Le saucisson à cuire est une spécialité culinaire lyonnaise traditionnelle, réalisée à partir d’épaule et de poitrine de porc, assaisonné de sel et de poivre. Il se mange chaud après une cuisson longue et douce. Découvrez comment le préparer de différentes manières, que ce soit en brioche, à la cocotte-minute, ou au vin.
Les bases de la cuisson du saucisson à cuire
Préparation initiale
Placez le saucisson dans une casserole recouvert d’eau froide ou de vin sans le piquer. Ne pas saler l’eau car le saucisson est déjà suffisamment assaisonné. Faites frémir l’eau pendant quelques minutes. Lorsque l’eau est bien chaude, comptez 30 minutes de cuisson à température moyenne. Retirez-le du feu et laisser le saucisson finir de cuire dans l’eau chaude pendant 5 minutes.
Cuisson traditionnelle à l'eau
Voici une recette lyonnaise typique facile et toute simple, à déguster avec des pommes de terre et du beurre. Progression : Sortir le saucisson à cuire à température ambiante pendant 30 minutes environ pour qu’il ne soit pas trop froid. Le plonger dans une casserole d’eau froide et bien l’immerger (ne pas le piquer surtout).
Porter à ébullition et maintenir un petit frémissement pendant 25 minutes. Éteindre le feu et laisser dans la casserole pendant 10 minutes. Égoutter le cervelas pistaché et enlever la peau.
ASTUCES La cuisson : surtout ne pas piquer le saucisson ni avant la cuisson ni pendant.
Conseils pour une cuisson réussie
- Température constante : Pendant la cuisson, veillez à maintenir une température constante. Un feu trop fort peut provoquer une ébullition excessive, ce qui peut altérer la texture du saucisson.
- Contrôle du temps de cuisson : Bien que le temps de cuisson dépende du poids du saucisson, il est essentiel de surveiller attentivement. En général, 30 à 40 minutes suffisent pour faire cuire votre saucisson.
- Refroidissement progressif : Après la cuisson, évitez de refroidir le saucisson brusquement. Laissez-le reposer quelques minutes à l’air libre avant de le plonger dans de l’eau froide.
Variantes de cuisson
Saucisson à cuire au vin
Pour préparer un saucisson à cuire au vin : Faites cuire votre saucisson pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Faites revenir un oignon avec une noix de beurre dans une grande casserole, puis ajoutez une barquette de champignons de Paris émincés, 2 cuillères à soupe de farine, et 1 L de vin rouge. Laissez mijoter pendant 20 minutes. Coupez le saucisson en tranches et ajoutez-le à la préparation. Faites mijoter le tout pendant 1h.
Saucisson à cuire à la cocotte-minute
Pour concocter un saucisson aux lentilles à cuire à la cocotte-minute, appliquez la recette suivante : Épluchez et découpez une carotte en morceaux. Épluchez un oignon et piquez-le avec un clou de girofle. Rincez 250 g de lentilles vertes, et déposez-les dans une casserole avec l'oignon et la carotte. Couvrez le tout d'eau froide, et portez à ébullition. Laissez frémir durant 30 minutes.
Piquez le saucisson et faites-le pocher pendant 20 minutes dans de l'eau frémissante, puis égouttez-le. Vous pouvez aussi utiliser un saucisson pistache pour préparer cette recette. Ciselez 2 échalotes, puis faites-les revenir dans une cocotte avec 30 g de beurre. Ajoutez ensuite les lentilles et le saucisson. Salez, poivrez et laissez mijoter le tout pendant 15 minutes avant de servir.
Saucisson à cuire en brioche
Pour préparer un saucisson à cuire en brioche, voici quelques conseils : Commencez par préparer la pâte en déposant 250 g de farine avec un sachet de levure dans un saladier. Cassez 3 œufs dans un bol, battez à la fourchette, et ajoutez-les progressivement à la farine. Versez 15 cl de crème fraîche épaisse, et mélangez pour obtenir une pâte lisse. Faites pocher votre saucisson à l'eau bouillante pendant 15 minutes, puis égouttez-le, et retirez sa peau. Dans un moule à cake, déposez la moitié de la pâte, puis disposez le saucisson au centre et recouvrez-le du reste de pâte. Couvrez le tout avec un linge, et laissez-le reposer pendant un quart d'heure. Préchauffez votre four à 200 °C, puis enfournez le moule à cake pour 40 minutes. Démoulez le cake encore chaud. Vous pouvez le servir accompagné d'une salade.
Saucisson à cuire au robot-cuiseur (Thermomix)
Pour préparer un saucisson au Thermomix, la recette est très simple. Vous pouvez par exemple l'accompagner de pommes de terre : Dans le bol, mettez 1,2 L d'eau. Dans le panier, déposez 600 g de pommes de terre découpées en cubes. Dans le Varoma, mettez le saucisson. Programmez le Thermomix sur vitesse 1, pendant 35 minutes, en mode Varoma.
Accompagnements suggérés
Vous pouvez l’accompagner d’une salade verte, d’une choucroute ou avec des pommes de terre vapeurs avec une noisette de beurre. Traditionnellement, le cervelas est servi avec des pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau, entières. Vous pouvez aussi ajouter une sauce au vin rouge. Pendant ce temps, cuire les pommes de terre et les patates douces.
Conseils supplémentaires
Le saucisson à cuire : c’est comme pour tout, il y a différentes qualités. Les plus réputés à Lyon ne sont pas forcément les plus naturels. Privilégiez un petit producteur qui maitrise la chaine de production plutôt qu’un produit industriel bien rose. En période de fête, vous trouverez plus facilement des cervelas truffés.
Le beurre de truffe : si comme moi, vous avez en réserve du beurre de truffe noire au congélateur, c’est le top pour accompagner le saucisson à cuire. Ici, le saucisson à cuire n’est pas très rose et c’est pour moi un gage de qualité. Pas de colorant pour ce cervelas pistaché acheté au marché. Le must est le saucisson de Lyon truffé pistaché mais beaucoup trop cher pour ce que c’est selon moi.
Pour réchauffer un saucisson cuit, placez-le au four dans un plat couvert d'aluminium à 70 °C. Augmentez la température 5 minutes avant de servir.
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