Socopa vous propose de faire plus ample connaissance avec les multiples pièces de bœuf, cette exquise viande rouge ! Le bœuf a de nombreux morceaux à son répertoire. Vous trouverez ici toutes les informations sur les morceaux de bœuf pour savoir comment mieux les acheter, les conserver et les cuire. Tendres ou charnus, retrouvez les différents noms des morceaux de bœuf et les qualités de ces viandes.
Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.
On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser. Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).
C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes.
Des morceaux tels que le tende de tranche, le merlan ou la poire sont un compromis intéressant pour allier à la fois la tendreté et le goût.
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande.
Présentation des Différents Morceaux de Bœuf
Voici une présentation détaillée des différents morceaux de bœuf, incluant leur description, la quantité recommandée par personne, les méthodes de cuisson appropriées et les temps de cuisson indicatifs :
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Le collier est utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans le Bœuf à mijoter (Bourguignon, Daube…) | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Basses-Côtes | Les Basses-Côtes, à griller ou à braiser, sont utilisées principalement dans le pot-au-feu, le Bœuf à mijoter ou à griller, nature ou assaisonné. | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Les Côtes ou Entrecôtes (côtes sans os) sont des morceaux incontournables du bœuf à griller au barbecue ou à poêler toute l’année ! | 300g avec os | À griller / À rôtir | 15min de chaque côté pour la côte / 20 sec. à 2 min de chaque côté pour l’entrecôte |
| Faux-filet | Le Faux-Filet est un morceau incontournable de la viande de bœuf, considéré comme un morceau maigre et faible en matières grasses, ce morceau de viande bovine est présent dans toutes les cartes de restaurant, à poêler toute l’année ! | 150g | À mijoter | 15 min / livre (500g) |
| Filet | Le Filet est la pièce de bœuf la plus tendre. On l’utilise en Rôti de Bœuf, Bœuf en croûte ou tout simplement en Tournedos. | 150g | À griller / À rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Rumsteack | Le Rumsteak, très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné. | 250g | À griller / À rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Queue | La Queue de boeuf est utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration. | |||
| Rond de gîte | Le Rond de gîte se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade | 150g | À griller / À rôtir / À braiser | 15 min / livre (500g) |
| Tende de tranche | La Tende de tranche se mange poêlée en bifteck ou en rôti. | 150g | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Le Gîte à la noix est un muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti. | 200g | À braiser / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | Drôle de nom pour ce morceau : l’araignée. C’est un morceau savoureux qui se mange à la poêle. | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Bien joué, ce morceau qui s’appelle la Tranche, est délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti. | 150 à 200g | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Le Jarret arrière se consomme dans le pot-au-feu. | 250g | 15min / livre(500g) / 20 sec. à 2 min de chaque côté | |
| Aiguillette baronne | L’Aiguillette baronne se consomme grillée à la poêle. | 150g | À griller / À poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | L’Onglet est le morceau du boucher par excellence. Présent en quantité restreinte sur l’animal, il était autrefois réservé aux meilleurs clients. Sa viande est particulièrement tendre et goûteuse. | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | La Hampe se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande. | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | La Bavette d’aloyau est une viande tendre, juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | La Bavette de Flanchet est une viande juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 200g sans os / 250g avec os | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Le Flanchet est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Le Plat-de-côtes est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Le Tendron est consommé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Le Milieu de poitrine est utilisé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | La Poitrine est utilisée dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | La Macreuse à Bifteck est utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon. | 200g sans os / 250g avec os | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Le Paleron est utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! Cette pièce de bœuf peut également être utilisée pour confectionner du steak haché. | 200g sans os / 250g avec os | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Le Jumeau à bifteck est utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés. | 250g | À griller | 20 sec. |
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