Quelle fierté d'arriver à faire du fromage blanc! Le fromage blanc fait-maison se révèle économique, plus crémeux et moins acide que celui du commerce. Super simple à réaliser, c'est fait et à refaire ☺ ! Délicieux! J'adore.
Ingrédients et Matériel Nécessaires
- Lait frais (de vache, de chèvre ou de brebis), de préférence entier
- Présure (en pharmacie) ou ferment lactique
- Faisselle ou passoire avec gaze
- Récipient pour l'égouttage
- Thermomètre de cuisine
Choisir le bon lait
Le lait est l'ingrédient principal de ce fromage à pâte fraîche. Plus il est riche en matières grasses, plus vous obtiendrez un fromage blanc ferme, goûteux et produisant peu de petit-lait. Choisir un lait frais, de préférence entier, de vache, de chèvre ou de brebis. À moins d'avoir vos propres animaux d'élevage, vous pouvez vous fournir auprès de producteurs fermiers locaux (sur place ou au marché).
Le lait cru peut contenir des bactéries : le faire bouillir puis refroidir.
L'idéal semble être du lait entier de ferme, qui ne soit ni pasteurisé ni UHT, mais tous les laits conviennent à la réalisation du fromage blanc. Il semblerait qu'avec le lait de ferme, la préparation soit plus rapide.
Les Ferments et la Présure
Pour que vos faisselles aient ce petit goût qui leur est propre, cette pointe d'acidité, une texture souple et grumeleuse il vous faudra rajouter au lait un ferment lactique et/ou de la présure.
La présure est issue d'une enzyme (chymosine) naturellement présente dans la caillette, quatrième estomac des veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés. Élaborée à partir de caillettes lavées, séchées, macérées et réhydratées dans une saumure salée, la présure est vendue en pharmacie sous forme liquide ou en poudre (à conserver au réfrigérateur). Si vous voulez réaliser de la faisselle de chèvre, utiliser de la présure de chevreau.
Il existe d'autres caille-lait d'origine végétale ou microbienne. Les coagulants d'origine fongique sont de plus en plus utilisés par l'industrie, ils proviennent de moisissures sélectionnées et réalisent de bons caillés.
Certaines plantes, comme le gaillet, la chardonnette (ou des plantes cousines de l'artichaut) et le figuier, étaient jadis mises à macérer avec le lait.
Il faut enfin apporter du levain, appelé également "ferment lactique". Il s'agit de bactéries sélectionnées pour limiter le développement des micro-organismes potentiellement nuisibles et augmenter la durée de vie du fromage.
Quel ferment utiliser ?
Pour un litre de lait, ajoutez aux choix comme ferment :
- du petit-lait (une cuillère à soupe) d'une précédente préparation,
- 1 yaourt, fromage blanc : 100 g, 2 petits suisses,
- 1 ferment prêt à l'emploi pour fromage frais (pour la quantité, reportez-vous aux indications qui sont sur le flacon).
Lors de cette étape, le lait doit être à température ambiante (20/23°C). L'incorporation de ce ferment doit se faire délicatement. Il ne faut pas trop remuer le lait en le mélangeant énergiquement au risque de détruire les graisses qu'il contient et qui lui confèrent sa texture homogène.
Vous pouvez incorporer le ferment dans une petite quantité de lait pour qu'il se dissolve ou se liquéfie parfaitement pour ensuite le verser et le mélanger doucement au reste du lait. Puis laissez le lait reposer à température ambiante 1 heure environ, recouvert d'un linge propre.
L'heure écoulée, emprésurez votre préparation.
Quelle présure ?
Pour un litre de lait, 3 gouttes de présure suffisent (référez-vous au dosage inscrit sur l'emballage). Elle peut être remplacée par 3 cuillères de jus de citron ou un peu de vinaigre, mais généralement, l'un comme l'autre donnent des textures moins fermes, plus légères.
Incorporez, hors du feu, la présure dans le lait chauffé à environ 40°C. Mélangez et laissez reposer couvert d'un linge, toujours à température ambiante 18 à 24 heures.
Préparation du Fromage Blanc
- Maturation du Lait (facultatif) : Si le lait est très frais, versez le lait dans le récipient, couvrez (d’une assiette par exemple), et laissez-le maturer à température ambiante fraîche (15 à 20°C) pendant 12 à 24 heures. Ce temps de repos est indispensable pour que le lait s’acidifie, les bactéries naturellement présentes dans le lait font fermenter le lait, c’est cela qui va donner son bon goût au fromage.
- Chauffer le Lait : Dans une casserole, chauffer le lait entre 33 et 35 °C. Après la maturation, faites tiédir le lait vers 38-40°C (c’est la température de la vache).
- Ajouter la Présure ou le Ferment : Hors du feu, ajouter la présure et le petit-suisse. Ajoutez-lui la présure (ou le ferment acheté), mélangez bien. Mélanger dans un saladier le petit-suisse, la présure et un peu de lait.
- Laisser Reposer : Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer de 24 à 48 h dans une pièce chaude, sans y toucher. Laissez à température ambiante.
- Vérification du Caillage : 24 heures plus tard : le lait s’est solidifié. Lorsque le lait est solidifié et que du liquide clair surnage, c’est que le lait a caillé.
- Découpe du Caillé : Coupez le caillé en carrés, en dessinant des croisillons avec un grand couteau.
- Mise en Faisselle : Mettez la faisselle dans un plat creux pour pouvoir récupérer le petit-lait. Avec une louche ou une grande cuillère, prélevez le caillé et remplissez la faisselle. Remplissez la faisselle jusqu’en haut. Prélever délicatement le caillé avec une louche, et le déposer dans la passoire. Disposer le caillé dans un pot hermétique, ou bien dans une faisselle si vous souhaitez l'assécher un peu plus.
- Égouttage : Attendez que le caillé s’égoutte et continuez à remplir au fur et à mesure que le niveau descend dans la faisselle. Au fur et à mesure de l’égouttage, le petit-lait monte dans le récipient alors que le niveau baisse dans la faisselle. Placez votre plat, couvert d'un film étirable alimentaire, au réfrigérateur et laissez-les égoutter jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Consommation et Conservation
Ne tardez pas à les déguster avec plus ou moins de petit-lait, avec de la confiture, du muesli, un filet de miel, quelques fruits, un coulis, du sirop d'érable… ou en version salée avec quelques herbes aromatiques, une pointe d'ail, du sel et du poivre… Elles ne se conservent pas plus de 5 jours.
Vous pouvez ensuite le conserver dans sa passoire en enlevant le petit lait au fond de la boîte et en positionnant la passoire en position basse, ou le fouetter et le conserver dans des pots individuels. C’est ce que j’ai fait, c’est plus pratique. N’oubliez pas qu’il ne se conserve pas des semaines, le fromage blanc maison c’est bon quand il est frais.
Le plus simple est quand même de faire du fromage blanc nature et de le parfumer quand il est prêt. Enlever la passoire, fouetter le fromage blanc avec 2 à 3 cuillères à soupe de sucre de canne blond et une pincée de vanille en poudre, il sera parfait.
Vous pouvez très bien le manger nature, avec un peu de sucre ou de coulis voir de confiture ou de sirop d’érable il est très bon. Il est beaucoup plus doux que le fromage blanc que l’on achète et moins acide, ne le noyez pas sous trop de sucre. Vous pouvez ensuite l’utiliser pour faire des tartes ou gâteaux au fromage blanc, voir même un cheesecake.
Que faire du petit-lait ?
Durant ce processus, les protéines du lait vont s'amalgamer pour donner le caillé, qui au fur et à mesure de sa formation, va se recouvrir d'une partie liquide : le petit-lait (lactosérum)*.
*Ne jetez pas le petit-lait, gardez-le au frais dans une bouteille, mais pas plus de 5 jours sinon vous pouvez le congeler pour l'utiliser plus tard. Il vous servira pour :
- ensemencer vos prochains fromages,
- remplacer l'eau ou le lait pour réaliser du pain, mais aussi pour des brioches, des pains ou des crêpes,
- être utilisé pour faire cuire des pâtes ou des pommes de terre,
- s'utiliser dans une sauce béchamel, un potage…
Tableau Récapitulatif des Laits et Rendements
| Type de Lait | Rendement (pour 1L) | Particularités |
|---|---|---|
| Écrémé U.H.T. | Environ 440g | Moins de matières grasses, moins de goût crémeux |
| Entier U.H.T. | Environ 880g | Plus riche en matières grasses, plus de goût crémeux |
| Lait de Ferme Entier | Variable | Goût plus prononcé, préparation potentiellement plus rapide |
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