Les pâtes de fruits sont des confiseries très appréciées pour leur texture fondante et leur goût fruité intense. La fabrication des pâtes de fruits est une technique artisanale qui demande un savoir-faire précis et une sélection rigoureuse des ingrédients. La pâte de fruits est une confiserie, que l'on fabrique à partir de fruits cuits avec du sucre. À l'origine, cette méthode était utilisée pour conserver la chair des fruits.
Découvrez comment faire des pâtes de fruits grâce à une recette facile et délicieuse. De la pulpe de fruit, du sucre et parfois un peu de pectine : voilà ce qu’il vous faut pour préparer des pâtes de fruits maison ! La recette de la pâte de fruit ressemble à celle de la confiture, à la différence que la cuisson est plus longue.
Ingrédients et matériel nécessaires
Pour réaliser des pâtes de fruits à partir de confiture, vous aurez besoin de :
- Confiture de fruits (la saveur de votre choix)
- Pectine jaune (en poudre)
- Sucre
- Sirop de glucose
Concernant le matériel, prévoyez :
- Une casserole
- Une passoire
- Des moules en silicone ou un moule à gâteau
- Du papier sulfurisé
- Un mixeur
- Un thermomètre de cuisson
Préparation de la base de fruits
En période d’abondance de fruits, beaucoup optent souvent pour les confitures et/ou compotes (en les stérilisant pour que ça dure). Ensuite, vous allez mixer et presser s'il reste des morceaux. N’ayant pas de moulin à purée, vous pouvez utiliser une passoire, en écrasant à la cuillère… C’est long et fastidieux… mais le résultat est très bon.
Cuisson et moulage
Voici les pesées de la recette de base, ensuite vous n’aurez qu’à faire de jolis produits en croix pour obtenir les bonnes quantités :
- Pectine jaune (en poudre) - 6,5g / 250g de compote de fruit
Dans un autre récipient, peser 293g de sucre (soit le reste de sucre) avec 62g de sirop de glucose. Cuire jusqu’à 108°C tout en remuant. Et là c’est très long ! Une fois les 108°C atteints, verser très vite dans des moules car ça fige très vite.
Prenez ce que vous avez : des moules flexipan et un moule à gâteau… Verser à la louche, tant pis pour ce qui était en dehors des moules.
Traditionnellement, les pâtes de fruits sont réalisées avec des produits locaux et de saison : abricots, bien-sûr, mais aussi pommes, coings, poires, cassis, framboises, cerises... Mais rien n'empêche de faire preuve de plus de fantaisie et d'essayer des fruits exotiques, par exemple ! Pour donner plus de caractère à vos friandises, vous pouvez ajouter des épices comme de la cannelle, de la vanille, du gingembre ou des clous de girofle à la pâte, elle n’en sera que meilleure.
Séchage et finition
Pour bien faire sécher vos pâtes de fruits, placez-les dans un plat recouvert d'un torchon et laissez sécher dans un endroit sec et chaud. Une fois sèches, démouler et/ou découper (selon le moule) les pâtes de fruits et les enrober dans du sucre cristal. Ca permet de les conserver trèèès longtemps.
Pour tous les morceaux de pâtes de fruits en dehors de vos moules, découper des bandes que vous roulerez sur elles-mêmes.
Variantes et astuces
N’hésitez pas à créer vos mélanges de saveurs ! Cerise, fraises, mûres (si vous trouvez un presse-purée), et les oranges vous tenteront bien aussi !
J'ai donc fait les pâtes de fruits à la cerise début juillet (entre deux canicules ^^’). Elles ont duré jusque début septembre. J’en ai refait tout récemment avec des fraises ! Oui vous avez bien lu, en septembre avec des fraises car c’est encore de saison à la cueillette où je vais ! Elles sont en bien moindre quantité qu’en juin, mais tout aussi savoureuses ! (Y a également beaucoup de framboises !! Et elles ont l’avantage qu’une fois réduite en purée au mixeur, il n’y a rien de superflu à enlever !