Installée à Saint-Maurice-lès-Charencey (Orne), la cheffe Émeline Aubry est spécialisée dans le pâté en croûte. Aujourd'hui, c'est une grande signature du pâté en croûte. Avec passion et détermination, elle souhaite se faire une place dans un milieu masculin, en remportant le championnat du monde de la spécialité.
Un Parcours Inattendu
Née en Seine-et-Marne, la cheffe de 48 ans n’envisageait pas un avenir fait de charcuterie. Cette femme, au regard déterminé, et à l’esprit fougueux, a eu mille vies. D’abord conseillère en achats puis disc-jockey en salsa, elle a décidé de suivre les pas de son oncle et sa grand-mère, des professionnels de la gastronomie.
Émeline Aubry a été épaulée par les plus grands. C’est une brigade de chefs étoilés, composée d’Amandine Chaignot, Eric Guérin, Amélie Darvas, Alain Passard et Yannick Alléno, qui l’a formée à Paris.
La Révélation du Confinement
Puis, survient la période du confinement, en 2020, où il a fallu se réinventer. « J’organisais des ateliers de cuisine en visioconférence pour mes proches. Et c’est là qu’ils m’ont demandé de réaliser un pâté en croûte. » La cheffe s’est prêtée au jeu, mais ce qu’elle croyait n’être qu’un défi familial est devenu une passion soudaine. Certains se révèlent peintres, d’autres écrivains. Émeline Aubry, elle, a trouvé sa passion dans cette charcuterie pâtissière. « Cela demande de la créativité. Je me sens stimulée intellectuellement », décrit la cheffe.
À tel point qu’elle s’installe dans l’Orne, et occupe, dès 2022, la cantine de l’ancienne école de Saint-Maurice-lès-Charencey pour faire vivre son entreprise In Pâté croûte we crust.
La Philosophie d'Émeline Aubry
Sa philosophie : proposer un produit artisanal de qualité avec une charcuterie choisie avec soin. Très méticuleuse, Emeline Aubry prend son temps pour obtenir le résultat attendu. « Un pâté en croûte, c’est quatre jours de préparation pour tenir compte des temps de repos. » Elle accorde également un soin particulier à la décoration du pâté. L’effet visuel est garanti.
Elle élève ses créations à un niveau tel qu’elle tente l’aventure de la compétition. « Je me suis inscrite en 2021 au championnat du monde de pâté en croûte et j’ai eu la chance de participer à la finale qui s’est déroulée chez Paul Bocuse à Lyon. » Une sacrée performance qui va l’inciter à persévérer dans cette voie et à se spécialiser.
Des Ingrédients de Qualité et Locaux
Être dans l’Orne lui permet aussi de bénéficier de viande de qualité. Émeline Aubry travaille de pair avec l’éleveur de cochons de Bayeux, Jérôme Lepoivre, installé à Saint-Ouen-de-Sécherouvre (Orne). Ses porcins d’une race rare gambadent en liberté sur 6 hectares. « Ce type d’élevage ne se fait plus. Et pourtant, ça fait la différence », justifie la spécialiste du pâté en croûte.
Tous les ingrédients qu'elle utilise sont en circuits courts, à commencer par la farine qu'elle va chercher en direct dans un ancien moulin qui produit la farine bio du Perche. Elle travaille donc avec des éleveurs qui lui fournissent le fameux porc blanc de Bayeux élevé au pré et nourri avec des aliments cultivés à la ferme. Elle a la même exigence pour les poulets et œufs fermiers et utilise la farine bio du Perche.
Elle a décidé aussi de revoir les règles du pâté en croûte : « J'ai aussi fait le choix de ne pas y mettre d'additifs alimentaires, pas de sel nutritif. Mes pâtés, ce sont de la charcuterie fraîche, que je propose le samedi matin sur le marché à Mortagne. C'est à manger dans le week-end et à ne garder un mois dans son frigo. »
La Recette d'Émeline Aubry
Faire du pâté en croûteÉmeline Aubry explique la méthode : « Il faut démarrer trois jours en avance. Il faut détailler les viandes, les assaisonner et mettre un petit peu d'alcool pour faire une petite marinade. Ensuite, il faut préparer la pâte qu’elle ait le temps de reposer, et de se détendre. Puis c’est le montage qu'il faut cuire. Et encore le lendemain, couler de couler la gelée. »
Les Choix d'Émeline Aubry pour un Pâté en Croûte de Qualité
Utiliser les matières premières les plus locales possible autour d’elle et issues d'une agriculture du vivant. Mais Émeline Aubry a décidé aussi de revoir les règles du pâté en croûte : « J'ai aussi fait le choix de ne pas y mettre d'additifs alimentaires, pas de sel nutritif.
J'ai décidé de travailler sur commande pour un événement familial, un mariage, un baptême, ou une fête… Donc, chaque semaine, je sais à peu près combien de pâtés, je vends, et je commande la semaine d'avant à l'éleveur qui fait abattre en fonction de ses quantités à lui et puis de ma production à moi. Et si bien qu'à la fin de la semaine, le frigo est vide. Et ça, c'est important pour moi. »
Championnat du Monde de Pâté en Croûte
Troisième prix national du 17e Festival du pâté en croûte des provinces de France, puis médaillée d’or à la Foire du boudin noir à Mortagne-au-Perche, Émeline Aubry s’est qualifiée pour la deuxième fois pour la finale du championnat du monde du pâté en croûte. L’évènement se déroulera le lundi 4 décembre 2023 à Lyon. Et la cheffe est résolue : elle veut gagner.
Pour sa troisième participation, il remporte le trophée et succède au Japonais Ryutaro Shiomi. Émeline Aubry est qualifiée en finale du championnat mondial du pâté en croûte.
L'Importance des Marchés
« Si on m’avait dit quand je sortais de chez Alléno qu’un jour, je vendrais mes pâtés au marché de Mortagne, j’aurais dit : "ça jamais, moi, je suis une princesse, je ne fais pas les marchés !" Or, j'ai énormément de plaisir tous les samedis à retrouver les clients. Pour le championnat du monde, je faisais mes recettes pour m'entraîner, et je vendais mes essais. Il y avait une sorte de comité de soutien et d'encouragement qui était présent. Je rentre à chaque fois du marché, crevée, parce que c’est dur, mais riche de bonnes énergies pour la semaine. »
Les Créations d'Émeline Aubry
Les créations d’Émeline Aubry sont de véritables chefs-d’œuvre ? Elles sont sculptées minutieusement avec des ornements. Pour les réaliser, il faut des heures et un savoir-faire acquis sur plusieurs années. Il ne s’agit ni de poterie, ni de gravures en bois, mais bien de pâté en croûte.
Installée professionnellement depuis 2022 à Charencey (Orne), la cheffe a créé In Pâté Croûte We Crust, une petite société où elle fabrique des pâtés en croûte (on dit aussi pâté-croûte, selon les régions). Mais des pâtés-croûte haut de gamme, avec des produits locaux de grande qualité. En 2023, elle a terminé à la troisième place du Championnat du monde de la discipline. Rien que ça.
Le Pâté en Croûte au Boudin Noir : Un Incontournable
« Naturellement, quand je suis arrivée sur le marché de Mortagne-au-Perche, on m’a parlé du boudin. J’ai été approchée par les organisateurs du concours du meilleur boudin. Et j’ai fait un pâté-croûte au boudin noir. J’ai remporté une médaille d’or en 2023 dans la catégorie créative », se souvient l’entrepreneuse.
Profitant de l’effet d’aubaine, elle va proposer son nouveau pâté au marché de Mortagne-au-Perche (Orne). Et ce sera un succès assuré. « Je pensais que ce serait un produit d’hiver. Mais non, on me le réclame toute l’année ». Tel un « basic » dans la garde-robe, le pâté-croûte boudin noir s’est donc inscrit comme un incontournable de sa carte. Et ça lui va bien.
« C’est mon préféré, je crois. Je suis super contente qu’il soit apprécié. En plus du boudin produit par Isabelle Lepoivre, je rajoute pas mal de choses comme de la poitrine de cochon hachée, des abats, des fruits secs, des amandes, des noisettes, des pistaches ou des graines de courges. Du gras dur aussi. Et pour imaginer des graphismes à l’intérieur, je m’amuse avec des morceaux d’oreille de cochon. Bref, il y a de la couleur et des formes assez variées. Une fois, une cliente m’a dit qu’il ressemblait à un nougat.
L’ensemble donne un produit assez doux, très moelleux, et donc très apprécié par ceux qui ne pensaient pas être de grands amateurs de boudins. C’est donc une excellente façon d’aborder le boudin dans un premier temps.
Cette année, Emeline Aubry va à nouveau participer au concours du meilleur boudin, organisé par la Confrérie. Elle aura également un stand sur la Foire, partagé avec Isabelle Lepoivre, des cochons sont dans le Perche.
Présentation et Dégustation
Tout est fait à la main, sans aucun additif : pas de sel nitrité ou nitrates, pas de texturant, ni conservateurs. La gelée naturelle est moelleuse et fondante. Au moment de passer à table, présentez-le à vos convives sur un joli plat ou une planche en bois. Le pâté en croûte aime faire le show. Pour le découper munissez-vous d'un couteau à dents de type couteau à pain car un petit canif n'y suffira pas. Coupez le délicatement en maintenant la croûte de chaque coté. Taillez tranquillement en prenant votre temps des tranches de l'épaisseur d'un index.
Informations Pratiques
- Le site In Pâté Croûte We Crust de Emeline Aubry
- Le compte Instagram de Emeline Aubry
- La boutique en ligne Pour de bon avec les produits d'Emeline Aubry
Livraison
La livraison est gratuite pour ce produit. Vous pourrez choisir votre jour de livraison du mardi au samedi. La chaîne du froid sera totalement respectée grâce à la solution de transport ChronoFresh en température dirigée (entre 2 et 4°). La commande est transportée en express.
Le décor du pâté en croûte varie selon mon inspiration (la photo ci-dessus n'est pas contractuelle). Pour une occasion particulière, je peux vous personnaliser votre pâté en croûte tant sur les décors que sur la recette. Cochon de Bayeux élevé au pré, volaille de plein air, noisettes, pistaches, cacahuètes, amandes, sel, poivre sauvage et noir de Madagascar, Bière bio Brasserie La Vertueuse. Gelée naturelle.
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