Artisans chocolatiers, vous souhaitez enrober des bonbons de chocolat ? Retrouvez nos conseils pour maîtriser cette technique.
Quel chocolat choisir pour l’enrobage ?
Vous vous demandez quel chocolat choisir pour l’enrobage ? Découvrez notre sélection de couvertures Valrhona, pour un enrobage de bonbon de chocolat fin, brillant et de qualité.
Dans les chocolats de couverture, du beurre de cacao est ajouté à la recette du chocolat. Les chocolats de confection Valrhona sont sans beurre de cacao ajouté. Ces derniers ne sont donc pas adaptés à l’enrobage, mais à la confection d’intérieurs de bonbons de chocolat.
Suivant ces critères, nous vous recommandons la sélection de couvertures ci-dessous. Elles ont toutes été choisies pour leurs goûts et leurs caractéristiques techniques permettant de réaliser un enrobage fin, brillant et de qualité.
Au global, les chocolats de couverture avec une teneur plus élevée en beurre de cacao sont plus adaptés à l'enrobage, car ils ont une plus grande fluidité.
Quelles couvertures choisir pour enrober ?
Si vous avez une préférence pour le chocolat lait ou blanc, Valrhona vous propose également des Couvertures lait, blanches et blondes adaptées à l'enrobage.
- Comme des milliers d'artisans, choisissez Equatoriale lactée 35%, un chocolat au lait de couverture à l'excellent rapport qualité-prix pour enrober vos bonbons de chocolat.
- Optez pour Tanariva 33% pour un enrobage au bon goût de caramel et à la couleur claire.
- Craquez pour Jivara 40%, un chocolat au lait de couverture iconique de la maison Valrhona, mariage de Grands Crus de cacao.
- Envie de surprendre vos clients ? Enrobez vos bonbons avec Hukambi 53%, la première couverture ombrée, réalisée avec un cacao pure origine Brésil. Ce chocolat à la couleur particulière se situe entre le lait et le noir. ref. Pure origine* Brésil. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
Les chocolats noirs de couverture pour l'enrobage
De nombreux chocolats noirs de couverture Valrhona se prêtent à l'enrobage. Si vous cherchez une valeur sûre, nous vous conseillons Caraïbe 66%. Vous réaliserez un bel enrobage brillant, avec un bon goût.
- Si vous êtes en quête de nouveauté, testez la nouveauté Oqo 73% en enrobage manuel. Sa texture unique surprendra vos clients !
- Le chocolat noir Manjari 64% apportera une belle acidité et ravira les amateurs de cacaos de Madagascar (fèves pure origine).
Les problèmes les plus récurrents lors de l'enrobage de bonbons de chocolat
Lorsque le procédé d'enrobage n'est pas maîtrisé, de nombreux problèmes peuvent apparaître : un enrobage trop fin ou trop épais, un enrobage irrégulier autour du bonbon de chocolat (les arêtes sont saillantes ou à l'inverse arrondies, des pieds peuvent se former), un enrobage qui n'est pas brillant et donc un bonbon de chocolat qui est beaucoup moins beau...
À propos de la température, qu'il s'agisse de la courbe de tempérage de votre chocolat, de la température de ce que vous enrobez ou de la température lors de la cristallisation, ce paramètre est primordial afin de réussir vos bonbons de chocolat.
Comment faire figer (cristalliser) l'enrobage en chocolat ?
Pour une bonne cristallisation du chocolat, les paramètres recommandés sont les suivants : 60 à 65% d'hygrométrie et une température entre 16 et 18°C. Une fois enrobés, les bonbons de chocolat peuvent cristalliser sur une plaque disposée dans une échelle ou bien dans un tunnel de refroidissement.
Enrobeuse : tempéreuse + tapis d’enrobage
Selon les machines que vous choisissez, les réglages de température, de vitesse du tapis, de soufflerie et de tapotage varient.
Besoin d'aide pour régler vos enrobeuses (tapis d’enrobage et tempéreuse) ? L’assistance technique de l’École Valrhona est une hotline unique, dédiée à tous nos clients. Quelle que soit la problématique que vous rencontrez (besoin de précisions sur l’utilisation des produits Valrhona, conseil sur une recette, etc.), un chef Pâtissier Formateur vous répond et vous conseille gratuitement du lundi au vendredi par téléphone, au 04 75 07 90 95.
Quels critères pour le choix du chocolat d'enrobage ?
Rhéologie du chocolat : viscosité & limite d’écoulement La viscosité décrit la résistance ressentie lorsqu’on remue un liquide. Il peut être très visqueux ou très liquide.
À propos du beurre de cacao : comment rendre un chocolat plus fluide ?
Le chocolat de couverture La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao. Celle-ci doit être supérieure à 35%, dont pas moins de 31% de beurre de cacao et pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé. Vous l’aurez compris le beurre de cacao est le précieux allié des chocolatiers !
Dans les chocolats de couverture, du beurre de cacao est ajouté à la recette du chocolat.
Les chocolats de confection Valrhona sont sans beurre de cacao ajouté. Ces derniers ne sont donc pas adaptés à l’enrobage, mais à la confection d’intérieurs de bonbons de chocolat.
Techniques et Astuces pour un Enrobage Parfait
Selon le chocolat que vous utilisez, sa teneur en beurre de cacao ou la température ambiante à l'endroit où vous le stockez, enrober vos barres de chocolat peut s'avérer fastidieux. Avant toute chose, voici deux points très important. Tous vos ustensiles doivent être secs. Le chocolat n'aime pas du tout l'humidité, et s'il entre en contact avec de l'eau il peut mal réagir et devenir granulé plutôt que lisse. Une seule goutte suffit !
Ne faites pas trop cuire votre chocolat. Si votre chocolat cuit trop, il va épaissir. Cela est rattrapable, mais toujours frustrant. Faites-le donc chauffer juste assez longtemps pour faire fondre tout le chocolat, puis remuez pour répartir la chaleur et terminer le processus de fusion. J'utilise généralement des pépites de chocolat car elles fondent plus facilement et uniformément. Si vous utilisez du chocolat en tablette, assurez-vous de le hacher finement (j'utilise un économe pour le faire).
Tout type de chocolat fondra, mais tout le chocolat ne se solidifiera pas bien. Souvent, après la fonte du chocolat, celui-ci prend une apparence terne. Un chocolat fondant de meilleure qualité est fabriqué avec un pourcentage plus élevé de beurre de cacao, ce qui augmente sa teneur en matières grasses sans diluer ni altérer sa saveur.
Méthodes de Fonte du Chocolat
Au micro-ondes :
Si vous utilisez la technique du micro-ondes, faites fondre le chocolat par intervalles de 30 secondes en le remuant bien à chaque intervalle de manière à ce que le chocolat fonde uniformément. Si vous constatez que le chocolat ne fond pas bien ou qu'il a fondu mais que sa texture est trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'huile de coco fondue pendant ou après.
Au bain-marie :
Pour faire fondre votre chocolat au bain-marie, placez le saladier contenant le chocolat dans une casserole que vous remplissez d'eau, porter l'eau à ébullition en mélangeant continuellement le chocolat. Sortez le saladier avant que toutes les pépites soient complètement fondues, et continuez à remuer hors du feu jusqu'à ce qu'elles le soient.
Lorsque votre chocolat est prêt pour l'enrobage (attendez qu'il soit tiède), il faut agir rapidement car il refroidit et donc durcit très vite. En plus de rendre vos barres encore plus esthétiques, cela permet de ne pas gaspiller le reste de chocolat fondu ! À l'aide d'une spatule en silicone, verser le reste de chocolat fondu dans un petit sac congélation et tournez-le en forme de douille. Couper le bout avec une paire de ciseaux ou un couteau et former des lignes.
Je dépose mes préparations enrobées sur des tapis en silicone, mais une planche à découper recouverte de papier sulfurisé fera très bien l'affaire.
Réservez vos barres au réfrigérateur ou au congélateur sans les couvrir pour laisser durcir le chocolat. Cela ne dépend pas de celui-ci mais plutôt de ce qu'il enrobe : s'il s'agit d'un caramel ou de fruits privilégiez le congélateur. S'il s'agit de riz soufflé ou de biscuit, vous pouvez les réserver au réfrigérateur.
Le Tempérage du Chocolat : L'Art de la Cristallisation
Vous avez envie de vous lancer dans la création de vos propres chocolats ? Vous avez besoin d’effectuer un enrobage en chocolat pour vos pâtisseries ou vos bonbons maison ? Le tempérage est en effet une étape indispensable pour rendre le chocolat lisse, brillant et croquant. En ne respectant pas les différentes étapes de cristallisation, vos chocolats seront moins croquants et auront tendance à blanchir. Le tempérage est très utile pour confectionner ses propres chocolats dans un moule, par exemple.
L’art du tempérage n’est pas réservé aux chocolatiers professionnels : en suivant nos astuces, vous pourrez vous aussi vous lancer et confectionner toute sorte de chocolat ou d’enrobage. Vous êtes prêts ? Lorsque la température du chocolat diminue, celui-ci se solidifie : c’est ce procédé que l’on nomme la cristallisation. Cependant, la cristallisation naturelle ne se fait pas de façon homogène. Pour que le chocolat se cristallise de façon homogène, le tempérage est indispensable : le beurre de cacao contenu dans le chocolat doit atteindre une température fixe.
Si les chocolatiers utilisent du chocolat de couverture, vous pouvez tout à fait réaliser un tempérage avec du chocolat pâtissier vendu dans le commerce. Le secret d’un bon tempérage est l’attention particulière donnée aux températures.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Tempérer du chocolat permet de travailler le chocolat pour réaliser des enrobages ou des moulages tout en obtenant un chocolat à l’aspect lisse, brillant et croquant. Les professionnels tempèrent le chocolat pour des raisons esthétiques, mais aussi pour assurer une bonne stabilité à leurs créations. Un chocolat mal tempéré, va mal se démouler, être terne, fondre, coller aux doigts et va également avoir tendance à blanchir.
Réussir le tempérage du chocolat est l’étape indispensable pour réaliser des enrobages, des petits bonbons en chocolat, des fritures, des décors ou encore des moulages en chocolat (creux ou pleins). Cette technique permet d’obtenir un chocolat brillant à la texture à la fois lisse, douce et qui sera bien cassante sous la dent.
Les Étapes Clés du Tempérage
- Température de fonte : Consiste à faire fondre le chocolat à la température correspondante à la nature du chocolat. La fonte doit se faire avec précaution, pour ne pas porter le chocolat à des températures trop élevées. L’idéal est de contrôler régulièrement la température.
- Température de cristallisation : Cette seconde étape consiste à laisser le chocolat refroidir.
À savoir La cristallisation est le passage de l'état liquide à l'état solide d'une matière. Dans le cas du chocolat, c'est principalement le beurre de cacao, composé de plusieurs molécules à la structure cristalline, qui change d'état.
Méthodes de Tempérage
- Méthode ancienne : qui consiste à préalablement faire fondre le chocolat, puis à le verser sur un marbre et le travailler à l’aide de spatules pour le faire refroidir jusqu’à atteindre la température de cristallisation. Cette technique a l’avantage de pouvoir être utilisée avec une grande quantité de chocolat.
- La version la plus classique du tempérage du chocolat est le bain-marie. Cette méthode consiste à faire fondre le chocolat dans un bain chaud puis de le faire refroidir dans un bain froid et enfin de replacer le bol contenant le chocolat dans le bain chaud pour faire remonter sa température jusqu’à la température de travail. Cette technique nécessite de remuer régulièrement le chocolat afin que celui-ci ne fige pas sur les bords du récipient.
- Cette méthode consiste à diviser le chocolat que vous souhaitez tempérer en deux parties : une partie du chocolat sera fondue, puis le chocolat restant sera ajouté pour faire refroidir le chocolat jusqu’à sa température de cristallisation. Le chocolat ajouté devra être préalablement concassé en petits morceaux, pour qu’il fonde et se répartisse plus facilement. Le chocolat ajouté permet de faire descendre la température du chocolat vers sa température d’utilisation, et d’amorcer la cristallisation progressive des cristaux de beurre de cacao. Cette méthode est facile et ne demande pas de matériel particulier.
- Le tempérage au four est une méthode alternative pour tempérer du chocolat à la maison. Son avantage ? La marche à suivre est de régler le thermostat de votre four sur la température de fonte, d’y glisser un plat adapté au four contenant votre chocolat préalablement découpé et de remuer régulièrement jusqu’à la fonte homogène. Il faudra ensuite régler le thermostat de votre four sur la température de cristallisation. Patience, il faudra un certain temps pour que la température redescende. Dernière étape : régler la température de votre four sur la température de travail.
Conseils pour un Tempérage Réussi
- Choisir un chocolat de qualité. Pour réussir le tempérage, il est important de travailler un chocolat de couverture, riche en beurre de cacao pour plus de fluidité.
- L’eau est votre ennemie. Il faut veiller à ce que l’eau ne rentre pas en contact avec le chocolat (en particulier si vous faites fondre le chocolat au bain-marie).
- Pas de gâchis. Si vous avez « raté » le tempérage, c’est à dire que le chocolat ne se démoule pas correctement, la couleur n’est pas homogène, ou encore qu’il y a des traces blanches qui apparaissent après la cristallisation.
- La juste quantité de chocolat. Pour maîtriser au mieux la température, il est recommandé de tempérer au minimum 300g de chocolat. En deçà de cette quantité, le chocolat monte et descend un peu trop vite en température.
- Prendre son temps. Nous vous recommandons de maintenir la température de fonte un certain temps, (jusqu’à plusieurs heures si vous le pouvez). C’est la fluidité du chocolat qui vous permettra de réaliser des enrobages et des moulages précis. Plus un chocolat est fluide, plus il sera possible de réaliser des coques en chocolats fines et craquantes. Cependant, un chocolat trop fluide peut être problématique (coque trop fine, trop fragile). Choisissez le chocolat en fonction de l’usage que vous souhaitez en faire (créations artistiques en chocolat tels que des tuiles, copeaux, ornements ; moulages fins ou épais ; enrobage) et donc en fonction de son degré de viscosité.
Comment vérifier si le tempérage est réussi ?
Une fois le tempérage réalisé et la température de travail atteinte, il faut vérifier si le tempérage est réussi. Si le chocolat fige en moins de 2 minutes et qu’il présente une belle brillance, alors le tempérage est réussi ! Si le chocolat peine à figer, et qu’il est toujours liquide passées 3 minutes, cela signifie que la pré-cristallisation n’est pas encore amorcée. Patientez un peu plus longtemps, tout en mélangeant le chocolat.
Pour accélérer le processus, il est possible d’ajouter quelques petits morceaux de chocolat solide et de bien mélanger. Après avoir respecté la courbe de tempérage, si votre chocolat vous semble trop liquide, il est possible qu’il soit sous-cristallisé. Dans ce cas, il vous suffit d’attendre quelques minutes pour permettre aux cristaux de se stabiliser et au chocolat de s’épaissir.
Après avoir respecté la courbe de tempérage, si votre chocolat vous semble trop épais, il est possible qu’il soit sur-cristallisé. Pour réussir votre tempérage, nous vous conseillons d’utiliser du chocolat de couverture. Chaque chocolat de couverture a des spécificités techniques propres qui correspondent à des usages dédiés : moulage, enrobage de bonbons, confection de mousses, de ganaches, d’intérieurs de bonbons, fabrication de bonbons en chocolat ou encore réalisation d’éléments de décoration.
Conservation du Chocolat Tempéré
Le chocolat est une denrée sensible. Pour minimiser le blanchiment gras qui peut apparaître avec le temps, il est conseillé de stocker les chocolats entre 16 et 18°C et d’éviter les fluctuations de températures importantes.
Techniques Avancées pour les Chocolatiers Ambitieux
Faire de beaux chocolats brillants et croquants, aussi gourmands que ceux de votre confiseur, n'est pas aussi compliqué qu'on pourrait le croire. Je compte bien vous les enseigner à travers cet article. Le choix de la matière première est très important dans la qualité finale de vos chocolats maison. Qu'il s'agisse de chocolat noir, au lait ou blanc, il est important de choisir un chocolat de couverture. Utilisé par les pâtissiers et les confiseurs, le chocolat de couverture, contrairement au chocolat industriel, a la particularité d'avoir été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum).
Par exemple, sur les boites de chocolat de couverture de la marque Cacao Barry, vous retrouverez le pourcentage de matière grasse, ainsi qu'un indicateur de fluidité, sans oublier un descriptif des saveurs du chocolat. Préférez les chocolats de couverture en pistoles. Ils ont l'avantage de vous éviter la corvée du hachage du chocolat, d'obtenir des grammages plus précis et de fondre plus rapidement. Afin de préserver toutes ses qualités, veillez à le conserver dans un placard fermé, au frais et au sec.
L'importance du Tempérage
Le tempérage va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez.
Versez les 2/3 du chocolat dans une bassine inox ou dans un cul-de-poule et posez-le/la sur une casserole d’eau. Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de travail en fonction du chocolat employé. A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé, mais veillez à toujours maintenir la bonne température sur le bain-marie, hors du feu.
Les Moules et Colorants : L'Art de la Décoration
Vous ne connaissez peut-être pas encore les moules en tritan. Ils offrent un démoulage aisé : il suffit de les retourner et de taper un peu sur le plan de travail pour les démouler. Contrairement aux moules chocolat en silicone, il n'y a pas à réaliser de pression sur les chocolats pour les extraire.
Il est tout à fait possible d'utiliser du colorant pour décorer vos chocolats. Les colorants hydrosolubles, comme leur nom l'indique, sont solubles dans l'eau. Les colorants liposolubles sont complètement adaptés à la coloration de matières grasses comme le chocolat blanc ou la crème au beurre. Il existe également des colorants en poudre nacrés, dits aussi "métallisés" ou "irisés". Ce sont des colorants de finition. Ils s'utilisent différemment : on ne les incorpore pas à la masse, mais en surface des chocolats. Il suffit d'en déposer au doigt ou au pinceau dans le fond de vos moules avant d'y faire couler votre chocolat.
Fritures, Bonbons et Moulages : Les Différentes Créations Chocolatées
- On parle de fritures lorsque les chocolats sont coulés complètement dans leur moule. Ce sont donc des chocolats pleins qui représentent une forme. Lors de la période de Pâques, on les connait sous forme de poissons ou de crustacés.
- On parle de bonbons lorsque les chocolats sont garnis d'une ganache, d'un praliné, d'une crème caramel… et enrobés d'une fine couche de chocolat croquant.
- On parle de moulages lorsque les chocolats sont assemblés par deux pour former une figurine en 3D. Ce sont des chocolats creux.
Techniques de Moulage et de Garnissage
Avant de procéder à la réalisation des fritures, préparez en premier votre chocolat selon la méthode de tempérage 2/3-1/3 ou Mycryo®. Lorsque la température de travail est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et tapoter.
Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Cette fois-ci, à l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit. Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat.
A l'aide d'une poche à douille, remplissez vos moules de la garniture que vous souhaitez. Refermez les bonbons avec le chocolat fondu. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
La Décoration des Chocolats
Nous allons colorer nos petits lapins. Pour cela, il suffit de prendre un peu de chocolat blanc tempéré et de le colorer avec le colorant liposoluble. Dans votre moule à chocolat, vous remarquez l'emplacement des yeux, des oreilles, du ventre… A l'aide d'un pinceau très fin ou d'un stylo de décoration, vous allez déposer votre chocolat dans ces emplacements. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant 10-15 min.
Chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. A l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit. Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
Il faut maintenant assembler le devant et le derrière des lapins pour obtenir la figurine finale. Assemblez-les aussitôt.
Recettes de Glaçages Craquants au Chocolat
Quel délice de sentir le chocolat craquer quand on mange une madeleine ou de la chantilly recouverte d’un nappage au chocolat. Pour vous faire ce plaisir, voici cinq recettes de glaçages craquants avec différents chocolats. Faites chauffer le tout au bain-marie, en mélangeant avec un fouet. Faire chauffer au bain-marie. Faire chauffer au bain-marie. Conseil : dans le cas où vous ne seriez pas à l’aise afin de faire couler le glaçage depuis la casserole, utilisez une grosse louche afin de répartir le glaçage. Faire chauffer au bain-marie. Faire chauffer au bain-marie.
TAG: #Chocolat