Vous avez acheté un délicieux rosbif chez le boucher et maintenant, il faut le cuire. Vous vous régalez d’avance, mais comment obtenir la cuisson parfaite ? Comment faire pour qu’il soit doré à l’extérieur et encore rouge à cœur ? Faut-il cuire le rosbif à point ? Comment faire pour qu’il reste juteux et que tout le “sang” ne coule pas sur la planche à découper ? Comment cuire un rosbif facilement, au four, sans prise de tête ? Voici tous mes conseils de cuisson du rosbif.
Je suis née ou presque, dans l’arrière boutique d’une boucherie, celle de mon grand-père, à Gien, dans le Loiret. Toute mon enfance s’est passée à regarder l’art de la boucherie, à déguster de la viande merveilleusement cuisinée par mes grands-parents, et bien sûr à apprendre comment préparer, découper et assaisonner la viande.
Les bases pour une cuisson réussie
Plusieurs facteurs influencent la cuisson du rosbif :
- Le poids de la viande: Selon le poids du rosbif, vous la cuirez plus ou moins longtemps. Pesez la viande avant de la cuire.
- La cuisson de la viande dépend de son taux de graisse: Je te conseille de cuire la viande grasse plus que la viande maigre.
- La viande ne doit pas être trop froide: je te conseille de la remettre à température ambiante avant de la cuire et de la sortir 1 à 2 heures avant du froid, simplement parce que cela rallonge les temps de cuisson et que tu ne sais jamais à quelle température exacte ta viande est quand elle sort du réfrigérateur.
- Ne pique pas la viande: quand on pique la viande, on crée des petits trous par lesquels le jus va sortir plus vite et la viande sécher plus vite. Un four cela déshydrate, donc, pas de trous. Si tu veux la retourner, des pinces ou 2 cuillères.
- Sale la viande avant de la cuire: cela permet au sel de se fixer sur la viande et cela donne aussi plus de couleur à la viande (le sel est un agent de coloration).
- Après cuisson, laisse la viande reposer: il faut laisser un temps de repos après la cuisson, pour éviter que toute l’eau sorte. Couvre la viande d’une feuille de papier alu et d’un torchon et attends au moins 20 minutes.
- La température de cuisson: Donc au four ou à la poêle, saisis bien la viande en commençant par une forte chaleur puis en baissant le thermostat pour le reste de cuisson, pour qu’elle forme une croûte protectrice et conserve le plus de jus et de saveur à coeur.
Préparation avant cuisson
Pour une cuisson parfaite, sortez votre rosbeef 1h avant. Il sera ainsi à température ambiante et cela évitera à la viande de durcir à cause du choc thermique.
Pensez à sortir le rosbif du réfrigérateur au moins 30 min avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante, ce qui favorisera une cuisson homogène.
L'assaisonnement du rosbeef joue un rôle essentiel avant la cuisson. Préparez votre rosbeef en frottant la surface de sel, de poivre et en y insérant les lamelles d'ail. Répartissez le thym sur le rôti pour qu’il s’imprègne de son arôme.
Il est impératif de chouchouter votre rosbeef en le cuisant à la bonne température. Préchauffer votre four bien en avance. Dès qu'il est chaud, vous pouvez enfourner la viande à 180 degrés, en la plaçant bien dans la partie centrale du four.
Préchauffez le four à 220°C (th. Frottez le rôti avec du sel, du poivre et la gousse d ail tranché. Placez le rosbeef sur une plaque et enfournez-le.
Techniques de cuisson
Il y a deux écoles de cuisson pour le rosbif. Celle qui poêle avant et celle qui enfourne direct. Mais quoi qu'il arrive, sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant la cuisson, voire 2 heures si le rosbif est épais.
Méthode 1 : Saisir à la poêle puis enfourner
- Préchauffer le four à 180°c.
- Saler, poivrer le rosbif.
- Le faire revenir dans l'huile dans une sauteuse allant au four, de tout côté. Utilises une pince pour maintenir le rosbif debout quand tu fais les extrémités.
- Enfourner 25 minutes (10 minutes pour les 1ers 500g puis 15 minutes par 500 g supplémentaires pour une viande saignante ou 10 minutes par 500g pour une viande bleue).
- Laisser reposer 20 minutes sur la planche avant de découper.
- Tu peux récupérer le jus de rôti en déglaçant avec un peu d'eau bouillante les sucs dans la sauteuse (gratte bien tout ce qui est collé, c'est du bonus!).
Méthode 2 : Enfourner directement
- Préchauffer le four à 220°c.
- Masser le rosbif d'huile, de sel et de poivre.
- Enfourner, baisser le four à 180°c et laisser cuire 35 minutes.
- Sortir le rosbif, couvrir d'aluminium et d'un torchon et laisser reposer 10 minutes.
- Trancher et déguster.
Temps de cuisson selon le poids (Méthode 2)
Combien de temps selon le poids pour ma Méthode 2 pour une viande saignante?
- 20 minutes de cuisson les 1ers 500 g à 220°c
- 15 minutes chaque 500 g (chaque livre) de plus à 180°c
Combien de temps selon le poids pour ma Méthode 2 pour une viande bleue?
Le temps de cuisson d'un rosbeef se calcule selon le poids de la viande mais aussi la cuisson souhaitée. Pour une cuisson bleu, comptez 15 minutes pour 500 gr de viande. Pour une cuisson saignante, comptez 18 minutes pour 500 g.
Pour une cuisson bleu, prévoyez 15,5 minutes par 500 g de rosbeef.
Pour 750 g de rosbeef, la durée de cuisson pour une viande bleu est de 24 minutes. Quant à la cuisson saignante, il vous faudra attendre quelques petites minutes en plus soit 28 minutes.
La cuisson de 2 kg de rosbeef dépend fortement de mode de cuisson voulu. Même principe pour un morceau d'un kilo.
Il varie en fonction du poids du rosbeef. Pour une cuisson parfaitement saignante, comptez 15 minutes de cuisson pour 500 g de viande.
Laisser reposer la viande après cuisson
Laissez reposer votre rosbeef 15 à 20 minutes en le couvrant pour conserver la chaleur. Car ce temps de repos permet au jus de pénétrer la viande.
Pour le couvrir, il est conseillé d'utiliser du papier aluminium, mais pour un côté plus écolo, l'astuce est de le couvrir avec un plat plus gros que celui dans lequel se trouve votre rosbeef.
Sortez le rosbeef du four et enveloppez-le dans du papier aluminium.
Pendant une cuisson, la chaleur “pousse” le jus de la viande au coeur de celle-ci. Comme la viande est un muscle, il se contracte, les fibres pressent le jus comme l’eau d’un éponge. Si tu crée une brèche à ce moment-là, toute l’eau va sortir: c’est le phénomène du “sang” sur la planche (en fait c’est de l’eau tintée). Pour éviter cela, laisser la viande se détendre et le jus se répartir à nouveau dans tout le morceau, il faut laisser un temps de repos après la cuisson.
Accompagnements et sauces
Le rosbeef s’accompagne idéalement d’une sauce qui relève ses saveurs sans les masquer. Pour un plat complet, servez le rosbif avec comme accompagnement des légumes rôtis au four (pommes de terre, carottes, panais) ou un gratin de légumes pour une touche fondante.
Les légumes peuvent être assaisonnés de sel, poivre et huile d'olive avant d’être rôtis. Pour varier, vous pouvez ajouter des matières grasses comme de l’huile d'olive ou des épices supplémentaires (paprika, romarin) pour enrichir le goût du rosbeef.
Versez un peu de matière grasse dans votre cocotte chaude. Déglacez en ajoutant du vinaigre balsamique ou du vin blanc, laissez frémir 2 min, puis ajoutez l'eau.
Déglacez là avec le vinaigre balsamique et ajoutez-y le romarin et environ 15 cl d’eau.
Conseils supplémentaires
Pour éviter une cuisson sèche ou trop ferme, ne piquez pas la viande avec une fourchette pendant la cuisson, et évitez d’ouvrir le four trop souvent, car cela fait baisser la température.
Surtout ne pas saler la viande. Afin d'obtenir un rosbeef tendre et juteux la première chose à faire est de le sortir du frais au moins 30 minutes avant la cuisson. La seconde étape consiste à ne pas le cuire top longtemps.
Grâce à une pince, tu peux faire tenir le rosbif debout sur le côté de ta cocotte et le dorer de tous côtés.
Utilisez une sonde pour une cuisson au degré près (saignant : 50°C, à point : 58°C).
Conservation
Une fois cuit, le rosbeef se conserver dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Attendez que la viande ait complètement refroidi, placez-la dans une boîte hermétique et conservez maximum 72h au frais.
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