Découvrez le secret pour faire fondre du chocolat à la perfection sans jamais le brûler ! Un défi que tout pâtissier, novice ou débutant, rencontre un jour. Heureusement, des techniques simples et efficaces existent. Parmi elles, le bain-marie et le micro-ondes se distinguent par leur capacité à offrir un chocolat lisse et brillant. Dans cet article, nous allons explorer cinq méthodes faciles à suivre. Que vous souhaitiez innover en pâtisserie ou juste réussir vos recettes préférées, ces astuces s’adaptent à toutes les situations.
Les méthodes pour faire fondre le chocolat
Chaque méthode pour faire fondre du chocolat possède ses avantages et ses inconvénients. Votre choix dépendra surtout de la quantité et du niveau de contrôle souhaité.
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Pour faire fondre le chocolat au bain marie, vous devez faire chauffer une petite quantité d’eau dans une casserole bien large. L’enjeux du bain-marie est d’éviter au chocolat d’atteindre une température trop élevée en étant en contact avec la source de chaleur (la plaque de cuisson). Pour ce faire vous avez deux solutions.
- Soit la petite casserole est en contact avec l’eau, mais dans ce cas, il faut bien contrôler la température de l’eau pour que celle-ci ne soit pas trop élevée.
- Soit la petite casserole n’est pas en contact direct avec l’eau et c’est la vapeur d’eau chaude de la grande casserole qui réchauffe la petite.
Bien que vous puissiez utiliser une casserole traditionnelle (à condition de trouver un bon point d’équilibre), je vous recommande d’utiliser une casserole spéciale bain-marie comme celle ci-dessous. En effet, pour faire fondre le chocolat, quelques subtilités.
- Cassez la tablette en pépites de chocolat et déposez-la dans un bol résistant à la chaleur.
- Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole. Attention : l'eau ne doit pas toucher le fond du bol. Le chocolat fond ensuite doucement avec la vapeur, ce qui permet de contrôler la température.
Pour cette technique, commencez par faire chauffer de l’eau dans une casserole à feu doux (elle ne doit jamais bouillir). Placez dans cette casserole un récipient en verre (ou résistant à la chaleur) et cassez-y les carrés de chocolat dessert noir ou au lait. C'est la meilleure méthode pour obtenir un chocolat lisse et brillant.
D’après Wikipédia, il s’agirait tout simplement du nom de son inventrice, Marie, une alchimiste de l’époque hellénistique qui aurait vécu entre le IIIe et le IIe siècle avant notre ère. Elle aurait inventé plusieurs instruments pour la cuisson et la distillation dont le plus célèbre reste le bain-marie. La technique aurait ensuite été vulgarisé par un homme du nom d’Albert le Grand ayant vécu dans les années 1200 qui était un frère dominicain, philosophe, théologien, naturaliste et chimiste. Cette belle technique nous parvient aujourd’hui en ayant gardé le nom de son inventrice il y a plus de 2000 ans.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes
Si on est pressé, le micro-onde est très pratique pour faire fondre le chocolat. Attention, cette méthode nécessite d’être attentif. Quelques secondes de trop peuvent totalement changer l’aspect du chocolat fondu. Commencez par casser la tablette dans un récipient adapté au micro-onde. Mettez-le à chauffer une minute à 500w. Remuez avant de remettre le récipient à chauffer 30 secondes, toujours à 500w. Remuez le chocolat afin qu’il termine de fondre.
- Cassez la tablette en petits morceaux dans un récipient de verre adapté au micro-onde.
- Chauffez une minute à 500w. Remuez.
- Chauffez à nouveau 30 secondes à 500 w.
Au micro-ondes, à la casserole ou en bain-marie, comment faire pour le rendre liquide sans le brûler ? On vous explique.
Attention : si la puissance est trop forte ou si vous le laissez trop longtemps sans le remuer, le chocolat va brûler.
Le micro-onde, s’il est utilisé correctement, peut être très pratique pour faire fondre du chocolat. C’est une méthode plus rapide que le bain-marie et moins risquée. Faites chauffer le bol pendant 10 à 20 secondes.
Arrêter toutes les 30 puis 20 puis 10 secondes, vérifier la consistance du chocolat et le mélanger (avec une spatule en plastique) : ainsi, on accélère et surtout on homogénéise la propagation de la chaleur. Quand la consistance nous convient, c’est prêt.
Faire fondre le chocolat avec de la crème
Faire fondre du chocolat avec de la crème est une technique prisée, particulièrement utile pour réaliser des ganaches onctueuses ou les nappages de vos desserts. Cette méthode, simple, mais efficace, confère au chocolat une texture veloutée et un goût plus doux. Tout d’abord, choisissez un chocolat de qualité et une crème avec un pourcentage de matière grasse adaptée (30-35% pour une ganache classique). Le rapport habituel est de 1:1 pour une ganache.
- Chauffez la crème jusqu'à frémissement, puis versez-la sur le chocolat.
Autres méthodes
- Similaire au bain-marie, mais avec un cuit-vapeur. Placez tout simplement le chocolat en morceaux dans un bol au-dessus de l'eau bouillante.
- Placez vos morceaux dans un plat puis placez-le dans votre four à 45°C pendant 5 à 10 minutes.
Utilisation du Thermomix
Rien de plus simple que d'utiliser son robot Thermomix pour faire fondre du chocolat. Pour ce faire, placez votre chocolat dans le bol sous forme de pépites ou morceaux. Râpez-le 8 secondes à la vitesse 10 puis faites le fondre 3 à 4 minutes à 50°C et sous la vitesse 2. Veillez à vérifier votre chocolat au fur et à mesure.
Conseils et astuces pour un chocolat fondu parfait
- Peu importe la méthode utilisée, hachez le cacao en petits morceaux pour une fonte uniforme.
- Enfin, utilisez une spatule en silicone pour remuer en douceur le mélange.
- Si vous devez ajouter un autre ingrédient à votre chocolat fondu, comme du café ou du lait, veillez à ce que le liquide à ajouter soit à peu près de la même température que votre chocolat au moment de l’incorporer. Si ce que vous ajoutez est plus froid que le chocolat, cela fera chuter la température de votre chocolat contenu dans la casserole à bain-marie. Et donc celui-ci va durcir par petit morceaux et votre mixture bien lisse commencera à développer des aspérités.
- Ne pas ajouter d’eau à votre chocolat.
La température idéale
Il est donc essentiel de garder une température adéquate : ne dépassez pas 55°C pour le chocolat noir, 45°C pour le chocolat au lait et 40°C pour le chocolat blanc.
Surveillez bien la température : elle doit atteindre 5O/55°
Le chocolat doit impérativement cristalliser à une température précise. C'est ce qu'on appelle le tempérage du chocolat.
Que faire si le chocolat devient granuleux ?
Votre chocolat fondu est tout granuleux ? Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au-dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait, 40° pour le chocolat blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Il ne faut pas s’arrêter de remuer avec une spatule en bois de préférence : le chocolat redevient lisse et onctueux.
Votre fondue au chocolat possède une texture granuleuse ? Ce sont généralement des signes de surchauffe. En cas de granularité, incorporez progressivement une à deux cuillères de crème liquide tiède dans le mélange.
Il est compliqué de rattraper un chocolat qui est devenu pâteux et granuleux lors de la fonte. Si vous souhaitez essayer le tout pour le tout, voici notre ultime astuce pour sauver votre recette.
Si le chocolat n'a pas été altéré en goût, vous pouvez également le passer dans un tamis fin pour retirer les grains.
Peut-on réutiliser du chocolat fondu ?
Oui, vous pouvez le réutiliser sans problème, que ce soit pour des enrobages ou des décorations. En effet, le chocolat est un ingrédient remarquablement résistant. Il peut donc être refondu plusieurs fois sans perte significative en qualité ou en goût. La condition sine qua non est d’effectuer correctement le processus de refonte. Préférez une méthode douce, comme le bain-marie ou les micro-ondes à faible puissance, pour fondre le chocolat. Assurez-vous également de manipuler des ustensiles et des récipients secs. En effet, même une petite quantité d'eau peut faire « saisir » le chocolat, ce qui le rend granuleux. Pour finir, avant de le réutiliser, goûtez-le pour garantir sa saveur en bouche. Et aussi, parce qu’on est gourmand ! Une fois fondu, le chocolat ouvre de nombreuses possibilités.
Tempérage du chocolat
Peut-être souhaitez-vous vous lancer dans la réalisation de bonbons de chocolat, de fritures ou de moulages en chocolat?
Tempérer du chocolat permet de travailler le chocolat pour réaliser des enrobages ou des moulages tout en obtenant un chocolat à l’aspect lisse, brillant et croquant.
Tempérer du chocolat consiste à amener le chocolat aux différentes températures de sa courbe de tempérage dédiée. Chaque chocolat (Noir, au Lait et Blanc) possède une courbe de tempérage particulière. Seul point commun : elles sont toujours découpées en 3 étapes distinctes.
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie : coupez-le en petits morceaux ou râpez-le comme les chocolatiers. Surveillez bien la température : elle doit atteindre 5O/55°
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir jusqu'à 27/28°. Remuez le chocolat avec une spatule de temps en temps : cette phase est longue car la température baisse lentement.
Quant le chocolat a atteint la bonne température, à nouveau, faîtes-le remonter en température au bain-marie à 31/32°. Attention : la température monte vite et il ne faut pas dépasser 32° sinon, le chocolat affiche des marbrures blanches, signe de ratage.
Les erreurs à éviter
- Tentant lorsqu’on cuisine, la cuillère d’eau ajoutée pour délayer le chocolat est pourtant à proscrire. Elle ne va pas délayer le chocolat, mais plutôt le faire durcir, et ce n’est pas ce que l’on recherche.
- Le chocolat n'apprécie guère une chaleur directe.
- Attention, votre récipient ne doit pas pour autant toucher l’eau chaude.
Le chocolat blanc fondu
Fondant en bouche et généreux en beurre de cacao, le chocolat blanc fondu est un incontournable en pâtisserie.
Le chocolat blanc est de par sa composition forte en beurre de cacao beaucoup plus fondant que le chocolat noir ou au lait, c’est pourquoi, il aura tendance à fondre plus rapidement, il faudra donc être très vigilant lors de sa cuisson pour éviter que celui-ci ne brûle.
Cependant, pour éviter que le chocolat ne fonde trop rapidement ou ne brûle, nous vous conseillons de retirer la casserole du feu une fois l’eau portée à ébullition, puis d’y poser le bol avec le chocolat blanc coupé en petits carrés pour qu’il prenne le temps de fondre progressivement sans que la chaleur de l’eau ne soit excessive.
Si vous êtes pressés, le four à micro-ondes est votre plus grand allié. Nous vous conseillons de rajouter de la crème ou du beurre pour que le chocolat puisse fondre complètement sans perdre de ses saveurs et de sa texture onctueuse.
Si vous souhaitez préparer une ganache, vous pouvez faire fondre le chocolat blanc directement dans de la crème ou du lait chaud. Il vous suffit pour cela de faire chauffer votre crème ou votre lait dans une casserole jusqu’à créer une légère ébullition. Incorporez-y votre chocolat et laissez-le fondre tout en mélangeant doucement votre préparation.
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