Vous voulez décongeler de la viande ? Il existe des règles importantes à respecter pour le faire en toute sécurité. Les méthodes de décongélation sont multiples mais certaines sont à privilégier alors que d’autres sont à éviter.
Pourquoi Décongeler la Viande Avant la Cuisson ?
Il est important de prendre le temps de décongeler sa viande, avant cuisson, pour plusieurs raisons. En premier lieu, une viande congelée va prendre bien plus de temps à cuire et risque d'être mal cuite à l'intérieur. Non seulement une cuisson irrégulière rend la viande moins savoureuse, mais le risque de contamination par les bactéries qu'elle contient est plus élevé. Sans compter qu'une viande congelée est plus difficile à manipuler et à couper, ce qui peut être frustrant lors de la préparation de votre repas.
Les Méthodes de Décongélation Sûres
Pour décongeler votre viande correctement, la technique la plus simple et la sûre est de placer votre viande au réfrigérateur. La congélation est une méthode efficace pour conserver la qualité de la viande. En effet, si le consommateur achète sa provision du mois ou de la semaine en une fois, il a recours à la congélation. De plus, la viande congelée se conserve longtemps. Par ailleurs, elle est facile à cuisiner. Néanmoins, pour la cuisiner, il faut déjà la décongeler correctement.
Il existe trois manières de décongeler la viande en toute sécurité :
- Au réfrigérateur : Laissez la viande dans votre réfrigérateur pendant quelques heures pour les petites pièces et comptez 12 à 24 heures (et pas une minute de plus !) pour les grosses pièces de viandes. La température est suffisamment froide pour empêcher les bactéries de proliférer, tout en préservant les saveurs de votre viande. Cependant, elle peut prendre du temps alors soyez prévoyants ! Cette méthode de décongélation au réfrigérateur est intéressante. En effet, la viande se décongèle de manière homogène et en profondeur. De cette manière, elle garde toute sa saveur. Cette technique est certes lente, mais idéale pour les morceaux tendres. Il faut environ quatre heures pour les petits morceaux. En revanche, les grosses pièces nécessitent douze à vingt-quatre heures de décongélations. Il faut maintenir la température du réfrigérateur à 4 °C: cette température est idéale pour la viande, car elle préserve sa qualité.
- Placer la viande dans une assiette ou un bol et garder l’emballage : l’assiette sert de protection pour les autres aliments dans le réfrigérateur.
- Placer la viande à l’étage inférieur : A noter que les différents étages du réfrigérateur possèdent leur propre température. Il est recommandé de placer la viande dans le compartiment du bas qui est idéal pour la décongélation.
- Après vingt-quatre heures, il faut vérifier si elle a décongelé. Pour ce faire, utiliser un objet pointu. Piquer la viande pour savoir si elle est tendre et la retourner.
- Comme elle peut rester dans le réfrigérateur pendant un jour ou deux, il est possible de la cuisiner ultérieurement.
- Avec de l’eau froide : Si vous n'avez pas le temps de passer par la case "décongélation au réfrigérateur", ne paniquez pas ! Remplissez une marmite ou un faitout d'eau froide et plongez-y votre viande dans son sachet de congélation ou dans son emballage d'origine. L'eau va accélérer le phénomène de décongélation. Dans un saladier d’eau très froide, plongez votre viande (toujours conditionnée dans un emballage) pendant 30 minutes au moins. Moins rapide que le micro-ondes, mais plus rapide que le frigo, car l’eau est un bien meilleur conducteur de température que l’air. Mettez votre viande sous vide ou dans un sac plastique étanche et plongez-la dans de l'eau froide. Renouvelez l’eau à chaque fois qu’elle devient trop glacée. Cette méthode de décongélation dans l’eau vous fera gagner un temps précieux. La température de l’eau est élevée par rapport à celle du congélateur qui se situe autour de -18 °C. Cette astuce de grand-mère est facile à faire. Il est crucial de chasser l’air dans le sac. Dans le cas où la viande est déjà enveloppée, il n’est pas nécessaire d’enlever l’emballage.
- Placez la viande dans un sac étanche, puis plongez-la dans un saladier d’eau froide.
- Changez l’eau toutes les 30 minutes pour maintenir une température basse.
- Au micro-ondes : Si vous êtes super pressé, vous pouvez opter pour cette méthode. Cependant, la qualité de la viande ne sera pas la même pour celle-ci que pour la méthode du réfrigérateur. En réglant votre four à micro-ondes sur le mode "décongélation", vous pouvez décongeler votre viande très rapidement (moins de 10 minutes en fonction de l'épaisseur). L'inconvénient, c'est que parfois la décongélation peut être irrégulière (jusqu'à cuire certains endroits). Cette méthode est particulièrement rapide pour décongeler la viande. Cette dernière est cuite à l’extérieur et toujours crue à l’intérieur. Cette technique est idéale pour morceaux fins, car la décongélation se fait en quelques minutes. Toutefois, le micro-ondes peut aussi accueillir les gros morceaux de viande.
- Utilisez la fonction « décongélation » pour les petites pièces. Attention : cette méthode peut commencer à cuire la viande par endroits.
- Le poids de la viande détermine la durée de l’opération. Pour ce faire, il suffit d’entrer le poids de l’aliment dans l’appareil.
- Placez la viande dans une assiette ou un bol : comme la viande est précuite, l’assiette ou le bol sert de protection au micro-ondes.
Il est important de toujours cuire la viande une fois décongelée. En fonction du poids de la viande, la durée de la décongélation peut être plus ou moins rapide. Ainsi, il est possible de décongeler 500 g de viande en quinze voire trente minutes.
Les Méthodes de Décongélation à Éviter
Il ne faut pas décongeler la viande à température ambiante, ni la décongeler en passant de l’eau chaude dessus. Ne décongelez pas votre viande à température ambiante pour éviter que les bactéries dangereuses se multiplient. Laisser la viande à l’air libre favorise la multiplication des bactéries et augmente le risque d’intoxication alimentaire.
Cuisson de la Viande Congelée : Est-ce Possible ?
Rien n’interdit de cuire une pièce de bœuf une viande encore congelée mais nous vous déconseillons de le faire car la cuisson sera vraiment très longue. Seul le steak haché surgelé se prête sans problème à une cuisson sans décongélation préalable. Certains morceaux de viande n’ont pas besoin d’être décongelés avant cuisson. C’est le cas du steak haché, qui se saisit directement dans une poêle chaude. On baisse ensuite le feu pour que la chaleur atteigne le coeur tranquillement. Le steak haché surgelé, simple et rapide à cuire, est le produit idéal pour les familles. Retournez le steak haché dans la poêle et saisir l'autre côté pendant 1 minute environ. Pour une viande cuite à point, comptez 4 minutes de cuisson par face, temps à partir duquel le jus du steak haché cesse de transpirer.
Conseils pour la Cuisson du Steak Haché Congelé
- Il est important de bien cuire les steaks hachés à cœur, même les steaks surgelés, et d’éviter les steaks hachés saignants pour les petits ou les autres personnes fragiles !
- Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne.
Les Risques d'une Mauvaise Décongélation
Attention, les aliments peuvent vite se transformer en terrain de jeux des bactéries ! Comment prévenir ces risques d’intoxication alimentaire lors de la décongélation ? Explications et conseils avec la Dre Océane Sorel, virologue. Salmonelles, Escherichia coli (ou E. coli), Campylobacter ou encore Listéria : de nombreux germes pathogènes n’attendent qu’une chose… sortir du congélateur pour se multiplier ! Et les conséquences peuvent être graves pour les populations les plus sensibles comme les jeunes enfants (particulièrement s’ils ont moins de cinq ans), les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées. « Si la décongélation n’est pas réalisée proprement, les bactéries vont reprendre leur croissance. », souligne la virologue.
Les Principales Bactéries à Surveiller
- E. Coli : Le bœuf haché est une source fréquente de E. coli, car c’est une viande hypermanipulée qui entre en contact avec de nombreuses machines et personnes différentes (hachoirs, opérateurs…) potentiellement contaminants. De plus, le fait de hacher propage la bactérie au cœur de la viande (donc, si le steak est mal cuit, alors les bactéries au centre ne seront pas tuées par la cuisson et pourront rendre les consommateurs malades).
- Salmonelles : La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65 °C pendant 5 à 6 minutes, rappelle l’Institut Pasteur.
- Listéria : La bactérie Listeria monocytogenes est également à l’origine d’intoxications alimentaires. La bactérie résiste au froid et peut donc proliférer dans le réfrigérateur et survivre dans le congélateur. En revanche, elle est tuée par la chaleur.
Recongeler la Viande : Est-ce Possible ?
Il est très fortement déconseillé de recongeler un produit qui a déjà été décongelé. « Sauf si l’aliment a été correctement décongelé avant la cuisson - c’est-à-dire pas à température ambiante, mais au réfrigérateur - et s’il est ensuite cuit à une température élevée pendant suffisamment longtemps, ce qui tue les microbes, précise la spécialiste dans son ouvrage. Par exemple, on peut décongeler une dinde congelée crue, la cuire pour faire une blanquette, puis congeler les restes de la blanquette. » A noter qu'il ne faut pas congeler à nouveau la viande encore crue.
Conseils Supplémentaires
- Lorsque la viande décongèle, évitez de la laisser dans son liquide de décongélation.
- Avant toute chose, veillez à ne congeler que de la viande fraîche, jamais après la date limite de consommation.
- Si les règles de congélation sont respectées, le goût reste intact.
- Une odeur forte, une texture gluante ou une coloration douteuse doivent vous alerter.
- Bien respecter la chaîne du froid en emportant un sac isotherme avec soi pour transporter ses surgelés avant de les ranger rapidement au congélateur en rentrant.
- Congeler les aliments frais avant leur date limite de consommation (DLC).
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