Les crêpes, stars de la Chandeleur, font le bonheur des petits comme des grands... à condition de les réussir ! Si certains aiment les crêpes épaisses et pas trop cuites, la tradition veut qu'une crêpe réussie soit plutôt fine et dorée.
Choisir le bon matériel et les bons ingrédients
Pour cuire des crêpes à la poêle, assurez-vous tout d'abord d'avoir le bon matériel. Il existe deux manières de cuire des crêpes : à la poêle ou avec une crêpière électrique. La première option a l'avantage d'être plus accessible financièrement et surtout de prendre moins de place dans la cuisine.
Une pâte à crêpes, c’est avant tout de la farine. Pour des crêpes fines et légères, choisissez une farine de froment (blé) type 45. Pour les galettes, utilisez plutôt de la farine de sarrasin pure ou un mélange de farine de sarrasin et de froment. Sortez les oeufs une heure à l’avance du réfrigérateur.
Quant au liquide, employez de préférence du lait frais (pasteurisé) demi écrémé. Vous obtiendrez des crêpes plus épaisses (ou des pancakes), en incorporant un peu de levure à la pâte.
Préparation de la pâte à crêpes
Pourtant, réussir une pâte à crêpes lisse, légère et sans grumeaux n’est pas toujours évident. Voici quelques étapes clés :
- Versez la farine et un peu de sel dans un grand saladier.
- Creusez une fontaine au centre.
- Versez-y les œufs battus en omelette.
- À l’aide d’un fouet, amalgamez les œufs avec un peu de farine au centre.
- Puis ajoutez un peu de liquide et mélangez pour diluer, toujours bien au centre de la fontaine.
- Continuez ainsi en incorporant alternativement un peu de farine, puis un peu de lait et ainsi de suite.
- Terminez par l’huile ou le beurre fondu.
Si malgré ces précautions la pâte comporte des grumeaux, vous pouvez la mixer. Il est aussi possible de la préparer directement au mixeur en versant tous les ingrédients dans le bol.
A l’arrivée, vous devez obtenir une pâte liquide, parfaitement lisse, sans grumeaux. Pour une recette de crêpe simple et sans grumeaux, tamisez votre farine - même fluide -, puis ajoutez doucement les œufs et le lait. Enfin, remuez énergiquement votre pâte à crêpes.
Toutes les pâtes à crêpes méritent du repos. Il est conseillé de laisser la pâte reposer au minimum 1h au réfrigérateur. Ainsi vos crêpes seront plus solides et élastiques après la cuisson. Si toutefois vous étiez hyper pressé(e) de déguster votre recette de crêpe au caramel, incorporez du lait tiède au moment de la préparation de votre pâte à crêpe.
Laisser reposer la pâte permet au gluten de se détendre, évitant des crêpes épaisses ou trop élastiques. Conservez la pâte dans un récipient hermétique ou recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, remuez-la bien pour homogénéiser la texture.
La Technique pour Étaler la Pâte
Bien tenir le rozell. Le râteau à crêpes se prend en main entre le pouce et l’index, à 3-4 centimètres de la partie plane ou ronde servant à étaler la pâte. Les doigts ne bougent plus une fois qu’ils sont placés sur le manche, ils glissent simplement autour de celui-ci pour suivre le mouvement du rozell.
Avec un rozell traditionnel (rozell plat), le manche doit rester parallèle à la plaque. Enfin, lors du mouvement, le râteau ne doit jamais sortir de la plaque de la crêpière.
Lors des premiers essais, la condition de votre réussite dans l’utilisation du rozell dépend de l’équilibre entre l’appui nécessaire à racler la pâte et la souplesse pour la caresser et l’étaler sur la plaque. Lorsque vous repassez sur la crêpe pour combler un trou faîtes preuve de délicatesse, au risque de décoller la pâte et de former un bourrelet à cause d’un geste trop appuyé. Trouvez le bon tempo, si le coup de rozell est trop long ou trop lent, vote pâte à crêpe risque de se déchirer.
Déposer la juste quantité de pâte. Le geste d’étalement de la pâte à crêpe ne doit pas excéder un tour de plaque pour obtenir une crêpe fine et régulière. Il est important d’utiliser une louche adaptée pour doser la juste quantité de pâte.
L'idéal est d'investir dans un petit râteau en bois pour vous aider à bien répartir la pâte dans votre crêpière.
S'entraîner pour un geste parfait
La prise en main du râteau (rozell en breton) et le geste d’étalement de la pâte sur la plaque s’acquièrent avec un peu de pratique. Si vous souhaitez vous entraîner à bien reproduire le geste, déposez une louche de sucre en poudre sur la plaque froide de votre crêpière (appareil éteint). Entraînez vous à déplacer le sucre en poudre dans le sens des aiguilles d’une montre, en laissant le moins possible derrière vous à chaque coup de Rozell.
Lors de la première utilisation d’une crêpière et si votre geste est encore hésitant, réalisez une recette plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique. La pâte sera plus facile à étaler, vous permettant d’acquérir le tour de main plus facilement.
Cuisson à la poêle ou à la crêpière
Commencer par faire chauffer la poêle, puis graissez-la pour éviter que les crêpes n'accrochent. Vous pouvez utiliser du beurre fondu appliqué avec un pinceau de cuisine ou bien de l'huile (de tournesol, neutre en goût) à l'aide d'un morceau de papier essuie-tout, qui absorbera le surplus.
Une fois la poêle bien chaude, ajoutez la pâte à crêpes à l'aide d'une louche. Celle-ci doit être suffisamment profonde afin de pouvoir verser la bonne quantité en une seule fois. Dans le cas contraire, la première louche de pâte aura commencé à cuire lorsque vous verserez la deuxième. Répartissez la pâte de manière homogène en inclinant la poêle.
Lorsque la crêpe commence à légèrement boursoufler, vérifiez à l'aide d'une spatule que l'envers soit bien doré. Décollez les bords de la crêpe avec la spatule. Retournez la crêpe. Procédez de la même façon pour cuire l’autre face.
Vous pouvez aussi opter pour une cuisson des crêpes à la crêpière (électrique ou au gaz). Celle-ci présente l'avantage de cuire la pâte à crêpes de manière plus homogène. La technique est similaire à celle de la poêle, il s'agit de bien chauffer la crêpière puis de la graisser. La différence réside dans le matériel : pour étaler la pâte finement, vous aurez besoin d'un râteau à crêpes.
Conseils pour des crêpes parfaites
- #1 | La bonne quantité de farine et de lait: Une pâte trop épaisse donne des crêpes lourdes et difficiles à travailler. Pour obtenir une consistance fluide comme une crème liquide, utilise 250 g de farine pour 500 ml de lait. Si la pâte vous semble encore trop dense, ajoutez un peu de lait progressivement.
- #2 | Ajouter du sucre pour une belle coloration et plus de moelleux: Pour éviter des crêpes sèches et leur donner une belle couleur dorée, ajoutez 20 à 30 g de sucre (soit environ 2 cuillères à soupe). Privilégiez du sucre en poudre pour une dissolution facile. Pour encore plus de goût, vous pouvez aussi opter pour du sucre vanillé ou ajouter une cuillère à soupe de miel.
- #3 | Une pâte sans grumeaux : le secret de l'ordre: Commencez par mélanger les œufs avec la farine. Ajoutez ensuite la moitié du lait et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Enfin, incorporez le reste du lait progressivement. Cette méthode garantit une pâte homogène, sans grumeaux.
- #4 | L'astuce pour des crêpes légères et savoureuses: Pour obtenir des crêpes aérées et moelleuses, remplacez 50 ml de lait par 50 ml de bière blonde (les bières brunes ou ambrées sont plus corsées et peuvent donner une saveur trop marquée) ou d’eau gazeuse. Ces liquides apportent de la légèreté grâce à leur effet levurant naturel. Et pour encore plus de gourmandise, ajoutez une pointe de vanille, une cuillère à soupe de rhum ou quelques gouttes de fleur d’oranger.
- #5 | Préparer la pâte la veille: Laisser reposer la pâte permet au gluten de se détendre, évitant des crêpes épaisses ou trop élastiques. Conservez la pâte dans un récipient hermétique ou recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, remuez-la bien pour homogénéiser la texture.
- #6 | Huiler légèrement entre chaque étape: Pour des crêpes fines et légères, huilez ou beurrez légèrement votre poêle avec un pinceau ou un papier absorbant entre chaque crêpe. Trop de matière grasse risque de les alourdir et de leur donner un goût trop prononcé.
- #7 | La poêle et la chaleur : trouver le juste équilibre: La poêle doit être bien chaude mais pas brûlante. Si elle est trop froide, les crêpes seront épaisses et collantes. Si elle est trop chaude, elles risquent de brûler. Pour tester la température, versez une petite cuillère de pâte : elle doit s’étaler rapidement et cuire en quelques secondes sans brûler. Si elle reste épaisse ou met du temps à cuire, augmentez légèrement le feu.
Entretenir sa crêpière
Rincer régulièrement le râteau ou l’étaleur de pâte. Le râteau et l’étaleur se nettoient à l’eau après chaque crêpe. Ce geste rapide permet d’enlever les résidus de pâte pour réaliser de belles crêpes, sans accrocs.
Essuyer la plaque entre deux crêpes. La plaque de la crêpière doit être essuyée entre chaque crêpe à l’aide du tampon d’essuyage, afin d’enlever les résidus de cuisson et d’avoir une plaque propre à chaque nouvelle crêpe.
Neutre en goût, l’huile de tournesol est recommandée pour graisser la crêpière sans salir la plaque. En effet, un graissage au beurre, au saindoux ou au lardiguel (un mélange de saindoux et de jaune d’œuf) encrassera d’avantage votre appareil. Pour retrouver le bon goût du beurre caractéristique des crêperies bretonnes, appliquez au pinceau du beurre fondu sur la crêpe de blé noir après l’avoir pliée.
Essuyer la plaque après chaque utilisation. La plaque de la crêpière doit être essuyée après chaque utilisation afin d’empêcher la formation d’un dépôt de matière grasse et de résidus de cuisson sur la plaque. Les plaques en fonte usinée doivent être décapées régulièrement avec une pierre abrasive pour éviter que la couche de matière grasse qui forme le culottage ne devienne trop épaisse.
Que faire si la pâte est trop épaisse ?
Lorsqu'on prépare des crêpes, il peut arriver que la pâte soit trop épaisse, ce qui peut rendre la cuisson difficile et donner des crêpes peu appétissantes. Ce problème peut survenir pour plusieurs raisons, telles que l'utilisation de trop de farine ou pas assez de liquide ajouté à la pâte.
Utiliser trop de farine peut rendre la pâte à crêpe trop épaisse. Ajouter trop de farine, rendra la pâte plus dense et plus difficile à étaler. De la même façon, si vous n’ajoutez pas suffisamment de liquide, cela rendra votre pâte trop épaisse. L'ajout de liquide est important pour que la pâte ait la bonne consistance et soit facile à étaler.
On peut ajouter de l'eau, du lait, de la bière, du cidre ou même du soda selon la recette. Il est important de commencer par ajouter une petite quantité de liquide et de bien mélanger la pâte avant d'en ajouter davantage.
Tableau récapitulatif des astuces
| Problème | Solution |
|---|---|
| Pâte trop épaisse | Ajouter du liquide (eau, lait, bière, cidre) progressivement |
| Pâte avec grumeaux | Tamiser la farine, mélanger énergiquement, ou mixer la pâte |
| Crêpes qui collent | Vérifier la température de la plaque, le graissage, et le culottage |