Que vous soyez un professionnel désireux d’ouvrir votre crêperie ou un amateur tout simplement friand de crêpe party, ce guide vous permettra de mieux vous y retrouver parmi les nombreux ustensiles pour galetière. Quand il s’agit de réaliser des crêpes parfaites, le choix de l’ustensile peut faire toute la différence.
Les Outils Essentiels pour des Crêpes Parfaites
Le Râteau à Crêpes (Rozell)
Le râteau (rozell) permet d’étaler la pâte à crêpe sur la plaque de cuisson de façon uniforme. Le râteau à crêpes est connu également sous le nom de Rozell en breton, ou encore raclette à crêpes. Il est composé d’un manche et d’une partie ronde ou plate en contact avec la pâte.
Râteau à Crêpes Rond ou Plat ?
Traditionnellement, les crêpiers bretons utilisent un rozell plat. Le rozell rond est idéal pour les débutants, car plus facile à manier. Une fois le geste acquis, un savoir-faire précieux pour les crêpiers amateurs comme professionnels, le râteau plat permet d’obtenir des crêpes sucrées ou salées bien fines. Il permet d’obtenir une crêpe ronde et régulière en quelques tours de main.
La technique d’étalement de la pâte sur la crêpière n’est pas la même selon la forme du râteau. Pour manier au mieux votre accessoire, consultez la vidéo « Les différentes techniques d’étalement ».
Comment Choisir la Taille du Râteau ?
La taille de râteau à utiliser est à choisir en fonction du diamètre de votre crêpière. Plus la plaque de votre Billig est grande, plus le rozell doit être large.
| Diamètre de la plaque | Largeur du râteau |
|---|---|
| Ø 35 cm | 180 mm |
| Ø 40 cm | 180 mm - 200 mm |
| Ø 48 cm | 200 mm - 220 mm |
La Spatule à Crêpes (Spanell)
La spatule à crêpes (spanell) permet de décoller les bords de la crêpe et de la retourner sans l’abîmer. Quant à la spatule à crêpes ou encore tourne-galettes, appelée Spanell en breton, elle servira à retourner vos crêpes et galettes sur la plaque sans vous brûler et sans abîmer la plaque. Comme un prolongement de votre main, elle vous sera utile pour réaliser le pliage de la crêpe directement sur la plaque puis pour la transvaser dans l’assiette.
Quelle Longueur de Spatule Choisir ?
Tout comme le râteau, la spatule à crêpes existe en différentes tailles pour s’adapter aux diamètres des crêpières et des crêpes. Une spatule à la bonne taille, c’est une crêpe retournée en un tour de main. La longueur de la spatule donnée-ci-dessous est exprimée en « longueur utile », c’est-à-dire qu’elle ne prend pas en compte la longueur du manche.
| Diamètre de la plaque | Longueur de la spatule |
|---|---|
| Ø 35 cm | 200 mm - 260 mm - 300 mm |
| Ø 40 cm | 300 mm - 350 mm |
| Ø 48 cm | 350 mm - 400 mm |
La Louche à Crêpes
De même que pour les râteaux et les spatules, la taille de la crêpière est un critère important pour bien choisir la louche. En effet, si vous souhaitez réaliser des crêpes plus ou moins grandes, il faudra bien doser la contenance de votre pâte. De même que pour les râteaux et les spatules, il faudra choisir votre louche à crêpes en fonction du diamètre de la plaque de votre billig !
Louche Monobloc ou Soudée ?
La louche à crêpes monobloc est, comme son nom l’indique, constituée d’un seul bloc. C’est le modèle de prédilection des professionnels. Lorsque la louche et son manche sont assemblés par une soudure, on parle de louche soudée. Elle convient parfaitement à un usage familial. C’est-à-dire qu’il n’y a pas de soudure entre la louche et le manche, ce qui rend son nettoyage très facile.
Comment Choisir la Contenance d’une Louche ?
Plus le diamètre de la plaque est grand, plus importante doit être la contenance de la louche. L’autre critère décisif dans ce choix est le type de pâte que vous préparez. Mais ce n’est pas tout : il faut aussi choisir la bonne louche en fonction du type de pâte car la pâte à crêpes à base de farine de froment est moins épaisse que la pâte à galettes à la farine de sarrasin !
Matériaux : Bois ou Inox ?
Rozell et spanell forment un duo indispensable à l’utilisation de votre crêpière. Ces deux accessoires se déclinent en plusieurs dimensions pour s’adapter à la taille de la plaque de votre crêpière, mais aussi en deux matériaux : le bois et l’inox.
Râteaux et Spatules en Bois
Le bois est traditionnellement utilisé pour la confection des rozells et des spanells. Le bois, souvent de hêtre ou de buis, est le matériau traditionnel que l’on retrouve le plus souvent parmi les ustensiles à crêpes : il a l’avantage d’être léger à prendre en main. On trouve ces accessoires communément en bois de hêtre. Il existe également des râteaux en buis, plus lisse et plus résistant que hêtre, qui sont donc plus indiqués pour un usage régulier ou professionnel.
Le bois est parfait pour les débutants car il est léger et n’abîme pas les poêles, mais nécessite plus d’entretien.
Râteaux et Spatules en Inox
L’inox est le matériau règlementaire en cuisine professionnelle, reconnu pour ses qualités plus hygiéniques que le bois. L’inox se distingue par sa robustesse et sa solidité et sera, pour les râteaux, plus lourd à la prise en main que le bois. Les accessoires en inox sont plus lourds à la prise en main que les accessoires en bois pour crêpière.
L’inox, plus solide et durable, est adapté à une utilisation fréquente.
Préparation de la Crêpière : Le Culottage
Vous avez reçu une crêpière flambant neuve avec une plaque en fonte usinée ? Sachez qu’avant toute première utilisation, il est fondamental de réaliser un culottage de la plaque afin de la protéger, que votre pâte à crêpe n’attache pas et qu’elle ne bouillonne pas sur la plaque.
Attention, le culottage ne s’applique pas sur les plaques en revêtement anti-adhésif, il est réservé aux plaques en fonte. Pour ce faire, vous devez utiliser un tampon pour crêpière : 3 en 1, ce tampon de culottage, graissage et essuyage vous sera utile même par la suite lors de l’élaboration de vos crêpes de froment et galettes de blé noir (nous y reviendrons plus bas).