La recette du pâté de campagne est un héritage ancestral de la tradition française. Cette terrine, parfaite pour les entrées et apéritifs en famille, est un incontournable de la cuisine française.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients:
- 250g de foie de porc haché grossièrement
- 600g d'épaule de porc maigre hachée finement
- 150g de gorge de porc hachée
- 4 échalotes hachées
- 5 éclats d'ail écrasés (de préférence de l'ail d'Arleux)
- Gelée (en sachet ou faite maison)
- Couennes
- Laurier
Pour une version classique, vous aurez besoin de:
- 200 g d'échine de porc
- 200 g de poitrine de porc
- 150 g de gorge de porc
- 1 oignon
- 2 œufs
- 100 g de baguette
- 10 cl de lait 1/2 écrémé
- 200 g de crépine de porc
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 7 g de sel fin
- 1 g de mélange 5 épices
- 1 g de poivre mignonnette blanc
Préparation:
- Préparation de la farce: Découper les morceaux de gorge de porc, la poitrine et l'échine en cubes de 3 cm. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Faire tremper le pain dans du lait.
- Passer les viandes, l'oignon et le pain au hachoir avec la plus grosse grille. Verser ensuite les ingrédients hachés dans un bol, puis ajouter les œufs entiers. Bien mélanger le tout et assaisonner la farce, en y ajoutant par kilo de viande : 14 g de sel fin, 1 g de poivre et 1 g de 5 épices.
- Montage: Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6). Rincer la crépine à l'eau claire pour bien la blanchir.
- Dans une terrine, étaler une feuille de crépine en la laissant déborder de 10 cm de chaque côté, puis disposer au fond une feuille de laurier et une branche de thym. Mettre la farce dans la terrine en tassant bien et refermer la crépine, puis placer dans un bain-marie et enfourner à 160 °C (th. 5/6) pendant 45 min.
Instructions de Cuisson Détaillées
Pour réaliser ce délicieux pâté de campagne à la mode de votre grand-mère, commencez par préchauffer votre four à 200°C (th6 ou 7). Mélangez tous les ingrédients en laissant de côté la gelée, les couennes et le laurier.
Placez vos couennes dans le fond de la terrine et disposez votre mélange dedans, en laissant un petit espace tout autour. Terminez par une autre bande de couenne et du laurier.
Pendant 1 heure et 30 minutes, faites cuire au four à 200°c et au bain-marie. Préparez votre gelée en sachet. Vous pouvez aussi constituer votre propre gelée en faisant cuire et frémir 1,5L d'eau avec un pied de cochon et un os de veau. N'oubliez pas de saler et poivrer !
Une fois prête et chaude, versez-là sur le pâté de campagne. Laissez ensuite terminer de cuire dans le four éteint. Une fois refroidie, mettez votre terrine dans le frigo pendant 12 heures.
Conseils d'Ingrid pour une Terrine Réussie
Prudence lorsqu’on remplit les bocaux de terrine, il convient de bien tasser la melée dans les pots, de remplir avec une cuillère à café en ne créant pas de vides, de cavités dans le fond du bocal.
Triez le foie en éliminant les parties souillées et dénervez-le. Découennez la gorge , retirer les éventuelles parties sanguinolentes. Mettez au sel pendant 48h (sel, sucre, poivre, 4 épices, cognac, vin blanc) et recouvrez d’un film. Stockez au réfrigérateur.
Hachez le foie (grille n°3), la gorge (grille n°8) et ajouter les oeufs. Malaxez uniformément a la main.
Variante de la Recette
Ingrédients:
- 500 g de panne fraîche
- 700 g d’échine de porc désossée
- 500 g de foie de porc
- 300 g de poitrine demi-sel
- 3 échalotes
- 2 oignons
- 1 barde de lard
- Sauge, thym, persil
- Mélange quatre-épices
- Armagnac
- Laurier, sel, poivre
Préparation:
- Retirez la peau de la panne. Hachez toutes les viandes et la panne en menus morceaux. Évitez de les passer au mixer : le pâté de campagne doit avoir une texture assez grossière.
- Pelez et hachez les échalotes et les oignons.
- Réunissez tous ces ingrédients dans une terrine. Salez et poivrez. Ajoutez 1 c. à soupe de sauge hachée, 2 brins de thym émiettés, 1 c. à soupe de persil, un peu de quatre-épices et 4 c. à soupe d’armagnac. Mélangez bien.
- Pétrissez ce hachis avec vos mains. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Versez la préparation dans un plat en terre ovale assez profond.
- Découpez la barde en lanières et disposez-les en croisillons sur le dessus. Mettez le plat dans le four à 200 °C et faites cuire 1 h 30 environ : la graisse qui entoure le pâté doit légèrement bouillonner.
- Sortez le plat du four et laissez tiédir. Posez une planchette sur le dessus avec un poids pour tasser le pâté.
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