Dans le monde culinaire, difficile de faire mieux que l’Italie. Star culinaire en Italie, la sauce tomate possède une saveur inimitable lorsqu’elle est bien faite. Présente dans nombre de repas italiens et à travers le monde, la sauce tomate en est un exemple parfait !
La préparation de sauce tomate maison est un excellent moyen de profiter de la saveur des tomates fraîches tout au long de l’année. De plus, faire ses propres bocaux de sauce tomate est une excellente alternative aux sauces du commerce, qui peuvent contenir des additifs et conservateurs. Pour ajouter une touche de soleil dans votre quotidien culinaire, rendez-vous dans votre épicerie italienne La Tour de Pise.
Histoire de la Sauce Tomate
En Europe, pendant plus de deux siècles la tomate a été considérée comme un fruit vénéneux. Elle ne servait donc que de décoration de table lors des grandes occasions. C’est Antonio Latini, un grand chef italien, qui en a fait mention pour la première fois dans l’un de ses livres, intitulé Scalco alla moderna. C’est ensuite 80 années plus tard que l’on recroisera les tomates dans le livre de recettes de Vincenzo Corrado, notamment sous leur forme farcie si célèbre aujourd’hui.
Mais c’est seulement en 1790 qu’ils auront l’idée de marier la sauce tomate aux fameuses pâtes traditionnelles italiennes, dans le livre L’Apicio moderno de Francesco Leonardi. Car concrètement, il n’y a pas meilleur producteur de tomates en Europe que l’Italie. L’Italie produit aujourd’hui 13,6% des tomates destinées à l’industrie agroalimentaire dans le monde. À elle seule, la Botte prend la responsabilité de plus 49% de la production européenne de tomates. Avec un léger goût sucré, une profonde couleur rouge et une chair tendre et savoureuse à souhait, les tomates italiennes sont les meilleures pour faire une sauce inoubliable.
Choisir les Bonnes Tomates
Pour réussir sa sauce tomate maison, le choix des tomates est crucial. Je vous recommande d’utiliser des tomates bien mûres et juteuses, car elles ont une saveur plus riche et sont plus faciles à travailler. Voici quelques variétés recommandées :
- Tomates Roma : Elles sont idéales pour les sauces car elles ont moins de graines et une chair plus ferme.
- Tomates San Marzano : Cette variété est très appréciée pour sa sauce tomate en raison de sa richesse en chair et de sa saveur intense.
- Tomates cerises : Bien que petites, les tomates cerises sont parfaites pour donner du goût à votre sauce.
Les variétés Roma ou San Marzano sont particulièrement adaptées pour la sauce en raison de leur faible teneur en eau et leur goût prononcé. Vous pouvez aussi mélanger différentes variétés pour obtenir une saveur unique et savoureuse.
Pour vérifier la maturité des tomates, je presse légèrement celles-ci avec mes doigts. Une tomate mûre cédera sous la pression et laissera une légère empreinte.
Recette de Base de Sauce Tomate Maison
Il existe pléthores de recettes dites traditionnelles. En fonction de la région italienne dans laquelle vous vous rendez, vous aurez à faire à différentes versions.
Ingrédients :
- 2 kg de tomates
- Huile d'olive
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- Origan, basilic et herbes de Provence (selon vos goûts)
- 1 sucre
- Sel, poivre
Instructions :
- Couper les tomates en petits dés en enlevant la peau.
- Emincez les oignons et hachez l'ail. Ajoutez les aux tomates.
- Rajoutez vos herbes et aromates selon vos goûts.
- Portez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu et couvrez.
- Laissez mijoter une trentaine de minutes en mélangeant. N'hésitez pas à ajouter de l'eau.
- Ajoutez le sucre et passez la sauce au moulin à légumes.
- Ajoutez du sel, du poivre.
- Remettez la sauce à mijoter pendant 5 minutes avec l'huile d'olive.
Dans un fond d’huile d’olive bien chaud, faites revenir les oignons et l’ail. Ajoutez les tomates, et laissez mijoter pendant environ 15 minutes à petit feu. Vous pouvez mixer la sauce ou la consommer telle quelle, si vous appréciez les petits morceaux de tomate.
Préparation des Tomates
Personnellement je retire la peau des tomates avant la cuisson de la sauce afin qu’elle soit plus lisse et homogène, par contre, je laisse les pépins qui seront mixés. Pour réussir une sauce tomate maison, il est important de savoir peler les tomates.
Tout d’abord, je choisis des tomates bien mûres et fermes. Ensuite, je prépare une grande casserole d’eau bouillante et un grand saladier avec de l’eau froide et des glaçons. Je fais une petite incision en forme de croix à la base de chaque tomate à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Je plonge les tomates incisées dans l’eau bouillante pendant 15 à 30 secondes. Après quelques secondes, je sors les tomates de l’eau froide et je peux les peler.
Cuisson de la Sauce Tomate
Pour obtenir une sauce tomate épaisse, il est important de bien la cuire. La cuisson permet d’évaporer l’eau présente dans la tomate, ce qui permet d’épaissir la sauce. Après avoir préparé mes tomates, je les coupe en petits morceaux et les place dans un grand saladier. Après ce temps, je réduis le feu au minimum et je laisse mijoter ma sauce tomate en veillant à bien remuer régulièrement. Je continue à laisser mijoter jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Le temps de cuisson dépendra des tomates que j’utilise et de la quantité. N’hésitez pas à ajuster le temps de cuisson et les ingrédients en fonction de vos préférences et des tomates que vous avez. L’important est de rester patient et de surveiller la sauce pour éviter qu’elle n’attache au fond du récipient.
Mise en Conserve : Stérilisation des Bocaux
Lorsque je prépare mes bocaux de sauce tomate maison, je commence toujours par laver mes bocaux en verre. Il n’est pas nécessaire d’ébouillanter les bocaux avant la stérilisation mais il convient de bien les laver, soit à la main, soit au lave-vaisselle puis de les laisser sécher à l’air libre sur un torchon propre. N’essuyiez pas les bocaux avec une serviette car elle risque de laisser des peluches qui pourraient altérer la conservation. Une fois que mes bocaux sont bien secs, je m’attaque au remplissage.
À l’aide d’une louche et d’un entonnoir spécifique, je remplis mes bocaux avec la sauce tomate maison, en veillant à laisser un espace d’environ 2 cm sous le bord du bocal pour permettre à la sauce de se dilater lors de la mise en conserve. Après avoir nettoyé le bord du bocal, je place le joint en caoutchouc sur le couvercle et ferme le bocal. Il est possible d’utiliser des bocaux de récupération type pot à confiture en changeant le couvercle métallique par un neuf. En effet, même si on ne le vois pas forcément, ces couvercles disposent également d’un joint (la pellicule blanche sur le pourtour intérieur du couvercle) et celui-ci s’écrase à la première stérilisation. Il est donc important de le remplacer pour garantir la bonne conservation de vos conserves maison.
Le traitement thermique est nécessaire, même si la sauce tomate est acide, pour permettre sa conservation à température ambiante pendant une longue durée. Une fois la stérilisation terminée, je retire les bocaux avec précaution et je les laisse refroidir.
Enfin, je vérifie régulièrement l’état de mes bocaux maison de sauce tomate pour m’assurer de leur bonne conservation. Les bocaux en verre doivent rester intacts, sans fissure ni éclatement. Pour noter sur mes bocaux ce qu’il y a dedans j’ai testé plusieurs méthodes : étiquettes collées, étiquettes attachées par une ficelle,… mais la meilleure pour moi est d’écrire sur les bocaux avec un feutre effaçables. Ceux de la marque Posca sont de bonne qualité, tiennent bien sur le bocal pendant le stockage mais partent facilement au lavage, ce sont mes préférés!
Conservation et Congélation
La sauce tomate maison peut être conservée pour une durée de 12 à 18 mois si elle est correctement stérilisée et entreposée. Il est important de vérifier que les bocaux sont bien scellés et stockés dans un endroit frais et sombre, comme un garde-manger ou un placard.
Oui, vous pouvez congeler de la sauce tomate maison pour la conserver. Avant de congeler la sauce, laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur. Ensuite, versez la sauce tomate dans des récipients adaptés au congélateur, en laissant assez d’espace pour permettre l’expansion. Scellez bien les récipients et étiquetez-les avec la date de préparation. La sauce tomate congelée se conserve jusqu’à 6 mois en conservant toutes ses qualités gustatives.
Conseils Supplémentaires
- Ajouter du sucre : Ajouter du sucre dans votre sauce tomate permet de retirer l’acidité. Selon la quantité de votre sauce, mettre environ un morceau de sucre, cela neutralisera l’acidité et donnera un goût plus doux à votre sauce. Mais attention à ne pas mettre trop sucre !
- Ajouter du vin : Ajouter du vin (blanc ou rouge) donnera du goût à votre sauce tomate. En revanche, pour que l’alcool s’évapore tout en préservant les arômes il faudra faire mijoter votre sauce pendant minimum 2 heures. Le vin s’ajoute au début de la cuisson une fois les tomates un peu ramollies.
- Tomates rôties : Si vos tomates sont rôties avant d’être mises dans la casserole, cela donnera plus de gout à votre sauce tomate. Mettez alors vos tomates quelques minutes au four avant de les cuire dans la casserole.
- Ajouter du beurre : N’hésitez pas également à rajouter du beurre pour améliorer la texture de votre sauce tomate.
- Ajouter du fromage : Si vous aimez le fromage, vous pouvez aussi en rajouter dans votre sauce pour lui donner du goût ! Ajoutez par exemple du parmesan, le fromage se dissoudra pendant la cuisson.
Utilisations de la Sauce Tomate Maison
Quoi de mieux qu’une sauce tomate maison pour accompagner de délicieuses pâtes ou pour servir de base à de succulents plats mijotés: lasagnes végétariennes, cannellonis épinard ricotta, poulet basquaise, moussaka…
- Les pâtes ou les lasagnes à la sauce tomate sont des plats incontournables à base de sauce tomate.
- Une bonne sauce tomate est aussi la base d’une pizza réussie !
- Enfin les boulettes de viandes sont encore plus délicieuses si elles sont accompagnées d’une bonne sauce tomate.