Plus de beurre en stock ou envie de nouvelles saveurs ? Il est quasiment impossible de se passer de matières grasses en pâtisserie, mais celui-ci peut tout à fait être remplacé. Le beurre peut être remplacé par un substitut dans certaines recettes de gâteaux, cakes, desserts.
Pourquoi chercher des alternatives au beurre et à la crème fraîche ?
Le beurre fait partie intégrante de la pâtisserie et de la confection de viennoiseries. Il apporte du moelleux, du fondant et parfume de nombreuses recettes. Le beurre est composé principalement de matières grasses laitières qui sont issues du lait de vache. Pour être nommé « beurre », il doit contenir au minimum 82% de matières grasses, au maximum 16% d’eau et moins de 2% de protéines (caséine), glucides et minéraux.
Cependant, vous pourriez utiliser un substitut à cause d’une allergie au lait (allergie aux PLV) ou d’une intolérance au lactose. Ou peut-être cherchez-vous une alternative pour des raisons de santé ou des convictions personnelles. Que vous ayez envie de réduire les calories, que vous soyez intolérant ou alors en panne de beurre dans le frigo, voici quelques ingrédients pour le remplacer. Pas assez de beurre pour réaliser votre recette préférée ? Rupture de beurre dans votre magasin Bio ? Vous suivez un régime sans lactose ou vegan ? Ou tout simplement, vous êtes à la recherche d’une alternative au beurre pour pâtisser avec moins de calories ?
Les matières grasses sont essentielles dans notre alimentation. Tous les acides gras doivent être consommés avec parcimonie, surtout les acides gras saturés car s’ils sont consommés en excès peuvent être nocifs pour la santé cardiovasculaire. À l’inverse, il est recommandé de consommer suffisamment d’acides gras insaturés car ils sont indispensables au bon fonctionnement de notre métabolisme.
Comprendre le rôle du beurre en pâtisserie
Pour décider comment remplacer le beurre, il faudra d’abord savoir quel rôle il tient dans la recette. Le beurre se compose d’au moins 80 % de matières grasses. En pâtisserie, cet élément permet d’attendrir la préparation, tout en facilitant le mélange de tous les ingrédients. Elle offre alors une texture plus lisse aux viennoiseries et favorise le crémage dans les gâteaux. Dans le beurre, les 20 % restants sont de l’eau. Très utile pour des pâtisseries plus humides et moelleuses ! De plus, l’eau se transforme en vapeur pendant la cuisson, ce qui aère d’autant plus les préparations. C’est d’ailleurs l’un des secrets d’une bonne pâte à choux et d’une pâte feuilletée légère. Evidemment, le beurre a aussi un rôle gustatif. Ainsi, son goût crémeux donne beaucoup de saveur aux pâtisseries.
En pâtisserie, le beurre est utilisé sous plusieurs formes (presque froid, pommade ou fondu). Utilisé froid, le beurre permet de préparer des pâtes friables par sablage (pâtes sablées, biscuits sablés, crumble, etc…). Utilisé en beurre pommade pour incorporer de l’air. Dans les recettes de gâteau, il est souvent recommandé d’ajouter le sucre au beurre, et de mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Utilisé fondu, le beurre donne une pâte à gâteau dense et moelleuse. Le beurre permet aussi d’attendrir les préparations à base de farine en bloquant la formation de gluten. La matière grasse vient enrober et inhiber les protéines de la farine en l’isolant de l’eau et donc en limitant la formation de gluten.
Ah … le bon goût du beurre. Le beurre est à la fois un vecteur de saveur, et un exhausteur de goût car il a la capacité de fixer les saveurs. On doit reconnaître que, dans certaines recettes, le beurre est bien plus qu’un ingrédient qui apporte de la texture !
Alternatives au beurre
Pour remplacer le beurre dans vos gâteaux et pâtisseries, il existe de nombreuses solutions très efficaces. Les légumes, les huiles et certains fruits s'avèrent être de bonnes alternatives. Voici une liste de substituts moins courants. Pour chaque ingrédient, veillez à ajuster le taux d’hydratation. Choisir l’alternative adaptée : selon la texture (dense, moelleuse, légère) et les saveurs de votre gâteau (vanille, chocolat, etc.). Dosage précis : consultez les tableaux de conversion pour vous guider.
Les produits laitiers
D’abord, il est parfois possible de remplacer le beurre par un autre produit laitier. Non seulement les produits laitiers alternatifs au beurre sont très efficaces pour donner du goût, mais en plus ils peuvent apporter une touche de légèreté ou d’onctuosité à la recette. D’abord, vous avez la crème fraîche et tous les fromages frais au goût neutre. Attention, pour conserver la texture de votre pâte, choisissez une crème fraîche épaisse ou un fromage neutre peu liquide. De même, faites aussi votre choix en fonction de la teneur en matière grasse, qui varie beaucoup d’un produit à l’autre. En pratique, visez un ratio de 1:1 pour remplacer le beurre par de la crème fraîche ou du fromage frais. Pour égoutter au mieux vos fromages frais, passez-les dans un tamis, une passoire fine ou une étamine.
Continuons avec le yaourt entier, alternative plus légère que le beurre et la crème. Ce laitage épais et onctueux permet de créer des pâtisseries super moelleuses, tout en apportant un goût acidulé. Cela grâce à leur ferments lactiques. Autre avantage : le yaourt entier est moins riche en matières grasses et contient plus de protéines que le beurre. De manière générale, comptez alors autant de yaourt que de beurre. Et si votre recette prévoit plus de 200/250 grammes de beurre, il faudra alors ajouter un peu plus de farine. Mais alors, quels yaourts privilégier ?
Puis, vous avez l’alternative du beurre clarifié, très populaire dans la cuisine indienne. On obtient ce beurre plus pur en le chauffant, puis en le filtrant. Contrairement au beurre classique, la version clarifiée ne contient plus de lactose ni de caséine. La caséine représentant 80 % de protéines du lait de vache. Débarrassé de ces éléments, le beurre est alors bien plus digeste. Ainsi, si vous voulez que votre pâtisserie ait une vraie saveur de beurre mais ne voulez pas utiliser une beurre classique… Misez sur le ghee ! Par ailleurs, on peut souvent garder la même quantité que dans la recette originale. Mais si la pâte risque d’être trop liquide, diminuez légèrement la dose de beurre clarifié.
Enfin, vous pouvez parfois remplacer le beurre par du babeurre. On le connaît aussi sous plein d’autres noms, comme le lait ribot, le lait de baratte ou encore le buttermilk (en anglais). Puisqu’il s’agit d’un liquide, il ne peut se substituer au beurre que dans des préparations humides. Typiquement, le babeurre offrira de super résultats dans des muffins, gâteaux, pancakes ou encore des gaufres. Prévoyez alors 1/2 de lait ribot pour 1 dose de beurre.
Les matières grasses d'origine végétale
Pour des alternatives sans produits laitiers, de plus en plus de personnes se tournent vers les graisses et purées d’origine végétale. Ensuite, plusieurs matières grasses et huiles ont des propriétés comparables à celles du beurre. C’est ce qui en fait d’excellents substituts en pâtisserie. De façon générale, le choix dépendra de la texture (liquide ou plus solide) et du goût.
D’abord, il est bien sûr possible d’employer de la margarine, à base d’huile(s) végétale(s) et/ou d’oléagineux. Sa texture est souvent moins ferme et plus onctueuse que le beurre traditionnel. Mais en pâtisserie, elle offre des résultats bluffants ! A condition de choisir une margarine adaptée à la cuisine et à la cuisson. En outre, le beurre végétal peut aussi contenir ou non des produits laitiers. Concrètement, la margarine spéciale cuisine convient à la majorité des recettes de pâtisserie nécessitant du beurre. Biscuits, gâteaux, fonds de tarte, etc.
Ensuite, nous avons la grande famille des huiles végétales. Et là, vous verrez que la variété est immense 😄 Vous avez ainsi le choix entre des huiles au goût neutre ou plus prononcé. Mais aussi entre des huiles liquides et solides. Si vous aimez les pâtisseries tendres et moelleuses, envisagez donc d’utiliser de l’huile à la place du beurre. Etonnamment, cette alternative fonctionne avec la majorité des préparations qui supposent une incorporation du beurre dans la pâte. Même si vous choisissez une huile liquide. Alors, quel dosage faut-il prévoir ? En général, cela dépendra de la forme de beurre que préconise la recette. Beurre pommade, mou ou dur : il suffit de remplacer la quantité de beurre par 3/4 d’huile végétale.
Premièrement, ces huiles au goût neutre sont de formidables substituts au beurre. Vous pouvez alors utiliser cette alternative dans toutes vos recettes sucrées. Et en plus, ces huiles neutres sont faciles à trouver en magasin et très économiques ! Bien qu’assez douce, sa saveur délicatement fruitée et ensoleillée sublimera de nombreuses préparations neutres. Toutefois, rassurez-vous. La différence entre les 2 ? Comme le beurre, toutes deux se présentent sous forme solide à température ambiante. Il faut alors les chauffer pour qu’elles deviennent liquides. L’huile de coprah est une version raffinée. Un processus a alors supprimé son goût et son odeur de noix de coco, pour en faire une huile solide neutre. A ce propos, peut-être connaissez-vous la Végétaline, qui n’est autre que de l’huile de coprah 100 % hydrogénée. De son côté, l’huile de coco classique n’est pas raffinée. Considérant cela, le choix repose surtout sur le rendu gustatif que vous souhaitez. En d’autres termes, si vous voulez un bon goût de coco, préférez l’huile non raffinée. En outre, notez que l’intensité de la saveur va aussi varier selon la quantité utilisée. Dans tous les cas, ce substitut est très polyvalent.
Les purées d'oléagineux
Vous cherchez une alternative plus savoureuse ? Une matière grasse pour remplacer le beurre tout en ajoutant un petit goût distinctif ? En pâtisserie, les beurres, purées et pâtes d’oléagineux font des miracles ! Amande, cacahuète, noix, noisette, noix de cajou, etc. En plus du goût, le deuxième avantage de cette substitution est la qualité nutritionnelle. Moins gras que le beurre, les fruits à coque sont en effet sources de bons lipides et de protéines. Elles apportent aussi plus de fibres que le beurre classique. Mais attention, lisez bien les étiquettes : les pâtes d’oléagineux du commerce contiennent souvent plein d’additifs. Alors utilisez de préférence une version sans sucre, sel, conservateur ou graisses hydrogénées.
En règle générale, ce substitut fonctionne bien dans les pâtisseries plus denses. Cependant, sachez qu’utiliser un beurre d’oléagineux aura tendance à alourdir votre pâtisserie. Notamment parce qu’il contient beaucoup moins d’eau que le beurre. Vous obtiendrez alors une préparation plus riche et dense.
💡 Une possibilité est alors de remplacer le beurre par de la purée d’oléagineux et un autre substitut plus léger (huile, yaourt, compote…). Au niveau du ratio, partez alors sur 2/3 et 1/3, ou même 3/4 et 1/4. Si vous voulez faire vos propres beurres et pâtes d’oléagineux, il vous faut un mixeur très puissant. Dans l’idéal, investissez donc dans un blender avec une puissance d’au moins 1000 watts.
L'avocat
100 % d’origine végétale, l’avocat est un autre ingrédient gras qui fera des merveilles dans vos pâtisseries. Riche en bonnes graisses, en vitamines et minéraux, il se constitue à 70 % d’eau. Une fois écrasé voire réduit en purée, l’avocat présente alors une texture semblable à celle du beurre pommade. Mais dans l’ensemble, ce substitut fonctionne dans la plupart des préparations semi liquides / onctueuses à épaisses. Et ce, dans les mêmes quantités que le beurre.
🟢 Astuce : pour masquer la teinte verte de l’avocat dans votre préparation, incorporez des ingrédients foncés.
Le saindoux
Enfin, le saindoux est un substitut assez étonnant, que nos ancêtres utilisaient pourtant très souvent. Sa texture épaisse et onctueuse apportera alors de très bons résultats dans une pâte à tarte, des biscuits ou même des brioches. Toutefois, notez que son goût est assez salé. Faites-le plutôt dans une recette qui inclut des ingrédients à la saveur intense. A l’inverse, vous pouvez carrément tirer profit de son goût salé pour exalter les notes sucrées des autres ingrédients. Vous créerez ainsi un équilibre harmonieux, avec un charme à l’ancienne. Enfin, le saindoux se compose à 100 % de matières grasses, contre 80 % pour le beurre. Il faudra donc en utiliser un peu moins de saindoux que la quantité de beurre de la recette.
Les compotes et purées de fruits et légumes
En revanche, elles contiennent aussi plus de glucides que le beurre. Ces substituts ont également une teneur supérieure en eau. Cela nécessite donc parfois d’augmenter un peu la dose de farine pour compenser. Dernier point au sujet de ces ingrédients naturels de remplacement : le goût et la couleur. Certains vont plus impacter la saveur et l’aspect de la préparation que d’autres.
Première option : la compote de pomme. Riche en fibres, elle réduit considérablement le compteur calorique et la teneur en matières grasses. Dans l’idéal, choisissez-la sans sucre ajouté (cherchez la mention SSA) ou faites-la vous-même. Pour une pâte moyennement humide voire sèche, remplacez la dose de beurre par la moitié en compote de pomme. Cela donne 50 g de compote pour 100 g de beurre.
Deuxièmement, vous avez la banane écrasée. Plus épaisse et aussi sucrée que la compote de pomme, elle apportera davantage de texture à la pâte. La rendant parfois plus dense. Pour un rendu homogène et plus proche du beurre, réduisez totalement votre banane en purée. 👉 Plus la banane sera mûre, plus elle sera sucrée et facile à écraser. Globalement, vous pourrez remplacer le beurre avec une proportion de 1:1.
Puis, vient la purée de citrouille ou autre courge (musqué, butternut, potiron…). Cette alternative est très populaire en Amérique du Nord - où on en trouve d’ailleurs facilement en conserve. Elle marche aussi bien dans les gâteaux moelleux que les brioches et les biscuits. Sachez cependant que le goût de la courge est plus ou moins fort selon la variété. Utilisez alors 3/4 de la quantité de purée de citrouille pour remplacer le beurre. C’est-à-dire 75 g de purée pour 100 g de beurre.
Pour faire vos purées de légumes, fruits et légumineuses plus facilement, utilisez un presse-purée manuel. Ou même un moulin à purée manuel. Comme pour la citrouille, la purée ou compote de pruneaux est aussi une très bonne option pour remplacer le beurre. Ici encore, prenez-la nature - et surtout sans sucre ajouté. En effet, le pruneau est naturellement très riche en glucides, dont sucres (entre 15 et 30 %). En outre, sa texture est souvent plus épaisse et moins humide que la compote de pomme.
🟣 Enfin, dernière mise en garde : le pruneau assombrit la pâte, lui donnant une teinte rouge-violette. Alors associez ce substitut à des ingrédients sombre (classiquement, le chocolat, la myrtille ou le café).
La courgette râpée
Cela peut surprendre, mais il est possible d’employer de la courgette râpée dans un gâteau pour remplacer le beurre. Même les personnes réticentes à manger des légumes seront ravies. En effet : le gâteau n’aura pas du tout le goût de la courgette. Riche en fibres, en vitamines et en eau, la courgette est aussi faible en calories. Compte tenu de sa teneur en eau, la courgette fonctionne surtout dans les pâtes onctueuses à humides - mais pas liquides. On peut éventuellement essorer la courgette râpée avant l’incorporation. Le ratio du remplacement dépendra alors du taux d’humidité. 1:1 si vous essorez bien la courgette.
🟢 Pour finir, notez que ce légume va apporter naturellement sa teinte verte à la préparation.
La pomme de terre et la patate douce
Grâce à l’amidon qu’elles contiennent, la pomme de terre et la patate douce sont d’excellents substituts au beurre. Côté patate douce, on apprécie la saveur douce et légèrement sucrée, idéale en pâtisserie. Mais tenez compte de sa teinte et de son incidence sur la couleur de votre préparation. Pour la pomme de terre, privilégiez une variété adaptée à la purée. Sinon, la texture sera catastrophique 😵 Sa chair doit être farineuse et peu aqueuse. Néanmoins, soyez également vigilant au niveau de la saveur. Certaines pommes de terre ont un goût plus prononcé et légèrement salé. Pour finir, parlons du dosage : en général, remplacez le beurre par 3/4 de purée.
Les purées de légumineuses
Que diriez-vous d’ajouter de la purée de légumineuses à la place du beurre dans vos pâtisseries ? En pratique, vous pouvez utiliser la plupart des légumineuses. Haricots secs (noirs, rouges, blancs…), lentilles (corail, vertes, blondes, béluga…), fèves, pois chiches, etc. Le plus important est de les faire tremper longtemps dans l’eau avant de les cuire et de les mixer. C’est sous forme de purée que vous pourrez ensuite les incorporer à la préparation. Cela avec un ratio de 100 % par rapport au beurre. Le taux d’humidité de votre pâte de légumineuse diffère de celui du beurre ?
Enfin, comme pour tous les autres substituts, choisissez votre purée de légumineuses selon la couleur de votre future pâtisserie. Par exemple, réservez la pâte de haricots rouges ou noirs à un brownie ou un gâteau au chocolat. Idem, des lentilles corail iront bien dans des cakes ou muffins aux fruits rouges.
Alternatives à la crème fraîche
Vous cherchez des substituts à la crème fraîche dans vos recettes ? Que ce soit pour des raisons d'intolérance au lactose, de régime faible en calories ou simplement pour varier les plaisirs, il existe de nombreuses alternatives. Peu importe vos préparations, vous trouverez une alternative à la crème fraîche qui saura vous séduire.
Crèmes végétales
- La crème de soja est une excellente alternative à la crème fraîche. Elle est idéale pour les sauces, les quiches et même les pâtisseries. Sa texture onctueuse se rapproche beaucoup de celle de la crème fraîche. Vous pouvez l'utiliser dans vos gratins ou pour réaliser une béchamel légère. De plus, elle est adaptée aux personnes intolérantes au lactose et aux végétaliens.
- La crème de coco et le lait de coco apportent une saveur exotique à vos plats. Utilisez-les pour réaliser un curry, des sauces, ou même des desserts pour une touche de douceur. Ces alternatives sont également parfaites pour les personnes intolérantes au lactose et celles suivant un régime végétalien. Attention cependant à leur teneur en matières grasses, plus élevée que celle de la crème fraîche classique.
Produits laitiers allégés
- Le yaourt grecque est une bonne alternative à la crème fraîche. Il est riche en protéines et faible en matières grasses. Utilisez-le dans les sauces, les dips, ou même pour alléger vos pâtisseries.
- Le yaourt nature peut aussi remplacer la crème fraîche. Il est parfait pour les préparations légères comme les sauces ou les marinades. De plus, il apporte une saveur acidulée intéressante à vos plats.
- Le fromage blanc est une excellente alternative à la crème fraîche. Il est parfait pour les sauces, les dips et même les gâteaux. Faible en matières grasses, il offre une texture légère et onctueuse.
- Le mascarpone, quant à lui, est idéal pour les préparations plus riches. Sa texture crémeuse et son goût doux en font un substitut parfait dans les desserts, la chantilly et les plats nécessitant de la rondeur.
Autres alternatives
- Le tofu soyeux est une alternative surprenante mais efficace à la crème fraîche. Il est idéal pour les personnes intolérantes au lactose et les végétaliens. En plus d'être faible en calories, le tofu soyeux est riche en protéines. Il apporte une consistance similaire à la crème fraîche sans les matières grasses.
- Le lait, combiné à des purées d oléagineux comme les noix de cajou, peut remplacer la crème fraîche dans de nombreuses recettes. Cette combinaison crée une texture crémeuse et une saveur douce. Les purées d'oléagineux, comme celles de noix de cajou ou d'amandes, apportent de la richesse et de la consistance. Elles sont parfaites pour remplacer la crème fraîche dans les plats nécessitant de l'onctuosité.
Tableau récapitulatif des substitutions
Ce tableau vous aidera à choisir le substitut idéal en fonction de vos besoins et de vos préférences gustatives :
| Ingrédient à remplacer | Substituts possibles | Particularités | Ratio d'équivalence |
|---|---|---|---|
| Beurre | Huile végétale | Réduit les acides gras saturés | 10 cl d'huile pour 100 g de beurre |
| Beurre | Purée d'amande | Goût subtil, riche en vitamines | Même quantité que le beurre |
| Beurre | Purée de banane | Apporte du moelleux | Même quantité que le beurre |
| Beurre | Compote de pommes | Réduit les calories et le sucre | 50 g de compote pour 100 g de beurre |
| Crème fraîche | Crème de soja | Adaptée aux intolérants au lactose et végétaliens | 1:1 |
| Crème fraîche | Yaourt grec | Riche en protéines, faible en matières grasses | 1:1 |
Conclusion
Remplacer la crème fraîche dans vos recettes est facile grâce aux nombreuses alternatives disponibles. Essayez ces substituts pour des repas équilibrés et délicieux.
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