Savourer un bon cookie maison est toujours agréable. Et lorsque les bords sont croustillants et le centre bien moelleux, c'est encore mieux ! Pour atteindre ce graal en cuisine, il existe quelques astuces pratiques.
Lors d'une interview, la cheffe Nina Métayer nous a confié ses astuces toutes simples pour réussir des cookies ultra moelleux. Étant de grands gourmands, nous en avons profité pour glaner les astuces de la meilleure cheffe pâtissière du monde en 2023, pour cuire parfaitement des cookies moelleux. Découvrez ses astuces qui feront la différence lors de votre prochaine fournée. Elle nous a partagé sa méthode simple, qui repose sur trois points essentiels.
Comment réussir des cookies bien moelleux ?
Laisser la pâte reposer
Comme pour une pâte à crêpes ou à madeleine, il est essentiel que la pâte à cookies passe du temps au frais avant cuisson. "Dans l'idéal, pour obtenir des cookies parfaits, il faudrait laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur", explique la cheffe pâtissière Nina Métayer. Ce repos permet aux boules de pâte de moins s'étaler à la cuisson, donnant ainsi des cookies plus épais et moelleux à l'intérieur. En prime, ce repos intensifie les saveurs.
Préchauffer le four
Pour obtenir des cookies bien moelleux, "il faut un four chaud", rappelle Nina Métayer. Démarrer la cuisson dans un four préchauffé permet aux bords des biscuits de figer vite, tout en assurant une cuisson rapide et homogène qui évite leur durcissement. Si le four n'est pas assez chaud, les cookies s'étaleront trop, ce qui obligera à prolonger la cuisson… et ils risqueraient d’être plats et trop cuits.
Cuire les cookies moins de 10 minutes
Pour obtenir une texture moelleuse, il est important de ne pas dépasser ce temps de cuisson. "Enfournez à 180 °C, commencez par 5 à 8 minutes, puis ajustez ce temps en fonction de votre four", recommande la cheffe Nina Métayer. Chaque four étant différent, à vous de trouver la durée idéale pour des cookies parfaitement cuits sans perdre leur moelleux.
Comment savoir quand les cookies sont cuits ?
Pour reconnaître des cookies moelleux et bien cuits, la cheffe Nina Métayer nous explique que "les bords doivent être légèrement caramélisés, un peu dorés, tandis que le centre reste encore mou". Côté conservation, elle recommande de "les protéger des changements de température, dans une petite boîte hermétique en verre ou en métal, avec un couvercle bien fermé. Cela permet d’éviter que le beurre ou les fruits secs ne rancissent".
Les bases d'une bonne recette de cookies
- Choisir des ingrédients bio et de qualité. Sachez que la qualité des ingrédients se ressentira dans vos cookies ! Nous ne pouvons que vous inviter à sélectionner, autant que possible, des ingrédients bio de qualité : du chocolat et des pépites de chocolat bio équitables, des fruits secs, du sucre de canne blond ou roux, du beurre et des œufs fermiers.
- Respecter les proportions. Peu importe la recette, les quantités des différents ingrédients est importante à respecter pour obtenir la texture souhaitée.
- Préparer les cookies avec du beurre mou et pas fondu. Nous vous conseillons d’incorporer du beurre pommade.
- Utiliser de la levure ET du bicarbonate.
- Ne pas trop mélanger la pâte à cookies. Une fois que vous avez ajouté les ingrédients secs, il faut éviter de trop mélanger la préparation.
- Placer votre pâte à cookie au froid avant cuisson. Cela vous permettra d’obtenir un intérieur fondant et un biscuit croustillant.
- Former vos cookies à l’aide d’une cuillère (à glace, à soupe). Cela permettra d’obtenir des quantités de pâte identiques et garantira une cuisson homogène.
- Ajouter une partie des inclusions juste avant la cuisson.
- Ne pas faire trop cuire les cookies.
Les paramètres qui influencent la texture des cookies
Plusieurs paramètres influencent la texture des cookies. En premier lieu, le choix de la qualité de la farine. En fonction du type de farine utilisée, votre pâte à cookies sera plus ou moins collante. Nous vous recommandons d’utiliser de la farine T55. Si vous choisissez une farine plus complète, il vous faudra baisser la quantité totale de farine utilisée pour agglomérer correctement la pâte.
Mais dans les recettes de cookies, la quantité et la qualité du sucre n’est vraiment pas à négliger. En pâtisserie, le sucre a plusieurs rôles: il permet de faire lever les pâtes et d’obtenir une texture légère et moelleuse. En cuisant, le sucre fond. C’est en partie ce qui fait que la pâte à cookie s’étale. Les petites bulles d’air, incorporées lorsque le beurre et le sucre ont été battus, vont aider à la levée de la pâte pour des cookies ultra moelleux. Et enfin, en refroidissant le sucre va recristalliser et donner ce petit côté croustillant à l’extérieur des cookies. Si on diminue de manière importante la quantité de sucre d’une recette de cookies, le risque est d’obtenir des cookies qui ne s’étalent pas assez.
Si vous souhaitez obtenir des cookies vraiment chewy, il faut que votre pâte à cookies soit plus humide.
Le second paramètre qui influe sur la texture du cookie est évidemment la cuisson ! La durée de la cuisson, la température du four, mais aussi la forme et l’épaisseur de votre cookie sont à prendre en compte. Sur un temps de cuisson égal, un gros cookie aura un cœur plus fondant qu’un petit cookie aplatit avant la cuisson.
Pour la durée de cuisson de vos cookies, nous recommandons une cuisson entre 7 et 10 minutes à 200°C, selon la cuisson désirée (mi-cuits ou plus croustillants). Placer le four en chaleur tournante (si vous en êtes équipé) : le four chauffera plus vite, mais cela fonctionne très bien sans. Il faudra placer la grille à mi-hauteur, trop haut vos cookies risquent de cuire trop vite et de brunir, trop bas ils vont se dessécher et ressembler à des sablés.
Si vous souhaitez obtenir des cookies bien plats, vous pouvez essayer la technique du «pan-banging» de la blogueuse américaine Sarah Kieffer. Elle tapote la plaque du four plusieurs fois au cours de la cuisson (directement dans le four, ou sur le plan de travail).
La blogueuse américaine Tessa Arias explique que le secret pour obtenir des cookies à la texture parfaite serait de les laisser reposer avant la cuisson. Elle recommande de laisser la pâte reposer entre 24 et 72 heures au froid pour des cookies parfaits. Elle explique que cela permet aux saveurs des ingrédients de se développer et de s’intensifier. Selon elle, c’est aussi une explication chimique, l’œuf incorporé à la pâte pourra hydrater et s’imprégner à l’amidon contenu dans la farine. Tandis que les enzymes (de l’œuf et de la farine) auront le temps de commencer à décomposer les glucides des sucres.
Astuces supplémentaires
- Faire cuire les cookies dans des emportes pièces. C’est inratable, vos cookies seront bien nets et réguliers.
- Façonner les cookies à la sortie du four. Immédiatement à la sortir du four, placez un cercle à pâtisserie ou un verre au-dessus de chaque cookie et effectuez un mouvement circulaire.
Que faire si les cookies sont trop durs ?
Si après refroidissement complet vos cookies sont trop durs, c’est certainement qu’ils sont trop cuits. Même après la sortie du four ils vont continuer à cuire par propagation de la chaleur. Pour régler le problème lors de votre prochaine fournée, vous pouvez : baisser la température du four, baisser le temps de cuisson ou faire des cookies plus généreux.
Que faire si les cookies sont trop mous ?
Si après refroidissement complet vos cookies sont trop mous, ils manquent peut être de cuisson ? On recommande de sortir les cookies du four quand les bords sont très légèrement dorés, avant qu’ils brunissent. À la sortie du four il sera compliqué de savoir s’ils manquent de cuisson car ils vont durcir en refroidissant. Mais si après une vingtaine de minutes de repos ils vous semble vraiment sous cuit, alors il est possible de réenfourner la plaque de cuisson. Si votre four est encore chaud, ce n’est peut être pas utile de l’allumer à nouveau, cela sera peut être suffisant !
Comment éviter que les cookies ne s'étalent trop ?
Pour éviter que les cookies s’étalent à la cuisson, il faut enfourner la pâte à cookie bien froide.
Temps de cuisson et chaleur tournante
Réaliser des cookies parfaits demande précision et savoir-faire. Les bonnes techniques de cuisson font toute la différence. Que vous soyez novice ou passionné de pâtisserie, maîtriser le temps de cuisson cookies chaleur tournante est la base pour réussir des supers biscuits. Vous découvrirez des conseils pratiques pour adapter vos recettes et réussir des cookies qui raviront vos proches.
Le temps de cuisson des cookies en chaleur tournante varie généralement entre 8 et 12 minutes. Il est essentiel de surveiller la cuisson pour éviter qu’ils ne deviennent trop durs. La chaleur tournante permet une cuisson uniforme, mais chaque four peut avoir ses spécificités.
Choisir un four à chaleur tournante présente des avantages notables pour la cuisson des cookies. La cuisson uniforme et rapide facilite l’obtention de résultats constants.
Types de cookies et temps de cuisson
Il existe plusieurs types de cookies, chacun offrant une texture unique. Les cookies classiques sont croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Les cookies moelleux se caractérisent par leur texture tendre et leur goût riche. Les cookies croustillants offrent une texture agréable et un goût savoureux. Ils se distinguent par leur croquant extérieur et leur intérieur légèrement moelleux.
Temps de cuisson pour différents types de cookies
Pour réussir vos cookies, il est essentiel de respecter ces temps de cuisson selon le type. Chaque variante nécessite une attention particulière pour obtenir la texture désirée.
- Pour des cookies classiques cuits en chaleur tournante, le temps de cuisson idéal se situe entre 10 et 12 minutes à 180 C. Surveillez la cuisson pour obtenir une légère dorure sur les bords. Les cookies doivent rester moelleux au centre. Pensez à ajuster le temps si vous utilisez des plaques de cuisson différentes.
- Pour réussir des cookies moelleux, le temps de cuisson est crucial. Préchauffez votre four à 160 C en chaleur tournante. La cuisson dure généralement entre 10 et 12 minutes. Surveillez bien la fin de la cuisson. Les cookies doivent être légèrement dorés sur les bords tout en restant moelleux au centre. Laissez-les refroidir quelques minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille. Cela permet d’obtenir une texture parfaite.
- Pour obtenir des cookies croustillants, préchauffez votre four à chaleur tournante à 180 C. Le temps de cuisson idéal se situe généralement entre 10 et 12 minutes.
Facteurs influençant le temps de cuisson
La taille des cookies influence directement le temps de cuisson. Des cookies plus petits nécessitent généralement moins de temps au four, environ 8 à 10 minutes. En revanche, des cookies plus grands peuvent demander jusqu’à 12 à 15 minutes. Il est essentiel de surveiller la cuisson pour éviter qu’ils ne deviennent trop durs.
La température ambiante influence la texture des cookies. Une température élevée rend la pâte plus molle, ce qui peut allonger le temps de cuisson. À l’inverse, une température fraîche durcit la pâte, nécessitant un temps de cuisson réduit.
Chaque four présente des caractéristiques uniques qui influencent le temps de cuisson. Il est essentiel de connaître votre appareil. Un four à chaleur tournante nécessite généralement un temps de cuisson réduit de quelques minutes par rapport à un four traditionnel. Vérifiez souvent la cuisson des cookies pour éviter qu’ils ne brûlent.
Préparation et cuisson : les étapes clés
Pour réussir la préparation de la pâte à cookies, commencez par mélanger le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez ensuite les œufs un par un, puis incorporez la farine et les autres ingrédients. Veillez à ne pas trop travailler la pâte pour conserver la texture souhaitée.
Pour réussir vos cookies, commencez par préchauffer votre four à la bonne température. Disposez les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à laisser de l’espace entre elles. Utilisez la chaleur tournante pour une cuisson uniforme, en vérifiant régulièrement la coloration des bords.
Comment vérifier la cuisson ?
Pour vérifier la cuisson des cookies, observez leur couleur et leur texture. Les bords doivent être légèrement dorés tandis que le centre reste un peu plus pâle. Il est conseillé d’attendre quelques minutes après la sortie du four avant de les déplacer. Cela permet aux cookies de se raffermir. Vous pouvez également tester la cuisson en insérant un cure-dent au centre. S’il ressort propre, les cookies sont cuits.
Les secrets de Nina Métayer pour des cookies toujours réussis
Premièrement, Nina Métayer recommande de ne pas faire fondre le beurre ! "Ce ne sera plus jamais un beurre dur", prévient-elle. En le faisant fondre, vous risquez de casser les propriétés du beurre. "Il faut le garder le plus froid possible", ajoute Nina Métayer.
Le deuxième conseil de Nina Métayer pour réussir des cookies est d'éviter d'incorporer du sucre blanc. En effet, le sucre blanc transparent va "fondre trop rapidement".
Troisièmement, la cheffe pâtissière propose de "jouer sur les différents types de farine".
"Dans l'idéal, c'est toujours mieux de préparer la pâte avant", explique ensuite la cheffe pâtissière. Vous pouvez la faire "deux à trois jours avant" ou simplement la veille, puis la laisser reposer au réfrigérateur.
Enfin, un cookie réussi est un cookie bien cuit ! "La pâtisserie, c'est toujours un rapport entre temps et température", précise Nina Métayer. Ainsi, vous pouvez commencer par préchauffer votre four à 180°C, puis enfourner votre cookie pour 5 à 8 minutes.
Comment réussir la cuisson des cookies moelleux et fondants ?
Réussir la cuisson des cookies n’est pas si difficile, si on met toutes les chances de son côté. Cela suppose tout d’abord d’utiliser des ingrédients de qualité : pour le chocolat, privilégiez une bonne tablette que vous concasserez, plutôt que des pépites toutes prêtes ; pour le sucre, optez pour le brun et non raffiné (ou vergeoise), indispensable pour un résultat moelleux ; enfin, le beurre ou les œufs pourront être bios.
Mais il faut aussi que vous mettiez les ingrédients "en condition". Concrètement, il faut que vous sortiez le beurre de votre réfrigérateur une heure à une heure et demie avant de vous lancer dans la réalisation de vos cookies. En effet, il est essentiel que le sucre et le beurre se mélangent parfaitement, et l’idéal est d’avoir un beurre mou (beurre pommade) mais pas liquide. Par ailleurs, ne mélangez pas trop la pâte, et évitez d’utiliser un robot.
La préparation de vos cookies sera bien meilleure si vous pouvez la confectionner la veille de la préparation et la laisser 24 heures au réfrigérateur enveloppée dans un film plastique. À défaut, laissez-la le plus longtemps possible au frais (vous pouvez aussi la laisser une heure ou deux au congélateur). C’est grâce à cette astuce toute simple que vous obtiendrez des cookies à la fois moelleux et fondants à souhait, mais aussi croquants à l’extérieur.
En ce qui concerne la cuisson proprement dite, la température de votre four constitue également un élément essentiel. Il faut qu’il soit correctement préchauffé au moment où vous enfournerez les cookies. La cuisson dure 12 minutes à 140°C pour un résultat moelleux et fondant.
Ne vous inquiétez pas si vos cookies présentent un aspect friable et s’ils ne paraissent pas assez cuits : c’est normal ! Ne les remettez surtout pas au four !
Comment réussir la cuisson des cookies dans un four à chaleur tournante ?
Il s’avère que c’est dans les fours à chaleur tournante que les cookies cuisent le mieux. Mais pour une réussite complète, il faut que le four soit bien chaud au moment d’enfourner, et que vos cookies soient placés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à mi-hauteur.
La chaleur à privilégier varie en fonction de ce que vous souhaitez obtenir. Si vous souhaitez des cookies moelleux, mettez-les à cuire à 140°C ; si au contraire vous les préférez croustillants, mettez le four à 220°C (ou à 180°C pour un résultat intermédiaire).
N’oubliez pas que les cookies doivent être sortis du four alors qu’ils sont encore un peu mous. Assurez-vous simplement que leurs bords sont correctement dorés, et laissez-les à température ambiante une trentaine de secondes avant de les déposer sur une grille où ils finiront de refroidir tranquillement. C’est à ce moment-là qu’ils deviendront naturellement plus fermes et croquants.
En revanche, ne traînez pas trop avant de les manger, car ils se conserveront jusqu’à 48 heures dans une boîte métallique, mais guère plus.
Comment réussir la cuisson d'un cookie géant ?
Les cookies géants ont sans doute retenu l’attention des gourmandes ! Bien entendu, il s’agit davantage d’un gâteau que d’un biscuit proprement dit (on parle de "cookie cake"), même si la pâte est plus consistante qu’une pâte à gâteau classique. Le cookie géant est un dessert amusant à partager pour 6 à 8 personnes, mais peut-être vous inquiétez-vous de bien réussir sa cuisson. Pas de panique, c’est facile !
En raison de sa taille (environ celle d’une assiette), il doit cuire 25 à 30 minutes à 180°C. Un conseil : retournez la plaque à mi-cuisson, et surveillez au bout de 20 minutes, car tout dépend de votre four. Comme pour les cookies classiques, le cookie géant doit être sorti dès que les bords commencent à se colorer. Laissez-le ensuite refroidir sur la plaque. C’est cuit : régalez-vous !
La recette des cookies américains sans levure
La plupart des recettes de cookies contiennent de la levure, un ingrédient régulièrement utilisé en pâtisserie. Il est toutefois possible de s’en passer. Par ailleurs, de nombreuses recettes existent, et même si les ingrédients ne changent pas, les proportions sont très variables. À vous de trouver celle qui vous convient.
Ingrédients:
- 140 g de beurre (mou, donc)
- 120 g de farine
- 1 gros œuf
- 90 g de sucre brun non raffiné (vergeoise)
- 90 g de cassonade
- 1 cuillerée à café de sel
- 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
- 150 g de chocolat de qualité (à concasser soi-même)
Instructions:
- Mélangez séparément la farine et le sel dans un saladier, le beurre, le sucre, la cassonade et l’extrait de vanille dans un autre.
- Ajoutez les œufs au second mélange, puis versez à l’intérieur le premier mélange. Remuez rapidement l’ensemble.
- Incorporez les morceaux de chocolat, et mélangez à nouveau.
- Placez la pâte au réfrigérateur au minimum 20 minutes.
- Après refroidissement, réalisez des disques de pâte, et mettez-les sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé.
- Enfournez à mi-hauteur dans votre four préchauffé à 180°C. La cuisson n’est que de 12 minutes.
Ne vous jetez pas sur vos cookies, et patientez dix petites minutes supplémentaires après avoir sorti vos cookies du four avant de vous régaler !
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de Cookie | Température du Four (Chaleur Tournante) | Temps de Cuisson | Indicateurs de Cuisson |
|---|---|---|---|
| Classiques | 180°C | 10-12 minutes | Bords légèrement dorés, centre moelleux |
| Moelleux | 160°C | 10-12 minutes | Bords légèrement dorés, centre fondant |
| Croustillants | 180°C | 10-12 minutes | Texture croquante à l'extérieur |
| Géant | 180°C | 25-30 minutes | Bords colorés, surveiller après 20 minutes |
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