La conservation de la viande est essentielle pour préserver sa qualité nutritionnelle et gustative. Que ce soit pour le transport, l'entreposage ou la conservation, la viande doit impérativement être maintenue à la bonne température et dans un lieu adapté.
Comment bien conserver la viande ?
Afin de garantir la qualité de vos viandes, la méthode HACCP spécifie qu’il est important de commencer par les contrôler au moment de la réception. En effet, il faut vérifier les informations concernant les dates, la température ainsi que la provenance.
Contrôle de la qualité de la viande
Par la suite, vous pouvez contrôler la qualité de vos viandes grâce à plusieurs indicateurs :
- Aspect : Si le produit est emballé, l’emballage ne doit pas être endommagé, pas troué ni gonflé. La viande ne doit pas être visqueuse.
- Odeur : Quel que soit le type de viande, elle ne doit pas présenter une odeur d’ammoniaque, aigre ou putride. Cela indique une détérioration du produit.
Il est important de conserver la viande en une seule pièce quand c'est possible, car la détérioration est provoquée par la découpe.
Température et conservation
La température est le facteur le plus crucial pour la conservation de la viande. Un taux d'humidité élevé favorise également le développement des bactéries.
Chambre froide : une solution efficace
Plus fiable qu’un congélateur ou un frigo, la température à l’intérieur de la chambre froide a l’avantage d’être contrôlable. La chambre froide est efficace pour la conservation de la viande sous les différentes températures exigées par chaque type de produit de boucherie. La température de conservation d’une chambre froide peut être négative ou positive. En revanche, la chambre froide négative est la meilleure pour conserver la viande. La température de conservation et congélation d’une chambre froide négative est de -18° C.
Conservation au réfrigérateur
La méthode la plus courante pour conserver la viande à court terme est le réfrigérateur. Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C). D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium.
Pour conserver 2 à 4 jours la viande au réfrigérateur, il vous suffit de déballer vos achats de leur feuille d’emballage dès votre arrivée chez vous. Les abats doivent impérativement être consommés dans les 48 H suivant l’achat.
Il est conseillé à cet effet, de ne pas utiliser des boîtes en plastique pour conserver votre viande. De façon générale, lorsque la viande est découpée, elle peut être préservée au minimum pendant trois à quatre jours. Toutefois, si vous mettez bien en pratique les règles nécessaires pour une bonne conservation, elle peut aller jusqu’à six jours. Lorsqu’il s’agit de la viande hachée, elle peut rester au frigo pendant une demi-journée. Passé ce délai sans cuisson, elle risque de pourrir et de dégager de mauvaises odeurs. Les abats et les produits tripiers sont conservables pendant vingt-quatre heures. Les rôtis et les steaks, quant à eux, ne peuvent rester au frigo que pendant deux jours. Il en est de même pour les volailles.
Notre conseil : gardez dans la partie basse du réfrigérateur les viandes que vous consommez dans la semaine . Vous pouvez garder la viande dans le papier fourni par votre boucher, car il est adapté pour la conservation.
Congélation de la viande
La congélation permet de conserver la viande pendant une plus longue période. Toutes nos viandes peuvent être congelées si vous le souhaitez. La congélation courte, de quelques semaines, est un très bon mode de conservation de la viande. Congeler votre viande directement après achat dans notre papier d’emballage qui est doublé d’un film protecteur.
Congeler rapidement la viande est la règle, pour éviter que le jus ne forme des cristaux qui pourraient en affecter la qualité. Placez par conséquent la viande à l’arrière du congélateur, l’endroit le plus froid. Assurez-vous que la viande soit emballée dans un emballage hermétique (spécial), afin qu’il n’y ait aucune perte de liquide. De cette façon, la viande conservera plus longtemps sa tendreté et sa saveur.
Vous pouvez aisément congeler nos viandes fraiches: cela n’altérera en rien leurs qualités et vous pourrez les conserver ainsi plusieurs mois en utilisant des sacs de congélations.
Techniques de congélation
- Congélation par immersion : cette technique consiste à plonger la viande dans un bain d'eau glacée salée avant de la congeler.
- Congélation à plat : cette technique consiste à placer la viande sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et de la congeler à plat.
- Congélation par surgélation : cette technique utilise un congélateur spécial qui atteint des températures très basses (-40°C ou moins) en peu de temps.
Décongélation de la viande
La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces.
La décongélation doit être lente. Pour la décongélation il est important de laisser la viande se décongeler à température ambiante. Vous pouvez la placer dans le bas du réfrigérateur la veille ou une demi journée avant de cuisiner.
Méthodes de décongélation
- Décongélation lente au réfrigérateur : c'est la méthode la plus sûre et la plus recommandée. Placez la viande au sein de votre réfrigérateur, idéalement sur une grille, et laissez-la décongeler lentement. Le temps de décongélation dépend de la taille de la pièce de viande. Comptez environ 10 heures par kilo de viande.
- Décongélation rapide au micro-ondes : cette méthode est plus rapide, mais elle peut altérer la texture de la viande.
- Décongélation dans l'eau froide : placez la viande dans un sac hermétique et immergez-la dans de l'eau froide. Changez l'eau toutes les 30 minutes pour maintenir une température constante.
Date Limite de Consommation (DLC)
En boucherie-charcuterie comme dans tous les autres métiers de bouche, la date limite de consommation s’applique aux denrées alimentaires périssables, qui après une courte durée, peut présenter un danger pour la santé humaine.
La DLC est fixée par le professionnel après avoir effectué des tests de vieillissement. Elle doit être apposée sur tous les produits emballés (charcuteries, viandes fraîches, plats cuisinés réfrigérés..). La DLC s’exprime sur les conditionnements par la mention « À consommer jusqu’au… » suivie de l’indication du jour et du mois ou d’une référence à l’endroit où cette date figure sur l’étiquetage.
La durée de vie des produits dépend de plusieurs facteurs :
- La composition du produit
- Le type de conditionnement, hermétique ou non
- Le barème thermique appliqué au produit
- La température de conservation ( prenant en compte les fluctuations lors de la distribution par exemple)
Afin d’aider au mieux les bouchers et charcutiers, des conseils ont été apportés par le GBPH. En revanche, le professionnel doit valider ses durées de vie par des analyses bactériologiques ou des tests de vieillissement réalisés sur ses produits.
Analyses bactériologiques
Les analyses bactériologiques permettent d’évaluer la qualité microbiologique des produits. Les résultats doivent être comparés aux critères définis par la réglementation (règlement CE n°2073/2005). Ainsi la DLC dépendra du résultat microbiologique. S’il est satisfaisant, la date limite de consommation est donc validée.
Tableau des températures et durées de conservation indicatives
Le tableau ci-dessous présente les durées de vie du GBPH. Dans le cadre de la méthode HACCP il est important de bien respecter ces règles de sécurité alimentaire.
| Type de viande | Température | Durée de conservation |
|---|---|---|
| Viandes et abats sous-vide | <4°C | 15 à 21 jours de durée de vie |
| Préparations hachées assaisonnées avec sel nitrité ou salpêtre | <7°C (avec stockage à <4°C pendant la nuit) | 3 à 4 jours de durée de vie |
| Préparations hachées assaisonnées avec sel blanc ( minimum 15 g/kg) | <4°C | 1 jour à 1 jour et demi de durée de vie |
| Préparations hachées assaisonnées avec ingrédients type lait, œuf, crème, ovoproduits.. | <4°C | un demi-jour de durée de vie |
| Volaille rôtie en liaison chaude exposition à >63°C | 1 à 2 heures de vente à température ambiante |
Tableau des températures de congélation
| Type de viande | Température | Durée de conservation |
|---|---|---|
| Viandes et abats | -18°C | 6 mois |
| Poulet en morceaux (cuisses, filet) non cuits | -18°C | 6 mois |
| Viande de porc, d’agneau ou de veau | -18°C | 6 à 8 mois |
| Viande de bœuf, gibier et volaille | -18°C | 8 mois |
Ces données sont à titre indicatif et doivent obligatoirement être validées par des analyses microbiologiques pour tout produit frais.
En suivant ces conseils et en adoptant les bonnes pratiques de conservation, vous pouvez garantir que votre viande reste fraîche, savoureuse et sûre à consommer pendant une période prolongée.
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