Les escargots sont une délicatesse appréciée, notamment en France avec les célèbres escargots de Bourgogne. Mais leur cuisson peut être un véritable défi. Combien de temps faut-il les cuire ? Comment s'assurer qu'ils soient tendres et savoureux ? Avant de pouvoir déguster ces délicieux gastéropodes, quelques préparatifs s'imposent. Il faut les baigner, les brosser soigneusement avant de les plonger dans une eau bouillante. Vous pourrez ensuite les accommoder et les cuire pour enfin les déguster.
Préparation des Escargots Vivants
Si vous souhaitez acheter vos escargots encore vivants pour les préparer, c’est tout à fait possible ! Cela n’a rien à voir avec des escargots sauvages ramassés par vous-même. En effet, les escargots vifs achetés à un éleveur (comme la Ferme Enchantée) sont jeunés pendant 20 jours et nettoyés. Cela représente un travail considérable pour l’éleveur, et vous certifie un escargot prêt à cuisiner sans effort supplémentaire particulier !
En revanche, si jamais vous les ramassiez pas vous même, ce n’est pas la même musique… Vous devez d’abord les nettoyer et les purger pour qu’ils se vident des résidus qu’ils ont ingérés dernièrement et qui pourraient être nocifs pour votre santé (risque qu’ils aient mangé des plantes nocives ,des résidus d’engrais ou de pesticides). Pour cela, il faut les isoler et les sevrer de nourriture pendant une dizaine de jours. Les escargots vident leur tube digestif en 48 heures. L’idéal est de les nourrir de son pendant 4 à 5 jours, de façon à les débarrasser des herbes toxiques (pour l’homme) ou amères qu’ils auraient pu ingérer.
Laver soigneusement les escargots dans de l’eau salée et vinaigrée en les frottant et en les contrôlant un par un. Les égoutter.
Étapes de Préparation des Escargots Vivants
- Ramassez les escargots :)
- Laissez les jeuner dans une caisse en bois au frais pendant 10 à 15 jours.
- Lavez les au jet d'eau et mettez les dans une bassine.
- Arrosez les de vinaigre, gros sel et farine. Laissez les dégorger 2 heures minimum.
- Lavez les de nouveau à grande eau.
- Remplissez une braisière d'eau et portez à ébulition. Ajoutez les escargots en une fois et comptez environ 5 bonnes minutes de cuisson à gros bouillon.
- Décortiquez les puis retirez la partie noirâtre (le tortillon) de la queue (foie de l'animal).
- Frottez les avec du sel fin et rincez à l'eau. Réservez.
- Réalisez le court bouillon (coupez carottes, échalotte et oignons) et faites cuire pendant 2 heures.
- Egouttez les et cuisiniez les comme vous le souhaitez (escargot à l'ail par exemple).
L’on vous dira parfois que les escargots doivent être laissés à tremper dans une casserole d’eau froide avec du sel et du vinaigre, ce afin de supprimer la bave des escargots. Sachez que cette opération est tout à fait INUTILE : le sel et le vinaigre ne font qu’activer la bave, vous pouvez le faire mille fois ils baveront toujours… Ne vous fatiguez donc pas 🙂
Pour la cuisson, après les avoir rincés, plongez les dans une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée pour les faire blanchir. Le temps de cuisson varie de 5 minutes pour les petits gris à 10 minutes pour les gros gris. Cette étape est obligatoire avant de faire cuire vos escargots ensuite.
S’il s’agit d’escargots « gros gris », égouttez-les et décoquillez-les pour supprimer le tortillon. Cette étape n’est pas nécessaire s’il s’agit de la variété « petit gris ».
Enfin préparez vos escargots en le faisant cuire dans un court-bouillon (bouillon de volaille, du vin blanc, de l’oignon, du fenouil et du céleris, du laurier et du thym) 1h à 1h30 à feu tout doux … Vous aurez des escargots tendres et délicieux !
Cuisson au Court-Bouillon
L’une des méthodes de cuisson les plus populaires pour les escargots est le court-bouillon. Alors, combien de temps cuire les escargots au court-bouillon ? Le court-bouillon est une base de liquide aromatisée utilisée principalement pour pocher et cuire diverts types d’aliments tels que les poissons, crustacés et bien sûr, les escargots.
La cuisson des escargots au court-bouillon présente plusieurs avantages. Tout d’abord, elle permet de préserver la saveur originelle et la texture délicate des escargots. De plus, ce mode de cuisson assure une répartition homogène de la chaleur tout autour de l’escargot, assurant ainsi une cuisson uniforme.
Avant de parler du temps de cuisson des escargots, il est important de connaître les étapes préalables à leur préparation. Les petits escargots de Bourgogne sont généralement cuits dans un court-bouillon composé d’eau, de vin blanc, d’échalotes, d’ail, de persil, et d’épices. Pour les gros escargots, il est recommandé de suivre la même procédure que pour les petits, mais avec un temps de cuisson légèrement plus long.
Cette recette traditionnelle du Sud-Ouest consiste à cuire les escarbilles (une petite variété d’escargots) dans un court-bouillon composé de vin blanc, d’échalotes, d’ail, de persil, de poivre, et de sel.
Ingrédients pour le Court-Bouillon
- 2 litres de vin blanc sec
- Bouquet garni
- 2 carottes
- 2 oignons
- 5 cloux de girofles
- Poivre en grain
- 1 échalotte
Astuces pour une Cuisson Parfaite
- Ne pas précipiter la cuisson: Une cuisson douce et lente garantit des escargots tendres et savoureux.
- Utiliser un bouillon bien parfumé: Plus il est riche en épices et herbes, plus les escargots auront du goût.
- Tester la texture: Après 1h30 de cuisson, goûtez un escargot. Ils doivent être tendres sous la dent.
Pendant la cuisson, il est essentiel de surveiller régulièrement vos escargots afin d’éviter toute surcuisson ou sous-cuisson.
Recettes et Préparations Populaires
Poêlée aux Escargots
Une recette facile et rapide pour les amateurs d'escargots : la poêlée d'escargots !
Ingrédients:
- 4 douzaines escargots natures ou fumés
- 1 c. à soupe beurre salé ou aromatisé si vous en disposez
- 1 échalote pas trop grosse
- crème facultatif
- sel
Instructions:
- Ouvrez votre bocal d'escargots et égouttez-le.
- Jetez-les dans la poêle avec le beurre, et l'échalote ciselée. Salez.
- Laissez dorer 5 à 6 minutes.
- Ajoutez si vous le souhaitez un trait de crème fraîche en fin de cuisson…Et c'est tout ! Ah si ! Régalez-vous !
- Servez sur des toasts grillés ou en verrine
Escargots Sauce Beurre Ail et Persil
Découvrez la recette d’escargots, sauce au beurre, ail et persil. Cette fameuse sauce au beurre est la sauce qui accompagne les escargots le plus souvent. On l’appelle aussi persillade ou tout simplement… beurre d’escargots !
Ingrédients:
- 24 escargots (pré-cuits)
- 20 cl de vin blanc
- 200 g de beurre
- persil
- 1 échalote
- 4 gousse d'ail
- sel, poivre
Instructions:
- Faites revenir les escargots dans le vin blanc avec un peu de persil
- Pour la sauce, couper l'ail et l'échalote. Mixez l'ail, l'échalote et le persil.
- Rajoutez le beurre coupé en morceaux, salez et poivrez.
- Remplir vos escargots avec la sauce
- Mettez ensuite vos escargots une dizaine de minutes au four
- C'est prêt !
Autres Façons de Cuisiner les Escargots
Les escargots peuvent se cuisiner de différentes façons pour leur donner une touche originale et créative, qui change des escargots au beurre d’ail et persil.
- En croûte: enroulés individuellement dans une pâté feuilletée maison (ou non !). Faites-les ensuite cuire au four jusqu’à ce que la croûte dore et croustille.
- Grillés: badigeonnez-les avec de l’huile d’olive, de l’ail haché et du persil, puis faites-les griller sur un barbecue ou sous le gril du four. Servez-les avec une sauce piquante ou une mayonnaise à l’ail.
- À l’asiatique: faites-les sauter dans une poêle avec des oignons, du gingembre, de la sauce soja et du sésame, puis en les servant accompagnés de nouilles sautées !
- Avec une sauce au fromage bleu ou au roquefort: remplacez le beurre d'escargot traditionnel par une sauce au fromage bleu ou au roquefort, puis en les saupoudrant de chapelure et de parmesan râpé avant de les faire gratiner au four.
- En soupe: Faites cuire les escargots dans un bouillon de légumes, ajoutez des carottes, des pommes de terre et des poireaux coupés en dés.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type d'Escargot | Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Petits Gris | Blanchiment à l'eau bouillante | 5 minutes |
| Gros Gris | Blanchiment à l'eau bouillante | 10 minutes |
| Tous | Court-Bouillon | 1h à 1h30 |
| Pré-cuits | Au four (avec sauce) | 10 minutes |
| Natures ou fumés | Poêlée | 5-6 minutes |
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