La pâte de coing est une petite confiserie que l'on peut déguster seule comme un bonbon ou encore avec du fromage. Pour la réaliser, il vous faut simplement des coings et du sucre et pour plus de parfum une gousse de vanille grattée. Voici la recette de la pâte de coings de ma maman ! pour Noël. Commençons par la préparation des coings.
Préparation des Coings
Commencez par essuyer vos coings avec un torchon de manière à leurs ôter leur duvet. Laver et essuyer les coings pour enlever le duvet. Laver les coings sous l’eau en les frottant bien pour enlever le duvet. Ensuite, éplucher les coings. Rincez vos coings, puis épluchez-les et épépinez-les. Couper les coings en quatre quartiers, enlever les pépins et mettez-les dans un morceau de gaze que vous attacherez avec un morceau de ficelle de cuisine. Les couper en quartiers et retirer leur cœur et les pépins. Tailler ces quartiers en morceaux. Retirer le cœur et les pépins.
Il faut garder la peau et les pépins car ils contiennent beaucoup de pectine, le gélifiant naturel qui permettra de faire une belle gelée. Garder les trognons, les couper en deux et les mettre avec les épluchures dans la marmite. Conservez bien tout, car contrairement à moi, vous pouvez travailler une seule fois et faire de la gelée ET de la pâte de coings. Les pépins et la peau contiennent plein de pectine qui vous assurera une gelée parfaitement prise. Mettez-les dans un tissu de type mousseline ou un torchon propre.
Mettre la peau et les pépins dans une marmite, les recouvrir d’eau et faire cuire à feu vif environ 45 minutes. Le but est de récupérer la pectine qu’ils contiennent. Egoutter les peaux en récupérant bien le jus de cuisson. Presser les peaux et les pépins pour en extraire plus de pectine. Peser la quantité de liquide obtenu.
Mettre la chair des coings dans un saladier rempli d’eau additionné d’un jus de citron pour éviter qu’ils s’oxydent. Une fois toutes les parties que vous ne mangerez pas dans la mousseline, coupez vos coings en gros morceaux. Placez les quartiers de coing dans une grande casserole avec l’eau, le jus d’un demi-citron et ajouter les pépins.
Cuisson des Coings
Porter à ébullition de l’eau dans une casserole. Recouvrir les fruits d'eau (juste) dans une casserole et faire bouillir à petit feu jusqu'à ce que les fruits soient tendres (environ 15 à 20 mn). Y déposer les morceaux de coings et couvrir de papier sulfurisé. Mettez dans une grande gamelle et couvrez d'eau. Faire mijoter jusqu’à ce que la chair des fruits devienne souple au toucher sans se défaire, les fruits ont alors pris une belle couleur orange foncé.
Faites les cuire à feu moyen et testez leur cuisson en les piquant avec un couteau : comme les patates, si le coings glisse sur la lame, le coing est cuit ! Faire cuire environ 40 minutes : les coings doivent être d'une tendresse infinie une fois piqués au couteau. Egouttez les coings dans une passoire en pressant pour extraire le plus de jus possible, enlevez les pépins et conservez le jus de cuisson pour la préparation de gelée de coing.
Retirez la mousseline, et égouttez les coings dans une passoire en conservant l'eau de cuisson qui vous fera, une fois préparée, une merveilleuse gelée de coings. Egoutter et passez les coings au mixer. Une fois les fruits cuits les mettre à égoutter pour récupérer le jus de cuisson (passer le jus au chinois pour avoir une gelée translucide). Presser la chair pour en extraire le jus riche en pectine et passer ce jus au chinois avant de l’ajouter au jus précédemment recueilli. Garder la chair pour la pâte de coings.
Préparation et Cuisson de la Pâte
Mixer les coings cuits. Une fois les coings refroidis, retirez la peau et peser la pulpe restante avant d’incorporez son poids en sucre. Laissez bien égoutter, vraiment : plus vous retirez de liquide à cette étape, moins vous remuez après, et je peux vous assurer que ce n'est pas un luxe ni un caprice! Une fois le jus retiré au mieux, j'ai écrasé mon coing avec un presse-purée sans non plus trop insister sur la finesse : à force de remuer elle est devenue parfaitement lisse! Ajouter à la purée le même poids de sucre. Prélever 500g de coings cuits pour la pâte. Passer au moulin à légumes. Ajouter 250g de sucre.
Déposer la purée obtenue dans la casserole. Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un ou plusieurs plats creux. Mettre le mélange coing et sucre dans une grande casserole, faire chauffer sur feu doux pendant 1 heure, en mélangeant régulièrement. Remettre dans le fait-tout ou la grande casserole, la vanille et la purée de coings et ajouter le sucre. Ajouter le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Peser la pulpe obtenue et ajouter le même poids de sucre, le jus de citron.
Bien mélanger et cuire pendant 15 à 20 minutes, en remuant très souvent, jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la casserole. Verser la pulpe obtenue dans une casserole et cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole (environ 20/ 25 mn). Faire cuire doucement, remuer régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. Placez dans un faitout et laisser dessécher sur feu très doux, sans couvercle. Cela prend une heure environ !
Muni.e de votre plus belle cuillère en bois, remuez sans discontinuer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une texture épaisse, comme sur la photo ci dessous. Faites attention car la pâte de coings fait beaucoup de bulles et saute : ne vous brûlez pas et n'arrêtez surtout pas de remuer parce que c'est là qu'elle commence à s'exprimer.
Quand vous passez la cuillère, vous devez pouvoir tracer une ligne nette qui se refermera avec lenteur, comme une nappe de lave! Verser la pâte dans un moule légèrement huilé et laisser refroidir. Une fois cette texture atteinte, retirez la pâte de coings du feu et répartissez_la sur une plaque à pâtisserie munie d'un papier cuisson. Étalez sur environ 1,5 centimètres (dans mon cas). Plus elles seront épaisses et plus elles seront longues à sécher, passant de très long à interminable.
Séchage et Conservation
Laisser sécher au sec et au frais (à l'air) pendant environ 3 jours. Laissez sécher plusieurs jours puis, retourner les plaques de pâte de coing pour faciliter le séchage. Afin qu'elles soient en contact avec l'air, j'ai retourné la pâte sur une feuille de papier sulfurisé au bout de 2 jours, ou sinon, quand le toucher devient sec. Ensuite, laissez sécher les pâtes de fruits. Lissez la surface avec une spatule, couvrir d’un torchon et mettre à sécher pour 6 à 7 jours. Si le temps de séchage est long, la pâte de fruits sera moins collante.
Dés que c'est suffisamment sec, vous pouvez couper la pâte en bâtons, carrés, ou petits losanges. Ce temps se verra rallonger selon l’épaisseur de la pâte (donc la profondeur de votre plat), et la température ambiante. Lorsque je l’ai découpé en cube je l’enveloppe dans du papier cuisson et/ou film alimentaire, comme un paquet cadeau, que je place au frais. Découpez la pâte devenue ferme avec un couteau légèrement huilée, en petits cubes puis roulez les pâtes de coing dans du sucre cristallisé. Rouler dans du sucre cristallisé avant de déguster.
Rangez ensuite dans une boîte. Conserver la pâte de coing dans une boite en métal et couper à chaque utilisation en carrés ou en losanges. La conservation de la pâte de coing repose principalement sur le contrôle de l’humidité et de la température. Pour une conservation à température ambiante, assurez-vous que la pâte de coing est bien sèche avant de la stocker. Placez-la dans une boîte en métal ou un récipient hermétique. Au réfrigérateur, la pâte de coing peut être conservée pendant 1 à 2 ans. La pâte de coing peut également être congelée.
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