Le chocolat peut être un produit sensible à travailler. Un défi que tout pâtissier, novice ou débutant, rencontre un jour est de savoir comment faire fondre du chocolat à la perfection sans jamais le brûler. Heureusement, des techniques simples et efficaces existent. Dans cet article, nous vous donnons tous nos conseils pour bien réussir la fonte de chocolat.
Le chocolat : un ingrédient délicat
Le chocolat est très souvent associé à la gourmandise, c’est pourquoi on le retrouve dans de nombreuses recettes. Le faire fondre peut paraître simple, mais pour réussir vos réalisations pâtissières, il est nécessaire de connaître les bonnes techniques pour le faire fondre sans le faire brûler.
Peu importe la méthode de fonte choisie pour le chocolat (au bain-marie ou au micro-ondes), il faut bien maîtriser la température de fonte. C’est vrai, parfois nous sommes toutes et tous un peu pressés et pour gagner du temps, nous tentons de sauter certaines étapes ! Mais à ses risques et périls ! Les pros et les passionnés de pâtisserie s’équiperont d’un thermomètre pour mesurer et maîtriser la température du chocolat.
Choisir un chocolat de qualité
La qualité du chocolat influera la fonte de ce dernier, c’est pourquoi on dit souvent que tous les chocolats ne sont pas adaptés pour faire de la pâtisserie. Les chocolats de mauvaise qualité n’auront pas assez de beurre de cacao à l’intérieur. Le beurre de cacao est essentiel pour fluidifier le chocolat. Lorsque le beurre de cacao n’est pas en quantité suffisante, le chocolat risque de brûler.
On vous recommande de choisir des chocolats spécialement pensés pour réaliser des desserts. Chez Kaoka, nous souhaitons offrir à nos clients une qualité professionnelle. Vous pourrez donc retrouver des chocolats de couverture sous forme de tablettes Dessert ou sous forme de palets moulés en vrac.
- Chocolat Dessert Noir 72% - Un chocolat noir corsé à 72% de cacao. Une tablette qui apportera du caractère à toutes vos préparations chocolatées.
- Chocolat Dessert Noir 58% - Un chocolat noir à 58% de cacao.
- Chocolat Dessert Lait 40% - Un chocolat au lait à 40% de cacao.
- Palets moulés Noir 72% - Des petites cabosses de chocolat noir à 72% de cacao, confectionnés à partir de cacao d’origine Équateur.
Les méthodes pour faire fondre le chocolat
Chaque méthode pour faire fondre du chocolat possède ses avantages et ses inconvénients. Votre choix dépendra surtout de la quantité et du niveau de contrôle souhaité.
La technique du bain-marie
Cette technique est la plus traditionnelle et la plus efficace pour ne pas brûler son chocolat. Le bain marie est le meilleur moyen pour obtenir du chocolat fondu à la texture lisse et brillante. Privilégier le bain-marie : certes, cette cuisson est la plus contraignante, mais le résultat se démarque des autres méthodes.
Pour cette méthode, vous devez vous munir d’une casserole, un cul-de-poule plus petit que la casserole et de votre chocolat. Commencez par faire chauffer de l’eau dans une casserole.
Placez votre cul-de-poule, rempli de chocolat (en morceaux ou en pistoles) dans la casserole. Attention, votre récipient ne doit pas pour autant toucher l’eau chaude. Dans l'idéal, l'eau ne doit pas toucher l'extérieur du récipient. C'est la vapeur qui va faire fondre le chocolat sans le cuire.
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie : coupez-le en petits morceaux ou râpez-le comme les chocolatiers. Avant de le placer dans la jatte, hachez-le de façon uniforme. L'opération sera plus rapide.
Surveillez bien la température : elle doit atteindre 5O/55°. Réglez vos plaques sur feu doux. L'eau ne doit pas être portée à ébullition. Elle doit juste frémir.
Dès que le chocolat commence à fondre, mélangez régulièrement à l'aide d'une spatule. Remuez doucement avec une spatule jusqu’à ce que le chocolat commence à fondre. Il ne faut pas s’arrêter de remuer avec une spatule en bois de préférence : le chocolat redevient lisse et onctueux.
Lorsqu'il est fondu aux 3/4, coupez le feu. La chaleur résiduelle va faire fondre le reste. Une fois que votre chocolat est lisse, incorporez-le dans les 3 minutes à votre recette ! Passé ce délai, il pourrait figer et anéantir la préparation.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir jusqu'à 27/28°. Remuez le chocolat avec une spatule de temps en temps : cette phase est longue car la température baisse lentement.
Quant le chocolat a atteint la bonne température, à nouveau, faîtes-le remonter en température au bain-marie à 31/32°. Attention : la température monte vite et il ne faut pas dépasser 32° sinon, le chocolat affiche des marbrures blanches, signe de ratage.
Similaire au bain-marie, mais avec un cuit-vapeur. Placez tout simplement le chocolat en morceaux dans un bol au-dessus de l'eau bouillante.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes
Pour les plus impatients, il est possible de faire fondre le chocolat au micro-ondes. Envie d'un dessert express et sans salir trop de vaisselle ? Utilisez votre micro-ondes pour faire fondre le chocolat. Le micro-onde, s’il est utilisé correctement, peut être très pratique pour faire fondre du chocolat. C’est une méthode plus rapide que le bain-marie et moins risquée.
Pour ne pas faire brûler le chocolat, faites fondre le chocolat par tranche de 30 secondes à 600W. Attention, vous devez vous munir d’un récipient en plastique. Pour que le chocolat fonde plus rapidement, vous devez casser la tablette en morceaux ou utilisez du chocolat en pistole.
Placez-le dans un bol adapté, réglez votre micro-ondes à puissance minimale (entre 350 et 500 W au maximum) puis faites fondre le tout une quinzaine de secondes.
Pensez à bien mélanger avant de replacer le chocolat au micro-ondes. Mélangez à l'aide d'une spatule pour homogénéiser la préparation puis réitérez l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit bien liquide. Trois à quatre minutes seront nécessaires.
Comme pour le bain-marie, commencez par casser votre tablette en morceaux et verser ces derniers dans un récipient adapté au micro-onde. Surtout, il ne faut pas faire fondre le chocolat seul quand on utilise le micro-onde. Pensez bien à ajouter un peu de crème liquide ou bien une dose de beurre, ça ne pourra qu’aider la fonte du chocolat. Chauffez tout cela à faible température (entre 350 W et 500 W, mais pas au-delà).
Autres méthodes
La méthode la plus pratique pour faire fondre du chocolat est de le faire avec de la crème. Plus rapide que le bain-marie et plus sûr que le micro-ondes, ce moyen vous assure de ne pas brûler le chocolat.
- Choisissez un chocolat de qualité et une crème avec un pourcentage de matière grasse adaptée (30-35% pour une ganache classique).
- Le rapport habituel est de 1:1 pour une ganache.
- Chauffez la crème jusqu'à frémissement, puis versez-la sur le chocolat.
La tempéreuse à chocolat est idéale pour la fonte du chocolat. Il suffit d’y placer le chocolat (en morceaux ou en pistoles) 2-3 heures avant utilisation. Il vous suffira de régler la température pour contrôler la fonde de votre chocolat. Cette machine vous permettra également de tempérer votre chocolat pour la réalisation de vos bonbons en chocolat maison.
Les erreurs à éviter
Quelle que soit la technique utilisée pour faire fondre du chocolat, une même règle s'impose : la douceur. Contrôler le temps de cuisson : quelle que soit la méthode, le chocolat fond rapidement. Température trop élevée, ajout d'eau, mélange pas assez remué... Le chocolat peut vite devenir pâteux, mais tant qu'il ne sent pas le brûler, il est rattrapable.
- Ne pas ajouter d’eau à votre chocolat. Le chocolat n’aime pas l’eau, il ne faut surtout pas en rajouter. Cela pourra rendre votre chocolat pâteux et granuleux.
- Qui n'a pas fait fondre du chocolat à même la casserole et n'y a pas ajouté une cuillère d'eau pour le délayer ? Cette méthode est pourtant à proscrire ! Le chocolat monterait trop vite en température et risquerait de brûler. Et l'eau n'y ferait rien, elle risquerait au contraire, de le cristalliser.
- Même si c’est à feu très doux, sachez que le chocolat n’aime pas une chaleur directe !
Comment rattraper un chocolat qui a durci
Lorsque la température est trop élevée, le chocolat devient épais et granuleux. Mais attendez un peu avant de le jeter ! Il est en effet possible de le rattraper en y incorporant quelques noix de beurre ou une cuillère à soupe de crème liquide que vous aurez préalablement chauffée. Mélangez le tout à feu doux.
Votre chocolat fondu est tout granuleux ? Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au-dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait, 40° pour le chocolat blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux.
Comment rendre plus liquide du chocolat fondu
Pour rendre un chocolat plus fluide et plus crémeux, il suffit d'y ajouter de la matière grasse. Vous pouvez par exemple opter pour une ou deux cuillères d'huile de coco, selon la texture désirée ou bien de l'huile neutre ou du lait. Vous pouvez utiliser n’importe quel lait mais celui entier donne un meilleur résultat. Si vous souhaitez du chocolat fondu avec une texture plus riche, versez de la crème liquide chaude.
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