Et puis il y a ceux d’entre nous qui troquerons volontiers la traditionnelle galette contre la générosité d’une brioche moelleuse et régressive. J'adore, NON je raffole des viennoiseries en l'occurrence la brioche. Vous trouverez plusieurs et différentes recettes sur mon blog.
Pour un goûter ou un café entre amis ou tout simplement un dessert pour les gourmands que nous sommes. Fan de viennoiseries je voulais essayer ce drôle de nom mais je souhaitais savoir d’où venait ce mot « coquille de noël ».
J'adore les brioches, viennoiseries, enfin tout ce qu'il ne faut pas manger souvent quoi ! Là, j'avais très envie de brioche à la crème, un peu comme mes chinois, mais différente pour changer un peu. Les mannelés sont divinement bons et drôles.
La Brioche sous Toutes ses Formes
Dans la série brioche voici ma brioche avec TETE oufff j'ai enfin réussi et je suis contente ! Dans la série brioche et pâte adorée de Mamounette, voici la deuxième couronne briochée !
Des mi-pains, mi-brioches, tout au moins au goût et à la texture et fourrés à la confiture de myrtilles c’est un régal pour le petit-déjeuner ou le goûter avec un bon chocolat !
Cramique Le Cramique est un pain brioché que l'on retrouve dès l'origine dans les trois régions de Belgique : la Flandre , la Wallonie et la capitale Bruxelles .
Marre des céréales chaque matin ? Alors cette recette de pain brioché est pour vous ! Moelleux, réconfortant et simple à réaliser, ce petit pain brioché a tout pour plaire !
Recette Traditionnelle Vietnamienne: Les Banh Bao
Pour la recette d’aujourd’hui, j’ai choisi de réaliser une recette traditionnelle vietnamienne que j’adore: les Bahn Bao. Les Banh Bao sont des brioches cuites à la vapeur garnies d’une farce à base de viande de porc, de crevettes et d’œuf. Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict! Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine. Retrouvez le plaisir du fait maison, amusez-vous en cuisine et régalez vos amis et famille !
Pour la confection, je vous recommande de vous fournir en farine spéciale banh bao appelée “bôt banh bao” que vous trouverez facilement en épicerie asiatique (toujours “Paris Store” à Strasbourg ou Wolfisheim pour moi ^^).
Ingrédients
Pour la pâte:
- 200 g farine spéciale « Bôt Banh Bao »
- 10 g levure de boulanger déshydratée fournie dans le sachet de farine
- 40 g sucre semoule
- 100 g lait à ajuster lors du pétrissage
- 1 cuillère à soupe huile de sésame
Pour la garniture:
- 200 g viande de porc hachée
- 100 g crevette décortiquées
- 20 g champignons noirs séchés
- 2 cuillère à soupe huile de sésame
- 1 cuillère à soupe sauce soja
- 1 c. à café sauce d’huître
Préparation
- Commencez par préparer la pâte: mettez la farine et le sucre dans un saladier et mélangez bien.
- Formez un puits où vous verserez le lait petit à petit tout en remuant avec un fouet.
- Lorsque la pâte devient homogène pétrissez-là pendant 10/15 minutes puis ajoutez l’huile de sésame.
- Pétrissez encore 5 minutes puis formez la pâte en boule et laissez reposer 1 heure dans un endroit chaud. [Toute la préparation est bien sûr réalisable en robot, muni du pétrin!]
La Farce
- Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau chaude pendant 20 minutes pour les réhydrater.
- Lavez-les et équeutez-les avant de les émincer finement.
- Coupez les oeufs durs en quartiers.
- Faites chauffer l’huile de sésame dans une sauteuse ou un wok et faites y revenir les cebettes et l’ail finement ciselés.
- Ajoutez le porc haché, les champignons noirs et les crevettes grossièrement découpées.
- Mélangez bien et assaisonnez de sauce soja, nuoc-mâm et sauce d’huître.
Façonnage
- Reprenez votre pâte et séparez-la en 6 pâtons égaux que vous étalerez en disques d’environ 10 cm de diamètre sur 0,5 cm d’épaisseur.
- Essayez de formez des disques légèrement plus épais au centre en affinant la pâte vers les bords.
- Prenez un disque de pâte sur une main et garnissez le de pâte en déposant une à 2 cuillères à soupe de farce sur chacun d’eux puis déposez-y un quartier d’oeuf dur et un brin de coriandre.
- Refermez votre main sur la pâte pour replier les bords vers le centre, comme pour former une petite bourse.
- Pincez pour faire adhérer les bords.
- Déposez la brioche ainsi formée sur un carré de papier sulfurisé et recommencez l’opération.
- Une fois toutes les brioches réalisées, déposez-les avec leur papier cuisson dans votre cuit vapeur et laissez cuire 30 minutes.
La Brioche Nanterre: Un Incontournable
Il existe tellement de recettes, de proportions, avec plus ou moins de beurre pour des résultats chaque fois différents que je ne peux résister à vous faire partager cette énième brioche, la brioche Nanterre*. Par contre je pense à mes lecteurs qui n’ont pas trouvé le magazine. Ils seront ravis de découvrir cet incontournable des petits déjeuners du week-end.
Préparation de la Pâte
- Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse.
- Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve.
- Pétrir* 2 min à petite vitesse -1-.
- Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-.
- Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau.
- Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir.
- Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois.
- Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate comme ci-dessus.
Façonnage
- Le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur.
- L’aplatir à nouveau comme ci dessus.
- La retourner et la bouler*.
- Détailler la boule de pâte en 3 parts égales -en haut à gauche- et recommencer : aplatir chaque boule, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les rouler dans les mains pour avoir 3 boules.
- Tapisser un moule à cake de taille moyenne de papier cuisson, et poser les 3 boules côte à côte.
Conseils Utiles
Voici quelques explications très utiles d’un lecteur du blog que je remercie : ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ.
Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique. Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol.
Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température. Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid.
Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse.
Dernière phase : mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact. Puis viens l’opération de l’osmose, le goût.
Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur.
Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
Ingrédients Clés
- Farine forte : idéalement de la farine de gruau mais la T45 celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire.
- Levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger.
Astuces Importantes
Température des ingrédients : c’est lors des stages viennoiseries à l’école Valrhona que j’ai appris que tous les ingrédients devaient être bien froids, cela évite de trop chauffer le pâton lors du pétrissage, il aura plus de tenue. Alors plus de lait tiède, plus de levure diluée etc.
- Pétrir sans robot : on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ?
- Bouler : rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr.
Méthode Alternative
- Mettre en marche le robot.
- Ajouter le sel, les œufs entiers, le sucre, vanille et rhum.
- Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Incorporer le beurre.
- Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique .
- Laisser reposer dans le bol du robot recouvert d’un torchon propre, jusqu’à ce que la pâte double de volume (environ 1h).
- Dégazer la pâte puis la plier 2 ou 3 fois, et façonner des boules.
- Les déposer sur la plaque du four recouverte de papier de cuisson.
- Laisser à nouveau levée à couvert pendant 1 h environ.
- Badigeonner de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau.
Benoît Castel livre ainsi un véritable bijou, une brioche à la mie fine et parfumée à la fleur d’oranger, ornée de fruits confits et de généreux grains de sucre. Misant sur la gourmandise, Le Boulanger de la Tour imagine une brioche garnie d’une crème de marrons et coiffée de meringues croustillantes et de baies de myrtilles.
À Albias, près de Montauban, les Dames rondes font la renommée de la Maison Castel depuis une quinzaine d’années. Cette spécialité « made in » Tarn-et-Garonne attire des clients venus parfois de loin.
Ce fils et frère de boulangers qui a repris l’affaire familiale en 1996 a élaboré seul cette brioche moelleuse aromatisée à la fleur d’oranger que l’on s’arrache toute l’année. « Il y a même des gens qui viennent exprès de Toulouse ! Moi, jamais je ne prendrai la bagnole pour aller acheter une brioche ! », se marre Emmanuel Castel qui, depuis ce mercredi, a garni de fèves ses belles Dames perlées de sucre.
Il y en a des natures, à la crème vanillée, au chocolat ou aux raisins. « C’est un travail de recherche que je mène depuis des années pour faire évoluer le produit. Ça a été très long et j’ai pris quelques râteaux par le passé. Mais c’est d’abord l’histoire d’un parcours, d’une sensibilité. Je fonctionne beaucoup à l’instinct mais il n’y a rien de particulier : c’est surtout une histoire de process et de savoir-faire », explique le boulanger-pâtissier qui tient logiquement à garder sa formule confidentielle.
Pour préserver toute sa fraîcheur et ce sans conservateurs, la Dame ronde fait juste l’objet de deux brevets internationaux, dont le dernier date de 2017, qui restent donc dans le secret des dieux. Et au fil des années, cette douillette brioche qui nécessite quand même trois jours de préparation s’est érigée comme un produit phare du département. Pour autant, Emmanuel Castel reste pétri d’humilité.
« Je ne joue pas les faux modestes. Le domaine de la biochimie, c’est le plus dur. Mais je ne peux pas parler de fierté car je n’ai pas encore terminé. J’ai encore du travail pour développer le produit commercialement parlant. « Tenir une boîte devient de plus en plus compliqué », souffle Emmanuel Castel en époussetant un peu de farine sur son pull. Il est 19 heures et la journée semble interminable.
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