Le petit-déjeuner belge s’appelle simplement « déjeuner », ce qui rappelle le sens originel du terme : c’est le repas qui rompt le jeûne de la nuit. Comme en France, celui-ci est plutôt sucré et composé autour d’une boisson chaude, généralement un café le plus souvent adouci avec du lait, ou encore un chocolat chaud.
Du côté des réjouissances solides, les tranches de pain beurrées et garnies de confiture restent un classique des matins gourmands. Toutefois, le petit-déjeuner belge serait incomplet sans la présence d’une brioche bien beurrée que l’on retrouve dans toute la Belgique, mais aussi dans le Nord de la France et au Luxembourg : le cramique.
Truffé avec des raisins secs de Corinthe, celui-ci se déguste tiède, tranché et garni de beurre (demi-sel pour un agréable contraste de saveurs) et éventuellement de confiture. Il s’agit aussi d’une gourmandise incontournable du goûter, et même des fêtes de fin d’année pour accompagner le foie gras.
Pour les plus gourmands, cramiques et craquelins sont concurrencés par des biscuits, petits pains ou viennoiseries que l’on appelle « couques ». Au beurre, aux raisins secs, au chocolat, à la crème pâtissière, celles-ci se déclinent en fonction des régions et des envies. Les « couques de Dinant », par exemple, sont des biscuits très durs à base de farine et de miel, cuits dans des moules en bois aux motifs variés.
Les gaufres de Liège sont une spécialité belge qui a conquis le cœur des gourmands du monde entier. Dans cet article, nous vous dévoilons la recette traditionnelle de gaufre liégoise, ainsi que 4 variantes faciles à réaliser. Ajoutez les œufs et le mélange de levure au centre du récipient.
Faites chauffer votre gaufrier et déposez une boule de pâte au centre. Si vous utilisez une gousse de vanille, fendez-la en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines à l’aide d’un couteau. Grâce à ces recettes authentiques de grand-mère, vous pouvez maintenant les préparer chez vous pour le goûter ou le dessert et ravir votre famille et vos amis.
Que vous optiez pour la version classique, celle au chocolat fondant ou à la vanille, ces gaufres vous garantissent une explosion de saveurs à chaque bouchée.
On fait en Champagne le vin de première fermentation avec un soin particulier lorsqu’il est destiné à devenir effervescent, et André Jullien en témoigne en écrivant : La Champagne est sans contredit le pays où l’industrie a fait le plus de progrès en ce qui concerne la manipulation des vins.
On les clarifie avec un soin extrême, on ne les met en bouteilles que lorsqu’ils sont parfaitement limpides. Comme partout, on suit les conseils de Chaptal qui écrit au début du siècle, à propos du sucrage du moût, que l’addition du sucre a le double avantage d’augmenter considérablement la spirituosité du vin53 , et de prévenir la dégénération acide à laquelle les vins faibles sont sujets.
On vise ainsi à atteindre 11,5° à 12° d’alcool en fin de fermentation. Certains, pour obtenir le même résultat, ajoutent au moût quelques litres d’esprit de cognac bon goût, une fois le vin fait. Avant de remplir le tonneau du moût additionné de sucre, on le mèche pour le désinfecter, c’est-à-dire que l’on y fait brûler une mèche ou plaque de soufre soutenue par un crochet en fer.
Maumené précise qu’à l’époque (1871) on mêle ordinairement au soufre des poudres aromatiques telles que girofle, cannelle, fleurs de lavande, de thym, de marjolaine, de violette, iris de Florence. Pendant les 15 ou 20 jours que dure la 1ère fermentation dite « tumultueuse »54 il faut « ouiller » avec soin le tonneau, c’est-à-dire le remplir trois ou quatre fois de bon vin.
La bonde est recouverte d’une feuille de vigne chargée de sable, qui permet le dégagement du gaz acide carbonique produit par cette fermentation. Au bout d’une vingtaine de jours, plus ou moins, selon qu’on s’est assuré que cette phase a cessé, on remplit le tonneau. Le vin attend Noël dans ces tonneaux, où il dépose encore ; et sous l’influence du froid, la fermentation s’arrête, le vin s’éclaircit.
Le vin est donc bon à soutirer lorsque, sous l’effet du froid, la plus grande partie des sels et des matières organiques se précipitent. Préalablement au soutirage les vins sont collés au tanin, à l’acide tartrique et à la colle de poisson [10]. Maumené précise que l’on colle également dans les années 1870 au blanc d’ouf, à la caséine et à la poudre de sang séché.
Le soutirage, depuis le début du siècle, se fait avec la pompe, dont l’usage s’est établi en Champagne et successivement dans d’autres pays-vignobles [11]. On profite du soutirage pour rectifier si nécessaire la couleur au moyen du noir animal.
Le stade qui suit le soutirage est celui du coupage des vins, opération qui consiste à mélanger ensemble diverses espèces de vins qui doivent composer ce qu’on appelle les cuvées [12], vins de la même année mais de différents crus, alliage savant, suite logique des pratiques instaurées au XVIIIe siècle par Dom Pérignon pour les vins gris et par les premiers producteurs de vin mousseux.
Pour Cavoleau, en 1822, c’est faire des assortimens [13]. À la fin du XIXe siècle, la cuvée est définie comme l’ensemble des vins dont le chef de maison a lui-même, après dégustation, arrêté la composition et l’importance, de manière à faire un tout homogène et harmonieux, où les bouquets sont combinés, améliorés et complétés les uns par les autres [14].
En fait, le coupage est une nécessité pour le producteur champenois comme il l’était déjà pour Dom Pérignon, et pour des raisons analogues. Comme l’écrit le Sparnacien Robinet, dans un pays vignoble comme la Champagne, où la propriété est divisée à l’infini, chaque propriétaire ne récolte qu’une petite quantité de vin ; donc le négociant... doit procéder à un mélange de vins venant de chez un grand nombre de propriétaires.
Le producteur trouve en outre dans cette pratique la meilleure utilisation de ses disponibilités en vins. André Jullien en donne un bon exemple : Lorsque la température a été chaude, les meilleurs Vins de la 5e classe sont employés à la préparation des vins mousseux de 3e classe, en y ajoutant environ 1/10e de vins de taille d’Ay ou de Mareuil qui, en leur donnant du corps et du spiritueux, les rend susceptibles de se conserver.
Il est en effet prouvé que le coupage augmente la qualité de l’ensemble, et pas seulement en Champagne. Il se pratique en Bordelais et dans bien d’autres vignobles. Lenoir affirme en 1828, traitant du vin en général, que les mélanges, lorsqu’ils sont bien assortis et faits dans des proportions convenables, produisent toujours des vins meilleurs que chacun de ceux qui ont servi à les composer [15].
Le champagne étant principalement un vin de marque, l’assemblage permet aussi à un producteur de rester fidèle au type adopté par sa maison et connu de ses clients, en jouant avec les différents vins qu’il possède dans ses celliers pour s’en rapprocher chaque année le plus possible, ou encore, s’il le juge opportun, de le modifier en quelques années par transitions imperceptibles.
Le champagne peut être adapté au goût des consommateurs étrangers qui diffère souvent de celui des Français. Comme l’écrit Cavoleau en 1827, envoyer à Francfort le vin qui plaît à Paris serait s’exposer à le voir rester pour le compte de l’expéditeur.
C’est l’idée que développe en 1892 J. Sur un plan purement technique, encore que tout progrès dans la qualité du vin ait des prolongements commerciaux, le producteur se sert de l’assemblage pour compléter l’ajustement de la couleur, et surtout pour améliorer ses chances d’obtenir une véritable mousse.
Ce ne sont pas toujours les meilleurs vins qui y réussissent si on en croit Maizière qui écrit en 1846 : Ce n’est encore que par hasard que l’on a pu avoir du vin grand mousseux fait de raisins de première qualité [17]. Comme au XVIIIe siècle on pratique un assemblage de sécurité en mêlant les vins de raisins blancs à ceux de raisins noirs pour avoir davantage de mousse [18].
La règle est donc de mélanger avant leur mise en bouteilles les vins de divers crus lorsqu’ils ont des caractéristiques complémentaires, ou même pour utiliser des approvisionnements disponibles, mais toujours de façon à obtenir le meilleur vin possible, en réunissant les différentes qualités attribuées à chaque vignoble.
Mais une fois assemblés, les crus ont totalement perdu leur personnalité ; même si l’un d’eux prédomine, les consommateurs ignorent lequel. Or certains d’entre eux le regrettent et on peut lire dans une Note des Bibliophiles insérée dans le Mémoire sur le Vin de Champagne de Louis-Perrier : N’est-ce pas enlever à chacun de nos meilleurs vins son véritable cachet ?
Outre le mélange des crus, on effectue celui de vins d’années différentes à partir du milieu du siècle. Le Dr Guyot appelle cette opération le recoulage. Il écrit à son sujet : Lorsque le vin de tirage est le produit d’une année petite ou médiocre, on y ajoute une proportion de vin de grande année, mis en réserve à cet effet.
On recoule par exemple le petit vin de tirage de 1847 à 10, 15, 20% avec le grand vin de tirage de 1846. Il note que la constance de la qualité d’une grande marque en dépend et qu’une maison dépourvue de vins vieux de première qualité, dans une série d’années médiocres, est une maison démontée, perdue pour le grand commerce .
Si on n’assemble que des vins d’une seule année, on a ce que l’on appelle aujourd’hui un millésime. Au XIXe siècle, le mot n’existe pas55 et la notion de la chose est assez floue.
Au début des années 1830 on commence à dater certaines étiquettes, mais rarement, et seulement pour signaler une année véritablement exceptionnelle, notamment pour les marchés britannique et américain. Simultanément cependant, marchands de vin et connaisseurs, en Angleterre particulièrement, se référent volontiers aux années de production même lorsqu’elles ne sont pas indiquées.
Ce n’est qu’à partir de 1865 que l’on commence à mettre régulièrement sur le marché, tous les deux ou trois ans en France, plus fréquemment en Angleterre, des champagnes produits en principe sans addition de vins de réserve ; néanmoins le millésime ne figure encore qu’occasionnellement sur l’étiquette, tout au moins jusqu’aux années 1870.
Ils sont vendus avec la seule garantie de la bonne foi du vendeur, dit André Simon [20]. II précise que de 1881 à 1891 on vend en Angleterre un millésime chaque année alors que sur le continent la cuvée non millésimée est la règle. Et comme aucune réglementation n’oblige les producteurs à une correspondance rigoureuse entre l’année affichée et le contenu de la bouteille, c’est sans vergogne qu’ils vendent un champagne de 1882 fait à partir de deux ou trois années différentes.
Feuerheerd va même jusqu’à écrire en 1899 qu’il doute qu’un vin de Champagne d’une année, réellement pur, ait jamais été mis en bouteilles [21]. À partir des années 1870, les meilleures marques livrent des champagnes où domine réellement le vin de l’année indiquée, qu’ils commencent à prendre l’habitude de faire figurer sur le bouchon.
Vizetelly estime qu’un grand vintage ne survient jamais plus de deux fois en dix ans, et que dans la même période il y a généralement un ou deux autres vintages assez bons [22].
Voici, d’après ses recherches et observations, et selon d’autres témoignages postérieurs, les très bonnes années du XIXe siècle : 1802, 1806, 1811, 1815, 1818, 1822, 1825, 1834, 1840, 1842, 1846, 1848, 1857, 1865, 1868, 1874, 1880, 1884, 1889, 1892, 1893, 1898, 1899.
Une année mérite que l’on s’y arrête quelque peu, c’est 1811, l’Année de la Comète. Au début du siècle, la nature n’avait pas toujours été généreuse et on s’était plaint de l’année 1805, dont le vin détestable, baptisé « le conscrit », a gâté les poinçons [23], et des années 1808 et 1809. Mais voici que l’année 1811 produit un vin incomparable sous tous les rapports, en qualité comme en quantité.
Or, cette année-là, apparaît une comète particulièrement impressionnante. Par association naturelle entre deux prodiges, le vin est donc baptisé le Vin de la Comète 57. Il faut aussi donner une mention spéciale à 1846, ainsi qu’à 1894 qui a laissé le souvenir d’un très grand vin, à tel point que vingt ans après sa sortie, sous la plume de R.J. Lloyd Price, une Ode au Pommery 1874 en forme d’adieu a paru dans Vanity Fair du 27 décembre 1894, se terminant joliment comme suit : Adieu donc, Pommery Soixante-quatorze !
Les opérations qui constituent la préparation de la cuvée s’effectuent en janvier et février [24]. On procède en premier lieu à l’analyse des vins, à l’examen de leurs qualités et de leurs défauts, de leur couleur, de leur acidité, de leur degré alcoolique, en en comparant les particularités avec celles des vins notés les années précédentes dans le livre des cuvées.
On obtient ainsi un aperçu des assemblages possibles et souhaitables. Intervient ensuite la dégustation, effectuée en plusieurs étapes par quelques praticiens, sous la direction du chef de cave et la responsabilité du chef de maison qui participe personnellement à la phase finale et parfois même à tout l’ensemble, seul ou avec ses adjoints.
C’est en effet une de ses prérogatives essentielles, et il peut regarder comme son oeuvre la cuvée terminée. Voici comment Salleron décrit cette opération en 1886 : Dans le cabinet de dégustation, lieu sacré, véritable sanctuaire de l’œnologie le matin nos dégustateurs mangent une pomme d’api et le silence est observé.
Les crus sont goûtés et classés : tels entreront dans la première cuvée, tels dans la seconde ou la troisième, tels seront réservés. On procède ensuite au mélange des vins retenus. Pour ce faire, on classe les tonneaux et on en déverse le contenu dans les proportions indiquées dans de grands foudres, immenses récipients contenant 200 et même 250 pièces, afin d’obtenir un vin régulier, exactement de même force, de même, qualité, de même nature.
Un mélangeur à palettes agite doucement la masse liquide pour que le mélange soit absolument parfait. La cuvée étant achevée et entonnée dans de nouveaux fûts, elle est collée avec des soins tout spéciaux 58 et laissée ensuite reposer quelque temps. On sait aujourd’hui pourquoi, avant le tirage, il est nécessaire d’ajouter à la cuvée du sucre, ainsi que les ferments qui le transformeront en alcool et en gaz carbonique.
Ce n’est qu’à partir des années 1830 que l’on prend conscience progressivement des raisons de cette technique. Auparavant, on procède empiriquement car on ignore encore le rôle de ces éléments dans la fermentation alcoolique, à la bonne marche de laquelle ils sont pourtant indispensables.
Voici ce qu’écrit Cavoleau en 1827 : Les vins tirés pour mousser ne prennent pas la mousse également. Il en est où elle se manifeste de suite après quinze jours de bouteille ; d’autres qui exigent plusieurs mois ; d’autres qui réclament un changement de température et qu’on les remonte de la cave au cellier ; d’autres qui attendent le redoublement de la sève en août ; d’autres qui, après avoir lassé toute attente, commencent à se décider lorsqu’on n’y comptait plus ; d’autres enfin qu’il faut, à l’année suivante, remettre en cercles et mélanger avec un cru de la nouvelle récolte, qui ait la propriété d’être éminemment mousseux, tel que celui des raisins blancs de la Côte d’Avize.
Cavoleau aurait pu aussi mentionner la casse, qui sévit à son époque tout autant qu’au XVIIIe siècle. Elle est normalement de 10 à 20% mais il arrive qu’elle amène la destruction de la totalité des bouteilles de la cuvée. On cherche à se prémunir contre le fléau par des inventions parfois étrang...