La réussite d'une galette des rois passe non seulement par le goût, mais également par le visuel. Une frangipane au bon goût d’amande, un feuilletage croustillant et léger, mais aussi… une belle dorure ! Pour mettre en appétit vos invités, n'hésitez pas à réaliser une jolie dorure ou un glaçage pour faire briller votre galette.
Les bases d'une dorure réussie
La dorure, l’une des toutes dernières étapes de votre recette de galette des rois traditionnelle à la frangipane, constitue la touche finale qui donnera du lustre à votre gâteau de fêtes. En règle générale, une dorure traditionnelle est composée d’un jaune d’œuf délayé dans de l’eau. Le tout est ensuite appliqué en fine couche sur la pâte feuilletée, au pinceau.
L'astuce de Philippe Conticini : la crème liquide
De son côté, Philippe Conticini s’éloigne de ce type de dorure à l’œuf classique. Il utilise en effet un ingrédient plutôt étonnant : de la crème liquide à 35% de matière grasse. Dans sa recette, la crème vient remplacer l’eau, puis il ajoute une pointe de fleur de sel.
L'origine de l'astuce
Le Chef pâtissier Patrice Guermonprez a confié cette idée de dorure à l’œuf et à la crème liquide à Philippe Conticini.
Comment procéder ?
Une fois votre galette des rois garnie de crème d’amandes, cachez la fève puis déposez une pâte feuilletée par-dessus. Collez les bords avec la tranche de la main, comme à votre habitude, puis retournez la galette. Ensuite, préparez la dorure. Comptez 10% de crème liquide à 35% de matière grasse "par rapport à une masse de jaunes d’œufs frais" précise le Chef Conticini, soit 10 cl de crème liquide pour 100 g de jaune d’œuf.
Concrètement, délayez 1 jaune d’œuf frais (soit environ 20 g) avec 2 cl de crème, puis ajoutez une pointe de fleur de sel et “surtout, pas de sucre”. Mélangez ces trois ingrédients puis étalez bien la dorure avec le pinceau sans revenir dessus. Laissez la galette reposer au réfrigérateur pendant 1h30 à 2h puis enfournez 35 à 40 min à 170°C (Th.5-6).
Autres solutions pour une galette brillante
Vous avez envie d’une galette des rois un peu plus caramélisée et brillante comme un miroir ? Si vous pensez immédiatement au jaune d'oeuf ou au lait à badigeonner sur la pâte feuilletée ou sur la brioche avant la cuisson, d'autres solutions s'offrent à vous.
Le nappage à la confiture
La solution la plus facile et la plus rapide à réaliser est l’utilisation d’un nappage pour recouvrir votre galette des rois à sa sortie du four. Pour cela, diluez 2 c. à soupe de confiture d’abricots avec un peu d’eau (environ 1 c. à café). Placez l’ensemble dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à obtention d’une texture de sirop épais. Lorsque la cuisson de votre gâteau des rois est terminée, sortez-le du four. À l’aide d’un pinceau, recouvrez immédiatement le dessus votre galette de nappage à la confiture.
Le sirop de sucre
Autre solution très facile et rapide pour faire briller votre jolie galette des rois : le sirop de sucre. Pour réaliser ce sirop, il vous suffit de verser 3 c. à soupe bombées de sucre glace dans une casserole. Ajoutez 3 c. à soupe d’eau dans la casserole. Faites chauffer à feu doux pendant quelques minutes en remuant. Quand vous obtenez un sirop, retirez la casserole du feu. Lorsque la cuisson de votre gâteau des rois est terminée, sortez-le du four. À l’aide d’un pinceau, recouvrez délicatement toute sa surface d’une fine couche de sirop. Vous pouvez utiliser ce sirop pour une brioche ou une galette feuilletée.
Le sucre glace
Le sucre glace est très utilisé par les professionnels de la pâtisserie pour faire briller les galettes de rois. Pour faire comme eux, c’est très simple. Avant la cuisson, réalisez votre dorure habituelle à base de jaune d’œuf ou de lait. Enfournez votre galette. Dix minutes avant la fin du temps de cuisson, sortez la galette du four. Saupoudrez-la d’une généreuse couche de sucre glace. Enfournez à nouveau et poursuivez la cuisson. Vous obtiendrez une galette à l’effet vitrifié et la texture n’en sera que plus croquante.
La dorure à l'œuf ou au lait
Plus classiquement, pour réaliser la dorure de votre galette des rois briochée avant de l’enfourner, deux techniques sont possibles. Tout d’abord, vous pouvez battre légèrement un jaune d’œuf ou un œuf entier. À l’aide d’un pinceau, recouvrez toute la surface de votre brioche. Ensuite, vous pouvez tout simplement utiliser un peu de lait que vous étalerez également à l’aide d’un pinceau. Quelle que soit la technique que vous souhaitez utiliser, n’oubliez pas de dorer deux fois votre galette : une première fois juste après le façonnage et une seconde fois après le temps de repos juste avant d’enfourner.
Conseils supplémentaires pour une galette parfaite
- Ne pas passer de dorure sur la tranche : Elle empêche le développement des strates de la pate feuilletée.
- Faire un trou au centre : Il faut impérativement faire un trou au centre de la galette, ce qu’on appelle la cheminée.
- Cuisson : Il faut au moins 40 min de cuisson et selon votre four il faudra même 45 min à 180 °C.
La Recette de la Galette des Rois Frangipane Version 2023
Ingrédients:
- 170g de lait entier
- 40g de sucre
- 40g de jaunes d’oeufs (+/- 2 jaunes)
- 15g de Maïzena
- 15g de beurre demi-sel
- 1 demi-gousse de vanille ou ½ càc de pâte de vanille
- 260g de beurre doux mou
- 90 à 180g de sucre*
- 250g de poudre d’amandes
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- 2 càs de rhum brun
- 2 càc d’arôme d'amande amère
- 6 rouleaux de bonne pâte feuilletée pur beurre (ou l'équivalent maison, voir la recette de pâte feuilletée inversée)
- Dorure: 1 œuf + 1 cuillère à soupe d'eau + 1 pincée de sel
Instructions:
- Crème Pâtissière: Commencez par rincer une casserole sans l'essuyer. Versez-y le lait et portez à frémissement avec la demi-gousse de vanille grattée. Retirez du feu dès frémissement et laissez la vanille infuser au moins 10mn.
- Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez la Maïzena et fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Versez le lait chaud vanillé (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez le beurre hors du feu, mélangez et laissez tiédir.
- Crème d'Amande: Fouettez le beurre mou et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y ensuite la poudre d'amande, les œufs, le sel, le rhum brun et l'amande amère et mélangez à la maryse (pas au fouet). Ne mélangez pas trop.
- Frangipane: Ajoutez ensuite la crème pâtissière que vous aurez préalablement assouplie à la crème d'amande (cela devient le mélange frangipane).
- Montage: Sortez 1 pâte feuilletée sur sa feuille de papier cuisson. Pressez légèrement un cercle ou un saladier de 20 cm au centre de la pâte pour marquer la surface sur laquelle vous étalerez la frangipane. Piquez l'intérieur de ce cercle avec une fourchette puis déposez 300g de frangipane au centre et étalez-la jusqu'aux limites du cercle. Enfoncez la fève tête en bas dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord). Humidifiez le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l'eau. Essuyez l'excédent d'eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante. Soulevez délicatement une deuxième pâte feuilletée et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte. Déposez ensuite un cercle ou un saladier cette fois-ci de 24-25cm et retaillez dan la pâte feuilletée à l'aide d'un couteau fin.
- Repos au frais: Mettez la galette au réfrigérateur pendant 15mn minimum (ça peut être jusqu'à une nuit) avant de la retourner.
- Dorure et Décoration: Sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°. Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours. Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop.
- Cuisson: Enfournez immédiatement. Enfournez votre galette bien au milieu du four préchauffé à 210° puis baissez immédiatement à 170° (chaleur tournante et statique en même temps si vous avez ce mode). Comptez 45-50mn pour que la frangipane soit bien cuite.
- Refroidissement: A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la couronne of course.
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