La pâtisserie est un jeu d’enfants, mais la conservation demande un peu plus d'attention. Pour éviter le gaspillage de nourriture, il faut connaître les bases de la conservation alimentaire. Voici quelques conseils pour prolonger la durée de conservation de vos préparations, notamment de votre brioche maison.
Techniques de conservation pour votre brioche maison
Plusieurs options s'offrent à vous pour conserver votre brioche maison plus longtemps :
1. La conservation à froid
La conservation au froid a pour objectif de permettre aux aliments de garder leur saveur et leur fraîcheur pendant un certain temps. Habituellement, les surgelés sont mis au frigo, mais il existe un compartiment spécial, le freezer. La durée de conservation des aliments varie en fonction de la catégorie de ce dernier.
Quelle température pour un freezer dans un réfrigérateur ?
Le freezer est un compartiment spécial du réfrigérateur qui a la capacité de maintenir ou abaisser la température d’un produit de 0 à -12 degrés. Pour savoir combien de temps il est possible de conserver les denrées alimentaires dans ce compartiment, il faut d’abord comprendre les performances de température de chaque type d’appareil de froid négatif.
Conservation des produits surgelés : réfrigérateur ou freezer ?
Pour conserver les surgelés, il faut une température minimale de -18 °C. Le réfrigérateur classique, quant à lui, est un appareil à froid statique dont la température ne descend pas en dessous de 0 °C. Son utilisation ne convient pas à la conservation de produits surgelés mais plutôt aux produits frais, destinés à être consommés rapidement.
Le freezer pour la surgélation ou la congélation ?
La surgélation est une technique courante en industrie qui consiste à refroidir rapidement les aliments en cristallisant les liquides en glace. Pour conditionner les produits surgelés, la plus basse température atteignable est utilisée. Quant à la congélation, il s’agit d’une technique de conservation des aliments au froid destinée à un usage domestique. La température maximale de stockage étant de -18 °C, cela est plus froid qu’une conservation au freezer.
Faut-il congeler les aliments au freezer ou au congélateur ?
Le freezer à une ou deux étoiles, ainsi que le congélateur trois étoiles, permettent de congeler les aliments achetés surgelés pour une durée déterminée. Pour congeler les aliments, il faut avoir un congélateur avec une température inférieure ou égale à -18 °C. Néanmoins, le freezer permet de conserver les aliments surgelés pour une durée limitée, qu’il s’agisse de viande, de fruits ou de légumes. Par précaution et pour des raisons pratiques, il est conseillé de marquer la date à laquelle chaque aliment y a été déposé.
Comment bien utiliser un freezer du frigo ?
La conservation au froid a pour objectif de permettre aux aliments de garder leur saveur et leur fraîcheur pendant un certain temps. Rupture de la chaîne de froid : après avoir acheté les produits, il est impératif de les ranger dans des contenants isothermes jusqu’à ce qu’ils soient mis au réfrigérateur. Recongelation d’un produit décongelé : lorsque la température augmente pendant la décongélation, la croissance des bactéries est accélérée. Recongeler les aliments ne permet pas de stopper leur prolifération, et elles continuent de se multiplier ce qui peut entraîner une intoxication alimentaire.
Pourquoi faut-il nettoyer un freezer ?
Il est important de nettoyer le freezer car lorsqu’il est recouvert de givre, il devient énergivore (+ 40% de consommation) et participe à l'augmentation de la facture d’énergie. Ainsi, il fournit plus d’effort pour fonctionner normalement, pour moins d'efficacité. Par conséquent, cela peut engendrer une détérioration ou causer une usure prématurée de l’appareil. Une fois le freezer dégivré, il faut profiter de l’occasion pour nettoyer le réfrigérateur. Il suffit d'utiliser une éponge imbibée d’eau citronnée pour nettoyer correctement et éliminer les mauvaises odeurs. Le vinaigre dilué dans l’eau peut aussi bien remplacer le citron, et le résultat reste tout aussi efficace.
2. La congélation
La congélation est une option intéressante si vous souhaitez stocker vos aliments périssables plus longtemps. La durée de conservation de la soupe congelée peut atteindre jusqu'à trois mois.
Comment ranger ses aliments à l’intérieur du congélateur ?
Comme pour les réfrigérateurs, les congélateurs usent de technologies de froid différentes, à savoir le froid statique et le froid ventilé, aussi appelé « no frost ». Mais contrairement aux frigos, la température des congélateurs reste relativement constante et homogène. Il n’existe donc pas, comme sur les frigos, de zones dédiées aux différents aliments. Dans un tiroir, regroupez ainsi les viandes. Cela vous permettra de ne pas ouvrir inutilement et de manière prolongée votre congélateur.
Comment conserver ses denrées alimentaires sans risques ?
Pour prolonger la durée de conservation des aliments en toute sécurité, mais aussi afin d’éviter tout gaspillage ou surconsommation d’énergie, voici quelques gestes simples et bonnes habitudes à prendre.
- Ne recongelez jamais un produit décongelé.
- Congelez uniquement à température ambiante.
- Congelez le plus rapidement possible.
- Respectez les délais de stockage.
- Emballez les aliments avec soin.
- Ne laissez pas le congélateur ouvert.
- Utilisez un thermomètre.
- Évitez de trop remplir votre congélateur.
- Nettoyez et dégivrez votre congélateur.
Comment détecter un produit périmé au congélateur ?
Alors, comment les détecter ? Voici quelques signes à surveiller.
- L’apparence : Au congélateur, les aliments cuits peuvent perdre, avec le temps, leur couleur.
- L’odeur : Fiez-vous à votre odorat ! Si vous remarquez, après décongélation, une odeur suspecte, n’hésitez pas à jeter le produit.
- Les cristaux de glace : Lorsque vos denrées entrent en contact avec l’air, les molécules d’eau peuvent s’échapper des aliments et se transformer en cristaux de glace.
- Les fuites : Prêtez particulièrement attention aux liquides que vous pouvez trouver au fond de votre congélateur.
Quels aliments ne pas mettre au congélateur ?
Si la congélation peut s’avérer être un procédé de conservation à la fois pratique et efficace, tous les aliments ne se congèlent néanmoins pas. En voici quelques exemples.
- Les œufs : Si vous congelez des œufs entiers, la coquille risque d’éclater avec le froid.
- Les légumes riches en eau : Tous les légumes ne se congèlent pas, en particulier les crudités.
- Les fruits riches en eau : Pastèques, melons, fraises… Certains fruits sont gorgés d’eau.
- Les tubercules : Tout comme pour certains fruits et légumes, la congélation des pommes de terre, topinambours ou encore panais crus n’est pas conseillée.
3. La conservation sous vide
Professionnels de la restauration, vous cherchez de nouvelles solutions pour augmenter la durée de conservation de vos aliments ? Utilisez des machines sous vide pour préserver tous vos produits alimentaires, secs, crus ou cuisinés. L'oxygène étant responsable de la prolifération des bactéries, la conservation sous vide est un véritable atout pour maintenir les produits en parfait état, avant ou après cuisson.
Les avantages de la mise sous vide des aliments : viande, poisson, fruits et légumes
En complément de la congélation, la conservation sous vide permet de passer de 3 jours à 6 mois de préservation. Les aliments peuvent être servis frais, comme au premier jour.
La conservation sous vide pour des plats de qualité après plusieurs jours au réfrigérateur
Les produits alimentaires conservés sous vide gardent toutes leurs qualités nutritionnelles, mais aussi leurs arômes, leur couleur et leur consistance. Les avantages de l'emballage sous vide sont en effet multiples pour votre cuisine.
- Il garantit une meilleure hygiène alimentaire des produits.
- Il augmente la date limite de consommation (DLC).
- Il permet de cuisiner sous vide tous vos repas.
- Il n'altère pas les qualités organoleptiques des produits alimentaires.
Grâce à la conservation sous vide, vous pouvez facilement accroître la durée de conservation des aliments crus ou cuisinés. Avec l'utilisation d'une machine sous vide, le délai est multiplié par 2 ou 3 selon les produits. Une viande crue, par exemple, peut être conservée environ 3 jours au réfrigérateur. Sous vide, cette durée peut aller jusqu'à 9 jours. Les viandes cuites peuvent même se conserver 12 jours. Vous réalisez donc des économies et évitez le gaspillage, quels que soient les récipients utilisés.
Mettre sous vide et congeler : des techniques de conservation complémentaires
Vous avez trouvé un produit alimentaire à bon prix ? Foie gras, saumon fumé ou fromage, la conservation sous vide vous permet d'acheter ces denrées en grande quantité. C'est l'occasion de mieux gérer vos stocks et de profiter d'offres promotionnelles. Notez que les plats conservés dans des sacs sous vide ne sont ni brûlés, ni givrés au congélateur.
Vos viandes, poissons et autres produits d'origine animale ou végétale peuvent être gardés au congélateur entre 5 et 6 mois. L'idéal est de conserver tous vos plats assaisonnés, afin de les cuisiner directement dans l'eau, à basse température. Mise au point par Georges Pralus en 1974, la cuisine sous vide est très pratiquée dans la restauration. Pour servir des repas cuisinés sous vide, prévoyez l'utilisation d'une machine à cloche et d'un thermoplongeur de cuisson.
Comment procéder à une conservation sous vide ?
La conservation sous vide des aliments consiste à garder les produits alimentaires dans un emballage hermétique, fermé à l'aide d'une soudure. Idéale pour tous les aliments, légumes, fruits, viandes, poissons ou fromages, cette technique consiste à retirer l'air contenu dans des sacs par un système d'aspiration.
Sacs et machines sous vide : les équipements à posséder en cuisine
La conservation sous vide peut être réalisée à l'aide d'une pompe manuelle ou d'une machine. Les pompes sont cependant réservées aux particuliers. Pour les professionnels, la machine sous vide est tout indiquée pour des questions de praticité et de rendement. Le type de machine est ensuite à définir en fonction de vos besoins d'utilisation.
Pour utiliser une machine sous vide, conservez les aliments dans des sachets ou récipients en plastique, sans BPA. La machine se charge ensuite de vider l'air des récipients et d'effectuer une soudure hermétique professionnelle à l'aide d'une pompe. Pour des besoins occasionnels, vous pouvez opter pour une machine sous vide à aspiration externe. Pour les traiteurs et restaurants de grande production, tournez-vous vers des machines à cloche, avec un couvercle. Vous trouverez des machines à simple ou double cloche, de table ou sur socle.
Nos conseils pour une conservation sous vide de haute qualité
La durée de conservation des aliments peut être augmentée de plusieurs jours, voire de plusieurs mois. Pour optimiser la préservation avant ou après cuisson, voici quelques conseils.
- Placez sous vide vos produits les plus frais.
- Emballez les légumes, les viandes ou les poissons à température basse.
- Veillez à ce que l'ouverture du sac sous vide soit propre, lisse et plate.
- Ne remplissez le sac qu'à moitié pour assurer une bonne soudure.
- Préférez la conservation sous vide de produits en morceaux.
Vous conservez des plats en sauce ? Les liquides gonflent les sacs et risquent de déborder. Laissez donc suffisamment de place pour éviter les catastrophes. Faites également attention à bien ranger vos sacs dans un endroit parfaitement désinfecté pour éviter les risques de contamination. Enfin, attention à bien choisir les sacs et récipients en fonction de votre type de machine.
Tableau récapitulatif des durées de conservation des aliments
| Aliments | Durée de conservation conseillée |
|---|---|
| Viandes entières ou en portions | 15 à 18 mois |
| Viande hachée | 2 à 3 mois |
| Viande cuite | 2 à 3 mois |
| Poissons de mer ou d’élevage | 24 mois |
| Plats cuisinés maison | 3 à 4 mois |
| Fruits et légumes | 24 mois |
| Pâtisseries, pâtes et viennoiseries cuites | 12 mois |
| Pâtisseries, pâtes et viennoiseries crues | 24 mois |
Ces informations sont données à titre indicatif. N'oubliez pas de toujours vérifier l'état de vos aliments avant de les consommer.
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