La Dorure Parfaite pour une Galette des Rois Éclatante

Tous les ans, la galette des Rois nous permet de démarrer l’année avec gourmandise et nous permet également d’essayer d’agrandir notre collection de fèves! Ces dernières années, c’est aussi l’occasion d’expérimenter de nouvelles saveurs pour la galette! Ici, je vous propose une variante de la classique galette des rois sans pour autant casser tous les codes. L’amande laisse tout simplement sa place à sa cousine la noisette pour une galette des rois pleine de caractère et toujours aussi gourmande!

La réussite d'une galette des rois passe non seulement par le goût, mais également par le visuel. Pour mettre en appétit vos invités, n'hésitez pas à réaliser une jolie dorure ou un glaçage pour faire briller votre galette. Si vous avez décidé de mettre la main à la pâte en confectionnant une galette des rois faite maison, il y a quelques astuces à connaitre pour la faire briller comme un pâtissier. Osez vous lancer, pour vous régaler avec une galette croustillante et brillante à souhait !

Les Secrets d'une Dorure Réussie

Voici nos astuces pour une galette des rois brillante et dorée à souhait. Pour l'Épiphanie, si vous la réalisez maison, les finitions pour la rendre gourmande sont de mise. On vous glisse également des idées de recettes faciles si vous souhaitez vous lancer, en mettant la main à la pâte pour régaler petits et grands le 6 janvier.

• Réaliser un sirop maison: Pour faire briller en deux temps trois mouvements votre galette des rois, réalisez un sirop de sucre maison. Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole à feu doux. Dès que le sirop est prêt, mettez-le de côté. Préparez votre galette et dès sa sortie du four, badigeonnez-la du sirop à l'aide d'un pinceau.
• L'œuf et le lait: Pour une dorure avec deux ingrédients, utilisez 1 œuf et 15 ml de lait. Mélangez le tout et passez la préparation sur votre galette. Enfournez et le tour est joué.
• Le sirop de sucre de canne: Le sirop de sucre de canne est un très bon ingrédient pour faire briller et donner un effet glossy. Dès sa sortie du four, badigeonnez votre galette à l'aide d'un pinceau avec du sirop de sucre de canne. Enfournez-la de nouveau 3 minutes, four éteint, mais chaud. C'est prêt.
• Un jaune d'œuf: Utilisez un jaune d'œuf et délayez-le dans une goutte d'eau, c'est la méthode la plus employée pour dorer les galettes. Munissez-vous d'un pinceau et appliquez ce mélange sur la galette à deux reprises.

Autres Options pour une Galette Brillante

Si vous pensez immédiatement au jaune d'oeuf ou au lait à badigeonner sur la pâte feuilletée ou sur la brioche avant la cuisson, d'autres solutions s'offrent à vous.

• Le nappage à la confiture: La solution la plus facile et la plus rapide à réaliser est l’utilisation d’un nappage pour recouvrir votre galette des rois à sa sortie du four. Pour cela, diluez 2 c. à soupe de confiture d’abricots avec un peu d’eau (environ 1 c. à café). Placez l’ensemble dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à obtention d’une texture de sirop épais. Lorsque la cuisson de votre gâteau des rois est terminée, sortez-le du four. À l’aide d’un pinceau, recouvrez immédiatement le dessus votre galette de nappage à la confiture.
• Le sirop de sucre: Autre solution très facile et rapide pour faire briller votre jolie galette des rois : le sirop de sucre. Pour réaliser ce sirop, il vous suffit de versez 3 c. à soupe bombées de sucre glace dans une casserole. Ajoutez 3 c. à soupe d’eau dans la casserole. Faites chauffer à feu doux pendant quelques minutes en remuant. Quand vous obtenez un sirop, retirez la casserole du feu. Lorsque la cuisson de votre gâteau des rois est terminée, sortez-le du four. À l’aide d’un pinceau, recouvrez délicatement toute sa surface d’une fine couche de sirop. Vous pouvez utiliser ce sirop pour une brioche ou une galette feuilletée.
• Le sucre glace: Le sucre glace est très utilisé par les professionnels de la pâtisserie pour faire briller les galettes de rois. Pour faire comme eux, c’est très simple. Avant la cuisson, réalisez votre dorure habituelle à base de jaune d’œuf ou de lait. Enfournez votre galette. Dix minutes avant la fin du temps de cuisson, sortez la galette du four. Saupoudrez-la d’une généreuse couche de sucre glace. Enfournez à nouveau et poursuivez la cuisson. Vous obtiendrez une galette à l’effet vitrifié et la texture n’en sera que plus croquante. Vos invités vont adorer !

Dorure Classique pour Galette Briochée

Plus classiquement, pour réaliser la dorure de votre galette des rois briochée avant de l’enfourner, deux techniques sont possibles. Tout d’abord, vous pouvez battre légèrement un jaune d’œuf ou un œuf entier. À l’aide d’un pinceau, recouvrez toute la surface de votre brioche. Ensuite, vous pouvez tout simplement utiliser un peu de lait que vous étalerez également à l’aide d’un pinceau.

Quelle que soit la technique que vous souhaitez utiliser, n’oubliez pas de dorer deux fois votre galette : une première fois juste après le façonnage et une seconde fois après le temps de repos juste avant d’enfourner.

Les Conseils des Experts

Les signes que votre galette des rois maison est parfaitement réussie ? Une frangipane au bon goût d’amande, un feuilletage croustillant et léger, mais aussi… une belle dorure ! Pour réaliser une galette dorée comme un soleil, rien de tel que les conseils des experts en la matière, les Maîtres Pâtissiers.

L'Astuce de Philippe Conticini

Le Chef Philippe Conticini, la référence de la pâtisserie contemporaine, a d’ailleurs partagé son astuce simple et infaillible pour obtenir une galette des rois de toute beauté. La dorure, l’une des toutes dernières étapes de votre recette de galette des rois traditionnelle à la frangipane, constitue la touche finale qui donnera du lustre à votre gâteau de fêtes. En règle générale, une dorure traditionnelle est composée d’un jaune d’œuf délayé dans de l’eau. Le tout est ensuite appliqué en fine couche sur la pâte feuilletée, au pinceau.

De son côté, Philippe Conticini s’éloigne de ce type de dorure à l’œuf classique. Il utilise en effet un ingrédient plutôt étonnant : de la crème liquide à 35% de matière grasse. Dans sa recette, la crème vient remplacer l’eau, puis il ajoute une pointe de fleur de sel.

L’origine insoupçonnée de l’astuce de Philippe Conticini pour une galette bien dorée - Le Chef pâtissier Patrice Guermonprez a confié cette idée de dorure à l’œuf et à la crème liquide à Philippe Conticini.

Comment Procéder selon Conticini

Une fois votre galette des rois garnie de crème d’amandes, cachez la fève puis déposez une pâte feuilletée par-dessus. Collez les bords avec la tranche de la main, comme à votre habitude, puis retournez la galette. Ensuite, préparez la dorure. Comptez 10% de crème liquide à 35% de matière grasse "par rapport à une masse de jaunes d’œufs frais" précise le Chef Conticini, soit 10 cl de crème liquide pour 100 g de jaune d’œuf.

Concrètement, délayez 1 jaune d’œuf frais (soit environ 20 g) avec 2 cl de crème, puis ajoutez une pointe de fleur de sel et “surtout, pas de sucre”. Mélangez ces trois ingrédients puis étalez bien la dorure avec le pinceau sans revenir dessus. Laissez la galette reposer au réfrigérateur pendant 1h30 à 2h puis enfournez 35 à 40 min à 170°C (Th.5-6).

Astuces Supplémentaires

• Ne pas dorer les bords coupés: UNE REGLE D’OR Ne jamais passer de dorure sur la partie tranchée des bords de la galette, ca empêche de bien faire développer le feuilletage sur les cotés . .appliquez donc une couche fine sur la surface uniquement .
• Réaliser le dessin après la dorure: Le dessin : pour bien voir le dessin après cuisson , on fait le dessin toujours APRES avoir passé la dorure. En effet, si vous passez la dorure sur le dessin avant d’appliquer la dorure, on ne le verra plus après cuisson !
• Faire des trous pour la vapeur: Faire des trous par endroits avec un cure dents pour faire s’échapper la vapeur. Faire un trou au centre du dessin pour faire une cheminée, encore une fois pour faire s’échapper la vapeur.
• Temps de repos au frigo: Une année, j’ai fait une galette des rois pour les maîtresses de mes enfants. La galette s’est ouverte sur le côté dans le four et la garniture s’est mise à couler ! Conclusion : N’enfournez jamais la galette sans un temps de repos au frigo ! Au minimum 1h00. La veille c’est mieux ! L’idéal est de la laisser toute la nuit au frigo recouverte de film alimentaire.
• Appliquer un sirop de sucre après cuisson: Dès la sortie du four Appliquez une fine couche de sirop de sucre.

Recette de Pâte Feuilletée Inversée

Pour cette recette, je vous propose pour la première fois sur le blog une recette de pâte feuilletée. J’ai d’ailleurs choisi de réaliser une pâte feuilletée inversée. Contrairement à ce que certains pensent, elle n’est pas plus compliquée à réaliser que la pâte feuilletée classique. Peut-être même est-elle plus simple ! Le résultat permet en tous cas d’obtenir une pâte feuilletée encore plus aérienne.

Beurre Manié

1. Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en cubes.
2. Mélanger à la main le beurre avec la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Façonner le beurre manié en commençant par fraser avec la paume de la main sur le plan de travail et ensuite en plaçant le beurre manié sur une feuille de papier cuisson et en l’aplatissant grossièrement à la main.
4. Refermer le papier cuisson en repliant le papier sur lui-même et en repliant les extrémités sur elles-mêmes afin d’étaler le beurre facilement en lui donnant une forme rectangulaire.
5. Etaler le beurre enfermé dans le papier cuisson avec le rouleau à pâtisserie en le répartissant bien partout (y compris bien dans les angles) et afin d’obtenir une épaisseur régulière de 5 mm environ.
6. Placer le rectangle de beurre manié au réfrigérateur pendant 30 min.

Détrempe

1. Faire fondre le beurre dans une casserole puis le laisser refroidir à température ambiante.
2. Préparer la détrempe dans la cuve du batteur en mélangeant à petite vitesse l’eau, le vinaigre, la fleur de sel, la farine avec la feuille du robot pendant une 30-40 secondes.
3. Ajouter le beurre fondu à température ambiante en le versant pas trop vite dans la cuve sans cesser de mélanger. Ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner trop d’élasticité.
4. Quand le mélange est bien homogène, former un rectangle avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer au minimum 30 minutes au réfrigérateur.

Tourage

Procéder au tourage en effectuant deux tours doubles consécutifs et 1 tour simple pour finir.

1. Pour cela, fariner le plan de travail et abaisser d’abord la détrempe de manière à former un rectangle.
2. Puis étaler le beurre manié dans la longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de manière à ce que le beurre manié soit un peu plus de 2 fois plus long que la détrempe et à peine plus large que la détrempe.
3. Disposer la détrempe au centre du beurre manié étalé.
4. Plier le beurre manié de chaque côté sur la détrempe au centre de manière à recouvrir la détrempe et en s’assurant de bien joindre les deux bouts du beurre manié. Bien enfermer la détrempe également sur les côtés avec le beurre manié en soudant un peu avec les doigts le beurre manié.
5. Puis tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite et donner un tour double à la pâte.
6. Pour cela bien étaler la pâte en longueur en essayant de maintenir la forme d’un rectangle bien allongé et replier le quart supérieur de la pâte (vers le bas) puis pareil pour le quart inférieur de la pâte (vers le haut). Il faut laisser un petit espace entre les deux jonctions de la pâte (1-2 cm). Penser à bien retirer avec un pinceau sec l’excédent de farine au moment réaliser les plis. Puis replier la pâte en deux par le milieux. Le premier tour double est réalisé.
7. Donner à nouveau un quart de tour à la pâte vers la droite, fariner à nouveau et redonner un tour double à la pâte.
8. Puis retirer l’excédent de farine, filmer le pâton et placer 30 minutes au réfrigérateur.
9. Sortir la pâte du réfrigérateur, la laisser revenir un peu à température ambiante puis en plaçant le côté « ouvert » du pâton toujours sur la droite, étaler dans la longueur le pâte pour donner un tour simple.
10. Une fois le pâton étalé, plier le tiers du rectangle de pâte vers le bas puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches se superposent. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum avant de l’utiliser.

Recette de Crème Frangipane Noisette

En ce qui concerne la garniture, j’ai choisi de réaliser une crème frangipane. C’est-à-dire une crème d’amande (enfin ici de noisette) mélangée avec de la crème pâtissière. J’ai toujours préféré la crème frangipane à la crème d’amande dans les galettes car je trouve que le résultat est bien plus fondant et moelleux avec une crème frangipane.

Crème Pâtissière

1. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau. Réserver.
2. Dans une casserole, amener à léger frémissement le lait.
3. Lorsque le lait commence juste à bouillir, retirer du feu et verser alors le lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe (environ 1-2 minutes). Retirer du feu.
4. Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre. Penser à retirer les gousses de vanille si on en a mis.
5. Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou le temps que la crème pâtissière refroidisse complètement.

Crème de Noisette

1. Préchauffer le four à 160°C. Verser les poudres d’amandes et de noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer au four pendant 10 minutes pour torréfier les poudres. Puis faire complètement refroidir avant utilisation.
2. Dans la cuve du robot muni du fouet plat (ou à la spatule dans un cul de poule), mélanger le beurre bien mou avec le sucre.
3. Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre de noisette et d’amande et mélanger à nouveau.
4. Ajouter ensuite l’oeuf et finir de mélanger. La crème de noisette est prête.

Crème Frangipane

1. Dès que la crème de noisette est prête, s’assurer que l’on a obtenu la quantité nécessaire de crème de noisette ajouter la crème pâtissière refroidie dans la cuve du batteur et mélanger pour obtenir une crème bien homogène.
2. Placer la crème frangipane noisette dans une poche à douille et mettre au réfrigérateur pendant environ 15 minutes pour la raffermir.

Montage et Cuisson de la Galette

1. Détailler au couteau le pâton de pâte feuilletée en deux parts égales.
2. Fariner légèrement le plan de travail puis étaler les deux pâtes feuilletées sur une épaisseur de 3 mm.
3. Remettre les abaisses de pâte feuilletée sur une plaque et les disposer au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de manipuler de nouveau la pâte pour éviter qu’elle ne se rétracte.
4. Placer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson puis marquer légèrement la pâte d’un cercle de 20 cm de diamètre en utilisant un cercle à tarte ou entremets.
5. Badigeonner légèrement les bords extérieurs de l’empreinte laissée sur la pâte sur environ 3-4 cm à l’aide d’un pinceau humide pour pouvoir souder les deux disques de pâte.
6. Pocher la crème frangipane en un serpentin épais en partant du centre pour recouvrir entièrement le disque de 20 cm de diamètre marqué sur la pâte.
7. Disposer la fève de son choix sur les bords extérieurs de la crème frangipane en l’enfonçant (cela évite de tomber dessus en coupant la galette si on la place trop au centre).
8. Placer la seconde abaisse de pâte feuilletée sur la frangipane et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts pour bien chasser l’air.
9. Placer la galette au réfrigérateur pendant 15 min.
10. Utiliser un cercle de 24 cm de diamètre pour marquer la pâte. Attention il ne faut pas écraser la pâte pour ne pas écraser les feuillets de la pâte feuilletée. Utiliser ensuite un couteau bien tranchant pour découper un disque de 24 cm en suivant la marque réalisée.
11. Retirer l’excédent de pâte feuilletée (on peut si on le souhaite chiqueter les bords de la galette en réalisant des entailles en biais avec la partie non tranchante d’un couteau, je ne l’ai pas fait sur celle illustrée en photo).
12. Dorer la galette en badigeonnant de la dorure (mélange jaune d’œuf-crème ou eau) à l’aide d’un pinceau sur toute la surface.
13. Préchauffer le four à 230°C et placer la galette 15 min au réfrigérateur.
14. Rayer la galette avec la partie tranchante d’un couteau pour réaliser le motif de son choix. Attention à ne pas entailler trop profond la pâte feuilletée.
15. Piquer la galette en son centre et à quelques endroits dans les motifs de manière à laisser échapper la vapeur d’eau formée durant la cuisson.
16. Enfourner la galette et abaisser immédiatement la température à 190°C.

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