Vous voulez décongeler de la viande ? Il existe des règles importantes à respecter pour le faire en toute sécurité. Faut-il décongeler votre viande à température ambiante, au réfrigérateur, dans de l’eau chaude ou froide, ou encore au four à micro-ondes ? Les méthodes de décongélation sont multiples mais certaines sont à privilégier alors que d’autres sont à éviter.
Pourquoi Décongeler la Viande ?
Il est important de prendre le temps de décongeler sa viande, avant cuisson, pour plusieurs raisons. En premier lieu, une viande congelée va prendre bien plus de temps à cuire et risque d'être mal cuite à l'intérieur. Non seulement une cuisson irrégulière rend la viande moins savoureuse, mais le risque de contamination par les bactéries qu'elle contient est plus élevé. Sans compter qu'une viande congelée est plus difficile à manipuler et à couper, ce qui peut être frustrant lors de la préparation de votre repas.
Les Risques Liés à une Mauvaise Décongélation
Attention, les aliments peuvent vite se transformer en terrain de jeux des bactéries ! Comment prévenir ces risques d’intoxication alimentaire lors de la décongélation ? Explications et conseils avec la Dre Océane Sorel, virologue. Les intoxications alimentaires font régulièrement la une des journaux et touchent de nombreuses personnes chaque année en France. Selon un rapport de Santé Publique France, les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) n’ont jamais été aussi nombreuses depuis 1987 et la mise en place de la surveillance. En 2022, 16 763 personnes ont été affectées et 17 en sont mortes. Pourtant, des gestes simples, notamment en matière de décongélation, permettent de prévenir les risques d’intoxication et de préparer à manger en toute sécurité…
Laisser la viande à l’air libre favorise la multiplication des bactéries et augmente le risque d’intoxication alimentaire. De plus, certaines spores et toxines ne sont pas forcément détruites par la cuisson. Salmonelles, Escherichia coli (ou E. coli), Campylobacter ou encore Listéria : de nombreux germes pathogènes n’attendent qu’une chose… sortir du congélateur pour se multiplier ! Et les conséquences peuvent être graves pour les populations les plus sensibles comme les jeunes enfants (particulièrement s’ils ont moins de cinq ans), les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées. « Si la décongélation n’est pas réalisée proprement, les bactéries vont reprendre leur croissance. », souligne la virologue.
Le bœuf haché est une source fréquente de E. coli, car c’est une viande hypermanipulée qui entre en contact avec de nombreuses machines et personnes différentes (hachoirs, opérateurs…) potentiellement contaminants. De plus, le fait de hacher propage la bactérie au cœur de la viande (donc, si le steak est mal cuit, alors les bactéries au centre ne seront pas tuées par la cuisson et pourront rendre les consommateurs malades). Dre Océane Sorel, virologue« Il est important de bien cuire les steaks hachés à cœur, même les steaks surgelés, et d’éviter les steaks hachés saignants pour les petits ou les autres personnes fragiles ! »L’infection par la bactérie E. coli se manifeste par des symptômes qui varient d’une personne à une autre : de la simple diarrhée aux vomissements en passant par les crampes intestinales et les diarrhées hémorragiques.
Les infections par les Salmonella se manifestent le plus souvent par des symptômes de gastro-entérite : fièvre, diarrhée, vomissements et douleurs abdominales. Chez la femme enceinte, la salmonellose peut entraîner un accouchement prématuré ou une infection bactérienne du bébé et son décès in utero.
« La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65 °C pendant 5 à 6 minutes, rappelle l’Institut Pasteur. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne. Le froid bloque le développement des bactéries mais ne les tue pas. »
La bactérie Listeria monocytogenes est également à l’origine d’intoxications alimentaires. La bactérie résiste au froid et peut donc proliférer dans le réfrigérateur et survivre dans le congélateur. En revanche, elle est tuée par la chaleur. Les symptômes de la listériose peuvent se manifester de deux jours à deux mois après la consommation d’aliments contaminés et se caractérisent par de la fièvre, de la diarrhée et des vomissements.
La congélation ne tue pas les bactéries, martèle la virologue. Elle les "endort" seulement ! - elles vont reprendre leur petite vie de bactéries et se multiplier. Pire : l’étape de congélation leur facilite la tâche. En effet, lorsque l’aliment a gelé, des milliers de cristaux de glace se sont formés à l’intérieur, ce qui a abîmé un peu sa structure. Quand il va décongeler, les bactéries vont profiter de cette déstructuration pour accéder facilement à la nourriture dont elles ont besoin. La décongélation leur sert les nutriments sur un plateau d’argent. »
Méthodes de Décongélation Sûres
Les trois méthodes de décongélation de la viande (ou de tout autre aliment) les plus sûres sont :
- au réfrigérateur ;
- au micro-ondes en mode décongélation ;
- directement au four : par exemple, pour décongeler du pain congelé.
Décongélation au Réfrigérateur
Au réfrigérateur : la température est suffisamment froide pour empêcher les bactéries de proliférer, tout en préservant les saveurs de votre viande. Cependant, elle peut prendre du temps alors soyez prévoyants ! Il faut faire décongeler la viande au réfrigérateur à 3°C maxi et à l’abri de l’air pendant 12 heures. Si vos steaks sont emballés dans du plastique, laissez-les dedans, il suffira de retirer l’eau de congélation avant de les cuire.
Décongélation au Micro-Ondes
Au micro-ondes : en réglant votre four à micro-ondes sur le mode "décongélation", vous pouvez décongeler votre viande très rapidement (moins de 10 minutes en fonction de l'épaisseur). L'inconvénient, c'est que parfois la décongélation peut être irrégulière (jusqu'à cuire certains endroits). Si vous êtes pressé, vous pouvez opter pour le micro-ondes sur le mode décongélation.
Décongélation à l'Eau Froide
Dans l'eau froide : Moins rapide que le micro-ondes, mais plus rapide que le frigo, car l’eau est un bien meilleur conducteur de température que l’air. Mettez votre viande sous vide ou dans un sac plastique étanche et plongez-la dans de l'eau froide. Placez la viande dans un sac étanche, puis plongez-la dans un saladier d’eau froide. Changez l’eau toutes les 30 minutes pour maintenir une température basse.
Cuisson du Steak Haché Décongelé
La viande hachée décongelée doit être bien cuite. La simple coloration brune en surface n’est pas un indice suffisant. Sa température au centre doit atteindre les 71°C. Pour le vérifier, vous pouvez la piquer avec un thermomètre.
Steak Haché Surgelé : Cuisson Directe Possible
Seul le steak haché surgelé se prête sans problème à une cuisson sans décongélation préalable. Le steak haché surgelé est un produit pratique mais fragile. Il est préférable de le cuire sans l'avoir décongelé.
Comment Cuire un Steak Haché Surgelé Sans Décongélation
Voici une méthode simple et efficace pour cuire un steak haché surgelé :
- Une poêle bien chaude : chauffez-la à feu vif avant d’y déposer le steak. Si la poêle n'est pas anti-adhésive, y ajouter un peu d'huile ou de beurre.
- Saisir la viande immédiatement : déposez le steak haché encore congelé et laissez-le caraméliser quelques instants avant de le retourner pour faire de même sur l’autre face. Cette étape est essentielle pour emprisonner les jus à l’intérieur. La surface du steak va caraméliser. Faire la même chose pour l'autre côté. Cette opération permet au jus de rester à l'intérieur.
- Une fois cette croûte formée, réduisez le feu et laissez la cuisson se poursuivre doucement pour que l’intérieur atteigne la température idéale.
- À point : après 8 à 9 minutes, le jus ne transparaît plus. Le steak est à point au bout de 8 à 9 minutes, lorsque le jus ne transpire plus. C’est le degré de cuisson idéal pour les enfants.
Conseils Importants
- Il est très fortement déconseillé de recongeler un produit qui a déjà été décongelé.
- Bien respecter la chaîne du froid en emportant un sac isotherme avec soi pour transporter ses surgelés avant de les ranger rapidement au congélateur en rentrant.
- Congeler les aliments frais avant leur date limite de consommation (DLC).
Tableau Récapitulatif des Durées de Conservation et de Cuisson
| Type de Steak Haché | Conservation au Réfrigérateur | Conservation au Congélateur | Cuisson |
|---|---|---|---|
| Réfrigéré (Papier Boucher) | Jour de l'achat | Saisir à feu vif, 2 minutes par face | |
| Réfrigéré (Barquette) | Respecter la DLC, consommer le jour de l'ouverture | Saisir à feu vif, 2 minutes par face | |
| Surgelé | Respecter la DDM | Saisir 1 minute par face, cuire 8 minutes à feu doux en retournant régulièrement |
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