Avec l'arrivée du printemps, les étals de nos primeurs se remplissent de délicieux produits frais. Parmi eux, l'asperge verte est une star incontestée, parfaite pour accompagner une variété de plats, notamment ceux à base de viande ou d'œufs. Besoin d'aide pour cuire les premières asperges de la saison ? Pour la préparer et la cuire correctement, il est important de suivre quelques règles.
Préparation des asperges
Avant de vous lancer dans la cuisson, il faut préparer les asperges en éliminant la partie trop fibreuse sur la queue de l'asperge. Tailler les bouts des queues afin d’éliminer les parties filandreuses. Cela peut être fait en biseau pour un esthétique uniforme. Puis, à l’aide d’un économe, éplucher les 2/3 des asperges en laissant les têtes intactes. Enfin, attacher les asperges en fagot pour qu’elles ne s’abîment pas pendant la cuisson grâce à de la ficelle de cuisine (utilisée pour des rôtis).
Les asperges blanches, plus fibreuses que les vertes, demandent un peu plus de préparation. Il faut les peler pour ôter la peau filandreuse qui les recouvre. Contrairement aux asperges blanches, il n'est pas toujours nécessaire d'éplucher les asperges vertes. Vous pouvez simplement retirer les petites pousses présentes sur la tige, plus dures. Dans certains cas, il peut être recommandé d'éplucher les asperges vertes : c'est le cas lorsqu'elles sont fibreuses. Cela sera plus agréable lors de la dégustation. Pour savoir si l'épluchage est utile, cassez la queue du bout dur de l'asperge : si la coupe n'est pas franche, vous pouvez les éplucher.
Cuisson à la cocotte minute
La cuisson à la cocotte minute des asperges blanches est très rapide à faire. Il vous faudra moins de 15 minutes pour obtenir un légume cuit à la perfection. Cuire les asperges vertes à l'autocuiseur permet de garder leur belle couleur, mais aussi de préserver leurs nutriments et l'intégralité de leur saveur.
Asperges blanches
Les asperges blanches à la cocotte minute, quant à elle, préserve mieux les saveurs et les nutriments des asperges.
- Verser 75 cl d'eau dans la cocotte-minute.
- Mettre le panier au fond avec le trépied (les asperges blanches ne doivent pas toucher l'eau).
- Disposer les asperges blanches dans le panier vapeur en mettant les plus grosses dessous (pour un temps de cuisson uniforme).
- Fermer en position cuisson vapeur et faire chauffer à feu vif.
- Dès que la vapeur s'échappe, réduire la source de chauffe (feu moyen) et laisser cuire 8 minutes.
- Dépressuriser l'autocuiseur et les sortir. Vos asperges blanches cocotte minute sont cuites.
Asperges vertes
Dans le bol d'un cuit-vapeur, positionnez les asperges lavées dont l'extrémité dure du pied aura été retirée. Comptez ensuite environ 10 minutes de cuisson, en fonction du diamètre de vos asperges vertes.
Autres méthodes de cuisson
À l'eau, à la poêle, à la cocotte minute ou même au four, l'asperge verte se cuit de multiples manières. Chaque cuisinier peut ainsi trouver la cuisson parfaite : pour cela, il suffit de suivre notre guide !
Cuisson à l'eau (à l'anglaise)
Appelée aussi cuisson à l’anglaise, c’est la façon la plus courante de cuire les asperges vertes. Quand l’eau est bouillante, disposez votre botte d’asperges verticalement, tête en haut et hors de l’eau. Elles cuiront ainsi à la vapeur et ne s’abîmeront pas ;Laissez cuire 20 minutes ;Vérifiez la cuisson en piquant la base de la tête avec un couteau pointu. Plongez les asperges dans un bain d'eau salé à petite ébullition, car les asperges sont un légume fragile, notamment leur tête. Comptez 5 à 10 minutes selon la taille des asperges et si vous souhaitez des asperges justes croquantes ou totalement fondantes.
Pour une cuisson des asperges vertes à l'eau (appelée cuisson à l'anglaise), faites bouillir une grande casserole d'eau salée puis, dès que vous constatez que l'ébullition commence, disposez les asperges en botte dans l'eau. Les pointes des asperges doivent rester hors de l'eau. Laissez cuire les asperges à petite ébullition, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. La cuisson peut prendre 6 à 10 minutes, selon l'épaisseur des légumes et selon vos préférences : asperges croquantes ou plus fondantes. Une fois la cuisson terminée, plongez vos asperges vertes quelques secondes dans un saladier rempli d'eau glacée. Cette action a pour but de stopper la cuisson et de préserver la couleur verte des asperges. Si vous souhaitez les déguster tièdes, plongez-les très rapidement dans une eau chaude avant de les servir.
Cuisson à la poêle
Déposez une noisette de beurre ou une cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une poêle et ajoutez les asperges vertes lavées. À feu doux, laissez cuire pendant 10 à 15 minutes en les retournant régulièrement pour une cuisson homogène.
Cuisson au four
Oui, la cuisson au four est une méthode qui peut donner un résultat savoureux. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Après avoir préparé les asperges, alignez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre. Enfournez pour environ 15 à 25 minutes, selon l’épaisseur des asperges.
Pour préparer des asperges vertes rôties au four, commencez par préchauffer votre four à 200°C (thermostat 5-6). Disposez vos asperges lavées sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez une pincée de sel et un filet d'huile d'olive sur les légumes. Idéalement, vous pouvez répartir la matière grasse uniformément sur vos asperges à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Temps de cuisson
Le temps de cuisson dépend de la taille de vos asperges. Selon l’épaisseur des asperges, la cuisson peut prendre entre 10 et 20 minutes. Peu importe le mode de cuisson choisi, la durée de cuisson de vos asperges varie en fonction du diamètre des légumes et de vos goûts.
Comment vérifier la cuisson
Pour vérifier la cuisson, il suffit de piquer quelques asperges avec un couteau : la cuisson est à point quand le couteau pénètre comme dans du beurre. Pour savoir si la cuisson de vos asperges vertes est terminée, munissez-vous d'un couteau. Plantez la lame délicatement à la base de l'asperge : si celle-ci s'enfonce sans trop de résistance, avec une légère retenue, vos asperges sont cuites.
Astuces
- Astuce : pour conserver leur belle couleur verte, plongez-les dans un bac d’eau glacée en fin de cuisson.
- Dès que vous sortez vos asperges de l'eau ou après une cuisson vapeur, vous pouvez les plonger dans un bain d'eau froide pour stopper leur cuisson et garder une belle couleur verte.
- Si vous ne disposez pas de cuiseur à asperges pour cuire les asperges verticalement, vous pouvez plonger entièrement vos asperges dans un récipient d'eau bouillante salée.
- Vous pouvez aussi utiliser un bouillon à la place de l'eau pour cuire vos asperges.
Accompagnements
Une fois vos asperges cuites, il est temps de penser à la sauce qui les accompagnera. La sauce hollandaise est un grand classique pour accompagner les asperges. Elle est constituée de beurre, de jaunes d’oeufs et de jus de citron. La vinaigrette à l’huile d’olive et au citron est une alternative plus rapide et tout aussi délicieuse.
Les asperges blanches se marient bien avec des saveurs douces et subtiles. Vous pouvez les assaisonner simplement avec du sel et du poivre. Pour plus de raffinement, essayez de les servir avec une sauce hollandaise ou une vinaigrette au citron et aux fines herbes.
Recette de vinaigrette pour asperges
Dans un bol, mélanger la moutarde à l’ancienne avec le vinaigre. Verser alors petit à petit l’huile d’olive afin d’obtenir une vinaigrette bien napante. Saler et poivrer selon les goûts, puis ajouter la ciboulette ciselée. Mélanger à nouveau.