Épaule de Sanglier en Cocotte : Une Recette Inoubliable

Lors du repas de Noël, vous avez envie de bluffer vos invités ? Cette recette d'épaule de gibier cuit en cocotte tombe à point nommé ! Le réveillon de Noël nous donne l'occasion de manger du gibier. Vous recevez des amateurs de viande ? Faites-leur plaisir en leur cuisinant une belle épaule de sanglier bien dodue et bien grillée ! Cette recette très simple ne nécessite pas beaucoup d'ingrédients et pourtant elle est carrément exquise !

Préparation de l'Épaule de Sanglier

Juste une épaule de sanglier cuite au four avec du beurre, de la moutarde, du miel, des herbes aromatiques, et c'est le tour est joué ! Pour apporter plus de saveur à votre épaule de sanglier, vous allez rajouter de l'ail, de l'échalotte mais aussi des oignons.

Ingrédients et Marinade

Quelle que soit la manière de cuisiner votre pièce de sanglier, le plus important, c’est la qualité des ingrédients que vous allez utiliser dans votre recette. Je vais vous parler ici de la marinade que j’ai préparée. J’ai réalisé celle-ci à partir d’un très bon vin rouge (un Côte du Rhône, on s’est fait plaisir ❤️). Dans ce vin, j’ai fait mariner mon délicieux mélange d’épices “marinade 4 saisons” : un joli mélange de graines aromatiques et plantes qui diffusera ses merveilleux arômes…et parfumera votre future sauce. En variante, vous pouvez également utiliser le mélange “Marinade Gibiers” : le résultat sera topissime également, les arômes seront différents… un peu plus “sous-bois” , vous voyez ?

Tout d’abord comme la plupart du gibier, la viande de sanglier a un goût très fort. Il sera nécessaire de la faire mariner au moins 24 heures dans un vin rouge pour bien l’aromatiser mais aussi l’attendrir. La marinade va rendre la viande plus juteuse et plus moelleuse.

Faut-il faire mariner le sanglier ? La réponse est » fais comme tu veux ! « . Moi je déteste les viandes marinées au vin et je ne le fais donc jamais, c’est tout aussi bien comme ça. C’est la raison pour laquelle mes daubes provençales n’en sont jamais vraiment parce que je ne fais pas mariner la viande.

Préparation de l'Huile Parfumée

  1. Pour réaliser votre huile parfumée, choisissez une huile d’excellente qualité, avec une saveur neutre, et une DLC longue.
  2. Notez que cette recette d’huile aux épices peut aussi être réalisée pour vos barbecues et cuissons à la plancha !
  3. Vous pouvez en préparer un peu plus si vous en avez envie et ajuster le temps de macération avec les épices : selon si vous aimez les huiles très relevées ou plus douces.
  4. Votre huile ainsi préparée avec des épices (ingrédients secs !) pourra se garder plusieurs semaines, voire beaucoup plus.
  5. Conservez-la au frais mais pas au froid car elle figera !
  6. Vous pourrez utiliser cette huile épicée pour les marinades, mais également pour relever une vinaigrette, une pizza, une salade, des légumes… la liste est longue et ne vous en privez pas !

Étapes de la Marinade

  1. Dans le récipient qui va accueillir la marinade, concassez légèrement 1 bonne cuil. à s. de votre mélange Marinade 4 Saisons. Versez dessus 25 cl d’huile.
  2. Afin que les arômes des plantes se libèrent plus rapidement, vous avez la possibilité de faire tiédir dans une casserole jusqu’à 25 °C ce mélange huile et épices. Vous pouvez goûter si l’huile afin de vérifier si elle est assez infusée pour vous !
  3. Placez votre rôti de sanglier dans un plat de taille adéquate et versez-y dessus presque toute l’huile parfumée avec les plantes et les graines. Réservez un peu de cette huile pour la suite (2 à 3 cuillères à soupe environ). Couvrez le plat. Le mettre au frais pour le temps que vous souhaitez : 24, 36 ou 48 heures… ou +.

Cuisson en Cocotte

La cuisson en cocotte en fonte permet une répartition uniforme de la chaleur, garantissant ainsi une cuisson homogène. 3. Le rôti sera cuit dans une cocotte en fonte : soit au four à 150 °C ou sur une plaque de cuisson.

Préparation de la Cocotte

  1. Dans une cocotte en fonte avec couvercle, mettre un peu d’huile + 2 à 3 cuil. à s. d’huile parfumée aux épices afin d’y faire fondre doucement les oignons et les échalotes.
  2. Une fois que ces ingrédients sont bien translucides, saupoudrez de sucre pour faire caraméliser les oignons et les échalotes. Ceux-ci deviennent couleur caramel sombre.
  3. A la place des oignons et échalotes, ajoutez les petits lardons. A la place des lardons, ajoutez le jambon qu’on fait juste suer. A la place du jambon faire revenir un peu les champignons de Paris.
  4. Dans les sucs un peu caramélisés qui sentent si bon, mettre à dorer le rôti sur toutes ses faces. Au préalable, vous l’aurez sorti de la marinade, fait égoûter et vous aurez pris soin d’enlever les petites graines autour du rôti.
  5. Versez le vin dans la cocotte. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de cognac.
  6. Ajoutez : les 2 cubes de volailles émiettés + les oignons et échalotes + les lardons + le jambon. On réserve les champignons pour la fin.
  7. Attendre le démarrage de l’ébullition et mettre à mijoter doucement (au four à 150 °C ou sur une plaque électrique) jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée.
  8. La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a été de 5 heures.
  9. Surveillez la cuisson car nous ne savons pas du tout si le morceau de sanglier va cuire vite, moins vite, ou longtemps !
  10. Lorsque la viande est cuite, sortir le rôti. Filtrez la sauce. Remettre le rôti dans la cocotte, ajoutez les champignons, faire chauffer un peu l’ensemble.
  11. Si votre sauce est un peu trop fluide, n’hésitez pas à lier la sauce avec un voile de maïzena sauceline.

Cuisson au Four

Préchauffez le four à th.7 (210 °C). Mélangez la moutarde avec le miel, le sel, le poivre ainsi que les herbes aromatiques dans un bol. Badigeonnez généreusement l'épaule de sanglier avec ce mélange. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance, puis déposez le beurre en noisettes sur la viande. Déposez-la ensuite sur une lèche frite, dans un plat allant au four ou dans une cocotte et faites cuire votre viande de sanglier dans le papier aluminium durant 1h20. Une fois la cuisson terminée, retirez l'épaule de sanglier du four et ôtez le papier aluminium.

Comme beaucoup de recettes au four, vous pouvez là aussi ajouter des bonnes petites choses pour compléter votre plat... Des pommes de terre coupées en quartiers qui cuiront doucement dans le jus de la viande (veillez tout de même à ajouter un peu d'eau dans le fond du plat pour qu'elles n'attachent pas) ? Ou peut-être des champignons de Paris émincés ? Des gousses d'ail ? Des oignons ?

Sanglier de 7 Heures

Le sanglier de 7 heures, c’est la bonne idée recette quand tu est pas trop adepte de cette viande et que tu ne sais pas trop comment la cuisiner ( ce qui est clairement mon cas, oui je l’avoue bien humblement ). Tout comme le célèbre agneau de 7 heures, on obtient pour le sanglier une viande fondante qui se découpe à la cuillère. Pour l’agneau de 7 heures, on se sert traditionnellement du gigot.

Je ne suis pas du tout gibier et j’aime le sanglier uniquement si c’est moi qui le cuisine. Bien sûr, si ton cuissot ou ton rôti provient d’une vieille bestiole que papi ( voisin, cousin, etc…) t’a ramené de la chasse, ça risque d’être différent.

Cuisson au Vin Blanc

Encore une fois, la plupart des recettes existantes te préconiseront du vin rouge. Un vin bien corsé et bien tannique. Encore une fois, j’aime pas ! Le vin blanc adoucit énormément le goût fort de la viande et donne un jus fantastique ( je déteste tout ce qui ressemble de près ou de loin à du civet ). La » Nat touch » de cette recette, c’est que je fais flamber mon vin blanc. Oui oui, tu as bien lu ! Je fais flamber mon vin blanc avec mon fond de sauce avant d’y remettre mon rôti et de l’enfourner. L’évaporation de l’alcool donne encore plus de douceur à ce plat.

Autre détail mais qui a son importance, ceux qui ont du mal à digérer le gibier en général lorsqu’il est cuit avec une sauce au vin rouge le digèrent très bien quand il est cuit au vin blanc.

On fait bien fondre ces légumes puis on verse une bouteille de vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la casserole. Au bout de quelques instants, on flambe le vin blanc qui s’est mis à bouillir ( attention à éteindre la hotte aspirante, ça peut créer des surprises ! Une fois les flammes éteintes, on plonge notre sanglier dans le vin, on sale, on poivre, on couvre et on enfourne pour 7 heures à 120°. Si c’est un peu moins c’est pas grave, idem si c’est un peu plus.

Au bout de 7 heures de cuisson, on sort le plat du four et on le remet sur le feu. C’est le moment de mettre feu vif et de faire réduire le vin blanc. Lorsqu’il est réduit de moitié, on ajoute 2 grosses cuillères à soupe de crème de marron et 20 cl de crème fraiche.

Accompagnements

Pour accompagner un plat de sanglier, optez pour des pommes de terre sous différentes formes : vapeur, sautées ou en purée. Les pâtes comme les tagliatelles s’harmonisent également très bien avec la sauce du gibier. En ce qui concerne l'accompagnement, vous allez couper des pommes de terre en rondelles, les faire revenir dans du beurre puis les napper avec le jus de cuisson du sanglier.

Suggestions d'Accompagnement

Tu peux servir ce sanglier dans un seul grand plat ou chacun se servira à la cuillère ou bien servir à l’assiette. Mets la sauce à part, c’est ainsi plus facile à doser. L’accompagnement idéal avec ce sanglier de 7 heures et surtout avec cette sublime sauce crémeuse, ce sont des pâtes fraîches. Ceci-dit, une purée de marron ou de céleri convient très bien aussi.

Tu peux également servir en plus une sauce aux cranberries ( ou airelles ou canneberge, je crois que c’est tout pareil, des baies rouges quoi ! ). Cette sauce est acide et sucrée à la fois. Tu peux y ajouter un trait de vanille si tu aimes. Elle fonctionne aussi très bien avec des blancs de volaille.

Pour servir votre rôti, je vous suggère de griller quelques tranches de pain de mie à la poêle dans un peu d’huile ou huile + beurre. Déposez ces tranches de pain sur la table à la disposition des convives !

Présentation

Lors du dressage des assiettes, vous allez décorer avec un peu de thym mais aussi du romarin. Voilà, tu as tous les éléments pour faire un sublime sanglier et te régaler. Si ma recette de sanglier de 7 heures te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Méthode de Cuisson Temps de Cuisson Température
Four (méthode traditionnelle) 1h20 210°C (Th.7)
Cocotte (au four ou plaque) 5 heures 150°C
Sanglier de 7 heures (vin blanc) 7 heures 120°C

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