur joie, la nuit, perché dans les branches. Même s’il niche à terre, il faut savoir que le faisan vole très bien et se déplace tout aussi bien.
Et c’est un intarissable macho ! Cela dit, pour ce qui est de la cuisine, il est un de ces oiseaux nobles de la chasse que tu peux maintenant acheter d’élevage et qui donne une chair délicate, pas si forte que cela, que tu dégusteras rosée. Comment cuire le faisan ? Parce que c’est un animal encore assez sauvage, le faisan a une chair très riche en fibres musculaires mais très peu grasse. Du coup, sa cuisson doit être précise pour qu’il ne soit pas trop dur et qu’elle ne sèche pas trop. Quelle que soit la cuisson, je te recommande donc de ne pas imaginer que tu vas faire du pulled faisan : tu renforcerais la saveur du volatile et surtout, tu perdrais tout l’avantage d’un oiseau à la chair si fine. C’est un peu comme le pigeon, rôti, à la poêle en morceaux ou en cocotte, ne le cuits pas trop. Il te le rendra que mieux.
- faisan entier, que cela soit en cocotte ou au four, un faisant cuit entre 45 minutes (pour un faisan de 800g) à 60 minutes (pour 1kg).
- faisan coupé en morceaux, en cocotte ou en sauteuse, le faisan cuit en 30 minutes, quel que soit le poids.
Pour avoir une viande tendre, il est préférable de prendre une poule faisane (femelle à tête grise). Si tu as un faisan coq (mâle, à tête colorée), je te conseille de le faire mariner au préalable dans un marinade acide (comportant du vin, un jus de fruits ou un peu de vinaigre). Une autre astuce consiste à larder le faisan, à la fois pour lui apporter de la matière grasse et pour empêcher que les filets ne sèchent avant que le reste ne soit cuit. Cela te permet aussi de ne pas être obligé de le tourner pendant sa cuisson au four, car comme les blancs sont protégés, tu ne dois pas privilégier la cuisson des cuisses en premier.
Accompagnements Idéaux pour le Faisan
Légumes
Quelle garniture choisir en accompagnement du faisan ? Comme c’est une viande fine et peu grasse, elle accepte tous les légumes. Voici quelques idées pour accompagner le faisan. Le faisan au chou, un grand classique. Dans ma recette, c’est du chou qui escorte le faisan. Le faisan au chou est un grand classique, surtout quand il s’agit d’un coq faisan, car sa saveur est plus marquée. Il est alors accompagné de chou vert ou frisé. Si le faisan est rôti, on le sert avec du chou sauté, parfois accompagné de lardons. Si le faisan est en cocotte, on le fait cuire avec le chou. Pour ma recette de faisan au lard rôti au four, comme il s’agissait d’une femelle, j’ai réalisé une embeurrée de chou rouge aux pommes et épices et de choux de Bruxelles sautés au beurre. Que de la douceur pour aller avec un chair très délicate.
Autres Garnitures
Cela tombe bien en cette période de Noël, le faisan se marie très très bien avec les marrons, les pommes de terre, les légumes anciens et les mélanges un peu sucrés salés. Pour aller le faisan rôti avec un jus court, je te recommande la jardinière de légumes aux champignons, carottes et marrons l’hiver, et des petits pois à la française à la belle saison. Quel que soit le mode de cuisson, du côté des purée, tu peux opter pour une purées mousseline maison, une purée violette à la truffe, ou une purée de panais aux pommes de terre. Du côté des pommes de terre, d’ailleurs, les pommes Duchesse seront du plus bel effet à Noël, ou les pommes sautées à l’unilatéral.
Vin
Pour accompagner le faisan, le chou rouge et les choux de Bruxelles, j’ai choisi un grand vin : un Pomerol, le Château Beauregard. Et pas n’importe quelle année, celui de l’année 2015. En fait, il s’agit du 1er millésime des familles Moulin et Cathiard qui venaient tout juste de devenir propriétaires du château. Pour les fêtes, il vient avec le Lalande de Pomerol du Château Beauregard, le Château Pavillon Beauregard 2018, dans un très joli coffret de bois orné d’une croix de Saint Jean de Jérusalem, symbole de la propriété. A 70% merlot et 30 % cabernet franc, le Château Beauregard parle d’abord d’un été assez chaud avec des fruits noirs mûrs et épicés. Des notes de garrigue t’emportent sur des tannins ciselés, une saveur complexe, une longueur en bouche qui se termine par de la fraîcheur. On est à la fois sur des saveurs boisées, des notes grillées de fruits secs, du cassis et des mûres compotées néanmoins fins et un finale sur la réglisse qui fait un peu saliver.
C’est un vin qui s’accorde bien à la volaille giboyeuse, ou de la viande rouge poêlée ou grillée, sauce douce. Le Château Beauregard commence en 2020 la période de son apogée, l’année 2015 ayant été une année assez chaude. Le Lalande de Pomerol qui l’accompagne, est un vin plus jeune qui peut attendre encore 5 ans ou être dégusté dès maintenant, sur le fruit, le juteux et le croquant grâce à des tannins équilibrés.
Recette du Faisan au Lard Rôti au Four
Ingrédients
- 1 faisan (s) prêt à cuire
- 10 tranches poitrine fumée tranches très fines (150g)
- 1 c.
Préparation
- Éplucher et couper les carottes en petits cuves.
- Éplucher et couper en lamelles l'oignon.
- Laver les gousses d'ail entières sans les éplucher.
- Préchauffer le four à 220°C.
- Sur un plan de travail, allonger côte à côte 4 tranches de lard.
- Entrelacer les autres tranches en soulevant 1 fois, une tranche de lard sur 2.
- Poser une tranche à la perpendiculaire, couper de façon à ce qu'elle ne passe pas.
- Rabattre les tranches sur la tranche posée en perpendiculaire.
- Entrelarder une seconde tranche de lard, en soulevant les tranches alternatives des précédentes.
- Déposer une tranche de lard en perpendiculaire.
- Rabattre les tranches soulevée et soulever à nouveau les autres tranches. etc.
- Déposer sur le coffre du faisan, le kilt de lard ainsi créé.
- Ficeler le kilt au faisant en plusieurs tours de ficelle.
- Huiler légèrement le faisan, saler légèrement les cuisses et poivrer.
- Dans un plat allant au four, déposer les légumes, les huiler légèrement, les saler et poivrer.
- Mélanger.
- Déposer au centre le faisan.
- Verser dans le fond du plat, le madère ou porto, le cognac et un verre d'eau.
- Cuire le faisan 45 à 60 minutes selon le poids en arrosant de temps en temps.
Préparation de l'Embeurrée de Chou Rouge
- Émincer finement le chou rouge.
- Dans une sauteuse, faire fondre le beurre.
- Quand il est mousseux, ajouter le chou, les épices et condiments, saler et poivre.
- Mélanger.
- Ajouter les pommes.
- Couvrir et laisser cuire à feu moyen en remuant de temps en temps.
Préparation des Choux de Bruxelles Sautés
- Couper le pédoncule, ôter les 2 premières feuilles, laver et couper les choux de Bruxelles en 2.
- Faire fondre le beurre dans une poêle.
- Déposer les choux de Bruxelles dans le beurre, saler, poivrer et laisser revenir à feu moyen à couvert en secouant la poêle de temps en temps.
- Les choux doivent rester verts, dorés sur la tranche et légèrement croquants.
Finalisation du Plat
- Quand le faisan est cuit, le déposer sur un planche, le couvrir de papier aluminium et d'un torchon.
- Laisser reposer pendant 20 minutes.
- Découper le faisan.
- Le servir sur le chou rouge, entouré de choux de Bruxelles et parsemé de graines de grenade.
- Récupérer la garniture de carottes et d'oignon avec le jus de cuisson dans un bol, à servir en même temps.
Sauce Blanche Classique
Cette recette de sauce blanche classique fait figure de base en cuisine. Agrémentez-la ensuite de crème ou de lait pour lui donner de la texture et accompagner volailles, poissons ou encore légumes. Pendant ce temps, préparez le roux blanc : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Dès que le roux commence à mousser, retirez la casserole du feu et incorporez peu à peu tout le liquide sans cesser de remuer. Lorsque la sauce a la consistance désirée, goûtez-la pour rectifier l’assaisonnement (salez peu si le bouillon l’est déjà). Si la sauce doit attendre, il est conseillé de faire fondre une noix de beurre sur le dessus, sans la mélanger à la sauce, ce qui évitera la formation d’une peau.
Rôti de Biche au Vin Blanc
Pour Noël ou le réveillon de la Saint-Sylvestre, rien de tel qu’un plat raffiné pour sublimer votre table de fête. Le rôti de biche au vin blanc est une recette qui allie le moelleux d’une viande noble et les arômes délicats d’une sauce subtilement parfumée. Ce plat, à la fois festif et savoureux, saura ravir les papilles de vos invités et apporter une touche d’élégance à vos célébrations. La cuisine du gibier est une tradition de famille chez nous, mon papa en cuisine toujours à Noël. Ma recette de biche sauce grand veneur a toujours du succès.
Ingrédients
- 1. Pelez et hachez la gousse d’ail.
- 2. Dans un saladier ou une boîte plastique hermétique, versez le vin blanc. ajoutez l’ail, l’oignon, la feuille de laurier, le thym et l’huile. Déposez le rôti de biche.
- 5. Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Faites-y revenir les oignons et ail de la marinade. Ajoutez les champignons et une pincée de sel.
Il est également important de noter que la qualité de la viande joue un rôle crucial dans le choix du morceau. La viande de biche a un goût unique qui se distingue des autres types de viandes. Elle est souvent décrite comme ayant une saveur douce et subtile, avec une note de gibier qui rappelle son origine sauvage. Contrairement à la viande de boeuf ou de porc, la viande de biche a une saveur plus prononcée. La viande de biche est également appréciée pour sa faible teneur en graisse et sa richesse en protéines. Enfin, la viande de biche a un goût moins fort que d’autres types de gibier, comme le sanglier ou le faisan.
Pour mariner de la biche, le choix du vin est essentiel pour rehausser la saveur de la viande. Un vin blanc sec, comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris, peut être utilisé. Pour une marinade plus corsée, un vin blanc robuste, comme un Chardonnay, peut être utilisé. N’oubliez pas d’ajouter des épices et des aromates à votre marinade pour compléter les arômes du vin.
Sauce Grand Veneur
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
Préparation
- 1. Pelez et coupez les légumes en petits dès.
- 2. Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- 3. Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
- 5. Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler. Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur. Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent. Si le faisan peut constituer une super alternative à la dinde traditionnelle lors du réveillon de Noël, voici que le rôti de biche peut aussi vous aider à changer des classiques rôtis de bœuf ou de veau. La biche fait partie du gibier et sa viande a beaucoup de goût. Quant à la cuisson, valent les mêmes règles que pour un rôti de bœuf. Les plus carnivores tiendront à avoir une viande saignante encore un peu rose à l'intérieur alors que d'autres préféreront une viande cuite à point.
Accompagnements pour la Biche
Reste l'épineuse question de l'accompagnement : que faut-il servir avec la biche pour bien la mettre en valeur ?
- Légumes : La viande de biche se marie très bien avec toutes sortes de légumes. Pensez tout d'abord aux pommes de terre : en purée ou en version pomme duchesse pour quelque chose de plus festif. Les patates douces représentent une autre idée d'accompagnement trop sympathique : leur goût délicat laissera toute la place qu'il faut au goût de la viande de biche. Les légumes verts sont un autre choix possible : il suffit de faire bouillir quelques haricots verts surgelés et de les servir avec une petite sauce au vinaigre balsamique pour se régaler ! Enfin, on pense à des légumes qu'on n'a pas l'habitude de cuisiner tous les jours comme le céleri rave ou le panais (oh comme c'est bon en purée !). Sinon, préparez une compotée de chou pour quelque chose de plus rustique.
- Champignons : Girolles, cèpes, champignons de Paris, peu importe lesquels vous choisissez : les champignons seront toujours un super accompagnement pour votre rôti de biche.
- Fruits : Surprise ! La viande de biche donne le meilleur d'elle-même quand on la sert avec des fruits. Pensez tout d'abord aux baies et aux fruits rouges : groseilles, airelles. En plus, leur forme et leur couleur peut évoquer celle du houx : super idée pour les fêtes de Noël ! Sinon une garniture de châtaignes ou de coings bien cuisinés saura aussi positivement surprendre vos invités.
- Chocolat, miel et alcool : Ces ingrédients sucrés sauront superbement bien rehausser le goût de notre viande. Grâce à quelques cuillérées de sauce au whisky, tout le monde se léchera les babines !
Magrets de Canard à la Sauce Balsamique et au Miel
- 1 c. Préparer les magrets : ôter l’excès de gras mais laisser la graisse du canard sur le dessus.
- Faire des entailles en forme de croisillons dans la peau du canard jusqu’à la chair.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse.
- Déposer les magrets côté peau.
- Cuire entre 5 et 10 min en arrosant la chair avec le gras fondu du magret de canard.
- Retirer les magrets.
- Enlever l’excès de graisse et remettre le canard dans la poêle, côté chair cette fois-ci.
- Poursuivre la cuisson du magret pendant 5 min environ.
- Dans la même poêle, faire revenir les échalotes pelées et hachées.
- Déglacer au vinaigre balsamique.
- À l’aide d’une spatule en bois, gratter bien les sucs de cuisson dans le fond de la poêle.
- Ajouter le miel et porter 1 min à ébullition.
- Découper les magrets de canard poêlés en tranches et napper de sauce.
Définitions :
- Suer : faire sortir l’eau des légumes en les chauffant doucement sans coloration pour concentrer leur saveur.
- Réduire : faire cuire un liquide pour diminuer son volume et concentrer ses arômes.
- Saisir : cuire rapidement à haute température pour colorer la surface.
- Bridé : attacher les pattes et les ailes du gibier ou de la volaille avec de la ficelle de cuisine.
- Émincer: couper en tranches fines.
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