La découverte d’un moyen de faire cuire les aliments est une étape fondamentale dans l’histoire de l’Humanité. Si le cru joue toujours un rôle nutritionnel essentiel et constitue un marqueur de pratiques alimentaires associées à des croyances et des rituels, le cuit a suscité des évolutions sociales, techniques et économiques de premier plan dans la très longue durée. Depuis la maîtrise du feu, les procédés employés n’ont cessé de se diversifier.
Les sources d’énergie ont toutes été utilisées, à l’aide de flammes directes -cuisson au bois, au charbon, au gaz-, indirectes avec le fumage, ou sans flamme -cuisson à l’électricité, à la vapeur, sous-vide, cryogène. La variété des types de cuisson a engendré la mise au point d’appareillages et d’appareils de plus en plus perfectionnés : cuisson enterrée, structure des âtres et des fours maçonnés, rôtissoire, réchaud en fonte, fourneau à brûleurs, cuisinière, fours à chaleur tournante, à air pulsé, micro-ondes, plaques radiantes, à induction.
Pour adapter les ustensiles de cuisine aux modes de cuissons l’inventivité de l’homme à su façonner des récipients de toutes sortes, permettant de jouer sur les durées et l’intensité de la chaleur : marmite, poteries culinaires, types multiples de poêles, casseroles, fait-tout, autocuiseur, wok.
Le savoir-faire de celui ou celle qui fait la cuisine, quel que soit le niveau de complexité ou de simplicité du plat, naît depuis longtemps de l’aptitude à maîtriser l’opération de cuisson. Un large registre de procédés culinaires a d’ailleurs rendu progressivement les méthodes de cuisson de plus en plus subtiles, correspondant à un vocabulaire technique précis : blanchir, blondir, braiser, étuver, mijoter, pocher, poêler, rissoler, rôtir, saisir.
Mais l’art est difficile. On peut généraliser à tous les champs de la cuisine cette recommandation : « La cuisson est en pâtisserie l’opération la plus délicate. Au dernier moment, un four trop chaud ou au contraire trop doux peut donner un résultat lamentable » (G.Mathiot, Je sais faire la pâtisserie, Paris, Albin Michel, 1938). La saveur est un critère capital pour estimer la réussite de la cuisson, mais elle est par nature subjective, ce dont rendent compte les nombreux termes employés pour désigner le stade auquel est souhaité -ou obtenu sans l’avoir voulu- l’achèvement de l’opération : du juste à point au cramé navrant !
Elle n’est pas le seul paramètre que nos sociétés acceptent. Des préconisations d’hygiène, des positions médicales, des croyances traditionnelles, des principes religieux jouent tout autant un rôle prescripteur des usages. L’innovation n’est pas uniquement l’effet du changement technique.
Les thèmes sont donc très nombreux pour analyser l’évolution des différents modes de cuisson et leurs effets sur la très longue durée.
Méthodes de Cuisson Courantes
Il existe de nombreuses façons de cuire les aliments. Voici quelques méthodes courantes :
- Cuisson au four : La cuisson au four est une méthode lente et uniforme, adaptée à de nombreux types d'aliments.
- Cuisson à la poêle : La cuisson à la poêle est une méthode rapide et facile, adaptée à de nombreux types d'aliments.
- Griller : Griller est une méthode de cuisson rapide et savoureuse qui convient à de nombreux types d'aliments.
- Cuisson à la vapeur : La cuisson à la vapeur est une méthode de cuisson saine, adaptée à de nombreux types d'aliments. La méthode la plus saine pour préparer les légumes est de les cuire à la vapeur. Pour cuire les légumes à la vapeur, vous pouvez utiliser un panier vapeur au-dessus de l'eau bouillante (un récipient avec des trous sur le fond) ou un cuiseur à vapeur.
- Braiser : Le braisage est une méthode de cuisson lente et savoureuse, adaptée à de nombreux types d'aliments.
Vocabulaire de Base
- To bake : Cuire au four.
- To roast : Rôtir.
- To boil : Faire bouillir.
- To fry : Frire.
- To steam : Cuire à la vapeur.
- To simmer : Mijoter.
- To poach : Pocher.
Comment Pocher un Œuf
- Porter une casserole d'eau à ébullition et ajouter un filet de vinaigre.
- Baisser le feu. Casser chaque œuf dans un petit bol ou une tasse.
- Plonger doucement le bol dans l'eau tout en versant l'œuf.
- Remonter le feu et pocher pendant 5 à 6 minutes.
- Utiliser une écumoire pour retirer l'œuf poché et servir.
Les œufs doivent être frais. Plus ils sont frais, mieux ils pocheront. Sortir les œufs du réfrigérateur au moins 20 minutes avant de les pocher. Le vinaigre est facultatif, il aidera le blanc d'œuf à coaguler plus facilement, mais si vous n'aimez pas le goût, omettez-le. Dans la recette ci-dessus, l'eau est bouillante. Il est préférable de porter l'eau à ébullition, puis de la refroidir un peu (80° C).
Différentes Façons de Cuire un Œuf
Selon la légende, les 100 plis de la toque du chef représenteraient les nombreuses façons différentes qu'il connaît pour cuire un œuf. Un œuf contient un jaune et un blanc enfermés dans une coquille.
- Œuf dur : Cuire pendant 10 minutes dans l'eau bouillante.
- Œuf à la coque : Cuire pendant 3 minutes dans l'eau bouillante.
- Œuf poché : Casser un œuf et cuire pendant 3 à 5 minutes dans de l'eau à environ 80° C.
- Œuf brouillé : Frire un œuf battu dans une poêle. Remuer pendant la cuisson.
- Œuf sur le plat / Œuf miroir : Frire dans une poêle avec le jaune restant liquide.
- Œuf tourné, jaune liquide : Retourner l'œuf et frire l'autre côté pendant quelques secondes.
- Œuf tourné, jaune cuit : Retourner l'œuf et frire le deuxième côté jusqu'à ce que le jaune soit solide.
- Œuf en cocotte : Cuire l'œuf au four dans un ramequin graissé jusqu'à ce que le jaune commence à épaissir.
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