L'utilisation de l'élastique alimentaire de Metro pour une pâte levée feuilletée réussie

La pâte levée feuilletée (PLF) est souvent perçue comme un défi en pâtisserie. Cependant, avec les bons ingrédients et techniques, il est possible de la maîtriser et de réaliser de délicieux croissants et pains au chocolat. Cet article vous guide à travers l'utilisation de l'élastique alimentaire de Metro et vous offre une recette détaillée pour réussir votre PLF.

Les ingrédients clés pour une PLF parfaite

Plusieurs éléments sont essentiels pour obtenir une pâte levée feuilletée de qualité :

  • Beurre de tourage : Il est recommandé d'utiliser du beurre de tourage, disponible chez Métro, ou du beurre Poitou-Charentes AOP, qui contient au moins 82% de matière grasse. Le beurre sec, avec un taux de matière grasse plus élevé (84%), réduit les risques d'échec.
  • Farine de gruau : Cette farine, plus élastique que la farine ordinaire et riche en gluten, est idéale pour la PLF. Vous pouvez la trouver sous la marque Gruau d’Or dans les enseignes Carrefour. À défaut, remplacez-la par de la farine T45 classique.

Recette de la pâte levée feuilletée

Voici une recette pour réaliser environ 6 croissants ou 8 pains au chocolat :

Ingrédients:

  • 12 g de levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
  • 144 ml de lait entier frais
  • 150 g de farine T55
  • 150 g de farine de gruau
  • 6 g de sel fin
  • 35 g de sucre en poudre
  • 9 g de miel
  • 60 g de beurre doux
  • 150 g de beurre de tourage (ou beurre AOP Poitou-Charentes à 82% de matière grasse minimum)

Préparation:

  1. Préparation de la détrempe : Dans la cuve de votre robot, mélangez la levure fraîche et le lait frais. Ajoutez les farines, le sel, le sucre, le miel et le beurre froid coupé en dés. Pétrissez à faible vitesse pendant 4 minutes, puis augmentez la vitesse pour 6 minutes supplémentaires. La détrempe doit être souple et ne pas coller.
  2. Pointage : Formez une boule avec la détrempe, couvrez le bol et laissez pousser 30 minutes à température ambiante.
  3. Première réfrigération : Dégazez la pâte, formez un rectangle, enveloppez-le dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure (ou 30 minutes au congélateur).
  4. Préparation du beurre de tourage : Sortez le beurre de tourage et placez-le sur une feuille de papier cuisson. Tapez le beurre plusieurs fois avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle uniforme. Réservez à température ambiante.
  5. Incorporation du beurre : Sortez la détrempe du réfrigérateur et formez un rectangle plus grand que le beurre. Placez le beurre au centre et refermez la pâte en soudant bien les bords.

Les tours de pliage

Le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance, ni trop dur, ni trop mou. C'est une étape délicate qui demande de l'expérience.

  1. Tour double : Tournez le pâton de façon à ce que la soudure soit à la verticale. Soudez les deux extrémités à l’aide de votre rouleau de façon à enfermer complètement le beurre. Puis appuyer sur toute la longueur en alternant les à-coups. Ramenez le haut de l'abaisse au tiers, puis le tiers inférieur sur le premier rabat. Pliez le tout en deux.
  2. Tour simple : Ramenez le haut de l'abaisse au tiers, repliez le tiers inférieur par dessus.
  3. Si votre pâte est trop molle ou difficile à travailler, n’hésitez pas à la remettre au frais entre chaque tour. Puis enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais 1h.

Façonnage et cuisson

  1. Abaisse : Une fois la pâte bien froide, fleurez votre plan de travail avec un peu de farine et abaissez sans trop appuyer. Une fois votre rectangle fait, parez votre abaisse avec un grand couteau bien aiguisé.
  2. Façonnage : Pour les pains au chocolat, coupez le rectangle dans la largeur une fois puis faites 3 coupes dans la longueur. Disposez une barre de chocolat au du bord, repliez le bord par dessus puis posez une seconde barre. Enroulez délicatement avec votre paume, en prenant soin de ne pas trop appuyer. Ecrasez légèrement afin de bloquer la soudure au dessous puis disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  3. Pour obtenir 6 croissants il faudra procéder comme le schéma ci-dessous et faire des petites entailles à la moitié de la base large. Ecartez un peu la base pour obtenir un triangle et enroulez sans trop appuyer mais en veillant à bien souder la pointe et faire en sorte qu’elle soit bien en dessous. C’est important sinon vos croissants et pains au chocolat se dérouleront lors de la pousse.
  4. Apprêt : Réalisez une étuve “home-made”. Il suffit de mettre de l’eau bouillante dans une casserole et de la placer dans le bas du four (éteint). On vient ensuite glisser la plaque de viennoiserie au dessous (sans qu’elle ne bloque la vapeur). On ferme le four et on laisse pousser 1h30 à 2h. Si besoin on remet un peu d’eau chaude.
  5. Dorure : Avant d’enfourner ses viennoiseries il faut appliquer la première couche de dorure pour éviter que la pâte sèche. Il suffit de mélanger un jaune d’oeuf avec un peu de lait. Après 45min en étuve, sortez la plaque et appliquez une seconde couche de dorure en faisant bien attention à ne pas en mettre sur les côtés sinon le feuilletage ne se développera pas.
  6. Cuisson : Préchauffez le four à 190°. Enfournez et baissez à 170° pour environ 20 minutes. Temps à adapter selon votre four 😉

Conservation

Pour conserver vos viennoiseries, mettez-les dans un grand sac congélation, chassez au maximum l’air et placez-les au frais. Pour les déguster, préchauffez votre four à 180° et laissez les viennoiseries à l’intérieur environ 5 minutes.

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