Le chocolat est très souvent associé à la gourmandise, c’est pourquoi on le retrouve dans de nombreuses recettes. Faire fondre du chocolat semble simple à première vue, mais cela demande un minimum de technique pour obtenir un résultat lisse et onctueux sans grumeaux ni brûlures. Pour réussir vos réalisations pâtissières, il est nécessaire de connaître les bonnes techniques pour faire fondre le chocolat sans le faire brûler. Dans cet article, nous allons vous guider à travers les meilleures techniques pour faire fondre du chocolat facilement et sans danger.
Choisir le bon chocolat
Avant de vous lancer, il est important de choisir le bon chocolat en fonction de la recette que vous souhaitez réaliser.
- Le chocolat noir (avec un pourcentage de cacao entre 60 % et 85 %) est idéal pour la cuisson et les préparations gourmandes. Il fond facilement et donne une texture onctueuse et intense.
- Le chocolat au lait contient plus de sucre et de lait que le chocolat noir, ce qui lui donne un goût plus doux et crémeux. Cependant, il est un peu plus délicat à faire fondre car il a tendance à brûler plus rapidement à cause de sa teneur en sucre.
- Le chocolat blanc est techniquement différent, car il ne contient pas de cacao en poudre, mais seulement du beurre de cacao, du sucre et du lait. Il est encore plus fragile que le chocolat au lait et peut brûler très rapidement si vous n’êtes pas vigilant. Par ailleurs, il est préférable de choisir du chocolat blanc pâtissier voire du chocolat de couverture si vous souhaitez le faire fondre. On conseille également d’ajouter une petite quantité de liquide (lait, crème ou beurre) lorsque l’on fait fondre son chocolat blanc. Enfin, il faut privilégier une cuisson lente, car si vous exposez directement le chocolat à une température trop élevée, vous risquez de la faire brûler, d’en modifier le goût ou d’obtenir une consistance imparfaite.
Les différentes méthodes pour faire fondre le chocolat
Il existe plusieurs méthodes pour faire fondre du chocolat, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients. Voici quelques-unes des techniques les plus courantes :
1. Le bain-marie
Pour faire fondre du chocolat, le bain-marie est imparable. Le bain-marie est la méthode classique et la plus recommandée pour faire fondre du chocolat tout en douceur. Cette technique permet de chauffer un aliment à basse température. En procédant de cette façon, vous verrez que la texture de votre chocolat sera lisse et brillante et ses arômes seront parfaitement conservés !
Comment préparer un bain-marie ?
Rien de plus facile que de préparer un bain-marie ! Tous les cuisiniers, y compris débutants, peuvent utiliser cette technique.Quelles sont les étapes à suivre pour réussir un bain-marie à la casserole ?
- Remplissez au 1/3 une grande casserole, une marmite ou un faitout avec de l’eau.
- Portez à ébullition puis coupez le feu.
- Mettez l’aliment à chauffer (chocolat, crème…) dans un récipient plus petit (par exemple une casserole) et placez ce dernier dans le grand.
- Patientez jusqu’à ce que votre aliment cuise ou chauffe.
Vous pouvez aussi vous initier au bain-marie au four, mais la technique de la casserole convient le mieux pour faire fondre du chocolat ! Le four servira plutôt à faire cuire des crèmes brûlées, à préparer des flans, des œufs cocotte, etc.
Faire fondre du chocolat au bain-marie : mode d’emploi
Que vous souhaitiez préparer une ganache, un glaçage, des bonbons ou encore une glace, voici les étapes à suivre pour faire fondre du chocolat au bain-marie.
- Coupez le chocolat en petits morceaux. Si vous préférez, vous pouvez aussi le râper.
- Déposez les morceaux dans une casserole ou un saladier.
- Placez ce petit récipient dans une grande casserole ou une marmite remplie au 1/3 d’eau bouillante.
- Patientez jusqu’à ce que le chocolat fonde. Vous pouvez remuer délicatement avec une spatule. Attention cependant à ne pas fouetter pour ne pas intégrer d'air au chocolat.
Attention au tempérage du chocolat ! Sachez que ce dernier peut monter jusqu’à 55 °C (pour du chocolat noir). Idéalement, vous devez conserver une température comprise entre 40 et 50 °C pour l'étape de la fonte.
2. Au micro-ondes
Faire fondre du chocolat au micro-ondes est une méthode rapide, mais elle demande une grande vigilance. Pour les plus impatients, il est possible de faire fondre le chocolat au micro-ondes. Pour ne pas faire brûler le chocolat, faites fondre le chocolat par tranche de 30 secondes à 600W. Attention, vous devez vous munir d’un récipient en plastique. Pour que le chocolat fonde plus rapidement, vous devez casser la tablette en morceaux ou utilisez du chocolat en pistole. Pensez à bien mélanger avant de replacer le chocolat au micro-ondes.
- Coupez ou hachez le chocolat en petits morceaux pour une fonte plus homogène.
- Placez les morceaux de chocolat dans un récipient adapté au micro-ondes.
- Faites fondre le chocolat à puissance moyenne (environ 500 W) par intervalles de 20 à 30 secondes.
- Sortez le récipient et mélangez bien le chocolat à chaque intervalle, même si tout le chocolat ne semble pas encore fondu. Utiliser des intervalles courts est crucial pour éviter de brûler le chocolat.
3. Au four
Nous conviendrons qu’il s’agit d’une méthode peu conventionnelle, mais il est tout à fait possible de faire fondre du chocolat au four. Faire fondre du chocolat au four n’est pas une méthode courante, car elle est plus difficile à contrôler. La chaleur est moins homogène et il est facile de brûler le chocolat. Comme toutes les méthodes, l’idée reste de faire fondre le chocolat en douceur, à basse température en l’occurrence. La technique est simple.
- Mettez le chocolat dans un récipient allant au four.
- Réglez la température du four à 45 °C et mettez-y le récipient pendant 5 à 12 minutes. La durée dépend essentiellement de la quantité de chocolat.
Dans le cas où la température minimum n’atteint pas 45 °C, vous pouvez tout simplement laisser la porte du four ouverte pour maîtriser la chaleur.
4. Autres méthodes
Il existe d'autres méthodes, comme l'utilisation d'une tempéreuse à chocolat ou d'un robot Thermomix, mais elles sont moins courantes et nécessitent un équipement spécifique.
- La tempéreuse à chocolat est idéale pour la fonte du chocolat. Il suffit d’y placer le chocolat (en morceaux ou en pistoles) 2-3 heures avant utilisation. Il vous suffira de régler la température pour contrôler la fonde de votre chocolat. Cette machine vous permettra également de tempérer votre chocolat pour la réalisation de vos bonbons en chocolat maison.
- Le robot Thermomix n'est pas seulement un tout-en-un en cuisine, mais aussi un appareil pratique pour faire fondre le chocolat. Grâce à sa régulation précise de la température et à une distribution uniforme de la chaleur, le Thermomix est idéal pour fondre doucement le chocolat. Il suffit de mettre le chocolat dans le bol du Thermomix, de régler la température souhaitée et de le faire fondre doucement avec l'accessoire de mélange, car ici aussi, remuer est très important. Cela réduit le risque de surchauffe ou de brûlure, et on obtient du chocolat fondu de haute qualité.
Conseils et astuces
- Le chocolat n’aime pas l’eau, il ne faut surtout pas en rajouter. Cela pourra rendre votre chocolat pâteux et granuleux.
- Les chocolats de mauvaise qualité n’auront pas assez de beurre de cacao à l’intérieur. Le beurre de cacao est essentiel pour fluidifier le chocolat. Lorsque que le beurre de cacao n’est pas en quantité suffisante, le chocolat risque de brûler.
- Faire fondre du chocolat directement sur le feu est l’erreur à ne surtout pas faire. Mais si cette méthode reste la seule envisageable dans une circonstance donnée, en camping par exemple lors des vacances, alors soit. Sachez néanmoins que cette technique nécessite une attention particulière. Utilisez dans la mesure du possible une casserole bien épaisse. Le feu doit par ailleurs être très doux. Pour la technique en soi, cette méthode nécessite l’ajout de matière liquide, comme de la crème par exemple. Évitez l’eau qui risque de créer des grumeaux.
- Avant de faire fondre le chocolat, concassez la tablette. Pour zapper cette étape, utilisez du chocolat en pépites.
- Si votre chocolat semble un peu trop épais ou difficile à travailler après la fonte, vous pouvez y ajouter une petite quantité de matière grasse (beurre ou crème).
Que faire si le chocolat durcit ou devient granuleux ?
À priori, faire fondre du chocolat est une opération facile. Toutefois, dites-vous que les ratés ne sont pas rares. On a bien sûr le cas du chocolat trop cuit, voire brûlé. On ne mentionnera plus les grumeaux qui sont très fréquents, mais que vous pouvez rattraper assez facilement. Pour ce faire, remettez le chocolat au bain-marie et ajoutez-y petit à petit de la crème chauffée. Remuez délicatement et continuellement jusqu’à obtenir un appareil lisse et crémeux. Cette méthode est aussi efficace sur le chocolat trop pâteux.
Si votre chocolat dépasse les 55 °C, des petits morceaux vont commencer à se former et l’ensemble va devenir de plus en plus granuleux. Si le chocolat ne sent pas le brûlé, voici comment rattraper le coup ! L’astuce consiste à verser une ou deux cuillères à soupe de crème liquide (préalablement chauffée) sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la texture du chocolat redevienne brillante, lisse et onctueuse. Si vous n’avez pas de crème, vous pouvez ajouter plusieurs dés de beurre. Malgré vos efforts, il reste des grains ? Passez le tout au tamis.