Réaliser ses pâtes fraîches maison est très intéressant, rentable et satisfaisant ! Que vous ayez un laminoir ou pas, avec des œufs ou pas, voici comment vous y prendre. Nos astuces et nos recettes vont vous faciliter la vie. La buona pasta se fait maison ! Et si, pour régaler votre tribu ou vos convives, vous les épatiez avec une recette de pâtes maison ? Tagliatelles, raviolis, gnocchis... Tout est permis ! Mais pour ne pas vous rater, nous vous partageons toutes les astuces et recettes à avoir sous la main pour réussir votre plat.
Ingrédients de base
Pour des Tagliatelles traditionnelles, la farine italienne de type 00 est généralement utilisée. Elle a une texture fine et convient parfaitement pour la pâte à pâtes. Les œufs sont un autre ingrédient essentiel. Ils donnent à la pâte sa structure et son goût.
La farine est l'élément le plus important pour faire vos pâtes fraîches. C'est elle qui va impacter directement la texture. La farine de blé dur : elle est traditionnellement utilisée par les professionnels pour des pâtes sèches car elles se conservent mieux. La semoule de blé dur : Texture proche de la farine de blé dur, elle est accessible dans toutes les grandes surfaces et permet une pâte consistante et ferme. La farine blanche dite "tendre" : c'est la farine que vous avez dans le placard. Facile à trouver et à utiliser, elle conviendra aussi pour réaliser les pâtes.
Antonio di Vita, chef du restaurant Parma Rotta, à Parme, conseille d'utiliser de la farine "type 0" et "type 00". Pour les proportions : "Pour ma recette, c'est un kilo de farine pour 10 œufs", explique le cuistot italien. Traditionnellement, on considère qu'il faut doubler la quantité de farine par rapport au poids des œufs. Donc, pour 100g de farine, il faut utiliser 50g d'œufs, soit l'équivalent d'1 œuf.
Recette de base pour pâtes fraîches
Voici une recette simple pour commencer :
- 300 g de farine blanche T55
- 3 œufs entiers
- 2 cl d'huile d'olive
- 2 cl d'eau
- 1 pincée de sel
- Dans une bassine pâtissière, versez la farine et la pincée de sel.
- Faites une fontaine au centre et cassez y les œufs puis versez l'huile d'olive et l'eau.
- Malaxez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Laissez reposer à couvert au frais pendant 1 heure minimum.
- Laminez les en utilisant si besoin un peu de farine.
- Faites cuire dans de l'eau salé bouillante pendant environ 3 à 4 minutes.
Préparation de la pâte
Amasser la farine et former un puits au centre pour les œufs. Ajouter les œufs au centre et les mélanger avec la farine à l’aide d’une fourchette. Veillez à ce que le « barrage de farine » ne casse pas et que les œufs ne s’échappent pas. Pétrissez ensuite la pâte avec les mains pendant environ 15 minutes. Ceci permet d’obtenir une belle pâte lisse et jaune. Laissez reposer la pâte couverte de manière étanche pendant au moins 30 minutes.
Étaler et façonner les pâtes
Coupez la pâte en deux avec un couteau. Formez une boule avec une moitié, aplatissez-la et étalez-la aussi finement que possible sur le plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie fariné. Farinez légèrement la pâte étalée. Repliez maintenant à partir du haut, 5 cm du bord de la pâte vers l’intérieur. Faites la même chose en bas. Continuez ainsi alternativement jusqu’à ce que les deux moitiés se rencontrent au centre ; repliez ensuite la partie inférieure sur la partie supérieure.
Utilisation d'un laminoir
Avec un laminoir - cette traditionnelle machine à pâte - c'est bien moins fatiguant à étaler. Pour obtenir une "abaisse", c'est-à-dire une pâte passée au rouleau du laminoir, il faut de la persévérance. Pour obtenir une pâte plate mais assez épaisse, nous vous conseillons de passer la même pâte plusieurs fois au laminoir. C'est un peu rébarbatif mais le résultat sera là !
Prenez un morceau de pâte de la taille d’une pomme, mettez-le dans la machine à pâtes et faites-le passer à travers. Le bon réglage sur la machine à pâtes dépend de sa classification.
Différentes formes de pâtes
La pasta grattugiata : rien de plus simple pour cette recette. Le chef prend la boule de pâte faite maison et il la râpe contre une râpeuse à fromage. Le résultat ? La pasta strozzapreti : là encore, rien de bien compliquer. Dans un premier temps, il vous faudra abaisser la pâte le plus possible à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ensuite, découpez des lamelles d'environ 3 centimètres. Tenez le haut d'une lamelle au niveau des phalanges et faites rouler vos mains l'une contre l'autre une fois.
Séchage et conservation
Après avoir étalé la pâte et découpé les tagliatelles, saupoudrez-les légèrement de farine. Disposez les tagliatelles tranchées de manière lâche sur un torchon propre ou une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine. Alternativement, vous pouvez prendre une poignée de tagliatelles, les enrouler délicatement autour de vos doigts pour former un nid lâche, ou les disposer en mouvements circulaires sur la plaque à pâtisserie. Une autre option consiste à accrocher les tagliatelles sur un séchoir à pâtes. Alternativement, vous pouvez utiliser un cintre propre pour suspendre les pâtes. Laissez sûrement sécher les pâtes dans un endroit bien ventilé à température ambiante. Le temps de séchage peut varier, mais en général, les tagliatelles nécessitent environ 24-48 heures. Vous saurez qu’elles sont prêtes lorsqu’elles sont dures et cassantes.
Une fois les tagliatelles complètement sèches, vous pouvez les conserver dans des récipients hermétiques ou des sachets en plastique. Les Tagliatelles fraîches peuvent être conservées au réfrigérateur un ou deux jours. Il est préférable de les saupoudrer légèrement de farine et de les stocker dans un récipient hermétique. Pour éviter que les Tagliatelles ne collent, il convient de les saupoudrer légèrement de farine après les avoir coupées et de les répartir ou suspendre de manière aérée.
Cuisson des pâtes
Faites bouillir suffisamment d’eau (1 l pour 100 g de pâtes) et salez généreusement. Vos tagliatelles fraîches ne nécessitent que 2-3 minutes de temps de cuisson.
La cuisson dépendra de l'épaisseur de vos pâtes. Plus elles seront fines, et plus elles cuiront rapidement. Généralement, il faut 1 litre d'eau pour 100g de pâtes, et une cuisson entre 2 et 3 minutes pour des pâtes fines.
Personnalisation et astuces
- Pour faire des pâtes colorées (et parfumées !), utilisez des colorants naturels. Si vous ajoutez des aliments humides comme des épinards, des betteraves ou des tomates, ajoutez-les à la pâte mais n'oubliez pas de rajouter de la farine pour obtenir une pâte bien homogène et avec la bonne texture.
- Lors de la phase de pétrissage vous pouvez y ajouter des herbes aromatiques, des colorants, des épices, du jus de tomate, ....
- Vous pouvez bien entendu réaliser cette recette au batteur mélangeur.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine | 300g |
| Oeufs | 3 |
| Huile d'olive | 2 cl |
| Eau | 2 cl |
| Sel | 1 pincée |
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