En Argentine, la cuisine est un art qui prend sa source dans les traditions ancestrales. Plus qu’un simple barbecue, l’asado, emblème de la culture gaucho, reflète une véritable manière de vivre en harmonie avec la nature.
L'histoire du Gaucho
En Argentine, au Chili, au sud du Brésil, à Tarija en Bolivie, en Uruguay et au Paraguay, le nom de « gaucho » désigne les gardiens de troupeaux de la Pampa. Le gaucho, souvent comparé au cow-boy nord-américain, est une figure emblématique de l’Argentine. L’histoire du gaucho remonte au XVIIe siècle, alors que les plaines longeant le Rio de la Plata se remplissent peu à peu de chevaux sauvages et de bovins. Laissés en totale liberté sur un vaste territoire, les animaux se multiplient au fil des ans. La plupart du temps métis (Indien, Portugais ou Espagnol), né de la rencontre entre les autochtones et les européens, le gaucho a ses propres codes et règles.
Mais il est aussi solitaire, vagabond, et à l’occasion maraudeur et voleur de bétail, et à ces titres, marginalisé. Ce n’est que durant les guerres d’indépendance et les guerres civiles qu’il acquiert enfin ses lettres de noblesse. S’alliant aux armées de libération, les gauchos acquièrent rapidement la réputation d’excellents soldats.
Aujourd’hui, le gaucho argentin existe toujours et s’adapte peu à peu à la modernité. Sa tenue vestimentaire traditionnelle n’est plus utilisée qu’au cours de certaines fêtes. Particulièrement fiers de la beauté de leur territoire, ils tiennent leurs origines en haute estime. Une fête annuelle permet d’honorer le gaucho argentin.
Les accessoires du Gaucho
Les accessoires du gaucho sont aussi indispensables à sa tenue que ses chaussures. Les boleadoras (ou bolas) arme redoutable composée de 3 pierres rondes unies par des lanières de cuir, et qui, habilement lancées dans les pattes des animaux, les font chuter et les immobilisent. Les bottes des gauchos étaient fabriquées à partir d’une seule pièce de cuir (sans couture) provenant de jaguars, de chats sauvages, de chevaux, de pumas ou d’ânes. La guitare accompagne également les plus inspirés, les payadores, gauchos poètes et chanteurs. Quant aux habitudes alimentaires, citons le maté, l’infusion traditionnelle des gauchos, consommée chaude ou froide, mais toujours selon un rituel précis.
L'Asado: Un Rituel Culinaire
C’est grâce à ces nomades que s’est développée l’art du asado. Après avoir exploré les origines du gaucho, il semble naturel de se plonger dans le rituel culinaire par excellence : l’asado. L’asado, plus qu’un simple repas, est un véritable symbole de convivialité et d’hospitalité argentine.
L'importance de la viande argentine
Pour comprendre l’excellence des asados argentins, il est essentiel de se pencher sur les viandes utilisées. L’Argentine, avec une consommation moyenne de 63 kg par an et par habitant en 2009, figure parmi les pays où la consommation de viande est la plus élevée. Réputée pour sa tendreté et son goût, la viande argentine est l’ingrédient phare du traditionnel asado.
Francis Mallmann: Maître des Flammes
Passons maintenant au maître des flammes, celui qui a su réinventer l’art du feu, francis Mallmann. Fervent adepte de la cuisson au feu de bois, mallmann met l’accent sur le respect du produit et de la tradition.
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