Savourer une viande tendre et juteuse est un plaisir gustatif que de nombreux amateurs apprécient. La viande et la volaille sont des denrées périssables, et coûteuses! Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme.
Facteurs influençant la conservation de la viande
Plusieurs facteurs influencent la durée de conservation de la viande :
- Température : La température est le facteur le plus crucial pour la conservation de la viande.
- Humidité : Un taux d'humidité élevé favorise également le développement des bactéries.
Méthodes de conservation de la viande
Il existe plusieurs méthodes pour conserver la viande, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients.
Réfrigération
La méthode la plus courante pour conserver la viande à court terme est le réfrigérateur. Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C).
Le bœuf, le poulet ou la dinde crus se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 4 jours.
Congélation
La congélation permet de conserver la viande pendant une plus longue période. Maintenez une température égale ou inférieure à -18 degrés Celsius. Congeler rapidement la viande est la règle, pour éviter que le jus ne forme des cristaux qui pourraient en affecter la qualité. Placez par conséquent la viande à l’arrière du congélateur, l’endroit le plus froid.
Assurez-vous que la viande soit emballée dans un emballage hermétique (spécial), afin qu’il n’y ait aucune perte de liquide. De cette façon, la viande conservera plus longtemps sa tendreté et sa saveur. La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés. Lors du processus de congélation, l’eau présente dans la viande se transforme en cristaux de glace.
Plus la congélation prend du temps, plus les cristaux seront gros et abîmeront la viande. Une congélation rapide est donc préférable. La viande de bœuf se conserve environ 8 mois et la viande hachée, plus sensible, entre 2 et 3 mois.
Techniques de congélation
- Congélation par immersion : Cette technique consiste à plonger la viande dans un bain d'eau glacée salée avant de la congeler.
- Congélation à plat : Cette technique consiste à placer la viande sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et de la congeler à plat.
- Congélation par surgélation : Cette technique utilise un congélateur spécial qui atteint des températures très basses (-40°C ou moins) en peu de temps.
Décongélation
- Décongélation lente au réfrigérateur : C'est la méthode la plus sûre et la plus recommandée. Placez la viande au sein de votre réfrigérateur, idéalement sur une grille, et laissez-la décongeler lentement. Le temps de décongélation dépend de la taille de la pièce de viande. Comptez environ 10 heures par kilo de viande.
- Décongélation rapide au micro-ondes : Cette méthode est plus rapide, mais elle peut altérer la texture de la viande.
- Décongélation dans l'eau froide : Placez la viande dans un sac hermétique et immergez-la dans de l'eau froide. Changez l'eau toutes les 30 minutes pour maintenir une température constante.
Nous vous conseillons de sortir du congélateur votre morceau de viande la veille de la dégustation.Il suffira de placer le paquet au réfrigérateur pour la décongélation. En étant réalisée au froid, la décongélation sera lente.Ensuite, pour déguster vos produits, ils doivent revenir à température avant la cuisson.
Conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP)
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique d'emballage (en barquette, sachet, sacs ou boîtes hermétiques), dans laquelle l'air en contact avec le produit est remplacé par un mélange de gaz approprié. Cette méthode prolonge la durée de conservation de tous les types de viande.
Les principaux avantages de l'utilisation d'une atmosphère protectrice pour le conditionnement de viande rouge sont :
- Conservation prolongée dans le temps. On peut atteindre 4 à 5 jours pour le steak haché et 8 à 12 jours de limite de consommation pour les autres produits carnés frais.
- Conservation de longue durée de la viande en morceaux (quelques semaines) dans l'abattoir ou en attente de production.
- Amélioration de l'aspect du produit.
- La technique permet aussi de conditionner des produits avec os, ce que ne permet pas le sous vide.
Les durées de conservation dépendent de la qualité initiale du produit et du respect de la chaîne du froid tout au long de sa transformation.
Pour conserver la viande crue (viande hachée, steak, boulettes, brochettes, morceaux de viande, etc…) sous atmosphère modifiée, l’astuce consiste à utiliser trois gaz :
- L’oxygène (O2) : son utilisation à des concentrations élevées (supérieures à 70%) permet de maintenir la couleur rouge vive de la myoglobine contenue dans la viande.
- Le dioxyde de carbone (CO2) : sa présence à une concentration supérieure à 20% est nécessaire pour ralentir le développement des bactéries.
- L’azote (N2) : est utilisé pour faire le complément à 100% de l'atmosphère dans l'emballage.
Conservation sous vide
La conservation sous vide est une méthode incontournable pour garder les aliments frais plus longtemps tout en préservant leur goût et leur texture. En particulier pour la viande, cette technique offre de nombreux avantages : elle permet de limiter la prolifération des bactéries, de conserver les nutriments, et d’éviter l’altération due à l'exposition à l'oxygène. La conservation sous vide consiste à retirer l’air d’un sachet contenant de la viande ou d’autres aliments, puis à sceller hermétiquement cet emballage pour en faire une barrière efficace contre l’oxygène.
Mettre la viande sous vide présente plusieurs bénéfices notables. D'abord, elle conserve la texture et le goût naturel de la viande en empêchant l’oxydation. Cette méthode est idéale pour les préparations de bœuf, de poulet, et même de poisson, car elle évite l'altération des saveurs tout en assurant une longue durée de conservation. Chaque type de viande présente des caractéristiques de conservation uniques. Par exemple, la viande rouge comme le bœuf bénéficie particulièrement de la mise sous vide pour des préparations comme le bourguignon ou le steak. La viande blanche, telle que le poulet, conserve également sa qualité et peut être stockée plus longtemps, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire. Quant aux produits de charcuterie, la méthode sous vide préserve leur saveur tout en limitant le développement des bactéries tout comme les tripes.
Durée de conservation sous vide
Pour une conservation sous vide efficace, la température joue un rôle crucial. En réfrigérateur, il est recommandé de maintenir les viandes sous vide entre 0 et 3°C. Le congélateur permet de conserver encore plus longtemps les viandes sous-vide. Le bœuf, par exemple, peut être conservé sous vide jusqu'à un an au congélateur, tandis que le poulet et d'autres viandes blanches peuvent se garder pendant 6 à 9 mois.
Conseils pour la mise sous vide à la maison
La mise sous vide à la maison est facilitée par l’utilisation de sacs et de machines spécifiques. Les sacs sous vide permettent de créer une barrière hermétique, mais il est essentiel de bien choisir le programme de la machine en fonction de la viande. L'absence d’oxygène limite la multiplication des bactéries, mais certaines précautions restent essentielles pour assurer une sécurité optimale. Assurez-vous que les aliments soient à une température fraîche avant de les emballer, et évitez de stocker des aliments chauds sous vide. Pour maximiser la qualité de vos viandes sous vide, veillez à bien sécher les morceaux avant de les mettre en sachet. Une surface humide favorise la prolifération des bactéries, même sous vide.
Durée de conservation des viandes courantes
Voici un tableau récapitulatif des durées de conservation pour différents types de viandes :
| Type de Viande | Réfrigérateur (crue) | Congélateur | Sous-vide (réfrigérateur) | Sous-vide (congélateur) |
|---|---|---|---|---|
| Bœuf | 2-4 jours | 8 mois | 10-12 jours | 1 an |
| Viande hachée | 2-3 jours | 2-3 mois | N/A | N/A |
| Poulet | 2-4 jours | 6 mois | N/A | 6-9 mois |
| Porc, Agneau, Veau | 2-4 jours | 8-12 mois | N/A | N/A |
| Charcuterie sèche | N/A | N/A | Jusqu'à 10 mois | N/A |
En suivant ces conseils et en adoptant les bonnes pratiques de conservation, vous pouvez garantir que votre viande reste fraîche, savoureuse et sûre à consommer pendant une période prolongée.
TAG: #Viand