La lécithine, désignée par le code E322, est un additif alimentaire largement utilisé dans l'industrie agroalimentaire. Cet article explore en détail la nature de la lécithine, ses sources, ses applications et considérations de sécurité.
Qu'est-ce que la Lécithine ?
Les lécithines sont naturelles. Elles appartiennent à la classe des phospholipides. Il ne s'agit pas d'une molécule mais d'un groupe de molécules dont la composition en acides gras varie.
Lecithin -UK: , US: , from the Greek lekithos, "egg yolk"- is a generic term to designate any group of yellow-brownish fatty substances occurring in animal and plant tissues, which are amphiphilic - they attract both water and fatty substances -and so are both hydrophilic and lipophilic-, and are used for smoothing food textures, dissolving powders -emulsifying-, homogenizing liquid mixtures, and repelling sticking materials.Lecithins are mixtures of glycerophospholipids including phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidylserine, and phosphatidic acid.
Lecithin was first isolated in 1845 by the French chemist and pharmacist Theodore Gobley. In 1850, he named the phosphatidylcholine lécithine. Gobley originally isolated lecithin from egg yolk-λέκιθος lekithos is "egg yolk" in Ancient Greek-and established the complete chemical formula of phosphatidylcholine in 1874; in between, he had demonstrated the presence of lecithin in a variety of biological matters, including venous blood, in human lungs, bile, human brain tissue, fish eggs, fish roe, and chicken and sheep brain.
Sources de Lécithine
Les lécithines sont majoritairement extraites du soja mais également du tournesol ou d'autres graines. Il est habituellement disponible à partir de sources telles que le soja, les œufs, le lait, les sources marines, le colza, le coton et le tournesol.
Lecithin can easily be extracted chemically using solvents such as hexane, ethanol, acetone, petroleum ether, benzene, etc., or extraction can be done mechanically.
Utilisations de la Lécithine dans l'Alimentation
Elles sont principalement employées en tant qu'émulsifiants dans les crèmes glacées et les margarines. En cuisine, il est parfois utilisé comme émulsifiant et pour empêcher le collage, par exemple dans un aérosol de cuisson antiadhésif.
En tant qu'antioxydants, elles protègent principalement les matières grasses et les huiles du rancissement. Il a une faible solubilité dans l'eau, mais est un excellent émulsifiant. In aqueous solution, its phospholipids can form either liposomes, bilayer sheets, micelles, or lamellar structures, depending on hydration and temperature. This results in a type of surfactant that usually is classified as amphipathic.
Sécurité et Allergies
Leur emploi ne semble pas présenter de risque pour la population générale dans l'évaluation de l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa). Pour les personnes allergiques au soja, il semble préférable d'éviter la consommation des lécithines de soja, car l’éventualité de leur contamination par des fractions protéiques du soja ne peut être tout à fait exclue.
Lécithine comme Additif Alimentaire et Complément Alimentaire
Lecithin is sold as a food additive and dietary supplement.
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