Connaissez-vous la technique de la dorure en cuisine ? En cuisine, dorer revient à placer de la dorure sur des pâtes diverses - choux pâtissiers, éclairs, galette des rois - à l’aide d’un pinceau pour favoriser leur coloration pendant la cuisson. Avec des jaunes d'oeufs, du lait ou encore de l'eau, sublimez vos préparations en tout genre en les dorant à souhait. Après cuisson, la dorure permet d’apporter un aspect brillant et doré à toutes sortes de préparations.
Les Bases de la Dorure
Pour une pâte à choux par exemple, la dorure se constitue d'œufs entiers avec de l’eau ou du lait. Ce qui n’est pas le cas de la pâte feuilletée et de la pâte à brioche : pour ces deux préparations, on va privilégier une dorure en deux étapes. Une première fois, avec de l'eau ou du lait, avant la mise au repos de la pièce.
Pour réussir une dorure, il n'y a rien de bien compliqué. On vous conseillera de réaliser la dorure au moment de son utilisation. Évitez d'appliquer trop de dorure ! Vous rêvez de savoir comment faire une dorure avec un œuf comme les grands professionnels de la pâtisserie ? Alors cet article est fait pour vous.
Appliquée au pinceau avant la cuisson au four, la dorure à l’œuf nécessite concentration et délicatesse pour éviter les coulures, ou pire, d’abimer vos créations. Avant de pouvoir réaliser une belle dorure sur une pâtisserie, il faut identifier les occasions pour lesquelles il est nécessaire de préparer de la dorure à l’œuf. En effet, tous les gâteaux n’ont pas besoin de dorure. Vos brioches, pains au lait et vos biscuits, ainsi que vos tourtes, galettes et pâtes feuilletées ne demandent qu’à briller de mille feux grâce à une dorure à l’œuf.
Recette de Base pour une Dorure à l'Œuf
Apprenons maintenant la recette de base pour faire une dorure avec un œuf. Préparez votre matériel, à savoir : un œuf, un bol et un petit fouet pour mélanger. Commencez par casser votre œuf et le verser en entier dans le bol en veillant à ne pas laisser de morceaux de coquilles, puis mélangez énergiquement.
La Recette de Sandra pour une Dorure Parfaite
Pour celles et ceux qui souhaitent préparer une dorure à l’œuf digne d’un artisan pâtissier, Sandra a accepté de partager sa recette spéciale pour une dorure encore plus esthétique et gourmande ! Munis de votre matériel, préparez une dorure classique à base d’un œuf entier et ajoutez-y 5 grammes de crème fraîche liquide ainsi qu’une pincée de sel. La crème diluera votre dorure et l’empêchera de se fissurer à la cuisson. Le sel, pour sa part, va apporter de la couleur à la cuisson et tiendra son rôle d’exhausteur de goût.
Recette de Brioche Dorée
Cette recette est une vraie brioche de boulanger, riche en beurre, en œufs et surtout sans lait. Elle ira très bien au déjeuner ou lors d'un goûter !
Ingrédients et Préparation
La brioche est une pâtisserie ou viennoiserie très aérée à pâte levée à base de farine, levure, beurre, lait et œufs. Elle serait originaire de Normandie. Il existe de nombreuses sortes de brioches. Parmi les plus connues, nous avons la brioche de Nanterre, la brioche tressée de Metz, la Parisienne, au sucre et la vendéenne. Pour la forme, il y a aussi de nombreuses variantes comme tressée, carrée, à tête, à effeuiller, butchy, roulées, en chinois, encouronne, ronde ou en fleur.
Cette recette de brioche est ultra moelleuse. Elle me rappelle mon enfance. Une recette inratable et facile à faire.
- Temps de préparation: 30 minutes
- Temps de cuisson: 25 minutes
- Repos de la pâte: 4 heures 10 minutes
- Temps total: 5 heures 5 minutes
Préparer les ingrédients (sur la photo, il y a pour deux brioches car je trouve que si la quantité est trop faible, cela se mélange mal dans le robot). Dans la cuve du robot, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger à la spatule puis rajouter les œufs, et la levure de boulanger émiettée. Pétrir avec le crochet à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Rajouter le beurre froid coupé en petits morceaux Pétrir sans arrêter 15 minutes à vitesse moyenne (V2) puis 5 minutes à vitesse plus rapide (V4). La pâte doit se décoller de la cuve du robot. Continuer un peu si cela n'est pas le cas. Plus la brioche va pétrir et plus la mie sera filante.
A l'aide d'une corne, mettre la pâte dans un saladier Couvrir d'un torchon de cuisine propre et humide. Laisser pousser pendant 2 heures La pâte aura doublé de volume La dégazer sur un plan de travail enfariné Faire une boule et la filmer avec du film alimentaire. La mettre au congélateur 10 minutes ou une heure au réfrigérateur. Elle pourra se travailler plus facilement après.
Beurrer un moule à brioche (ou à cake) et préchauffer votre four à 170°C Sortir la pâte et la couper en 8 pâtons de même poids (75 gr pour moi). Rabattre chaque pâton pour former une boule et la rouler avec la paume de votre main sans appuyer pour lui donner une forme bien ronde Les disposer délicatement dans le moule à brioche en faisant 2 rangées de 4 boules Couvrir d'un torchon de cuisine propre et humide. Laisser pousser pendant 2 heures Les boules auront pris du volume et occuperont tout le moule.
L'Étape Cruciale de la Dorure
Mélanger le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de lait. Appliquer la dorure sur la pâte à l'aide d'un pinceau alimentaire. Ne pas appuyer pour ne pas la faire retomber. Mettre au four 25 minutes à 170°C Sortir la brioche au beurre et laisser refroidir La démouler sur une grille Votre brioche au beurre est prête ! Dorée comme chez le boulanger Pour obtenir une brioche bien dorée, toujours mélanger votre jaune d'œuf avec un peu de lait. Malgré tout ce que vous pourrez lire à droite ou à gauche, ce n'est pas une bonne idée d'utiliser seulement du jaune d’œuf battu, car il a une très fâcheuse tendance à bruler à la cuisson.
Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop.
Conseils Additionnels
- Pour réaliser cette recette de brioche, mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1.
- Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C.
- Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe! Ajouter le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1.
- Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2. Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte à brioche 1 heure à température ambiante avec un torchon propre sur le dessus.
- Au bout d’une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu. Détailler des morceaux de 500 g de pâte à brioche et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 150 g et 1 morceau de 30 g.
- Réaliser des boudins longs avec les morceaux de 150 g et une boule avec le morceau de 30 g. Tresser les 3 boudins de brioche et les relier entre eux en couronne. Placer la boule au centre. Badigeonner d’œuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à environ 25°C. Préchauffer le four à 180°C.
- Badigeonner une 2e fois d’œuf battu. Détailler des morceaux de 500 g et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 166 g. Réaliser 3 boudins longs et réguliers. Tresser les 3 boudins et les relier entre eux en haut et en bas. Badigeonner d’oeuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à 25°C. Préchauffer le four à 180°C.
Conservation : 1 jour au frigo, dans un récipient fermé.
Informations Nutritionnelles
Les valeurs nutritionnelles pour cette recette sont les suivantes :
| Élément | Pour la recette | Pour 100g |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 20 (ANC=7%) | 10 (ANC=5%) |
| Glucides (gr) | 020 (ANC=2%) | 010 (ANC=2%) |
| Lipides (gr) | 220 (ANC=10%) | 150 (ANC=7%) |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 920 (ANC : 10%) | 610 (ANC : 7%) |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme. Allergènes possibles dans cette recette : œuf.
Variantes de Brioches
Il est possible de créer des variantes de cette recette de brioche en ajoutant par exemple des pépites de chocolat pour une brioche encore plus gourmande. Vous retrouverez également différentes recettes de brioche, comme les recettes sucrées de brioche façon pain perdu et sa poêlée de fruits et de la brioche perdue à la confiture de lait. Ou des recettes salées tel que de la brioche perdue coulant de Brie de Meaux Saint Faron et des toasts briochés au saumon et paprika.
Quelques Idées de Brioches Variées
- Brioche feuilletée: Une brioche feuilletée, c'est de la pâte a brioche qui est traitée comme une pâte feuilletée, avec du beurre et des tours, mais en plus on ajoute des grains de sucre concassé.
- Galette Agenaise: La galette Agenaise, c'est une viennoiserie briochée, inspirée de la fameuse "tarte au sucre", une galette moelleuse, assez épaisse, garnie de pruneaux et de pâte d'amandes à l'Armagnac.
- Brioche feuilletée en brownie: Pour cette belle brioche très gourmande, nous allons retrouver tous les ingrédients, ou "marqueurs", du brownie qui sont : le chocolat, le beurre, le sucre de canne et les noix de pécan.
- Galette briochée: Une galette de pâte à brioche, garnie de petits morceaux de beurre et saupoudrée de sucre.
- Mont d'or en brioche: Pour cette délicieuse recette Comtoise d'hiver, on va enfermer dans une pâte à brioche, une couche d'oignons grillés, des dés de saucisse de Morteau, des pommes de terre sautées et un mont d'or.
Savoir comment faire une dorure avec un œuf n’est que le début de vos aventures pâtissières ! Et qui de mieux pour vous accompagner que votre cheffe pâtissière Sandra et les ateliers gourmands de MOSS Pâtisserie ? Les ateliers sont accessibles à tous, petits et grands, quelle que soit l’occasion, dans un esprit joyeux et gourmand.
La brioche pur beurre est une viennoiserie incontournable des petits déjeuners et des goûters. Avec un peu de beurre, de confiture, de pâte à tartiner ou tout simplement nature, elle fait le bonheur de tous. Alors, rien de tel qu’une recette de brioche moelleuse pour régaler toute la famille ! Nous avons souvent peur de nous lancer dans la préparation d’une brioche maison car cela nous semble compliqué. Mais Envie de Bien Manger vous prouve le contraire et vous accompagne pour réaliser des recettes de brioches faciles pas à pas.
Suivez les différentes étapes de la recette de brioche sur Envie de Bien Manger. Mélangez les ingrédients, travaillez bien la pâte, laissez lever, enfournez et laissez dorer. Vous surprendrez tout le monde avec une belle brioche au sucre ou à la vanille encore chaude tout juste sortie du four. Sur Envie de Bien Manger, retrouvez nos meilleures recettes de brioche faciles à cuisiner. De quoi enrichir votre carnet de recettes de nouvelles idées originales et faciles à réaliser !
Laissez-vous tenter, par exemple, par la belle brioche tressée vendéenne cuisinée avec du lait, du beurre, de la crème entière Président et deux types de farines. Vous contenterez les plus gourmands avec cette recette de brioche savoureuse. Vous pouvez également vous essayer à la brioche des rois poire-chocolat pour les jours de fête ou tout simplement pour un goûter entre amis. Elle en surprendra plus d’un avec ses perles de sucre et ses morceaux de poire savoureux. Pour vos repas faciles du soir, vous avez envie de changer des tartes salées ou des quiches, pensez à la brioche en version salée.
Envie de Bien Manger vous propose de cuisiner des petites brioches aux œufs et au saumon ou encore une brioche perdue coulant de Brie de Meaux Saint Faron avec un peu de poivre et de ciboulette. La brioche fait partie des meilleurs goûters et petits déjeuners… Si vous êtes addict comme moi, vous ne résisterez pas à sa douceur en sortant du four!
J’ai d’ailleurs compris que ce facteur était essentiel tant en boulangerie qu’en pâtisserie. En tous cas, depuis que je m’organise sur plusieurs jours, je trouve que les réussites sont bien plus nombreuses que les échecs ! Bref, pour une belle brioche, il faut s’y prendre la veille et non pas à 14h pour le goûter. Concernant le pétrissage, j’utilise mon Thermomix pour les brioches car le fait de pétrir en « vase clos » permet d’augmenter la température de la pâte et d’accélérer et faciliter la pousse. Cependant, il est tout à fait possible de pétrir avec le crochet de n’importe quel robot ou encore à la main ! J’en termine avec un petit paragraphe sur la conservation !
En effet, les brioches maison se conservent mal ! J’ai cependant fini par trouver une astuces pour la conserver moelleuse jusqu’au lendemain: la mettre dans un sac plastique fermé ! Beaucoup plus efficace que le torchon. Sur la spécificités des ingrédients, je pense qu’il est important d’utiliser de la farine de blé t45, pour les débutants en tous cas ! Concernant la levure, j’utilise indifféremment de la levure de boulanger fraîche ou sèche, le résultat est le même. J’ai essayé plusieurs fois d’utiliser mon levain naturel pour les brioches et je n’ai jamais réussi à obtenir un résultat satisfaisant.
TAG: #Brioche