L’industrie alimentaire a trouvé en la glace carbonique un allié précieux. Utilisée pour le refroidissement rapide des aliments, elle prolonge leur durée de conservation tout en maintenant leur fraîcheur. La sublimation de la carboglace garantit un environnement sec et propre, idéal pour la transformation alimentaire. De plus, elle élimine le besoin de stockage d’eau glacée ou de glace traditionnelle, ce qui permet de réduire les coûts et d’améliorer l’efficacité.
La Glace Carbonique : Un Atout Polyvalent
Le CO2 solide, la glace aux multiples capacités, s'utilise dans de nombreux domaines. La glace sèche est reconnue pour ses qualités de conservation de produits thermo sensibles. Trouver la glace carbonique pour faire des cocktails fumants, maintenir à température ou pour dératiser. Elle garantit des effets visuels saisissants et une ambiance unique pour vos événements.
La glace carbonique est une solution révolutionnaire pour la conservation de produits sensibles à la température. Elle garantit une fraîcheur durable pour les aliments et les médicaments, grâce à un refroidissement rapide et uniforme. Sa sublimation directe en gaz évite l'humidité, préservant ainsi l'intégrité et la qualité des produits.
Utilisée pour générer des effets de brouillard ou de froid intense, la carboglace ajoute une touche théâtrale tout en étant sûre et sans résidu. Le choc thermique, combiné à la force du jet, élimine efficacement toutes les impuretés, rendant votre lieu de travail propre et net. La glace carbonique est cruciale pour un refroidissement rapide et sûr. Elle réduit la température de produits sensibles, tels que les aliments et les médicaments, sans humidité. Sa sublimation sans résidus liquides assure un environnement propre.
Applications Spécifiques de la Glace Carbonique
- Refroidissement et conservation : Maintien de la fraîcheur des aliments et des médicaments.
- Effets spéciaux : Création de fumée dense et d'ambiances mystérieuses pour les événements.
- Nettoyage cryogénique : Élimination efficace des impuretés grâce au choc thermique.
- Vinification : Protection des raisins contre l'oxydation et la détérioration.
Machines de Production de Glace pour Glaciers Professionnels
Pour proposer de succulentes glaces à ses clients, un glacier doit s'équiper de machines de production performantes. La machine à glace professionnelle est bien entendu l'équipement de base d'un glacier, mais d'autres appareils peuvent lui permettre de gagner en productivité, ou de se démarquer de ses concurrents. Faisons le point.
La Turbine à Glace : L'Équipement de Base
Les artisans glaciers utilisent tous la même machine pour produire leurs glaces : l’irremplaçable turbine à glace professionnelle. Une turbine à glace, appelée également turbineuse à glace, permet en effet de produire d'importantes quantité de glace ou de sorbet en peu de temps, grâce notamment à une automatisation du procédé de fabrication. Cette machine permet également de garantir une certaine constance dans la qualité des glaces, en permettant d’obtenir une texture parfaite à chaque cycle de production, de manière automatisée.
Fonctionnement d'une Turbine à Glace
Une turbine à glace a un fonctionnement très simple : il suffit au glacier de verser dans la cuve réfrigérée de la turbine la préparation, puis de lancer un cycle. Dès que la turbine a terminé son travail, la glace est prête à être consommée ! La qualité et l’originalité de vos préparations, et donc de vos recettes, seront indispensables pour assurer la renommée de votre commerce et pour fidéliser vos clients !
Différence entre Sorbetière et Turbine à Glace
La principale différence entre ces 2 équipements est la cuve récoltant la préparation : une turbine à glace possède une cuve réfrigérante, qui produit donc du froid permettant de glacer la préparation, quand une sorbetière ne possède qu’une cuve classique, ne produisant pas de froid. Pour transformer une préparation en glace, la cuve d’une sorbetière doit donc être stockée au congélateur au minimum 12 heures avant d’être utilisée, quand une turbine à glace peut être utilisée directement, grâce à sa cuve réfrigérée. Une turbine à glace demande donc moins de logistique qu’une sorbetière, et c’est autant de temps gagné pour un glacier !
Coût d'une Turbineuse Professionnelle
Une turbine à glace professionnelle est un investissement important pour un glacier. Cette machine coûte en effet entre 2500€ et 12 000€, en fonction de la capacité de sa cuve, de la durée de son cycle de production, ou encore de la puissance de sa turbine.
La Machine à Glace à l'Italienne
Une glace à l’italienne est une préparation glacée très aérée, généralement moins riche que la crème glacée traditionnelle, qui est servie à la demande par les glaciers. Pour obtenir cette texture inimitable, il faut utiliser une machine spécifique.
Fonctionnement d'une Machine à Glace à l'Italienne
Comme une turbine à glace, une machine à glace à l’italienne a un fonctionnement assez simple : il vous suffit de mettre votre préparation dans la cuve, et de lancer la machine ! Les batteurs de la machine à glace à l’italienne se chargeront de mélanger la préparation refroidie par la cuve réfrigérée, jusqu’à obtenir la texture crémeuse de la glace à l’italienne. Au bout de 15 à 20 minutes selon les modèles, la glace sera prête à être servie.
À la différence d’une turbineuse classique, la machine à glace à l’italienne peut stocker la préparation pendant un temps donné grâce à la cuve réfrigérée en continu, puisque les glaces à l’italienne sont servies à la demande directement à partir de la machine.
Prix d'une Machine à Glace à l'Italienne
Le coût d'une machine à glace à l'italienne professionnelle varie de 600€ pour une entrée de gamme, à 24 000€ pour un équipement capable de produire jusqu'à 3 parfums de glace simultanément.
Le Pasteurisateur à Glace et Crème Glacée
Pour garantir à vos clients des glaces sans bactéries, dans le respect des normes d'hygiène relatives aux métiers alimentaires, il est nécessaire de pasteuriser vos préparations, que ce soient des crèmes glacées ou des sorbets. Pour cela, la manière la plus simple et la plus économe en temps est d'utiliser un pasteurisateur.
Fonctionnement d'un Pasteurisateur
Le fonctionnement d'un pasteurisateur est assez simple. Tout d'abord, il chauffe votre préparation à sa température de traitement, qui varie selon le type d’aliment. Une fois la température de traitement atteinte, votre préparation est soumise à un temps de traitement, qui est plus ou moins long. Une fois ce temps écoulé, cette dernière est rapidement refroidie pour être ramenée à une température de stockage, soit à l'aide d'eau froide, soit avec un liquide de refroidissement spécifique. Enfin, votre préparation est prête à être stockée au réfrigérateur ou utilisée dans une turbine à glace.
Pour gagner encore plus en productivité, il existe des turbines à glace avec une fonction de pasteurisation. De quoi réaliser toutes les étapes de préparation de vos glaces grâce à un seul équipement !
La Machine à Granita
Pour produire la glace pilée aromatisée dont sont constitués les granitas, un glacier utilise une machine spécifique. Dans cette machine, la préparation est refroidie par un compresseur à froid négatif, placé sur un cylindre en acier inoxydable. Une hélice tourne alors en continu dans ce cylindre, raclant la glace qui se forme dessus. La glace pilée ainsi mélangée en continu garde sa texture jusqu'à ce qu'elle soit servie aux clients.
Autres Équipements Utiles
- Appareil à fabriquer des cornets : Pour une touche d'authenticité.
- Machine à chantilly : Pour ajouter de la gourmandise à vos glaces.
Conseils pour l'Achat de Matériel Professionnel
Equiper son glacier demande de réaliser des investissements parfois très importants, et notamment sur le matériel nécessaire à la production des glaces artisanales. Pour maitriser au mieux son budget, l'important est de prendre le temps de comparer les différentes enseignes proposant une large gamme de machines, et notamment par le biais de leurs sites internet, pour être certain de payer son matériel au prix le plus juste.
Pour limiter vos frais, gardez également en tête que vous devez estimer vos besoins au plus proche de la réalité. Par exemple, il n'est en effet pas nécessaire d'investir dans une machine surdimensionnée si vous souhaitez vous installer en tant que glacier ambulant, par exemple, avec donc un petit rendement journalier, et donc de petites quantités de glace produites chaque jour dans votre atelier de fabrication.
S'équiper d'Occasion
Il existe une autre option que l'achat neuf pour acquérir un équipement de glacier professionnel à un prix plus abordable : les sites de vente de produits d'occasion, qu'ils soient destinés au grand public ou aux professionnels. Vous pourriez y trouver des appareils de qualité à des prix très avantageux. Certains professionnels de l'occasion proposent également des garanties sur les produits reconditionnés, ce qui vous permet de sécuriser vos achats pendant un certain temps.
Cependant, il est essentiel de ne pas choisir un équipement professionnel uniquement en fonction de son prix, mais également en fonction de ses fonctionnalités et des besoins spécifiques de votre glacier. Pour connaitre tous les détails sur le produit qui vous intéresse, n'hésitez pas à prendre le temps d'étudier sa fiche technique, et à demander des renseignements au vendeur.
Assurer le Succès de Votre Production de Crème Glacée
Les consommateurs s'attendent à ce que chaque bouchée offre le même goût délicieux et la même sensation en bouche. Les produits à base de crème glacée qui ne respectent pas le poids minimum requis, par exemple, devront être jetés.
Les Clés d'une Production Uniforme
- Processus de précision : Un processus capable de fournir un produit uniforme.
- Freezer de qualité : Le choix du bon freezer est essentiel.
- Pompes en parfait état : Les pompes du freezer doivent être de haute qualité.
- Baratte à la bonne vitesse : Assurez-vous que votre baratte fonctionne à la bonne vitesse.
- Recette optimisée : Assurez-vous que votre recette est optimisée.
Comment Utiliser une Machine à Glace à l'Italienne ?
Vous allez prochainement utiliser, pour la première fois, une machine à glace à l'italienne professionnelle ? Bien que simple d'apparence, ces machines professionnelles exigent une mise en route soignée et rigoureuse. Vous trouverez sur cette page toutes les informations nécessaires à la bonne utilisation de la machine à glace à l'italienne ainsi que tous nos conseils et astuces pour parfaire votre événement.
1 / Choisir les Bons Ingrédients
Il existe des préparations de glace à l'italienne prêtes à l'emploi. Celles-ci sont conditionnées dans des poches (comme les cubis de vin). Il existe deux marques principales ( Montaigu et Triomphe) que l'on trouve chez les grossistes alimentaire tel que Métro et Promocash. La préparation est composée principalement de lait stérilisé UHT (Ultra-High Température). Ainsi, il est possible de la conserver sans réfrigération plusieurs mois, de préférence à température ambiante (< +18°C). Une fois ouvert, le produit doit être conservé au froid (+6°C) et à consommer dans les 7 jours. Un carton de 5l permet de réaliser environ 50 glaces. En complément, prévoyez des cornets en biscuit sucré et/ou des pots ainsi que des petites cuillères.
2 / Installer la Machine à Glace à l'Italienne
La machine vous sera livrée dans une caisse de transport en bois (flight case) sur roulette dont les dimensions sont 56x76x80 cm - 105 kg Comme pour les frigos équipés d'un compresseur, veillez à ne surtout pas incliner la machine, en particulier lors des phases de transport et de chargement/déchargement. Si par maladresse la machine a été inclinée, il faut la laisser reposer 24h avant de l'allumer.
Installer la machine à hauteur pratique pour travailler (sur un comptoir ou sur la caisse de livraison) et à proximité d'une arriver électrique de 220V - 2,2 kW. Pour une meilleure efficacité, il est recommandé d'installer la machine à glace à l'italienne à l'ombre, dans un endroit pas trop chaud, pour qu'elle refroidisse le mieux possible.
3 / Mettre en Route la Machine à Glace
Une fois tout installé, nous vous conseillons de vérifier l'étanchéité de la machine en versant un peu d'eau dans les cuves. S'il n'y a pas de fuites, videz l'eau et remplissez les cuves avec la préparation de glace. Lancer le refroidissement de la machine en appuyant sur "Produce". Laissez ensuite le froid se former 30 minutes environ afin que la machine se mette à la température souhaitée.
De temps en temps, vous pouvez tirer quelques glaces afin de vérifier la consistance, qui doit être ni trop liquide, ni trop dur. Le produit tiré pour les tests peut être remis dans la cuve pour éviter les pertes. Si la glace est trop dur elle sortira difficilement et vous perdrez en cadence. Pour la rendre plus molle, appuyer sur le bouton "soft". Si la glace est trop liquide, appuyer sur le bouton "hard" et patienter un peu.
4 / Laver la Machine à Glace à l'Italienne après Usage
La machine à glace à l'italienne est très facile à laver, à condition de le faire immédiatement après usage. En effet, la glace utilisée n'est autre que du lait et du sucre, il suffit de rincer à l'eau pour laver. En revanche, une fois sèche, la glace va coller sur les composants (parois, pièces, joints, etc.) et ce sera beaucoup plus difficile à nettoyer.
Pour rendre la machine propre, il suffit de la rincer à l'eau et utiliser le produit nettoyant inox sur les plaques pour les faire briller.
5 / Quel est le Prix d'une Glace à l'Italienne ?
Un carton de glace de 5L coute 13 € et permets de faire 50 glaces environ, soit 0,26€/glace. Le sachet de 50 pots est à 7,3€ et les 100 cuillères coûtent 1,7€. Soit 0,16€ le pot et la cuillère. Le prix du carton de 252 cornets est de 59,6€, soit 0,24€ le cornet (il y a souvent de la casse).
Le prix total des consommables d'une glace sont donc :
- Pour un cornet : 0,26+0,24 = 0,5€
- Pour un pot : 0,26+0,16 = 0,42€
En conclusion, une glace coûte environ 1€ en comptant la matière première et la location de la machine à glace à l'italienne. Il est raisonnable d'appliquer le facteur 3 de la restauration (1/3 d'aliment + 1/3 de salaire + 1/3 de marge) et de vendre la glace au minimum à 3€.
6 / Comment Utiliser la Machine ?
La machine est composée de 2 bacs de 6,5L, permettant de proposer 2 parfums. Il y a 3 manettes, la manette du milieu fait un mix des deux parfums. La machine dispose également d'un écran qui permet de compter le nombre de glaces qui ont été servit depuis la mise en route.
7 / Que Faire en Cas de Fuite ?
Il arrive régulièrement que la machine à glace à l'italienne fuie. Cela est principalement dû à un mauvais assemblage des pièces. Pour remédier à cette panne, nous vous conseillons de vérifier les joints qui peuvent être manquants , mal positionnés et/ou abimés.
Comprendre la Fabrication d’une Glace : Un Savoir-Faire Technique
La fabrication d’une glace ne se limite pas à sangler un mélange sucré. Il s’agit d’un véritable procédé artisanal ou industriel faisant intervenir des compétences en pâtisserie et glacerie, en chimie alimentaire et en maîtrise du froid. Le processus comprend plusieurs étapes : pasteurisation, maturation, turbiner, congeler, et le conditionnement. La maîtrise de la cristallisation est essentielle pour éviter la formation de cristaux de glace désagréables en bouche et obtenir une texture onctueuse et crémeuse.
Ingrédients de Base
- Crème fleurette, crème liquide, ou lait entier pour les crèmes glacées
- Purée de fruits, jus de citron, ou fruits frais pour les sorbets
- Sucre glace, glucose, ou sirop pour la texture
- Des arômes naturels : gousse de vanille, coulis, caramel, pistache, menthe
Étapes Clés pour Faire une Glace Maison
La fabrication d’une glace à la maison nécessite un minimum d’équipement comme une sorbetière ou une turbine à glace. Ces appareils permettent un turbinage homogène, garantissant une texture onctueuse et sans cristaux.
Problématiques Liées à la Fabrication de Glaces Professionnelles
Dans un cadre commercial, la fabrication d’une glace devient plus complexe mais tout aussi passionnant. La stabilité microbiologique, la conformité aux normes HACCP, la gestion de la chaîne du froid et l’utilisation d’équipements industriels comme les pasteurisateurs, turbines à glace professionnelles ou maturateurs sont incontournables. Il faut également prendre en compte les attentes des clients : produits vegan, sans gluten, ou à base de yaourt nature ou lait de coco.
Selon l’article R.112-9 du Code de la consommation, les professionnels sont tenus d’indiquer la composition exacte des glaces et sorbets, y compris les additifs et allergènes. Par ailleurs, les glaces doivent être conservées à une température inférieure à -18 °C, selon le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Faire Appel à un Professionnel : Un Gage de Qualité
Confier la fabrication d’une glace à un professionnel, c’est s’assurer de respecter les normes, d’avoir une saveur irréprochable, et de garantir une expérience gustative unique. Nos experts utilisent des équipements avancés comme des turbines avec accumulateurs de froid, des blenders haute puissance pour mixer les fruits rouges, des moules en silicone pour des desserts glacés originaux, et une maîtrise de l’onctuosité.
Que vous soyez restaurateur, pâtissier ou créateur de marque, notre entreprise vous accompagne dans votre projet de fabrication d’une glace. Nous mettons à votre disposition notre laboratoire, nos machines à crème glacée, notre savoir-faire et notre réseau d’approvisionnement pour garantir un produit final de haute qualité, conforme aux exigences sanitaires et gustatives.
FAQ - Tout Savoir sur la Fabrication d’une Glace
- Quel est le matériel indispensable pour un glacier professionnel ? Il faut un pasteurisateur, un maturateur et une turbine à glace professionnelle. Ce trio garantit hygiène, texture parfaite et productivité.
- Combien de temps faut-il pour fabriquer une glace ? Entre la préparation, la pasteurisation, la maturation (4 à 12h) et le turbinage, il faut compter une journée complète.
- Quelle est la différence entre sorbetière et turbine à glace ? La sorbetière est adaptée à un usage domestique avec cuve pré-congelée ou avec un petit compresseur, tandis que la turbine est autonome et plus puissante, idéale pour les pros.
- Comment éviter la formation de cristaux de glace ? Un turbinage rapide avec une bonne vitesse de rotation et une surgélation permettent de réduire les cristaux.
- Peut-on faire une glace sans produits laitiers ? Oui, avec des laits végétaux (lait de coco, soja, etc.) et/ou des purées de fruits. Idéal pour les recettes vegan et sans lactose.
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