Bœuf, veau, vache ou même taureau : voilà des délices dont on ne se lasse pas ! Pour sublimer leurs textures et saveurs, il est toutefois indispensable de cuisiner chaque morceau de ces viandes rouges dans les règles de l’art. La cuisson de la viande est un véritable art culinaire. Il n’y a pas une seule manière de faire cuire de la viande mais il faut veiller à respecter certaines règles.
Dans cet article, nous vous aidons à découvrir les meilleures techniques pour cuire de la viande juteuse, qu’il s’agisse de bœuf, de poulet, d'agneau, ou encore de porc. Vous allez apprendre à maîtriser la poêle, le four, le grill et même le barbecue.
Les bases de la cuisson de la viande rouge
La cuisson de la viande rouge est un art qui demande maîtrise et savoir-faire. Que vous prépariez un steak juteux, une côte de bœuf, une entrecôte tendre ou encore un gigot d'agneau savoureux, le choix du mode de cuisson est essentiel pour sublimer ces pièces. Pour des morceaux plus petits comme le tournedos, le faux-filet, le magret ou le rumsteck, le bon mode de cuisson fait toute la différence.
Cuisson à la poêle
La cuisson à la poêle est une méthode polyvalente pour préparer les viandes rouges. Elle permet d'obtenir une belle coloration dorée à l'extérieur tout en préservant une chair tendre et juteuse à l'intérieur. Rapide, cette cuisson convient très bien au quotidien pour des morceaux fins comme le steak, le filet ou l’entrecôte. La poêle, de préférence en fonte ou en acier inoxydable, doit être bien chaude afin de créer une belle croûte dorée tout en gardant un cœur juteux.
Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante. Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste. Ajoutez votre pièce de viande et faites-la cuire selon la cuisson désirée (La team viande bleue, on est ensemble !). Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus.
Cuisson au four
Rien de tel que le four pour une cuisson lente et homogène des pièces plus épaisses, comme la côte de bœuf ou le rôti.
Températures du four
- Four très chaud : Th. 9 (250° à 280° C)
- Four chaud : Th. 7 (190° à 220 ° C)
- Four moyen : Th. 5 (130° à 160° C)
- Four doux : Th. 3 (80° à 100° C)
- Four tiède : Th. 1 (40° à 60° C)
Cuisson au barbecue et au grill
Ces deux appareils chouchous de l’été garantissent une cuisson à haute température qui saisit rapidement la viande, tout en lui apportant un goût fumé irrésistible. Le barbecue est une méthode incontournable pour les amateurs de grillades. Préparez votre viande rouge en la marinant avec des épices et un peu d’huile d’olive.
Cuisson à la plancha
Avec sa plaque métallique à haute température, la plancha est tout indiquée pour des morceaux fins ou des pavés de bœuf.
Braisage
Qui dit braisage, dit cuisson lente et humide taillée pour des pièces plus fermes comme le paleron ou le jarret. Braiser : faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Quand elle est uniformément colorée, ajouter une garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon ou un mélange des deux. La viande doit être à peine couverte de liquide. La cocotte peut également être mise à four tiède (Th.
Cuisson bouillie
Cette cuisson ancestrale, on ne peut plus simple et qui ne nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé.
Les différents degrés de cuisson du bœuf
Bleue, saignante, à point ou bien cuite, la viande de bœuf offre différents degrés de cuisson pour répondre aux goûts et aux préférences de chacun.
- Cuisson bleue : La viande est ici juste saisie, comptez environ 30 à 40 secondes de chaque côté.
- Cuisson saignante : Pour une viande saignante, comptez environ 1 minute de chaque côté. La croûte en surface est fine et prend une coloration dorée.
- Cuisson à point : Comptez ici environ 1 min 30 à 2 minutes de chaque côté. La croûte est plus épaisse, avec une coloration encore plus dorée. L’intérieur est plus cuit, donc plus brun, mais avec un cœur encore rosé.
- Cuisson bien cuite : Le temps de cuisson est d’environ 3 minutes de chaque côté. La croûte est bien épaisse et l’intérieur de couleur brune, complétement cuit à cœur.
Ça nous est déjà tous arrivé de manger un pavé de bœuf soit trop cuit, soit pas assez. Et on sait tous à quel point c’est désagréable de ne pas déguster une bonne viande comme il se doit. C’est le type de cuisson le plus rapide à réaliser. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur.
Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif.
La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen.
La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux. Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé.
Températures à cœur
- bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.
- saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.
- à point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C.
- bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface).
Tableau récapitulatif des cuissons
| Type de cuisson | Description | Temps de cuisson (indicatif) | Température à cœur |
|---|---|---|---|
| Bleue | Saisie rapidement, chair rouge à cœur | 30-40 secondes par côté | Environ 45°C |
| Saignante | Extérieur grillé, cœur rouge | 1 minute par côté | Environ 52°C |
| À point | Extérieur doré, cœur rosé | 1min30 - 2 minutes par côté | Environ 59°C |
| Bien cuite | Entièrement cuite, brun à cœur | 3 minutes par côté | 70°C ou plus |
Astuces de pro pour une viande parfaite
Astuce de pro trop bien : en école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande. « À quoi ça sert ? » me direz-vous. Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce.
Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C).
Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.
Pour préserver la tendreté et la saveur d’une viande à griller, poêler ou rôtir, penser à R comme repos. Repos avant de cuire et repos après cuisson. Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre. Cela permet aux sucs de se redistribuer uniformément à l’intérieur de la viande, de sorte que les jus ne s’échappent pas immédiatement au moment de la trancher. Le sel attire l’humidité en surface, ce qui peut entraîner une perte de jus pendant la cuisson. Résultat ? La viande risque de s’assécher.
Au-delà de l’ajout de saveurs évident offert par cette technique, les acides contenus dans certaines marinades (à base de jus de citron, de vinaigre ou de yaourt par exemple) aident à décomposer les fibres musculaires, rendant là encore la viande plus tendre et juteuse. Si cette étape n’est pas indispensable, elle permet cependant de créer une fine croûte qui participe à conserver le moelleux de la viande, tout en retenant les sucs à l’intérieur.
Cuisson des viandes blanches et du porc
Les viandes blanches, comme le poulet et le veau, offrent une texture délicate et une saveur subtile qui méritent une cuisson appropriée. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne, qui devrait atteindre environ 70°C pour une cuisson optimale. Le rôti de veau est une pièce délicate qui nécessite une cuisson douce au four. La rôtissoire est une technique parfaite pour cuire un poulet ou un canard entier.
Les viandes de porc offrent une grande variété de pièces, de la côte à la cocotte, en passant par le rôti ou les côtelettes. Le barbecue est une méthode incontournable pour les viandes de porc. Pour des côtes ou côtelettes de porc grillées, le barbecue est votre meilleur allié. Préparez votre marinade en mélangeant des ingrédients tels que le miel, la sauce soja, l'ail et les épices de votre choix. La cocotte est parfaite pour préparer des plats mijotés comme un rôti de porc ou des morceaux de viande en sauce.
Conseils supplémentaires
- Pour obtenir une cuisson à point, utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur.
- Le temps de cuisson varie en fonction de l'épaisseur de la pièce et de votre préférence de cuisson.
- Utilisez un thermomètre pour vérifier la température à cœur, qui devrait atteindre environ 55-60°C pour une cuisson saignante à point.
- Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper et de la servir.
Ces temps de cuisson sont des guides généraux et peuvent varier en fonction de la coupe de viande, de l'épaisseur et de la température initiale de la viande. Utiliser un thermomètre à viande est la meilleure façon de s'assurer que vous atteignez la température interne souhaitée.
Maîtriser les différentes méthodes de cuisson est essentiel pour sublimer chaque type de viande. Vous avez maintenant toutes les clés en main pour obtenir des résultats savoureux et tendres. N'oubliez pas de choisir le mode de cuisson adapté à chaque morceau, en prenant en compte l'épaisseur, la coupe et les préférences de cuisson. Avec un peu de pratique et d'expérimentation, vous deviendrez un véritable expert de la cuisson de la viande.