Le fumoir a depuis longtemps conquis le cœur de nombreux gourmets. Il est devenu un outil indispensable pour donner une saveur unique à vos aliments. Si vous êtes un amateur de viande fumée ou de poisson, vous avez probablement envisagé d'avoir votre propre fumoir. Heureusement, il est possible de réaliser un fumoir maison à petit budget.
Les bases du fumage
Le fumage est, avec la salaison et le séchage, une des techniques les plus anciennes de conservation des aliments. En Europe, ce procédé de conservation est utilisé depuis le 2ème millénaire avant J-C pour la viande et le poisson. Les produits fumés peuvent être conservés plus longtemps que les produits frais.
Actuellement, le fumoir sert à ajouter une touche d’odeur à vos aliments comme la viande de bœuf ou de poisson. Le fumoir est alimenté par un charbon, sciure, bois, copeaux ou même un courant électrique pour certains modèles. Vous pouvez également combiner votre barbecue avec un fumoir, il suffit d’avoir les matériels nécessaires.
Fumage à froid vs. fumage à chaud
Avant de débuter la construction de votre fumoir, il est essentiel de déterminer quel type de fumoir vous souhaitez avoir. Des deux méthodes, le fumage à froid est la plus couramment pratiquée en France (en particulier pour le saumon fumé). Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.
A l'inverse, le fumage à chaud fume et cuit les aliments simultanément car il est réalisé entre 40° et 100°C (poulet fumé, saucisse fumée, truite fumée). Il faut par conséquent utiliser un fumoir à chaud qui permet de monter en température : fumoir gaz avec brûleur ou fumoir électrique avec résistance chauffante.
Note : le saumon est très sensible à la chaleur et il faut veiller à ce que la température du fumoir ne dépasse pas les 25°C.
Concevoir et construire votre fumoir
La conception de votre fumoir est la première étape de la construction. Vous devez déterminer comment votre fumoir va fonctionner. La taille de votre fumoir dépendra de la quantité d'aliments que vous souhaitez fumer en une fois.
Le caisson est l'élément principal de votre fumoir. Il peut être construit en bois, en métal ou en brique, selon vos compétences et votre budget. La construction du caisson nécessite quelques compétences en bricolage. Vous devrez construire une boîte avec une porte qui peut être fermée hermétiquement.
Le générateur de fumée est l'élément qui va produire la fumée qui imprègne vos aliments. L'installation du générateur de fumée dépend du type de fumoir que vous construisez. Dans un fumoir vertical, le générateur est généralement placé en bas du caisson.
Choix des matériaux
Pour réaliser votre fumoir maison, le choix des matériaux est un point essentiel et non négligeable. Pour le caisson, si vous optez pour du bois, préférez des essences comme le cèdre ou le chêne qui sont naturellement résistantes à la chaleur et à l'humidité. Si vous optez pour du métal, pensez à prendre un métal traité pour résister à la corrosion.
Pour le générateur de fumée, l'utilisation de copeaux de bois ou de sciure est courante. Cependant, la sciure de bois peut parfois être difficile à trouver. Une autre option est les pellets, qui sont de petits cylindres de bois compressé.
Enfin, pour l'évacuation de la fumée, vous aurez besoin d'un conduit ou d'une cheminée.
Tester votre fumoir
Une fois votre fumoir construit, il est temps de le tester. Commencez par faire un feu dans le générateur de fumée et observez si la fumée circule correctement à travers le caisson.
Entretien et utilisation
Une fois que votre fumoir maison est construit, il est important de l'entretenir correctement pour qu'il dure dans le temps. Ensuite, si votre fumoir est en bois ou en métal, il peut être judicieux de le couvrir lorsqu'il n'est pas utilisé pour protéger les matériaux des intempéries.
Concernant l'utilisation de votre fumoir, la température et le temps de fumage dépendront des aliments que vous souhaitez fumer. Enfin, pour fumer vos aliments, vous pouvez utiliser une variété de bois, comme le hêtre, le chêne, le cerisier ou le pommier.
Tableau des temps de fumage et de salage
Voici un tableau indicatif des temps de fumage et de salage pour différents types d'aliments :
| Produit | Préparation | Salage (33g de sel fin/kg) | Préparation | Fumage |
|---|---|---|---|---|
| Saumon de 1,5kg | En filet, sans arêtes, avec la peau | 6 à 8h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 10h |
| Truite | En filet ou entière | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 2 à 3h |
| ½ Truite saumonée | En filet ou entière | 5 à 6h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 8h |
| Anguille | Entière | 4h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 4h (un peu chaud) |
| Flétan | En filet avec la peau | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 3h |
| Porc | Poitrine, longe, saucisses | 24h | Essuyer | 3 x 8h |
| Magret de canard 600g | Entier | 6 à 8h | Essuyer | 6 à 8h |
*Il faut savoir que le temps de fumage idéal, arrêté une fois pour toute et pour tout le monde, n'existe pas car le fumage est avant tout une histoire de goût et d'expérience (certains apprécient un goût fumé intense, d'autres plus subtile...). Ensuite, les temps de fumage varient aussi forcément suivant le type de fumoir utilisé (grand, petit, isolé, non isolé, inox ou galva, etc), les conditions de fumage (qualité de la sciure et sa combustion, température ambiante et humidité de l'air), les aliments à fumer (leur nature et la méthode de salage influencent aussi la durée de fumage), etc.
Note : les aliments peuvent être consommés après un premier fumage ou être fumée plusieurs fois de suite selon le goût fumé désiré. Plus les aliments sécheront, plus le goût sera intense. Le séchage n'est pas directement lié à la fumaison, les aliments sèchent en restant simplement pendus ou posés dans le fumoir.
Astuces pour l'après fumage
Après le fumage, nous vous conseillons de recouvrir les filets de poisson avec de l'huile neutre pour améliore leur conservation.
Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse sa teneur en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et d'améliore la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier la salage assure également un certain raffermissement de la chair. Il existe différentes méthodes de salage : le salage au sel sec, le salage par injection et le salage en saumure. En général et dans la mesure du possible, nous recommandons plutôt à un salage à sec avec du sel fin.
Sécurité et précautions
Attention, ce n’est pas parce que le fumage est une méthode ancestrale qu’elle est sans risque pour la santé ! Le fumage à froid ne doit jamais dépasser 25 degrés. Le fumage à froid fonctionne avec de la sciure uniquement. Le fumage doit durer 7 à 24H, en fonction des aliments à fumer.
Un fumoir fait maison est adapté à la consommation personnelle, et ne répond pas aux normes d’hygiène type HACCP. De la même manière, utilisez uniquement de la sciure de bois pure. Surveillez régulièrement le fumage.
La fumée semble « amère » ? Le bois de fumage est peut-être trop humide, ou la température trop basse. La température au sein du caisson est instable ? Il y a peut-être des fuites d’air ou une ventilation insuffisante. Vérifiez l’étanchéité du fumoir pour ajuster la ventalisation. La viande est trop sèche ? L’hygrométrie est sans doute trop basse, ou le temps de fumage trop long.
Enfin, mangez des aliments fumés avec parcimonie ! Les fumées et gaz qui pénètrent à l’intérieur contiennent généralement des produits cancérogènes comme les HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques). Bien qu’en proportions infimes, ils peuvent dépasser les seuils autorisés par la réglementation. Ce n’est donc “pas pire” qu’un barbecue, mais cela reste moins sain que des carottes vapeurs.
Réaliser son propre fumoir maison est une aventure passionnante pour tout gourmet qui se respecte. De la sélection du type de fumoir à la construction, en passant par le choix des matériaux et l'entretien, chaque étape est cruciale pour obtenir un fumoir de qualité et savourer des aliments parfaitement fumés. Il ne vous reste plus qu'à inviter vos amis pour une dégustation de viandes ou poissons fumés à la maison.
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