Je sais que tout le monde a sa recette de crêpes mais celles-ci… elles ont le goût des crêpes qu’on mange dans les Fest Noz (fêtes bretonnes) ou les crêperies bretonnes. Depuis que ma sœur m’a fait découvrir cette recette, je ne fais que celle-ci. Les crêpes sont moelleuses, peu sucrées et parfaitement adaptées aux crêpières en fonte (billig).
Cette recette a été transmise par l’Amical Breton de la ville de Champigny sur Marne à ma sœur, merci beaucoup à eux pour cette découverte ! D’ailleurs, vous allez voir qu’il n’y pas de beurre dans les crêpes ! Et oui, le beurre sert seulement à graisser la crêpière en fonte (ou la poêle bien sûr), parole de grand-mère bretonne.
Vous pouvez faire votre pâte à crêpes comme à votre habitude. Ici, je vais vous donner la méthode que j’utilisais quand je travaillais dans une crêperie, avec un mixeur plongeant.
Quelques astuces pour réussir vos crêpes
- Bien faire chauffer sa poêle avant pour avoir une belle coloration.
- Pour ne pas avoir de bords secs, il ne faut pas remonter sur les bords de la poêle ! Ça vaut pour toutes les recettes de crêpes.
- Les crêpes restent moelleuses pendant 2 jours bien filmées.
- Le repos de la pâte est important.
Ingrédients pour 6 personnes
- Farine de blé T55: 250 g
- Sucre à la vanille: 10 g
- Beurre doux: 30 g
- Lait 1/2 écrémé: 50 cl
- Oeuf(s): 4 pièce(s)
- Beurre demi-sel: 20 g
Préparation de la pâte à crêpes
- Tamiser la farine dans un bol, puis réaliser un puits et casser les œufs au centre.
- Mélanger les œufs à la farine et au sucre, d'abord progressivement puis énergiquement, afin d'obtenir une pâte dense et homogène.
- Faire fondre le beurre demi-sel à feu doux dans une casserole (ou au micro-ondes), puis l'ajouter à la pâte.
- Verser ensuite progressivement le lait en mélangeant pour obtenir une pâte lisse, fluide et sans grumeaux.
- Laisser la pâte reposer à couvert au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
- Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une noisette de beurre à feu moyen puis verser un peu de pâte pour réaliser la crêpe.
Dans un très grand saladier, cassez vos œufs et fouettez ou mixez. Ajoutez la moitié du lait, fouettez ou mixez. Raclez les parois avec une maryse puis ajoutez le reste du lait en deux fois tout en fouettant/mixant.
Mélangez la farine et le sucre dans un grand saladier. Dans un autre récipient, fouettez le lait avec les œufs, la vanille liquide (le rhum ou la fleur d’oranger) et le beurre fondu. Incorporez progressivement ce liquide aux ingrédients secs, sans cesser de remuer, afin d’éviter tout grumeau. La pâte doit être lisse. Si besoin, passez-la au mixeur. Laissez reposer 1 heure à température ambiante. Après ce temps de repos, si la pâte vous paraît trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau.
Faites chauffer à feu moyen une grande poêle légèrement beurrée. Versez une petite louche de pâte, en prenant garde à ce que la crêpe ne soit pas trop épaisse. Dès que la première face est dorée (environ 30 secondes), retournez-la. Laissez cuire l’autre côté et réservez sur une assiette. Le temps de finir la cuisson de toutes vos crêpes, recouvrez-les d’une cloche ou d’un torchon propre.
L'art de la cuisson des crêpes bretonnes
En Bretagne, il n’est pas rare de trouver un appareil électrique, une crêpière, dont le grand avantage est la répartition et la stabilité en température de la surface de chauffe. En Bretagne, les cuisiniers « galettistes » et non pas « galériens » utilisent un tampon, appelé également gnon ou graissoux (dérivé de graisseux, j’imagine), pour huiler ou nettoyer la surface de la crêpière. Si vous n’en disposez pas, vous pouvez toujours faire une « poupée » avec une boule de tissus sur une fourchette que vous gorgerez d’huile.
Une fois la pâte sur la crêpière, on utilise un râteau, Rozell en breton, pour étaler la pâte. La spatule est là pour retourner la crêpe. Quand une face est cuite, le geste, c’est de glisser la spatule sous la crêpe, en la faisant pivoter sur elle-même.
C’est bien la spatule qui pivote, hein ! Elle atteint alors une position suffisamment centrale et équilibrée pour soulever la galette. Puis la crêpe est déposée délicatement sur le bord de la crêpière de l’autre face à cuire. C’est plus ou moins le même geste, on fait pivoter la spatule cette fois pour la dégager de sous la crêpe.
Une fois la pâte reposée, faites chauffer la poêle à crêpes ou la crêpière. Huilez bien sa surface. Ajoutez une louche de pâte à crêpe avec la main gauche. De la main droite, dans le même temps, faites pivoter le râteau, pour étaler la pâte régulièrement. Laissez cuire une à deux minutes. Retournez la crêpe avec la grande spatule plate. Glissez-la sous la galette et faites la pivoter pour attendre le centre de la crêpe. Soulevez-la. Déposez-la sur l’autre face au bord de la crêpière et là encore, faites pivoter la spatule pour libérer la spatule. Laissez cuire une à deux minutes, ajustez le temps de cuisson à vos préférences pour des crêpes plus ou moins dorées, plus ou moins cuites.
Crêpes de froment ou galettes de sarrasin ?
En Bretagne, on mange des crêpes, qu’elles soient faites à partir de farine de froment ou de blé noir (ou sarrasin et non sarrazin !), qu’elles soient sucrées ou salées. Mais pour qu’une règle soit valable, il faut bien une exception. En pays Gallo (Ille-et-Vilaine principalement), on parle de galette quand elle est associée, notamment, à la saucisse. Là-bas, le mot crêpe ne concerne que les crêpes sucrées.
Avec le temps, la crêpe de froment, plus sucrée et moelleuse, s’impose pour les occasions festives. Aujourd’hui, les crêpes font partie intégrante de la culture bretonne et même française ! Elles se dégustent aussi bien dans leur version sucrée que dans leur version salée. Parfois même accompagnées, comme le veulent les us et coutumes, d’une bolée de cidre.
Mettez la farine de sarrasin dans un saladier et faites un puits. Ajoutez le sel. Versez progressivement l’eau et mélangez à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. A ce stade, vous obtenez une pâte plutôt épaisse. Vous pouvez y ajouter un œuf pour la rendre plus souple. C’est ça le secret des bonnes crêpes, il faut battre la pâte assez longtemps (5-6 min) ! Pour le faire de la manière traditionnelle, vous pouvez même y aller avec les mains. Laissez reposer votre pâte 1 ou 2 heures au réfrigérateur avant de passer à la cuisson.
Les secrets d'une pâte à crêpe au sarrasin réussie
L’avantage de la recette des galettes bretonnes ou crêpes au blé noir ou crêpes au sarrasin, c’est qu’elles ne contiennent pas de lactose, pas de gluten et qu’elles sont riches en fibres. Mieux encore, légèrement fermentée comme dans notre recette, les crêpes au blé noir n’en seront que plus digestes. Le repos de la pâte au frais, c’est le secret de la fermentation !
La fermentation de la pâte à crêpe de sarrasin ou blé noir va lui apporter plus de saveurs, et aussi une texture parfaite qui va faciliter la cuisson des crêpes. Comme indiqué plus haut, nous allons réaliser cette recette en plusieurs étapes, en plusieurs jours pour faire fermenter la pâte à crêpe Bretonne. Le jour 1, la création du départ de pâte. On limite la quantité d’eau pour obtenir une meilleure fermentation de la pâte, au frais.
- Dans le saladier, ajoutez :
- La farine de sarrasin,
- Le gros sel,
- Ajoutez la moitié de l’eau, progressivement, par ajouts successifs tout en mélangeant.
- Ajoutez le miel,
- Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture peu liquide et sans grumeaux.
- Couvrez la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 2 jours ou 48 heures.
Étape 2 : Préparation de la pâte définitive :
- Sortez la pâte du réfrigérateur
- Ajoutez l’eau qui reste c’est-à-dire la moitié, 1/2 litre.
- Là encore, on procède par ajouts successifs
- Tout en mélangeant avec le fouet.
- Couvrez à nouveau la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 1 jour ou 24 heures.
Où déguster de bonnes crêpes en Bretagne ?
A Lorient Bretagne Sud et dans le Morbihan, vous trouverez de nombreuses crêperies pour vous régaler et tester les différentes recettes et garnitures. Des crêperies traditionnelles au coin du feu, à celles situées en bord de mer, vous trouverez à coup sûr l’établissement dans lequel vous régaler avec de délicieuses crêpes et galettes. Car oui, c’est un incontournable à faire lorsqu’on visite le Morbihan ou qu’on est en vacances en Bretagne Sud. Il ne vous restera plus qu’à choisir si vous les préférez soupic (souple) ou kraz (croustillantes) !
Pour déguster des crêpes préparées à l’ancienne, au feu de bois, nous vous conseillons vivement de vous rendre au Village de Poul Fetan. Vous en reviendrez incollables !
Plus classiquement, découvrez les différentes crêperies de Lorient Bretagne Sud et régalez-vous ! Il y en a pour tous les goûts : que vous souhaitiez déguster votre crêpe en bord de mer ou dans un cadre authentique, au coin du feu. Et si vous souhaitez les faire vous-mêmes, réservez un atelier Crêpes avec Bretagne Food Tour.
La symbolique des crêpes
Le principe ? Son petit fumet titille les poils du nez. De très loin. Une petite odeur, d’abord discrète, puis prégnante. Elle s’installe durablement et réveille ce je-ne-sais-quoi. Une odeur familière qui nous rappelle forcément quelque chose. Une madeleine ? Pas vraiment. Les senteurs distillent des milliers de nuances au plus profond de notre inconscient. Les yeux maintenant ouverts, on cherche l’origine de ce délicieux souvenir. On remonte le parcours du fumet pour tomber nez à nez avec la fumée. Celle qui s’échappe du billig (galetière gaz ou électrique) et qui annonce, tel l’alchimiste, la transfiguration des éléments. Un processus secret que l’on cache à nos yeux. On s’approche, indiscret, la fumée s’estompe. Il se passe quelque chose. Le feu de bois craquait autrefois sous la galetière. Aujourd’hui, c’est la pâte qui craquette. Elle avance péniblement sur la plaque échaudée par tant de gourmandises. Aidée vaillamment par un poignet expert - le fameux coup de main breton ! Va jusqu’au bord, laisse tomber quelques larmes, puis gonfle le torse en un milliard de bulles. Dans un bruit sourd, l’air s’échappe. Le couteau tranche la pointe du triangle. Les dents s’enfoncent dans ce lambeau de plaisir. Aucune résistance ! Le moelleux se confirme en fondant sur la langue. Le beurre et le sucre ne font pas longtemps illusion. Les autres accompagnements ne demandent pas leur reste. Seuls des reliefs persistent dans l’assiette. On y plonge les doigts pour éviter tout malentendu. Plus de cinquante nuances… On en compte bien plus ! Salés, sucrés, sucrés-salés… Et les sèches, vous connaissez les sèches ? Extrêmement simples en apparence, elles se révèlent d’une complexité incroyable au goût. Le sarrasin explose en bouche. La céréale que l’on croyait trop vieille pour faire rejaillir le goût se révèle entièrement.
Auparavant, la superstition voulait qu’à l’occasion de la Chandeleur, le 2 février, on lance une crêpe par dessus une armoire. Celle-ci devait retomber sur le dessus. Il fallait alors la laisser ici jusqu’à l’année suivante, ce qui apporterait de la prospérité au foyer. Aussi, la forme ronde et la couleur dorée des crêpes représenteraient la forme du Soleil et le retour à la lumière. Et oui, puisqu’en ce début de février, les jours se rallongent petit à petit.
Symbole incontournable de la gastronomie bretonne, les crêpes et galettes ont une histoire qui remonte à plusieurs millénaires. Et oui ! Ce délicieux met trouverait son origine dans les premières galettes de céréales écrasées et mélangées à de l’eau, puis cuites ensuite sur des pierres chaudes. En Bretagne, la crêpe telle qu’on la connaît aujourd’hui apparaît vraisemblablement au 13e siècle avec l’arrivée du sarrasin. Cette denrée fut rapportée d’Asie après les Croisades. Ce blé noir, résistant et bien adapté aux terres bretonnes, donne naissance à la galette de sarrasin, qui devient un aliment de base des paysans bretons.
Nos astuces
À la Chandeleur, la coutume veut que l’on tienne une pièce dans la main pour retourner les crêpes dans la poêle en les faisant sauter sans les faire tomber afin de ne pas manquer d’argent dans l’année. L'association crêpe, café, Pure Origine bien sûr, ET confiture… hum.... un vrai régal !!
Recette sucrée Rapide et simple à réaliser, la pâte à crêpes est une recette universelle qui varie selon les régions ou les pays. En Bretagne, c’est incontournable, les crêpes sont faites avec du beurre salé, ce qui leur donne un goût unique.
Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de farine
- 4 œufs
- ½ litre de lait
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 50 g de beurre ½ sel fondu
Votre recette de délicieuses crêpes bretonnes
- Mettez la farine dans un saladier avec le sel et le sucre.
- Faites un puits au milieu et versez-y les œufs.
- Mélangez doucement puis ajoutez petit à petit le lait froid.
- La pâte doit être fluide, rajoutez un peu de lait si elle vous paraît trop épaisse.
- Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi et mélangez de nouveau.
- Versez une petite louche de pâte dans la poêle chaude légèrement graissée avec du beurre en faisant un mouvement de rotation pour répartir la pâte.
- Posez la poêle sur le feu et quand le tour de la crêpe se colore, retournez-là.
- Laissez cuire une minute par côté environ.
- Et répétez l’opération jusqu’à ce que la pâte soit finie.
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