Faire un levain rapide pour brioche : Recette détaillée

Découvrez cette recette de levain liquide, idéale pour vos pains et viennoiseries. Le levain est un produit ancestral, une pâte faite de farine et d'eau qui va fermenter et permettre de faire lever des pâtes. C'est un produit naturel! Autant dire qu'il faut utiliser une farine la plus naturelle possible avec de l'écorce autour du grain de blé donc une farine la plus complète possible.

Préparation du levain : Étape par étape

Voici comment préparer votre levain en trois jours :

  1. Premier jour : Mélangez au fouet 50 g d'eau à 20 °C et 50 g de farine T 80.
  2. Deuxième jour : Mélangez au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T 65 et 20 g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, couvrez d'un torchon, laissez fermenter 24h à température ambiante, sous un torchon humide.
  3. Troisième jour : Mélangez au fouet 200 g d'eau et 200 g de farine T65. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, laissez fermenter 12h à température ambiante sous un torchon humide.

Au bout de ce temps, le levain présente une assez grande quantité de petites bulles à la surface et il est devenu plus liquide. Il présente une odeur typique qui n'est plus celle du mélange initial de farine et d'eau.

Conservation du levain

Après utilisation pour un pain ou une brioche, conservez ce qui vous reste de levain au réfrigérateur.

Recette de la brioche au levain

Maintenant que le levain est en forme, et après avoir réalisé le pain au levain, les gaufres, les crêpes, le kouglof, il me fallait réaliser la recette de base de la boulangerie : la brioche au levain. J’entends déjà les cris des puristes du levain : “pas de levure avec le levain !”. Mais si vous êtes pressé de réaliser une brioche et que votre levain est encore jeune (moins de 15 jours) et même s’il réagit bien au rafraîchi, il vaut mieux assurer ses arrières.

Vous pourrez donner un coup de “boost” à votre levain car le beurre et les oeufs de la brioche ralentissent la fermentation. La pâte est lourde. Il en faut très peu, une bonne pincée, 1 gramme de levure sèche (ou 3 grammes de levure fraîche). Je façonne la brioche au levain de façon à obtenir une brioche de Nanterre.

La brioche au levain a une croûte fine et bien dorée, la mie et moelleuse, même filante et son goût est incomparable : on retrouve les arômes du levain tout en douceur. Cette brioche est légère et aérienne et elle est surtout inratable ! Il faudra juste prendre le temps de réaliser les différentes pousses primordiales (le repos au réfrigérateur permettra une levée magnifique à la cuisson et facilitera le façonnage car le beurre durcit au froid).

Une brioche extra moelleuse, à la mie filante, avec un levain liquide. Sa préparation se débute la veille. Sa saveur est inégalable ! Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille (je rafraîchis à 25% d'eau et 25% de farine).

Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d'eau et 60 grammes de farine T65). Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.

Instructions détaillées

  1. Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les oeufs puis compléter en lait jusqu'à obtenir 220 grammes. Fouetter.
  2. Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l'âge du levain mais c'est facultatif), le levain et le mélange oeufs-lait.
  3. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
  4. Ajouter le beurre peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
  5. Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation. Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
  6. Le lendemain : la pâte a bien durci, c'est normal avec le beurre (elle a un peu levé la mienne). Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné.
  7. Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes). Avec les mains farinées, bouler les 10 portions.
  8. Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l'intérieur. Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd'hui dans la maison 23°c).
  9. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Dorer généreusement avec l'oeuf battu.
  10. Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur tournante pour mon four qui va assez fort c'est parfait !

Recette de la brioche au levain de lait

Les ingrédients :

  • Pour le levain de lait :
    • Souche de levain liquide : 25g
    • Farine de gruau T45: 80g
    • Lait à 45°C: 40g
    Laisser fermenter 3h à température ambiante.
  • Farine T45: 450g
  • Levain de lait: 145g
  • Sel: 10g
  • Sucre: 50g
  • Levure fraiche: 20g ou 10g de sèche
  • Lait: 110g
  • Oeuf: 165g
  • Miel: 30g
  • Beurre: 115g

Instructions :

  • Pétrissage: 4min en 1er Vitesse + 6min en 2nd vitesse + 4min avec le beurre.
  • Pointage: 2h à température ambiante
  • Diviser et bouler
  • Apprêt: 2h à 28°c
  • Cuisson: 25min à 150°
  • Ressuage
  • DEGUSTEZ !!!

Conseils pour un levain réussi

Faire son levain naturel maison est très facile et ne vous nécessitera pas beaucoup d’ingrédients ou de matériel. Vous avez été nombreux à me demander si c’était obligatoire d’utiliser du seigle: non pas du tout! Vous pouvez tout à fait créer votre levain à partir de farine de blé. Faites attention de la choisir la plus complète possible car une farine très raffinée ne fermentera pas. Pour bien choisir votre farine, référez-vous à son type indiqué par la lettre “T” qui donne la proportion de son contenu dans la farine.

Préférez une farine bio et surtout veillez à ce qu’elle soit fraîche (moulue le plus récemment possible). Donc exit les farine “de marque” en supermarché, préférez vous fournir en magasin bio et encore mieux au moulin! Que vous commenciez votre levain avec du seigle ou du blé, vous pourrez ensuite faire du pain avec n’importe quelle farine (épeautre, blé, blanche, complète,…).

Les étapes clés de la création du levain

Voici les étapes clés pour créer votre levain :

  1. Commencez par ébouillanter votre bocal pendant une dizaine de minutes pour le stériliser puis laissez-le sécher retourné sur un torchon. Déposez-y 50 g de farine de seigle (ou de blé) complète et 80 g d'eau minérale ou filtrée tièdie (50 g dans le cas de farine de blé). Mélangez bien puis laissez le bocal fermé reposer pendant 24 heures.
  2. Le lendemain, rafraîchissez le levain avec les même proportions de farine et d'eau. Conservez la même farine pendant tout le processus de création du levain.

Comment rafraîchir votre levain ?

Le levain-chef devra continuellement être rafraîchi pour ne pas qu’il meure. Si vous vous servez de votre levain tous les jours ou au moins tous les 2/3 jours pour faire du pain, conservez-le à température ambiante (25°C max). Soit le garder à température ambiante et faire des rafraîchissements partiels régulièrement. Il faudra alors retirer de temps en temps une partie du levain pour ne pas vous retrouver avec des kilos dans votre bocal; soit le conserver au réfrigérateur. Pour cela, rafraîchissez-le intégralement avant de le mettre dans un nouveau bocal en ne le remplissant qu’au 2/3 puis placez-le au froid. Si vous l’utilisez dans la semaine il n’y a rien de plus à faire.

Types de rafraîchissement

  • Rafraîchissement intégral : Il s’agit de rafraichir le levain en proportion 1:1, c’est à dire que si vous avez 100 g de levain dans votre bocal, vous allez ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau.
  • Rafraîchissement partiel : Il s’agit de donner un peu de farine et un peu d’eau, juste assez pour nourrir le levain.

Exemple de rafraîchissement sur trois jours

  • Jour 1 - Rafraîchi partiel : j’ajoute à mon levain 20 g de farine T65 Bio et 20 g d’eau filtrée à température ambiante
  • Jour 2 - Rafraîchi partiel: j’ajoute à mon levain 20 g de farine T65 Bio et 20 g d’eau filtrée à température ambiante
  • Jour 3 - Rafraîchi intégral: je prélève 80 g de levain (le reste je le donne ou j’en fais une recette). J’ajoute 40 g de farine T65 bio et 40 g d’eau filtrée à température ambiante.

NB: la quantité de levain à produire le 3ème jour dépendra de la proportion qu’il vous faut pour votre pain. Moi j’ai besoin de 120 g de levain pour mon pain, avec mes proportions il me reste 40 g de levain pour le rafraîchir ensuite. Cela me permet d’avoir suffisamment de levain pour continuer de l’entretenir sans avoir à en écarter trop au 3ème jour (je ne fais pas plus juste dans les quantité car on en perds toujours un peu en transvasant ou sur la cuillère au mélange ;) ).

Levure vs Levain

Même si vous pouvez faire du pain avec les deux, les ferments présents dans la levure fraîche ou déshydratée et le levain naturel ne sont pas les mêmes. Le goût du pain fait avec du levain sera très différent de celui fait avec de la levure. La levure chimique quand à elle se compose essentiellement de bicarbonate de soude, en présence d’eau et de chaleur, ou d’un produit acide (vinaigre, lait, jus de citron), réagit en libérant du dioxyde de carbone (CO2). Cela fait donc lever les pâtes à gâteau mais n’est pas utilisable pour faire du pain traditionnel.

En général, vous allez utiliser entre 25 et 30% du poids de la farine en levain. C’est tout à fait normal. Le processus de fermentation passe par différentes phases et le levain est plus ou moins actif en cours de journée. Au moment où vous rafraîchissez le levain, les bactéries se nourrissent du sucre et du gluten contenu dans la farine fraîche ajoutée, à ce moment, cela pousse.

Si vous rafraichissez votre levain à la farine de blé, déjà pensez bien à réduire la proportion d’eau par rapport au seigle (on sera sur du 50/50). Mais même avec cette proportion, au fur et à mesure des rafraîchis, il se peut que votre levain se liquéfie.

Que faire si votre levain ne démarre pas ?

Si votre levain n’a pas démarré du tout au bout de quelques jours, ce n’est pas normal. Cela peut venir soit de la farine, si vous n’avez pas utilisé une farine assez complète ou trop vieille. Si le levain a démarré mais qu’au bout de quelques jours il ne bouge plus, vérifiez là encore la farine et l’eau que vous avez utilisé et surtout vérifiez la température dans la pièce où vous gardez votre levain.

Si le levain montre des traces de moisissures et que son odeur a changé pour devenir vraiment nauséabonde (odeur de pourri), il faudra le jeter et recommencer car cela voudra dire qu’il a été colonisé par des bactéries ou moisissures. Veuillez toujours à bien nettoyer vos bocaux et ustensiles que vous utilisez pour votre levain afin de ne pas le contaminer.

Conseils de pro pour une brioche au levain réussie

Comment réussir une brioche au levain? La recette que je te donne est très simple puisque tu peux tout pétrir ensemble. Ce sont les temps de pousse et de maturation qui sont longs. Mais il suffit de s’y prendre un peu en avance. Le temps se passe tout seul!

Quel beurre et quelle farine choisir pour une brioche au levain? Je préfère une farine bio et un beurre cru bio. Mais tu peux prendre ta farine et ton beurre habituel. Je te recommande d’utiliser de la farine T55 ou 65 et de sélectionner un beurre doux.

A quelle température le beurre doit-il être pour la brioche? Si tu pétris à la main, je te conseille le beurre à température ambiante, car sinon tu vas un peu peiner. Sinon, comme je pétris au crochet avec mon Kitchenaid, je préfère le beurre sorti du réfrigérateur. Cela empêche de chauffer trop la pâte au pétrissage et donc d’avoir une pâte facile à travailler.

Combien de temps de pousse faut-il pour réussir une brioche au levain? La brioche aime les pétrissages longs et violents 🙂 ainsi que les temps de pousse très très longs. Il y en a 3. le 1er temps de pousse permet de faire partir la fermentation. Le levain va commencer à consommer les éléments qu’il y a dans la pâte et à faire gonfler la pâte. Ce temps dure 2-3 h selon la température de la pièce.

Le 2ème temps de pousse est une pousse au ralentis au réfrigérateur. Pendant ce long temps (une nuit), la pâte va maturer. Les bactéries du levain continuent leur action au ralentis mais aide les ingrédients à bien se mêler. Cela développe les arômes de ta pâte et elle a tendance aussi à se détendre un peu. Elle gonflera que mieux le lendemain. Le 3ème temps de pousse se fait après l’apprêt, c’est-à-dire après que tu aies donné une forme à ta brioche. Les bactéries se réchauffent à température ambiante et reprennent de plus belle leur action. La pâte se détend bien après que tu l’as manipulée, ce qui lui permettra de bien lever à la cuisson et d’être bien moelleuse. Ce temps dure généralement entre 1 h et 1 h30 selon la température de ta pièce. Je laisse ma brioche lever le temps de préchauffer le four et la plaque du four à fond (1 h).

Recette de base de la pâte à brioche au levain

Voici la base de la pâte à brioche au levain et la manière de la cuire. La fleur d'oranger et les grains de sucre sont en option. Cette recette est pour 2 brioches tressées de 6 personnes chacune. Tu peux la congeler tranchée et la réchauffer au grille-pain pour tes petits déjeuner, une fois cuite.

Ingrédients

  • Pour la pâte à brioche :
    • 500 g farine de blé T55 T55 ou T65
    • 250 g levain à 40% d'humidité
    • 100 g cassonade
    • 8 g fleur de sel une c. à café rase de fleur de sel
    • 3 œuf (s) moyens
    • 90 g lait de vache si ton levain est un levain liquide, ne mets que 65 g de lait
    • 250 g beurre doux coupé en petits morceaux
    • 1 c. à soupe eau de fleur d'oranger option. Tu peux ajouter 2 c. à soupe de pépites de chocolat ou de la cannelle ou de l'anis vert, ou encore du rhum. ce que tu aimes.
  • Pour la finition :
    • 1 œuf (s) pour la dorure

Instructions

  1. La veille de la cuisson : Placer tous les éléments dans le bol de ton robot pétrisseur muni du crochet ou dans une grande terrine. Pétris le tout à vitesse 2 ou à la main jusqu'à ce que la pâte se détache naturellement des bords du bol (ou de tes doigts)
  2. Former une boule, filmer à l'aide d'un film alimentaire, et laisser lever 2-3 heures à température ambiante. Quand la pâte a doublé de volume, l'écraser pour lui ôter l'air et la placer au réfrigérateur après l'avoir à nouveau filmé. La laisser reposer une nuit ou 12 heures au moins.
  3. Le matin de la cuisson : se lever 1 heure avant les autres 😉 Placer au bas du four une plaque qui chauffera avec lui. Préchauffer le four à 160°c, chaleur tournante pendant 1 h.
  4. Donner une forme à la brioche. Si c'est des tresses à 4 branches, diviser la pâte en 8 boudins de 30 cm de long. Les assembler par 4 et les tresser. Rabattre les bouts de la tresse sous la tresse. Placer les 2 tresses sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé en les écartant de 12 cm au moins l'une de l'autre. Couvrir les brioches d'un torchon et laisser lever.
  5. Au bout d'une heure, battre l'oeuf pour la dorure. Dorer au pinceau 1 1ère fois les brioches. Laisser reposer 5 minutes, puis dorer une 2 ème fois, 5 minutes de repos et dorer une 3 ème fois. Parsemer si tu as choisi cette option, de graisn de sucre.
  6. Enfourner sur la plaque chaude posée au bas du four. Cuire 40 minutes à 160°C chaleur tournante.

La brioche est très bonne fraîche, c’est pourquoi je te fais lever 1 h avant les autres. Si tu n’as pas mangé toute la brioche, coupe-la et fais-la congeler rapidement sur un plateau couvert de papier sulfurisé à plat. Puis récupère les tranches au bout de 2 h et place-les dans un sac de congélation hermétique.

La brioche au levain-levure

La particularité de cette brioche, c’est qu’elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C’est une portion de la pâte qu’on fait pré-fermenter avec de la levure. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche. Les arômes de brioche, c’est le beurre et aussi la fermentation qui les apporte.

Conseils supplémentaires

Par contre si vous restez, prenez le temps de tout lire, de tout faire à la lettre, et je vous garantis les applaudissements au petit déjeuner ! C’est une recette de brioche parisienne, c’est à dire sans parfum ajouté et très peu sucrée. Les brioches régionales sont toujours plus sucrées et comportent en général un parfum, fleur d’oranger, rhum, cognac, etc… mais rien ne vous empêche d’en mettre si vous aimez cela. (On réussit moins bien avec des petites quantités. Je dis ça pour ceux ou celles qui auraient envie de diviser la recette, ce qui est une mauvaise idée. J’utilise de la levure fraîche. Je sais, certains voudront me prouver par A + B que celle en granulés qu’on mélange à la farine est la même. Ils font comme ils veulent, je ne vais pas regarder par dessus leur épaule.

Mettez la farine dans la cuve du robot, ou dans un grand récipient. Faites un creux au centre. Émiettez la levure dans ce creux. A l’aide d’une cuillère, délayez-la avec le lait en prenant un peu de la farine qui l’entoure, de manière à faire une petite pâte molle. Raclez la cuillère avec votre doigt pour en détacher toute la pâte. Quand la farine est toute craquelée, et pas avant, ajoutez le sel, le sucre et les œufs. Pétrissez à petite vitesse. Dès que votre pâte se décolle, soit après environ 20 minutes (temps purement théorique, ça peut être plus long) ajoutez le beurre mou morceau par morceau, en ajoutant un nouveau morceau quand le précédent a été incorporé. Cela va prendre environ un quart d’heure. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle et que tout s’agglomère sur le crochet du robot.

Couvrez votre pâte avec un torchon, et laissez-la dans un endroit tiède (25-27°C) pour qu’elle commence sa fermentation. On démarre la fermentation au chaud pendant 1 heure, puis on va faire un rabat. Faire un rabat, c’est étirer la pâte une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu’elle contient. Ça la fait retomber. Alors, on la couvre d’un film alimentaire au contact de la surface et on va mettre la pâte au frigo, où elle restera entre 8 heures et 18 heures. Je précise que le passage au frigo est obligatoire, sinon la pâte sera impossible à travailler après la fermentation.

Après ce repos, on reprend notre pâte : ô merveille elle a gonflé dans le frigo ! On étale la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail fariné légèrement, on la replie en 3, on la ré étale, on la replie, et on recommence. En tout, on le fait 3 fois. Cela ne prend que quelques minutes, et à chaque tour, on sent que la pâte devient plus ferme et plus élastique, elle résiste. Je précise que ça ne fera pas une brioche dite «feuilletée», pour cela il faudrait introduire du beurre entre les plis, et ce n’est pas le cas ici. Enfin on la roule sur elle-même et on coupe le rouleau en 8 portions. Selon la taille du moule, on place les 8 côte à côte dans un moule, ou bien 4 dans 2 moules. Soit debout, soit couchés, c’est comme on veut. Si on les met debout, cela donnera un effet « tourbillon » amusant et voluptueux.

La pâte ne doit remplir que la moitié du moule. Il faut laisser lever au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, que ça dure 1 heure ou 4 heures n’a pas d’importance du moment qu’elle double de volume… Lorsque la pâte arrive en haut du moule, il est temps de la faire cuire. On aura pris soin de préchauffer le four un peu avant. On dorera la surface avec de l’oeuf battu et on enfournera. On cuit toujours les brioches en chaleur statique.

2°) L’eau contenue dans la pâte (principalement celle des oeufs ) se vaporise et comme la vapeur monte, tout cela fait gonfler la pâte dont les alvéoles sont retenues par le gluten élastique. Et pour que ça monte encore plus, il faut que la chaleur vienne principalement d’en bas. Ça crée véritablement une poussée verticale qui rend la mie légère. Si la chaleur vient plus d’en haut que d’en bas, ou si vous mettez la chaleur tournante qui répartit partout la chaleur, il va se former en surface une croûte plus rapidement que si la chaleur vient principalement du bas.

Deux brioches faites avec la quantité de pâte que je vous indique cuiront 40 minutes à 180°C. Si vous n’en faites qu’une très grosse, ce sera 50 minutes à 1 heure, à 160°C.

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