Fabrication de Quenelles de Semoule : Une Recette Facile et Gourmande

Osez faire vos quenelles maison, c’est tellement simple ! Et bien meilleur ! Vous n’en achèterez plus après avoir goûté celles-ci.

Des Quenelles Moelleuses et Faciles à Faire

Bien moelleuses, à base de farine et semoule fine, c’est un régal. Ces quenelles maison sont très faciles à faire, à base de farine et semoule fine et sont pochées dans l'eau bouillante. Une façon délicieuse de les apprécier est d'ensuite les gratiner avec une sauce et du fromage.

J’avais les ingrédients (des ingrédients basiques que j’ai toujours dans les placards ou au frais) et j’avais tellement envie d’un bon gratin de quenelles. Habituellement je les achète fraîches (pas en boîte, je déteste !) mais les faire me semblait que meilleur.

Et effectivement, waouh, quel moelleux, quel bon goût et quel plaisir à faire ! Franchement, c’est facile, surtout avec le robot, comme vous pourrez constater dans la recette ci-dessous…

L'Art du Façonnage des Quenelles

L’étape qui peut-être un peu compliquée est le façonnage les quenelles, mais c’est un petit coupe de main à avoir : 2 cuillères à soupe sont nécessaires. On prélève une quantité de pâte dans une cuillère et on racle sur le bord du bol, puis avec une secondes cuillère on déplace la pâte en pressant et hop on laisse tomber dans l’eau.

Gratin de Quenelles à la Sauce Aurore : Un Délice Incontournable

Ma recette de quenelles est encore meilleure, plus gourmande, généreuse et appréciée quand elles sont cuisinées après le pochage façon gratin. Le gratin de quenelles à la sauce aurore est un régal !

Les quenelles sont placées dans un grand plat allant au four et nappées d’une sauce. J’opte pour la sauce aurore, qui est une béchamel à la tomate, mais j’essaierai bientôt avec une sauce financière. On pourrait également les napper d’une sauce au fromage, d’une sauce tomate épicée ou encore d’une sauce nantua (une béchamel au beurre d’écrevisse).

Variations Gourmandes : Quenelles au Jambon et Accompagnements

Une autre façon : les quenelles au jambon : on enroule la quenelle d’une tranche de jambon, on nappe de béchamel et fromage et on enfourne. Bref, chacun fait selon ses goûts.

Souvent, les quenelles ont accompagnées de riz pour apprécier la sauce, mais pourquoi pas les servir avec une purée traditionnelle, ou une purée au fromage.

Recette Facile de Quenelles au Thermomix

Ingrédients :

  • Lait
  • Eau
  • Poivre
  • Sel
  • Beurre en dés
  • Semoule fine
  • Farine
  • Oeufs

Préparation :

  1. Bouillir un grand volume d'eau dans une grande casserole, le temps de préparer la pâte à quenelles.
  2. Dans le bol verser le lait, l'eau, bien poivrer, saler (1/2 cc), ajouter le beurre en dés. Cuire 5 min/100°c/vit 1.
  3. Ajouter la semoule fine, la farine. Mélanger 1min30sec/vit 3.
  4. Retirer le bouchon et mélanger 2min/vit 4 en ajoutant dès le début du programme un oeuf à la fois, toutes les 15 secondes. Laisser tourner jusqu'à la fin du programme.
  5. La préparation doit avoir épaissie.
  6. Avec 2 cuillères à soupe former 1 quenelle et la laisser tomber directement dans l'eau.
  7. Faire de même pour cuire 6 à 7 quenelles à la fois.
  8. Quand une quenelle remonte à la surface c'est qu'elle est cuite : la retirer avec une écumoire et la déposer sur une assiette.
  9. Laisser bien refroidir toutes les quenelles (1h30 à 2h pour moi).

Gratin de Quenelles : Étape par Étape

Ingrédients pour la sauce aurore :

  • Beurre en dés
  • Farine
  • Muscade
  • Sel
  • Poivre
  • Lait
  • Cube de bouillon émietté
  • Concentré de tomates
  • Fromage râpé

Préparation :

  1. Beurrer le plat. Déposer les quenelles.
  2. Préparer la sauce aurore : Dans le bol du robot muni du batteur, mettre dans l'ordre : le beurre en dés, la farine, la muscade, le sel, le poivre, le lait, le cube de bouillon émietté. Poser le couvercle avec le bouchon et cuire 7 min/90°c/vit 4.
  3. Ajouter le concentré de tomates, poser le couvercle avec le bouchon et cuire 1 min/90°c/vit 3.5.
  4. La verser sur les quenelles.
  5. Répartir le fromage râpé.
  6. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  7. Enfourner 30 minutes.

Techniques Alternatives pour la Préparation des Quenelles

Voici quelques techniques alternatives pour préparer vos quenelles :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre.
  2. Saupoudrer de farine un morceau de papier cuisson. Y déposer une belle cuillère à soupe de pâte et rouler la quenelle avec la paume de la main (elle doit avoir la forme d'un "boudin").
  3. Une fois les quenelles réalisées, les plonger délicatement dans l'eau bouillante pour les pocher. Les sortir de l'eau lorsqu'elles remontent à la surface (après environ 4-5 min).
  4. Égoutter les quenelles et les placer dans un plat à gratin. Les recouvrir de sauce tomate, assaisonner et ajouter quelques herbes aromatiques.
  5. Ajouter si nécessaire un peu de gruyère râpé sur le dessus puis enfourner pour 30 minutes à 200°C.

Comment Faire des Quenelles de Semoule : Les Ingrédients Essentiels

Voilà tout ce qu’il vous faudra pour confectionner de magnifiques quenelles :

  • De la semoule
  • Des œufs
  • Du beurre
  • Du lait
  • Un peu de gruyère

La Technique : Étape par Étape

  1. On fait chauffer le lait et le beurre avec du sel et du poivre (vous pouvez aussi utiliser du beurre salé et omettre le sel) puis on verse la semoule en pluie dès que le beurre a bien fondu et que le mélange commence à bouillir.
  2. Remuer sans arrêter jusqu’à ce que le mélange épaississe et commence à se décoller des bords de la casserole. Ajoutez alors le gruyère puis mélangez à nouveau jusqu'à ce que la pâte forme une boule bien décollée des bords.
  3. Hors du feu, on ajoute les œufs un à un en s’assurant de bien incorporer chaque œuf avant d’ajouter le suivant.
  4. On forme ensuite les quenelles : sur un plan de travail fariné, formez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe. Si vous n’y arrivez pas, formez tout simplement des boudins (avec les mains farinées).
  5. Pochez les quenelles dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface (je procède en deux fois, quatre quenelles à la fois en remuant de temps en temps pour ne pas que les quenelles se collent les unes aux autres).
  6. Égouttez vos quenelles. Elles sont prêtes à être cuisinées !

Quenelles à la Lyonnaise : Une Tradition Gourmande

La quenelle maison à la lyonnaise…. Alors qu’une véritable quenelle maison à la lyonnaise, au brochet avec une bonne sauce Nantua ou une béchamel, une quenelle aérée, gonflée et moelleuse, une quenelle avec un bon goût de poisson et qui n’est pas pâteuse , ça c’est vraiment divin !

En tant que lyonnaise, cela fait des années que je veux faire des quenelles maison et des années que je me dis que cela va être difficile à réussir. Et surtout pas trop envie de manger les essais ratés !

Le brochet étant assez difficile à trouver, ma quenelle maison est au merlan et franchement, on n’y voit que du feu. Elle comporte une bonne quantité de poisson et du bon beurre. Sans lait et c’est un parti pris. Et franchement, sans me vanter, elles sont exactement comme j’aime les quenelles. A savoir, légères, gonflées, pas trop grasses avec un goût de poisson présent, ni trop petites ni trop grosses.

Conseils et Astuces pour des Quenelles Réussies

La quenelle maison se prépare sur 24 heures au minimum car les temps de repos sont nécessaires. Une recette dans le même style mais plus facile et rapide : les véritables gnocchis à la parisienne .

La quenelle se fait sur 24 heures. Par exemple, la panade le soir qui repose la nuit. Le beurre sorti le matin pour réaliser la pâte dans la matinée. Puis le pochage 2 à 3 heures après (ou plus).

Les Ingrédients Clés :

  • La panade : elle est le plus souvent réalisée avec du lait mais je préfère avec de l’eau.
  • La farine : ici de la farine de blé T45 de la meilleure qualité de blés possible. C’est la farine la plus fine et c’est celle qui est utilisée par le restaurant lyonnais La mère Léa.
  • L’assaisonnement : comme d’habitude, il est important de bien assaisonner la quenelle maison. Du gros sel dans la panade. Du sel fin (plus facile à doser), du poivre blanc fraichement moulu et de la muscade dans la pâte.
  • Le poisson : évidemment si vous trouvez du brochet, ce sera parfait. A défaut, le merlan est très adapté et pour moi, idéal.

Préparation de la Pâte :

  • La consistance de la pâte : la quantité d’œuf joue sur la consistance de la pâte. Pesez les œufs et ajustez si besoin.
  • La pâte doit se tenir et être assez molle pour pouvoir être moulée à la cuillère une fois refroidie. Elle est un peu collante et va durcir en refroidissant.
  • Pas question de rouler des boudins dans la farine. La véritable quenelle lyonnaise sera moulée à la cuillère ou ne sera pas !

Façonnage et Pochage :

  • Vous pouvez utiliser 2 grandes cuillères pour des quenelles de 60 g environ. L’astuce est de plonger les cuillères dans l’eau bouillante pour les chauffer.
  • La pâte se « roulera » facilement dans la cuillère avec une belle forme. Il suffira ensuite de décoller la quenelle à l’aide de la deuxième cuillère puis de la glisser dans l’eau bouillante.
  • L’eau de pochage salée et huilée doit être à peine frémissante. Les quenelles vont rapidement remonter à la surface et augmenter de volume.
  • Ici une grande cuillère et une cuillère à soupe normale, pour une quenelle maison de 90 g environ.
  • La sauce sera versée chaude autour de la quenelle pour bien l’enrober (autour et pas dessus). Ces détails ont aussi une importance pour la consistance finale de la quenelle.

Cuisson :

  • Le temps de cuisson dépend de la taille et du poids de la quenelle. Pour des quenelles de 90 g, 35 minutes à 180°.
  • Pour des quenelles plus grosses, augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes et plus petites diminuez-le.

Avec ces quelques astuces, la quenelle maison à la lyonnaise n’a plus de secrets pour vous ! Une véritable quenelle maison à la lyonnaise, au brochet avec une bonne sauce Nantua ou une béchamel, une quenelle aérée, gonflée et moelleuse, une quenelle avec un bon goût de poisson et qui n’est pas pâteuse, c’est vraiment divin !

Recette Détaillée de Quenelles Maison au Merlan

Ingrédients :

  • 200 g farine de blé T45 de qualité supérieure bio si possible
  • 125 g beurre de bonne qualité
  • 225 g chair de merlan cru
  • 3 œufs (150 g) + 1 blanc d'oeuf
  • 10 grains poivre blanc
  • 1 c. à café rase de gros sel
  • Muscade râpée

Progression :

La panade : à préparer la veille pour un repos de 12 heures minimum

  1. Peser la farine
  2. Dans une casserole verser 200 g d’eau, 25 g de beurre coupé en morceaux et une cuillère à café rase de gros sel gris
  3. Chauffer l’eau et le beurre jusqu’à ébullition
  4. Sortir du feu et verser d’un coup, toute la farine. Remuer avec une cuillère en bois ou un batteur à œuf (avec les crochets) puis remettre sur le feu quelques minutes pour bien dessécher
  5. Couvrir et placer au frais pour 12 heures au moins

La pâte à quenelle maison

  1. Le lendemain, sortir le beurre à température ambiante au moins une heure à l’avance. Préparer le poisson. Enlever la peau et les arêtes. Couper en petits morceaux
  2. Mixer finement le poisson à l’aide du mixeur plongeant en ajoutant un blanc d’œuf petit à petit
  3. Casser les 3 œufs dans un bol. Peser 150 g. Les battre quelques instants
  4. Râper la muscade et écraser le poivre blanc au mortier. Ajouter le poivre, la muscade et une cuillère à café rase de sel fin dans les oeufs
  5. Placer la panade dans le robot muni du batteur plat et faire tourner à petite vitesse. Ajouter le merlan mixé et tourner quelques minutes. Ajouter les œufs petit à petit et laisser tourner 5 à 10 minutes environ. Ajouter le beurre mou par petits morceaux et laisser tourner 10 minutes environ
  6. La pâte doit être fluide mais épaisse. Ajouter le reste d’oeuf si besoin
  7. Filmer au contact. Placer au frais pour 2 heures au minimum. La pâte doit refroidir suffisamment pour épaissir et être moulée à la cuillère

Le pochage des quenelles maison :

  1. Faire bouillir un grand faitout d’eau additionnée de gros sel et d’huile d’olive. Préparer 1 grande cuillère de service et 1 cuillère à soupe. Tremper la grande cuillère dans l’eau bouillante. Prélever une bonne cuillère de la pâte
  2. Avec l’autre cuillère trempée dans l’eau bouillante, façonner la quenelle et la faire glisser dans l’eau. Recommencer l’opération rapidement pour les autres quenelles
  3. Cuire les quenelles dans l’eau frémissante 8 minutes d’un côté. Les retourner et cuire 8 minutes de l’autre côté
  4. Sortir les quenelles une par une à l’aide d’une écumoire et réserver sur un torchon
  5. Quand les quenelles sont froides, les placer au frais 2 ou 3 jours maximum avant de les faire cuire (ou au congélateur)

La cuisson au four des quenelles maison :

  1. Délayer la sauce Nantua avec de l’eau pour quelle soit très fluide. La faire chauffer
  2. Huiler un plat à gratin d’une taille adaptée aux quenelles. Disposer les quenelles bien espacées. Verser la sauce chaude autour des quenelles
  3. Enfourner pour 35 minutes à 180°. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson
  4. Servir la quenelle très chaude immédiatement à la sortie du four.

Astuces Supplémentaires

  • Il faut respecter le temps de repos pour une bonne quenelle maison.
  • En la réalisant maison, on sait précisément ce qu’il y a dans notre quenelle à la lyonnaise. Ce plat est tellement meilleur avec de bons ingrédients.
  • Si vous habitez loin de Lyon, il doit être difficile de trouver de bonnes quenelles artisanales près de chez vous. raison de plus pour vous lancer !

Conseils pour la Panade et la Cuisson

  • La base, c’est la farine. Pour une bonne quenelle bien formée et qui gonfle à la cuisson, mieux vaut une farine raffinée, type 55, plus riche en gluten.
  • On conseille parfois d’utiliser de la semoule fine : nous avons essayé, ça marche, mais les quenelles sont plus difficiles à former, leur cuisson à l’eau est plus longue, et elles restent un peu molles à notre goût.

Préparation de la Panade :

  1. Mettez le liquide (eau, lait ou lait + eau) dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceau, une pincée de sel si vous utilisez du beurre doux, faites bouillir.
  2. Coupez le feu, ajoutez la farine d’un coup. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  3. Remettez sur feu doux quelques minutes, remuez constamment la pâte pour la faire sécher.
  4. Hors du feu, ajoutez un œuf. Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte ait absorbé l’œuf et soit bien homogène. Faites de même avec les autres œufs.
  5. Laissez votre pâte reposer au frigo pendant une heure, elle sera plus facile à travailler.

Cuisson des Quenelles :

  1. Faites bouillir un grand volume d'eau salée.
  2. Formez les quenelles en façonnant la pâte entre deux cuillères.
  3. Plongez-les dans l'eau frémissante. On dit parfois qu'elles sont cuites dès qu'elles remontent à la surface. Mais il vaut mieux cuire cinq bonnes minutes en les retournant de temps en temps.
  4. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
  5. Si vos quenelles sont un peu irrégulières (c'est normal, il faut un petit tour de main pour atteindre la perfection lyonnaise), n'hésitez pas à tailler ce qui dépasse et à ajuster la forme.

Variantes Végétales et Accompagnements Créatifs

Les quenelles salées se marient aussi bien avec les saveurs salées qu'avec des accompagnements sucrés. Maman ne l’ignorait pas.

Recette Végétale des Quenelles de Semoule :

  1. Faire chauffer 500 ml de lait dans une casserole avec le beurre végétal.
  2. Quand le lait bout, baisser le feu et verser doucement la semoule et la fécule de maïs, en mélangeant sans cesse.
  3. Avec une cuillère, prélever un peu de préparation. Faire d’abord une boule dans le creux de la main, puis la façonner sur un plan de travail en lui donnant la forme d’une quenelle.
  4. Faire chauffer une casserole d’eau salée. Quand l’eau bout, baisser le feu et pocher les quenelles 3-4 minutes. Dès qu’elles remontent à la surface, retirer de l’eau avec un écumoire.

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