Comment fabriquer soi-même son propre chocolat noir ? C’est une question que de plus en plus de personnes se posent. Aujourd’hui, au cœur de la lame du DIY (faites-le vous-même), le chocolat n’échappe pas à la mode. Il est clair que ce type de démarche vous permet d’avoir la mainmise sur votre recette et ses ingrédients. Vous pouvez déterminer la qualité de ceux-ci, leur origine, et ainsi adapter vos recettes au plus près de vos envies et de vos prismes culturels : produits biologiques, véganisme, etc.
Ingrédients et Matériel Nécessaires
Pour mener à bien une recette de chocolat noir, il faudra mettre différents types d’ingrédients. Ils ne sont pas nombreux, mais les plus importants dans cette élaboration seront peut-être la technicité et la précision. Les ingrédients classiques sont le beurre de cacao, la poudre de cacao et, selon les goûts de chacun, du sucre poudre, du miel ou encore du sirop d’érable (dans le but d’adoucir le chocolat noir). Ce à quoi il faut, bien entendu, ajouter une touche de sel.
Les ustensiles dont vous aurez besoin sont logiquement déjà dans votre cuisine : casserole, cul de poule, maryse et, le plus important, le thermomètre.
La Technique du Bain-Marie
Le mode de cuisson sera le bain-marie, une quasi-obligation lorsque l’on parle de cuisson de chocolat. Cette technique est privilégiée, car elle n’agresse pas le chocolat, produit sensible s’il en est. Pour une fonte plus régulière et plus homogène du chocolat, il est conseillé de râper ou de débiter le beurre de cacao en copeaux fins, à l’aide d’un économe par exemple.
Concernant le bain-marie, faites venir à ébullition une quantité d’eau dans une casserole, puis couper le feu. Ensuite, comme il est fort probable que vous ne possédez pas de plan de travail en marbre, munissez-vous d’un autre récipient et garnissez-le d’eau et de glaçons. Vous pouvez aussi utiliser une planche à découper en verre, plus accessible.
Le Tempérage du Chocolat : Une Étape Cruciale
Les professionnels utilisent en effet une plaque de marbre afin de tempérer le chocolat. Cette étape consiste à faire cristalliser le chocolat tout en respectant les courbes de température. En suivant scrupuleusement cette phase, vous obtiendrez un chocolat brillant, très élégant. Partons du principe que vous ne possédez ni l’un ni l’autre et utilisons donc un cul de poule rempli d’eau et d’un peu de glaçons.
Dans un autre récipient, dans lequel vous aurez versé les 2/3 du premier mélange, vous allez faire baisser petit à petit la température jusqu’à 27 ° - 29 °. Pour cela vous devez, là encore, ne pas cesser de remuer. Une fois parvenu à la bonne température, vous retirez le mélange du bain-marie puis, petit à petit, vous ajoutez le 1/3 restant pour arriver à 31 °. À partir de là, vous pouvez travailler le chocolat à votre guise.
C’est un aspect essentiel dans la conduite d’une recette. Le tempérage permet une bonne cristallisation, à savoir le passage de l’état liquide à l’état solide du chocolat. La composition du beurre de cacao est plutôt complexe et cela nécessite donc un respect scrupuleux des courbes de température.
Choisir le Bon Chocolat
Après le broyage des fèves de cacao torréfiées, on obtient une sorte de pâte. Cette pâte, aussi appelée « la masse de cacao », est la base qui va servir à prélever le beurre de cacao et la poudre de cacao. Ces deux éléments sont à la base de nombreuses recettes de produits.
Vous pouvez aussi utiliser du chocolat de couverture. Très prisé des pâtissiers professionnels, il garantit un meilleur résultat au niveau du gout comme sur l’apparence physique. Il est également possible d’employer des tablettes de chocolat pâtissier, auquel cas il est recommandé de l’enrichir en matière grasse. Mais si vous envisagez de faire une mousse au chocolat ou une ganache, ce chocolat classique sera un bon allié par sa bonne résistance à la cuisson.
Il faut savoir que l’eau est l’ennemi du chocolat.
Travailler un chocolat de couverture est le plus important, car sa richesse en beurre de cacao et sa fluidité feront qu’il sera plus aisé de le travailler. Le chocolat de couverture est le chocolat utilisé par tous les professionnels des métiers de bouche: les restaurateurs, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, etc.
Pour être appelé « chocolat de couverture », le chocolat doit répondre à des exigences de composition, encadrées par la réglementation européenne. La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao.
Les Différents Usages du Chocolat de Couverture
- Moulage
- Enrobage de bonbons
- Confection de mousses
- Fabrication de bonbons en chocolat
- Réalisation d’éléments de décoration
Tous les chocolats Kaoka® sont adaptés pour réaliser des moulages et chocolats maison. Nous conseillons d’utiliser du chocolat sous la forme de petites cabosses : la fonte sera plus rapide et homogène, ce qui facilitera le tempérage du chocolat.
Le Tempérage : Indispensable pour un Résultat Professionnel
Tempérer le chocolat est indispensable pour réaliser des chocolats à la maison, et obtenir un résultat professionnel. Le tempérage permet au chocolat d’acquérir des propriétés techniques qui lui sont bien spécifiques et qui en feront un chocolat de bonne qualité (brillant et cassant) et résistant dans le temps.
Chaque chocolat possède une courbe de tempérage qui lui est propre, en fonction de sa teneur en beurre de cacao. Pour être correctement tempéré, le chocolat doit passer successivement par ces 3 températures.
Les 3 Températures Clés du Tempérage
- Température de fonte: le chocolat est fondu de façon homogène à ce premier repère de température.
- Température de cristallisation: on le laisse refroidir rapidement jusqu’à atteindre la température de cristallisation.
- Température de travail: le chocolat est légèrement remonté en température jusqu’à la température de travail.
Respecter précisément ces 3 étapes permet d’obtenir un chocolat d’une belle couleur, brillant et qui craquant en bouche.
Réaliser des Bonbons de Chocolat Maison
Pas besoin de toute une artillerie pour réussir des bonbons de chocolat maison. Si vous souhaitez réaliser des petites fritures ou bonbons fourrés, vous pouvez acquérir des moules adaptés. Il en existe de toutes les tailles et formes, en fonction de vos envies et de votre créativité.
Étapes de la Réalisation
- Tempérer le chocolat selon la méthode de votre choix.
- Quand la température de travail est atteinte (à 31-32°C pour le chocolat noir, 29-30°C pour le chocolat au lait et 27-29°C pour le chocolat blanc) chemiser votre moule avec une fine couche de chocolat. Vous pouvez réaliser cette étape au pinceau.
- Couler une couche de chocolat plus importante dans les moules.
- Remplissez les bonbons de chocolat avec la garniture de votre choix (ganache, crème de marrons, liqueur, praliné, etc). Ne remplissez pas les moules complètement et bien tapoter le moule contre une surface plane pour laisser les bulles d’air s’échapper.
- Remplissez complètement les moules avec le chocolat tempéré. Bien tapoter les moules pour que l’air s’échappe et racler le bord des moules pour obtenir un résultat net.
Conservation du Chocolat Maison
Peu esthétique, le blanchiment du chocolat est un phénomène naturel. Si le chocolat a été mal tempéré la structure du beurre de cacao ne sera pas stable et évoluera dans le temps et brutalement au moindre écart de température. Le blanchiment a tendance à altérer le goût du chocolat.
Les chocolats, surtout ceux réalisés à la maison, sont des produits sensibles. Pour bien les conserver, nous vous recommandons d’utiliser un récipient hermétique. Il faudra ensuite placer votre contenant dans un endroit frais, sans humidité et à l’abri de la lumière. Les températures idéales de la conservation du chocolat se situent entre 15°C et 18°C. Si vous avez réalisé des chocolats à base de produits laitiers (ganaches, chocolats fourrés), la durée de conservation est plus limitée.
Recette Simple de Chocolat Maison
Le cacao est l’ingrédient de base de tout chocolat. Il est indispensable à la fois dans la confiserie maison et la production industrielle. Le cacao est généralement recommandé pour la fabrication de votre propre chocolat. Vous trouverez de nombreuses recettes similaires sur Internet, et nous vous proposons l’une des plus simples et des plus populaires.
- Faites bouillir un verre de lait dans une petite casserole.
- Ajouter 100g de beurre et remuer jusqu’à dissolution.
- Versez 2/3 de verre de sucre et 3 ou 4 cuillères à soupe de cacao.
- Remuer jusqu’à ce qu’un liquide brun foncé d’une consistance uniforme se forme.
- Versez-le dans un bol et ajoutez 200 g de lait en poudre.
- Mélangez jusqu’à ce que tous les grumeaux aient disparu. Ensuite, vous pouvez ajouter par exemple des noix ou d’autres compléments.
- Versez la masse prête dans un moule plat et mettez-la au réfrigérateur. Attendez qu’elle durcisse.
Les amateurs de chocolat maison ne veulent pas toujours ajouter du lait en poudre à leurs friandises. Bien que les connaisseurs pensent qu’il est impossible de s’en passer pour faire du bon chocolat, de nombreux adeptes, notamment les végans souhaitent un chocolat sans lait.
- Mélangez le cacao avec le sucre.
- Mettez la masse dans des moules.
Variations et Utilisations Créatives
Si vous désirez en effet faire fondre votre chocolat, n’hésitez pas à vous mettre au travail! Le chocolat peut ajouter de la splendeur à de nombreuses fêtes. Ce n’est pas seulement une attraction pour les plus jeunes, mais aussi pour les amateurs plus âgés de desserts sophistiqués. De plus, lorsqu’il est servi dans un cadre approprié, il est incroyablement spectaculaire. La fondue au chocolat est l’un des desserts les plus populaires de ce type.
Bien qu’une fondue à base de chocolat de haute qualité soit délicieuse, elle n’offre pas autant d’expérience visuelle que les fontaines à chocolat. Ce flot de chocolat, sur plusieurs niveaux transforme votre soirée en une célébration chocolatée.
Si vous ne souhaitez pas déguster uniquement la saveur de chocolat, mais que vous l’aimez quand il a un effet réchauffant, boire du chocolat sera une solution parfaite pour vous. Après tout, presque rien n’améliore autant l’ambiance lors de longues soirées d’hiver qu’une tasse de chocolat chaud avec, par exemple, de la crème chantilly.
Une tablette de chocolat et une crème fraîche 30% suffisent pour cela. Faites fondre lentement le premier ingrédient dans de la crème. Tout doit être soigneusement mélangé pour empêcher de tourner.
Une option intéressante ou un complément à la fondue seront les fruits au chocolat, spectaculairement préparées à la fontaine.
Chocolat Chaud Maison : Recette Simple et Gourmande
Vous cherchez une délicieuse façon de vous réchauffer pendant les longs mois d'hiver ? Essayez l’une de nos 7 recettes de chocolat chaud ! Du traditionnel à l’inventif, chaque recette ne manquera pas de ravir. Que vous soyez d’humeur pour une tasse de chocolat classique ou plus créative, ces recettes se savourent au coin du feu.
Nous commençons cet article avec la vraie recette de chocolat chaud, la plus simple et la plus gourmande à préparer.
- Au frémissement, ajoutez le sucre vanillé et mélanger.
- Ajoutez ensuite les carrés de chocolat dans le chocolat chaud.
C’est prêt !
Personnalisation du Chocolat Maison
Rassemblez vos restes de chocolat, noir, blanc, au lait, en tablettes ou autres, et transformez-les en délicieux chocolat maison ! Décorez-le de noix, fruits secs, bretzels, pépites de chocolat, sucre d’orge... Noix entières ou éclats de noix (salées ou non), par ex. Fruits secs, par ex. Épices, par ex.
Voici comment procéder : préparer deux casseroles, une petite et une plus grande. Remplir la plus grande d’eau jusqu’au quart de sa contenance environ, puis la mettre à chauffer à feu moyen. Y placer la petite casserole. Veiller à ce que l’eau ne déborde pas dans la petite casserole et à ce que le fond de la petite casserole soit immergé ou en contact avec l’eau. Casser les restes de chocolat et les faire fondre au bain-marie.
Agrémenter le chocolat fondu des ingrédients de votre choix, selon vos goûts. Notre conseil : avec un peu plus de temps et d’efforts, vous pourrez réaliser de jolies arabesques de chocolat blanc et noir/au lait. Vous aurez besoin de deux bains-marie séparés.
Conservation : casser le chocolat fait maison en gros morceaux ou le conserver en tablettes entières. Faire fondre le chocolat au bain-marie, à feu tout doux.
Idées Créatives pour le Chocolat de Pâques
Le chocolat de Pâques, c’est l’irrésistible tentation printanière qui fait fondre tous les gourmands. À croquer ou à offrir, il se décline ici en version maison facile et créative.
Pour des chocolats de Pâques vraiment réussis, utilisez un chocolat de couverture de bonne qualité. Ajoutez-y quelques éclats de noisettes, amandes ou même de pétales de maïs pour varier les textures. Pas envie de faire fondre au bain-marie ? Le micro-ondes fonctionne aussi très bien, à condition d’y aller doucement.
Faire du Chocolat au Lait Maison
Vous n’avez que du chocolat noir à la maison et une envie furieuse de chocolat au lait ? Ou vous êtes tout simplement curieux de fabriquer votre propre chocolat au lait. Vous vous demandez peut-être quel est l’avantage de faire soi-même son chocolat au lait ? Vous pouvez adapter la recette à votre goût et ainsi maîtriser le pourcentage exact de cacao, de sucre et de lait.
Il existe plusieurs types de chocolats : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Les trois types principaux de chocolats sont fabriqués à partir de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. La pâte de cacao est obtenue en broyant les fèves de cacao préalablement torréfiées. C’est elle qui renferme toute l’intensité et les arômes qui se retrouveront dans le chocolat.
C’est en pressant à froid la pâte de cacao que l’on obtient le beurre de cacao et la poudre de cacao.
Selon la réglementation européenne, le chocolat au lait doit contenir au minimum 25% de cacao (sous la forme de pâte de cacao et beurre de cacao).
Vous vous demandez peut-être pourquoi le lait est utilisé sous la forme de poudre pour fabriquer du chocolat au lait ? Tout d’abord, il faut savoir que le lait en poudre est simplement un lait liquide qui a été déshydraté par un procédé mécanique pour en conserver seulement la matière sèche. Et pour comprendre pourquoi le lait est intégré à la recette sous sa forme déshydratée, il faut s’intéresser à la composition du chocolat.
Dans l’industrie, ce mélange « masse de cacao, sucre et poudre de lait » est malaxé durant de longues heures dans une conche (c’est le nom de la grande cuve).
Préparation du Chocolat au Lait Maison
- Faire fondre le beurre de cacao avec la méthode de votre choix (bain-marie ou micro-ondes).
- Puis y ajouter progressivement la pâte de cacao.
Pour réussir cette recette de chocolat au lait le plus important est de réussir la fonte du chocolat. Il ne faut pas se précipiter, au risque de brûler la pâte de cacao.
Si vous n’avez pas de chocolat noir, il est aussi possible de réaliser du chocolat au lait à partir de cacao en poudre. La poudre de cacao est parfois utilisée dans la fabrication de certains chocolats du commerce. Moins chère que la pâte de cacao, elle permet d’abaisser les coûts de fabrication.
Si vous souhaitez réaliser votre propre chocolat au lait vegan, il suffit d’adapter la recette en remplaçant le lait en poudre par du lait en poudre végétal.
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