La brioche pur beurre est une viennoiserie incontournable des petits déjeuners et des goûters. Si vous êtes addict comme moi, vous ne résisterez pas à sa douceur en sortant du four! Alors, rien de tel qu’une recette de brioche moelleuse pour régaler toute la famille !
Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison !
Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température.
Les Bases de la Pâte à Brioche
Voici les ingrédients essentiels pour une pâte à brioche réussie :
- 50 g d'eau
- 20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active
- 300 g d'oeufs entiers
- 10 g de sel fin
- 40 g de sucre en poudre semoule
- 500 g de farine de blé T45
- 350 g de beurre doux
Prise des Températures
Prendre les températures de la farine et de l'air. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau : Liquide = 54 - (Air + Farine). La température maximum de votre eau est 35°C. Exemple de calcul : Air à 20°C - Farine à 20°C Calcul = 54 - 20 - 20 = 14°C. L'eau doit donc être entre 14°C et 35°C.
Préparation de la Pâte à Brioche
- Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure.
- Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange.
- Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre).
- Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit.
- Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau.
- Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer". La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop.
- C'est en fin de pétrissage que l'on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.
Première Pousse
Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus. Cela va permettre d'optimiser la pousse et d'éviter que le gaz ne s'échappe. Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.
Deuxième Pousse
Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur. Remettre au froid pendant 1h.
Troisième Pousse
Rompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte.
Façonnage
Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. Pour bouler la pâte : l'écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (si main droite)(l'inverse si main gauche), tout en remontant la main au four et à mesure. La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller. Pour de plus belles boules, répéter l'opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre. Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l'oeuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.
Dernière Pousse
Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte. Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.
Techniques de Dorure pour une Brioche Brillante
La dorure est une étape cruciale pour obtenir une brioche avec une belle couleur dorée et brillante. Voici quelques méthodes et astuces pour réussir votre dorure :
Dorure Classique à l'Oeuf
La méthode la plus classique pour faire briller les pâtes feuilletées, les brioches et les viennoiseries est de mélanger un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau. À l’aide d’un pinceau en silicone, badigeonnez votre préparation avant de l’enfourner.
Alternatives à l'Oeuf
- Café : Il vous reste un fond de café ? Profitez-en pour étaler ces quelques gouttes sur votre pâte. Lorsque vous la passerez au four, elle prendra alors une couleur brune appétissante.
- Lait : Incroyable, mais vrai, qu’il soit végétal ou animal, le lait fonctionne très bien. Trempez votre pinceau dans un peu de lait et recouvrez votre pâte avec pour la colorer tendrement lors de sa cuisson. L’avantage ? Le résultat sera plus homogène qu’avec un œuf, car le lait s’étale plus facilement.
- Huile d'olive : S'il s'agit d'une tarte salée ou de feuilletés apéritifs, optez pour de l'huile d'olive. Sa couleur naturelle dorée est parfaite pour colorer votre pâte.
- Beurre Fondu : D’autres astuces consistent à utiliser du beurre (ou de la margarine) fondu pour dorer une pâte.
Cuisson
Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson. Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites). Démouler dès la sortie du four.
Conseils et Astuces pour une Brioche Réussie
- Levure : Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche. Cette levure se trouve au rayon boulangerie de vos grandes surfaces (conventionnelles ou bio), chez votre boulanger ou dans certaines épiceries spécialisées.
- Beurre : Le beurre est un élément crucial dans la réalisation de la brioche, car il va apporter goût et texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve en grande surface mais vous pouvez l’obtenir en crèmerie également. La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche. Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux.
- Pétrissage : Le pétrissage a un rôle important dans le développement de la brioche. On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5.
- Température : La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer.
- Pousse : Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.
- Ordre des ingrédients : Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse.
Variantes de Brioches
Il est possible de créer des variantes de cette recette de brioche en ajoutant par exemple des pépites de chocolat pour une brioche encore plus gourmande.
Vous retrouverez également différentes recettes de brioche, comme les recettes sucrées de brioche façon pain perdu et sa poêlée de fruits et de la brioche perdue à la confiture de lait. Ou des recettes salées tel que de la brioche perdue coulant de Brie de Meaux Saint Faron et des toasts briochés au saumon et paprika.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles
| Composant | Valeur pour la recette | Valeur pour 100g |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 20 | 10 |
| Glucides (gr) | 20 | 10 |
| Lipides (gr) | 220 | 150 |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 920 | 610 |
| Valeur énergétique (en k-joules) |
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