Les températures ayant bien chutées, l’envie d’une recette réconfortante se fait fortement ressentir. Originaire de Roanne et spécialité de la Maison Pralus, si vous habitez dans la région lyonnaise vous avez forcément entendu parler de cette fameuse brioche, pour le moins addictive ! Ce n’est pas une « simple brioche » à laquelle on vient rajouter des pralines roses, ici les pralines sont réparties d’une manière particulière et ne font plus qu’un avec la pâte à brioche qui est tourée (faire des tours) comme une pâte feuilletée.
Cette Praluline est délicieuse autant dégustée tiède que froide et elle devrait vous garantir un certain succès auprès de vos convives 😉. Comme il s’agit d’une recette de brioche, je vous recommande vivement d’aller lire la section « Points Importants » ici. J’apporte en effet quelques éléments de compréhension autour du rôle de chaque ingrédient dans une brioche. Et n’oubliez pas de lire la section « Remarques » à la fin de l’article où je vous fais part de quelques précisions qui pourraient vous intéresser.
Ingrédients et Préparation
Sortez le beurre du frigo et en couper 130g en petits cubes (pour qu’il soit à température ambiante lors de son incorporation). Versez 35g de lait dans un bol et faites-le chauffer quelques secondes au micro-ondes pour qu’il soit tiède soit à 35°C (entre 35 et 40°C pas au-dessus sinon la levure meurt). Une fois la levure réhydratée, délayez-la puis, dans la cuve d’un robot muni du crochet, placez 3,5g de sel fin d’un côté, 15g de sucre en poudre de l’autre et recouvrez de 170g de farine T45.
Puis pétrissez de nouveau la pâte à vitesse moyenne pendant 10 à 12 minutes (de 2 à 4 cette fois-ci avec un robot Kenwood) en augmentant la vitesse du robot petit à petit. Vous devez obtenir une pâte homogène, souple, lisse et élastique. Elle peut même être collante, c’est normal, ne rajoutez surtout pas de farine. Raclez les bords à l’aide d’une corne pour ramener la pâte au centre de la cuve (et former un semblant de boule). Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur (de 6 à 12h, idéalement 8h).
Il est possible que la pâte ne lève pas ou peu au réfrigérateur car c’est une pâte avec beaucoup de beurre et le beurre mou à température ambiante se fige au frais. Il est aussi possible que le réfrigérateur soit trop froid mais faire lever une pâte riche en beurre dans un frigo à 4°C est quasi impossible.
Préparation des Noisettes Caramélisées
Préparez les noisettes caramélisées : placez 50g de noisettes entières, 25g de sucre en poudre et 25g d’eau dans une casserole. Cuire le tout au caramel (surveillez-bien la cuisson, surtout si vos noisettes ne sont pas émondées car la couleur du caramel sera peu visible, ça va très vite) et débarrassez sur une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis concassez les noisettes ainsi caramélisées relativement finement au couteau.
Intégration des Pralines et Façonnage
Sortez la pâte à brioche du réfrigérateur et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un carré d’environ 20x20cm sur 1cm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. Déposez les pralines ainsi que les noisettes caramélisées préalablement concassées au centre de la pâte puis repliez les 4 coins au centre du carré, en tirant légèrement sur la pâte, pour enfermer cette garniture.
Etalez la pâte en un grand rectangle et donnez un tour simple (comme pour une pâte feuilletée) : pour cela, pliez la pâte en trois en ramenant un côté de la pâte vers le centre, enlevez l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau, puis rabattez l’autre côté de la pâte sur la partie déjà repliée en positionnant les différentes couches de pâte bord à bord. Ensuite, étalez la pâte en un carré de 15 à 20cm de côté.
Puis repliez les 4 coins vers le centre en pressant bien et reprenez une nouvelle fois les 4 coins que vous ramènerez de nouveau vers le centre. Sur un plan de travail peu fariné (ceci afin que la pâte adhère légèrement à ce plan de travail et lisse la fermeture lors du boulage), retournez la boule ainsi obtenue pour avoir la fermeture côté plan de travail. Façonnez une boule bien ronde (ce qu’on appelle « boulez ») en faisant tourner la pâte sur votre plan de travail entre vos 2 mains. Votre boule doit bien se tenir. Aplatissez-la très légèrement avec la paume de votre main.
Déposez délicatement votre boule ainsi obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Préchauffez ensuite le four à 150°C, chaleur tournante, et enfournez pour environ 40 minutes de cuisson. Attention à bien surveiller la cuisson à partir de 30 minutes, n’hésitez surtout pas à couvrir votre brioche d’un papier aluminium pour éviter de surcuire le dessus. Personnellement, c’est ce que j’ai dû faire.
La Praline Rose: Une Spécialité Lyonnaise
Traditionnellement associée à la région lyonnaise, la praline rose est appréciée pour son goût sucré et sa texture croquante. Née au XIXème siècle, la praline rose régale les gourmands depuis des générations et à travers le monde entier. Mais la praline rose n’existerait pas sans la traditionnelle praline de Montargis qui a largement inspiré sa recette. La praline rose est une spécialité de la région lyonnaise et se déguste en bonbon ou dans de délicieuses recettes.
A l’époque, Clément Jaluzot, chef de cuisine du comte de Plessis-Praslin, aurait laissé tomber une noix dans du sucre fondu. Ainsi serait née la traditionnelle praline de Montargis. Cette friandise inédite aurait immédiatement convaincu le duc. Très vite elle est commercialisée dans la boutique « Au Duc de Praslin » fondée par Clément Jaluzot.
La praline rose date du XIXème siècle. On doit sa notoriété et sa production actuelle au pâtissier de Saint-Genis-Sur-Guiers qui créa la célèbre brioche à la praline rose, aussi appelée le Saint-Genix.
Variantes et Conseils
Votre levain est en forme ? Essayez cette brioche qui ravira vos petits déjeuners. N’hésitez pas à en faire deux : c’est le même travail que pour une seule. Vous pourrez en congeler une, que vous serez contents de retrouver plus tard. Pour cela, attendez qu’elle tiédisse, puis emballez-la dans une feuille d’alu et congelez encore tiède.
Le levain naturel hydraté à 60 % est composé de 6 parts d’eau pour 10 parts de farine. Si votre levain travaille une ou deux fois par semaine, et s’il est conservé au frigo et sous pression entre deux panifications (voir ce billet sur la conservation du levain), il sera assez actif, il vous suffira de le rafraîchir la veille dans la proportion indiquée.
Mettez la farine en fontaine dans le pétrin, ou sur le plan de travail ou le robot pétrisseur. Ajoutez le levain, le sel, le sucre, les œufs et le lait. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Ajoutez ensuite le beurre, morceau par morceau, et terminez de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Laissez reposer 1 heure puis donnez un rabat à la pâte, c’est à dire étirez-la et repliez-la sur elle-même, faites une boule et remettez-la dans le saladier. Concassez les pralines en les frappant avec le rouleau à pâtisserie. N’utilisez pas de mixeur, vous risqueriez de l’endommager.
Sortez la pâte du frigo, elle a doublé de volume. Laissez-la reprendre température pendant 1 heure. Renversez-la sur le plan de travail très légèrement fariné. Partagez-la en deux. Aplatissez-chaque partie avec la main en un rectangle, et recouvrez avec les pralines bien régulièrement.
Soudez les extrémités en les rabattant en dessous pour bien envelopper les pralines à l’intérieur de la pâte. Placez les pâtons, la soudure vers le haut, dans des bannetons farinés, couvrez et laissez fermenter environ 4 heures, ou jusqu’à triplement du volume.
Cuisson
Préchauffez le four à 240°C. Je cuits sur pierre, la pierre étant placée sur la grille en bas du four) Si vous n’avez pas de pierre, mettez la plaque à préchauffer. Placez un ramequin rempli d’eau dans le four.
Quand le four est chaud, incisez les brioches et enfournez-les. Baissez aussitôt le thermostat à 180°C et laissez cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et gonflées.
Conseils Additionnels
Le sucre qui entoure les pralines se transforme en un sirop de couleur fuschia, il fond et coule en humidifiant un peu la mie et donne un effet marbré. Vous pouvez aussi mélanger les pralines « en vrac » dans la pâte, le résultat obtenu sera différent : la pâte sera plus colorée de rose.
Mais l’inconvénient c’est que vous aurez forcément des pralines en surface, qui vont brûler à la cuisson, leur sucre dégoulinant jusque sur la plaque. Pour la même raison je ne vous conseille pas de décorer la brioche avant la cuisson avec des pralines.
Remplacez le levain par 15 g de levure de boulanger fraîche, mettez 500 g de farine et 120 g de lait au lieu des quantités indiquées, et adaptez les temps de levée à une brioche à la levure. Je vous conseille une première levée de 1 heure à température ambiante, suivie d’un rabat et de 12 à 18 heures au frigo, puis le façonnage et enfin levée à température ambiante jusqu’à triplement du volume (environ 4-6 heures).
La brioche aux pralines étant l’une de mes pâtisseries préférées je n’arrivais jamais à obtenir ce que je souhaitais ! Lorsque la levure est incorporée, ajoutez le beurre en morceaux et laissez pétrir de nouveau une dizaine de minutes.
Coupez des boudins et insérez dans votre moule (ou réalisez le façonnage que vous désirez et mettez sur votre moule ou sur une toile silicone). Et voilà ! Je vous souhaite une bonne dégustation !
Recette de Brioche aux Pralines Roses Sans Beurre
Aujourd’hui Maurice, je t’ai préparé un délice parfait : une brioche aux pralines roses sans beurre ! Bon par contre, c’est sucré, tu t’en doutes… J’ai déjà réduit le gras, il faut quand même laisser un peu de gourmandise. Tu me suis pour la recette ?
Comment ça se fait une brioche sans beurre ? Et bien, en l’oubliant dans le frigo, tout simplement ! Non, je te taquine mon bon Maurice, j’ai évidemment remplacé le beurre par un autre ingrédient : le fromage blanc à 0%. Eh oui, tu peux tout à fait réaliser une brioche, moelleuse à souhait, avec du fromage blanc. Ni une hérésie, ni un miracle, juste une nouvelle approche de la brioche.
Ingrédients
- 6 cl de lait tiède
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- 1 œuf
- 90 g de fromage blanc
- 2 cuil. à soupe de rhum
- 300 g de farine
- 50 g de cassonade
- 1 cuil. à café de sel
- 180 g de pralines roses concassées
Instructions
- Mélanger le lait tiède avec la levure émiettée. Ajouter l'oeuf, le rhum et le fromage blanc.
- Verser la farine, la cassonade et le sel dans le bol du robot. Mélanger brièvement puis ajouter le mélange liquide.
- Pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une belle pâte, qui se décolle des parois.
- Débarrasser dans un bol fariné, filmer et laisser lever pendant 1 h dans le four préchauffé à 40°C puis éteint.
- Dégazer la pâte, l'étaler en rectangle et ajouter les pralines roses concassées. Les enfoncer légèrement dans la pâte.
- Enrouler la pâte en rouleau, puis sur elle-même en spirale. Laisser lever à nouveau 1 h dans le four préchauffé à 40°C puis éteint.
- Préchauffer le four à 160°C (Th.5,5). Enfoncer quelques pralines dans la brioche. La badigeonner de lait avec un pinceau.
- Enfourner 25 min. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.
Brioche Moelleuse aux Pralines
Envie d'une brioche moelleuse et gourmande ? Cette recette facile de brioche aux pralines ravira les amateurs de douceurs. Parfumée aux éclats de pralines roses, elle offre un mariage subtil entre le moelleux de la pâte et le croquant des pralines caramélisées. Idéale pour le petit-déjeuner ou le goûter, cette brioche peut se décliner avec d'autres garnitures comme des fruits confis ou des pépites de chocolat.
Préparation
- Faire fondre les 170 g de beurre et le laisser refroidir. Ajouter les 4 œufs, mélanger.
- Délayer les 20 g de levure de boulanger avec 2 cuillères à soupe d’eau tiède. Ajouter la levure à la préparation farine, sucre, œufs mélanger.
- Faire un rectangle plus long que large, la replier sur un quart, puis replier l’autre quart. Répéter l’opération 3 fois.
- A la 3ème fois abaisser la pâte en rectangle un peu plus large. Parsemer de pralines concassées, puis rouler pour former un boudin.
- Une fois le montage terminé couvrir la brioche avec un torchon, puis laisser reposer au moins 3 heures.
- Battre le dernier œuf et badigeonner la brioche au pinceau, parsemer de pralines entières.
- Enfourner la brioche pour environ 25 à 30 minutes en surveillant la cuisson. Si besoin couvrir la brioche de papier aluminium pour qu’elle ne brûle pas.
Techniques de Levée de Pâte
J’ai donc élaboré une technique infaillible pour que mes pâtes lèvent en un rien de temps (toutes proportions gardées, ça reste quand même trop long pour moi, mais bien moins long qu’avant) je les mets au four !
J’allume mon four à la plus petite température possible, j’enfourne mon saladier dans lequel se trouve ma pâte, recouvert d’un torchon humide, et important je place mon thermomètre culinaire dans le four et je fais en sorte de maintenir une température de 35° (+/- 10%).
Commencez par verser un tout petit peu d’eau tiède dans un cul de poule (ou saladier), l’équivalent d’un fond de verre. Versez la levure boulangère par dessus et saupoudrez de farine et de sucre.
Pendant ce temps, faites ramollir votre beurre, sans pour autant le liquéfier. Je le mets dans un récipient que je pose à proximité d’une source de chaleur (radiateur, cheminée, four…) et le travaillant jusqu’à obtenir une pâte (c’est un peu long mais ça permet de patienter pendant l’étape 1 !).
Versez la farine en pluie tout en mélangeant à la main, puis enfin le beurre mou. Vous devez obtenir une boule de pâte un peu collante. Formez une boule et laissez lever une à deux heures selon la température ambiante chez vous.
Une fois que la pâte est levée, pétrissez-la de nouveau. Étalez-la sur un plan de travail propre et fariné. A ce moment là, pour un résultat optimum, enveloppez-la dans un torchon et faites lui passer la nuit au frais.
Le lendemain matin, pétrissez-la de nouveau puis faites la lever une troisième fois (elle aura un peu levée pendant sa nuit au frais) dans son moule de cuisson. Pour les plus pressés, l’étape précédente peut être sautée. Vous pouvez la façonner et la faire levez une seconde fois dans son moule de cuisson.
Enfournez pour 30 minutes (à surveiller).
Recette de la Brioche aux Pralines Roses Étape par Étape
Voici une recette sur laquelle j’ai pas mal travaillé, des brioches j’en ai testé des tas, aux pralines encore plus !
Instructions
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, les sucres et la levure.
- Formez ensuite un puits et déposez au centre les œufs battus et le lait tiède
- Pétrissez la pâte petit à petit en ramenant la farine vers le centre avec les doigts. Incorporez le beurre en continuant de malaxer.
- Au bout de 15 min vous obtenez une pâte souple, lisse et brillante. Formez une boule avec la pâte et couvrez le saladier d’un linge propre.
- Placez le saladier dans un endroit tiède et laissez lever 45 min. ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Pétrissez la pâte afin d’évacuer l’air qui s’y est emmagasiné, puis ajoutez les pralines concassées.
- Pétrissez de nouveau. Étalez, repliez les bords vers le centre pour obtenir une forme ronde.
- Saisissez la boule par le centre à l’endroit des soudures et retournez-la pour la déposer soudure vers le bas, sur une plaque de cuisson anti adhérente.
- Faites préchauffer le four à 180°C (th.6). Dorez la surface de la brioche avec le jaune d’œuf dilué dans le lait.
- Faites cuire 20 min, puis laissez refroidir sur une grille avant de déguster.
Astuces
- Pour une brioche aérée et moelleuse, respectez bien les temps de levées.
- Remplacez les pralines par 1 sachet de pépites de chocolat Vahiné.
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