La position géographique et politique du Sénégal lui confère une grande ouverture sur le monde. Cela se traduit par une intégration au marché mondial de l’alimentation et par la présence sur le marché local de nombreux produits importés, que ce soit à Dakar (la capitale) ou à l’intérieur du pays. Dakar est une ville inscrite dans un processus de mondialisation qui conserve toutefois des habitudes et des particularités alimentaires locales.
Les valeurs, les représentations et les symboles alimentaires circulent entre les villes et les campagnes sénégalaises depuis la colonisation. La grande sécheresse des années 1970, qui avait affecté durement cinq pays du Sahel dont le Sénégal, a accéléré le processus de migration des populations rurales vers les centres urbains et les pays limitrophes (Ka 2016). Les séjours plus ou moins longs en ville et à l’étranger contribuent à modifier les imaginaires et les pratiques alimentaires des populations rurales. Ainsi ceux qui migrent, quand ils reviennent au village, transportent dans leur esprit et leurs valises de nouvelles manières de consommer.
La mondialisation peut être définie comme une circulation de flux de personnes, d’idées et d’objets (Appadurai 1996). Ces flux participent d’une manière notable au façonnement des manières de faire et de penser l’alimentation en milieu urbain comme rural. Pour Poulain et Tibère (2000), la mondialisation a pour résultat la disparition de certains particularismes, l’émergence de nouvelles formes alimentaires et la diffusion à l’échelle transculturelle de certains produits et pratiques alimentaires.
La présence d’un plat partagé par la quasi-totalité de la population sénégalaise et consommé quotidiennement par une large partie de cette population constitue une occasion de comprendre la tension entre le local et le global dans l’alimentation des villes africaines connectées à un milieu rural où les frontières sont labiles, poreuses et foncièrement artificielles. Ce plat s’appelle le ceebu jën - riz au poisson en langue wolof - et est constitué de riz, de poisson, d’huile, de légumes et de condiments. Socialement, il est le plat autour duquel se renforce la convivialité. Il cristallise aussi, surtout en ville, un sentiment identitaire. Le ceebu jën est considéré comme un emblème national (« plat national ») et un patrimoine alimentaire à valoriser au niveau international.
Cette étude s’inscrit dans un contexte sénégalais où les populations subissent actuellement les répercussions sanitaires d’une globalisation touchant sensiblement les denrées alimentaires (importations massives de brisures de riz, de blé, d’aliments transformés et ultra-transformés). Nutritionnellement, la grande quantité d’huile et de bouillons cubes font du ceebu jën un responsable désigné de l’augmentation de la prévalence des maladies cardiovasculaires, de l’obésité, etc.
Dans cette étude nous avons adopté une approche socio-anthropologique longitudinale (2012-2016). Cette socio-anthropologie de l’alimentation s’est focalisée sur le mangeur comme individu social, qui ne peut être détaché du contexte dans lequel il évolue. L’étude a combiné des données qualitatives et quantitatives, incluant des entretiens semi-directifs avec les mangeurs, de l’observation directe et participante et des questionnaires.
Le ceebu jën se situe, par sa composition mais aussi par sa recette et par les pratiques de consommation associées, entre local et global, entre urbain et rural. En termes de préparation, il se cuisine dans une seule marmite, ce qui fait son originalité par rapport aux plats traditionnels (Bricas 1992). La cuisinière fait rissoler les oignons et le poisson puis prélève le poisson avant d’ajouter les légumes et les condiments - dont le concentré de tomate pour la version « rouge » du plat - avec un peu d’eau. Une fois les légumes cuits, elle les sort de la marmite pour y déposer le riz précuit à la vapeur.
Dans les discours de nos enquêtés, le ceebu jën est un plat sénégalais dit « traditionnel ». Ce critère est déterminé d’une part par le fait que les personnes interrogées l’ont « toujours connu » et d’autre part parce que sa consommation est intégrée aux habitudes. Les personnes enquêtées ont trouvé cette habitude en place dès leur naissance et la perpétuation de cette pratique la situe dans un système de volonté d’imitation des ancêtres qui donne sens à cet acte et en fait une tradition. La mobilisation de la tradition dans les discours des mangeurs face aux évolutions environnementales - au sens large - apparaît comme une façon de se rassurer et de préserver un socle stable sur lequel s’appuyer pour construire à la fois le présent en mouvement et le futur à inventer (Balandier 1968).
L’inscription du Sénégal dans le système mondialisé, que ce soit en ce qui concerne le marché alimentaire, la diffusion des discours ou les déplacements des individus, confronte les populations à des influences extérieures. Pour comprendre les pratiques et représentations alimentaires actuelles, il apparaît indispensable de prendre en compte le contexte social et historique.
Nos enquêtes révèlent que le riz mangé à cette époque venait totalement de l’extérieur (Amérique du Nord, Asie du Sud-Est). Au Ferlo comme à Dakar, les premiers à avoir accès au riz, qui constitue la denrée de base du ceebu jën, étaient les plus riches. Progressivement cette arme alimentaire (Bessis 1981) allait devenir un aliment de fête qui prendrait une place importante dans les habitudes alimentaires.
Aujourd’hui, les cuisinières préfèrent les plats à base de riz au couscous de mil, et particulièrement avec le riz importé, valorisé pour sa praticité. Le riz importé est plus commode à cuisiner et symbolise la femme moderne libérée des tâches harassantes qu’exige la préparation des céréales traditionnelles (mil, sorgho).
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