Les amateurs de viande le savent : la saveur d'un steak maturé est incomparable à celle d'un steak fraîchement acheté. C'est pourquoi les restaurants spécialisés dans la viande investissent considérablement dans la maturation, souvent visible dans des chambres froides.
Bien que les restaurants augmentent le prix des steaks en raison du temps et de l'environnement contrôlé nécessaires, il est tout à fait possible de faire maturer vos steaks à la maison.
Pourquoi Faire Maturer sa Viande ?
La maturation, ou affinage, consiste à améliorer les qualités gustatives de la viande en la plaçant dans des conditions atmosphériques qui mènent naturellement la viande à se bonifier avec le temps. La maturation permet de développer les saveurs et la tendreté des morceaux de viande. En effet, elle permet de développer les saveurs et la tendreté des morceaux de viande. Votre viande sera donc plus goûteuse et plus tendre.
- Tendreté: Pendant la maturation, les enzymes naturellement présentes dans la viande décomposent les fibres musculaires, ce qui la rend plus tendre.
- Saveur: Ce processus transforme également les protéines en acides aminés, développant ainsi des saveurs plus complexes et plus intenses. Lors de la maturation, l’eau présente dans la viande s’évapore progressivement, concentrant naturellement les saveurs et donnant à la viande un goût plus prononcé.
La viande maturée a davantage de goût et est plus intense qu'une viande qui n'a pas subi de maturation longue. Les clients sont prêts à payer plus cher pour de la viande maturée de qualité supérieure. En proposant de la viande maturée, vous pouvez vous démarquer de la concurrence et attirer une clientèle avec un pouvoir d'achat plus conséquent.
Quelles Viandes Peut-on Maturer ?
Vous pouvez faire maturer à peu près n'importe quel type de viande à la maison, mais les coupes secondaires de bœuf, comme le contre-filet, le faux-filet ou la surlonge, sont les plus appropriées. En fait, vous pouvez faire vieillir n'importe quelle viande à la maison, même les volailles (poulet ou canard) ou la viande de gibier. La viande de bœuf est la plus propice à développer des arômes délicats lors de la maturation. L'entrecôte, la côte de bœuf ou les filets sont les morceaux les plus choisis. Un morceau persillé sera meilleur, car les lipides présents dans les viandes intensifient leur saveur. Les races de qualité de type Black Angus donnent des produits d'exception, après être passées par le processus de maturation.
Les viandes qui s'affinent le mieux sont celles qui présentent un taux de gras intramusculaire assez important. Le gras intramusculaire, c'est le marbrage blanc, aussi appelé persillage, que l'on voit dans la viande.
Les meilleures viandes pour la maturation proviennent de races bovines comme le Wagyu, l’Angus ou le Charolais.
Nous vous recommandons :
- La viande de bœuf Black Angus
- La viande de bœuf Simmental
- La viande de bœuf Galice
- La viande de bœuf de Kobé
Techniques de Maturation
Il existe différentes techniques de maturation, les plus courantes étant le "dry aging" (maturation à sec) et le "wet aging" (maturation humide).
Dry Aging (Maturation à Sec)
La maturation à sec est la méthode traditionnelle. Il s'agit d'une technique d'affinage consistant à faire reposer la viande dans un air sec et froid. Les pièces sont suspendues dans une pièce contrôlée en température et humidité pendant plusieurs semaines.
La viande forme une couche sèche, qui est hostile au développement des bactéries toxiques courantes ; le froid réduit la prolifération bactérienne ; des moisissures de champignons penicillium à l'influence anti-bactérienne se développent. Pendant l'affinage, la perte de poids de la viande peut diminuer jusqu'à 30 % ce qui entraîne une concentration de ses saveurs. La viande noircit par la formation d'une croûte oxydée sur sa partie extérieure. À l’issue du processus, il est nécessaire de parer la pièce de viande au moment de la consommer pour éliminer cette couche externe. Les bouchers parent ensuite le morceau de viande pour en garder le cœur, dont les qualités gustatives se sont bonifiées.
La maturation se fait sans sac sous-vide et permet à l’eau de s’écouler hors de la viande. Celle-ci perd alors en volume, devient plus fine et plus chère mais aussi plus goûteuse. Attention toutefois à utiliser cette technique sur une viande de très bonne qualité sans quoi vos morceaux risquent d’être secs et sans saveur.
Wet Aging (Maturation Humide)
La technique « wet age » est devenue plus populaire ces dernières années. Dans ce cas, la viande est emballée dans un sac sous-vide et laissée reposer pendant un certain temps. Cette méthode est plus rapide et engendre moins de pertes, mais développe des saveurs moins intenses que la maturation à sec. Ce processus est appelé « vieillissement humide » car il permet de conserver toute l'humidité de la viande, sans la dessécher.
Cette technique fonctionne mieux avec les coupes maigres qui n'ont pas de couche de graisse protectrice, elle est donc particulièrement adaptée au filet ou aux viandes de venaison et sanglier. Elle sera alors conservée dans son jus et deviendra plus tendre au fil du temps. Néanmoins, la viande ne perd pas d’eau lorsque l’on utilise cette technique. Elle ne rétrécira donc pas et ne se vendra pas beaucoup plus cher.
En effet, cette technique appelée « wet aged » consiste à faire maturer la viande sans oxygène, dans un sac sous-vide. Si celle-ci est conservée trop longtemps, le goût vire totalement et le produit n’est plus consommable. Par ailleurs, il faut veiller à ne pas laisser maturer la viande trop longtemps lorsque l’on opte pour le « wet aged ». En effet, des bactéries lactiques se forment lors du processus et donnent un goût acidulé à la viande.
Maturation à la Maison : Comment Faire ?
Un steak peut être maturé dans votre réfrigérateur à la maison : il est en effet déjà un environnement contrôlé avec précision ! Pour faire maturer un steak, déposez-le simplement sur une grille, placez-la sur une plaque à pâtisserie et mettez-la dans votre réfrigérateur, à l'écart de tout autre aliment qui pourrait le contaminer avec des arômes ou des saveurs forts. Cherchez le ventilateur de votre réfrigérateur - il se trouve généralement sur l'étagère du haut - et placez le steak à proximité, si vous pouvez.
Vous pouvez ensuite y laisser vieillir le steak pendant quelques jours, quelques semaines, voire quelques mois. En règle générale, votre viande aura besoin d'au moins deux semaines pour se décomposer, changer de couleur et prendre le profil de saveur familier du bœuf vieilli à sec. Vous pouvez prendre une photo de votre steak le premier jour, afin d’en surveiller le changement de couleur au fil du temps, pour vous donner une indication des progrès.
Il est possible de faire maturer des steaks individuels à la maison, mais sachez qu’avec la perte d'humidité leur taille peut diminuer jusqu'à 50 %.
Si vous utilisez la technique du "wet aging", avant d’emballer votre viande dans le sac sous-vide, laissez-le reposer au réfrigérateur sur une grille, avec une plaque de cuisson en dessous, pendant 24 heures.
Durée de Maturation
La maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours. Pour obtenir une viande maturée savoureuse, il faut s'armer de patience. Selon le niveau attendu, la durée de maturation des viandes peut aller jusqu'à 12 semaines.
Voici un aperçu des changements au fil des semaines :
- Semaines 1 et 2 : le goût est peu prononcé, les enzymes commencent à agir.
- Semaine 3 : l'affinage commence, un goût de noisette s'installe.
- Semaine 4 : la saveur umami est à son apogée, on obtient des notes légèrement sucrées.
- Semaines 5 et 6 : la saveur de la fermentation apparaît.
- Semaines 7, 8 et plus : le goût est très affirmé, voire amer. On se rapproche des saveurs de la charcuterie.
Équipements pour la Maturation Professionnelle
Si vous êtes un professionnel, comme un boucher ou un restaurateur, vous pouvez investir dans des équipements spécifiques pour la maturation de la viande, tels que des caves ou des armoires de maturation.
Cave de Maturation
La cave de maturation est un élément clé pour proposer de la viande maturée de qualité supérieure. La température de la cave de maturation doit être maintenue à une température entre 0 et 3°C. Installer une cave de maturation nécessite d'avoir suffisamment de place dans son commerce et maturer la viande ne s'improvise pas. Il faudra former vos bouchers pour avoir le meilleur produit et respecter les règles sanitaires.
Il existe une large gamme de caves et armoires de maturation. FourniResto vous propose une large gamme de caves et armoires de maturation. Sélectionnées pour leur qualité, leur efficacité et leur excellent rapport qualité-prix, vous trouverez, sans aucun doute, le produit adapté à vos attentes et besoins de professionnel de la restauration.
Armoires de Maturation : Exemples
- L’Armoire Maturation 750 L - Porte Vitrée de Isotech: Elle est dotée du froid ventilé pour une meilleure conservation des produits. Par ailleurs, elle dispose de l’humidification et de la déshumidification automatique. Il vous est possible de la contrôler vous-même grâce à un panneau de commande. Cette armoire est également équipée du dégivrage et de l’évaporation de l’eau de condensation automatique et de plein d’autres fonctions pouvant répondre à vos attentes. Facile d’entretien, elle dispose d’une grande capacité de 750 L et d’une plage de température comprise entre 0 et 30 °C.
- L’Armoire de maturation - MEAT 552 DA de Tecfrigo: D’une capacité de 550 L, cette armoire est équipée d’un système de contrôle de l’humidité régulable entre 50 et 80 %. Cela permet un contrôle continu de la perte de poids de la viande. Elle est également dotée de deux barres avec cinq crochés, de trois grilles ajustables et d’un éclairage LED. De type froid ventilé, elle dispose du dégivrage et de l’évaporation des eaux automatiques ainsi que d’un panneau de contrôle électronique et d’un thermomètre digital.
- L’Armoire de maturation à viande de Nice to Meat: Celle-ci est spécialement conçue pour être installée dans les salles de restaurants. Elle est idéale pour les bouchers car elle permet de mettre en valeur la qualité de la viande. Sa température et son taux d’humidité sont gérés automatiquement grâce à un programmateur. Elle est également équipée d’un récepteur de graisse, d’une barre d’accroche et d’un tube fluorescent pour éclairer. Sa température oscille entre 3 et 6,2 °C.
Conseils pour une Maturation Réussie
- La cave de maturation de la viande doit rester parfaitement propre.
- L'humidité et la température sont contrôlées en permanence.
- La viande placée dans l'armoire de maturation vient d'être abattue.
- Les morceaux de viande sont de qualité et jamais manipulés à mains nues.
- La cave doit rester fermée au maximum durant la maturation.
Cuisson de la Viande Maturée
La cuisson d’un steak maturé est la même que celle du steak non vieilli, mais elle prendra moins de temps. La préparation de la viande maturée consiste à enlever les morceaux secs ou oxydés si votre boucher ne l'a pas fait. Ensuite, la seule difficulté tient à la faible teneur en eau. La cuisson doit être douce pour que la viande ne sèche pas.
Vous pouvez assaisonner votre steak avec tous les assaisonnements que vous préférez, pourvu de le faire avant de commencer le processus de maturation. Vous pouvez ajouter un mélange d'épices avant le dry aging ou ajouter des aromates dans le sac sous-vide lors du wet aging.
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